《幼兒營養(yǎng)與膳食管理》電子教案-第五章 幼兒營養(yǎng)與膳食管理

《幼兒營養(yǎng)與膳食管理》課程教案授課章節(jié)第五章嬰幼兒體格生長發(fā)育與營養(yǎng)性疾病課程性質(zhì)專業(yè)必修課任課班級(jí)XX級(jí)學(xué)前教育班開課單位授課教師上課時(shí)間年月日，第周，星期，第節(jié)課使用教材幼兒營養(yǎng)與膳食管理/王韜.—1版.—上海：華東師范大學(xué)出版社，2023.（嬰幼兒照護(hù)·健康與營養(yǎng)系列教材ISBN978-7-5760-3176-8）學(xué)習(xí)內(nèi)容營養(yǎng)缺乏的臨床表現(xiàn)和預(yù)防（一）產(chǎn)能營養(yǎng)素的缺乏表現(xiàn)和預(yù)防（二）非產(chǎn)能營養(yǎng)素的缺乏表現(xiàn)及預(yù)防（三）兒童單純性肥胖課前準(zhǔn)備和要求課前閱讀相關(guān)文獻(xiàn)，了解關(guān)于“生長發(fā)育”“營養(yǎng)素”的相關(guān)理論知識(shí)。教學(xué)目標(biāo)1.了解營養(yǎng)缺乏的相關(guān)理論知識(shí)。2.熟悉產(chǎn)能營養(yǎng)素及非產(chǎn)能營養(yǎng)素缺乏的臨床表現(xiàn)和預(yù)防重點(diǎn)。本次課程主要知識(shí)點(diǎn)，討論題或練習(xí)題【導(dǎo)入新課】教師：營養(yǎng)對(duì)兒童的生長發(fā)育非常重要，營養(yǎng)素缺乏對(duì)嬰幼兒有哪些影響？營養(yǎng)素缺乏的癥狀和臨床表現(xiàn)有哪些？[講授新課]產(chǎn)能營養(yǎng)素的缺乏表現(xiàn)和預(yù)防學(xué)生自主閱讀，分成3個(gè)小組討論，每個(gè)小組分享一種產(chǎn)能營養(yǎng)素缺乏的表現(xiàn)與預(yù)防。教師：產(chǎn)能營養(yǎng)素缺乏的分類主要有哪些？不同的產(chǎn)能營養(yǎng)素缺乏的形式有哪些？臨床表現(xiàn)是什么？在日常活動(dòng)中如何診斷嬰幼兒營養(yǎng)不良？（一）蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良1.定義“營養(yǎng)不良”一詞的傳統(tǒng)意義指營養(yǎng)低下（消瘦、生長遲緩或微量營養(yǎng)素缺乏），營養(yǎng)不良性消瘦（消瘦）和惡性營養(yǎng)不良病（水腫性營養(yǎng)不良）是其主要形式，往往伴隨生長遲緩；現(xiàn)將營養(yǎng)過剩，如肥胖也囊括入營養(yǎng)不良的范疇內(nèi)。按照發(fā)病的急緩，營養(yǎng)不良又分為急性營養(yǎng)不良和慢性營養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)最常見的蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良類型為消瘦，其特征是身高別體重低和上臂中部臂圍減小，反映了肌肉萎縮和體脂儲(chǔ)備消耗。還包括頭部相對(duì)于身體顯得較大，雙眼凝視；外表消瘦虛弱；情緒焦躁易怒；心動(dòng)過緩、低血壓和低體溫；皮膚變薄且干燥；手臂、大腿和臀部萎縮，并且因皮下脂肪丟失而導(dǎo)致多余的皮膚褶皺；頭發(fā)細(xì)而稀疏，容易扯落。診斷方法診斷營養(yǎng)不良的基本測量指標(biāo)為身高（長）、體重及上臂中部臂圍。Z分法可用于確定消瘦或生長遲緩的嚴(yán)重程度，其方法是將兒童的體重和身高（長）的測量值與人群參考標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。5歲以下兒童營養(yǎng)不良的分型和分度如下。（1）體重低下（underweight）（2）生長遲緩（stunting）（3）消瘦（wasting）（4）上臂中部臂圍測量（二）蛋白質(zhì)缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防1.蛋白質(zhì)缺乏的臨床表現(xiàn)蛋白質(zhì)主要構(gòu)成人體肌肉等組織，嬰兒的肌肉蛋白約占人體蛋白總量的75％。嬰幼兒正處于生長發(fā)育時(shí)期，保證充足的蛋白質(zhì)攝入是其正常生長發(fā)育的關(guān)鍵。蛋白質(zhì)與碳水化合物、脂肪一樣，可以供給熱能。熱能供應(yīng)充足是蛋白質(zhì)發(fā)揮有效作用的前提。蛋白質(zhì)缺乏的預(yù)防植物性蛋白質(zhì)的消化吸收率往往低于動(dòng)物性蛋白質(zhì)，所以牛奶、雞蛋、牛肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)優(yōu)于小麥、蠶豆、玉米、大豆等植物性蛋白質(zhì)，同時(shí)植物性蛋白質(zhì)中必需氨基酸的比例與人體蛋白質(zhì)中必需氨基酸的比例差異較大，而動(dòng)物性蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式與人體蛋白質(zhì)較接近?；ㄉ且环N高脂高蛋白作物，含脂50％左右?；ㄉ械牡鞍踪|(zhì)含量高達(dá)24％—36％，相當(dāng)于牛奶的8—10倍、牛肉和豬肉的1—2倍、稻米的3—4倍，在所有農(nóng)作物中，僅次于大豆。花生含有人體所必需的8種必需氨基酸，除蛋氨酸含量較低外，賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）標(biāo)準(zhǔn)，其構(gòu)成比例適中?；旌鲜澄锸秤檬穷A(yù)防蛋白質(zhì)缺乏的有效手段。（三）脂類缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防1.脂類缺乏的臨床表現(xiàn)營養(yǎng)不良的小兒可能缺乏兩種主要的必需脂肪酸，即亞油酸和亞麻酸。亞油酸和亞麻酸對(duì)于皮膚完整性以及表皮屏障功能很關(guān)鍵，缺乏則會(huì)導(dǎo)致濕疹樣皮炎、傷口愈合緩慢等情況。磷脂是血漿脂蛋白的重要成分，影響脂肪、膽固醇代謝，可防止肝細(xì)胞脂質(zhì)堆積。2.脂類缺乏的預(yù)防在嬰幼兒階段，母乳喂養(yǎng)是預(yù)防脂類缺乏的良好途徑。乳類、蛋黃、豬油、肉類、奶油、肝臟類、魚類、魚肝油、植物油等，都是膳食脂肪的重要來源。植物脂肪主要存在于植物種子、堅(jiān)果以及豆類中。動(dòng)物食物中含脂最多的部位是肥肉、骨髓以及腦組織。奶油與動(dòng)物脂肪的不同之處在于其含有少量C4—C12短鏈和中鏈脂肪酸，更易于吸收，尤其適合嬰幼兒。（四）碳水化合物缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防1.碳水化合物缺乏的臨床表現(xiàn)碳水化合物缺乏最常見的臨床表現(xiàn)是大家熟悉的低血糖，它的非特異表現(xiàn)為煩躁不安、震顫、驚慌、肌肉無力、呼吸暫停和驚厥。較大兒童有蒼白無力、出汗、惡心、心動(dòng)過速、頭痛、視力障礙、神志不清和驚厥等表現(xiàn)。2.碳水化合物缺乏的預(yù)防低血糖是指血液中葡萄糖水平過低，其輕微癥狀是出汗和饑餓感，嚴(yán)重癥狀是失去意識(shí)。二、非產(chǎn)能營養(yǎng)素的缺乏表現(xiàn)及預(yù)防學(xué)生自主閱讀，分成3個(gè)小組討論，每個(gè)小組分享一種非產(chǎn)能營養(yǎng)素缺乏的表現(xiàn)與預(yù)防。教師：非產(chǎn)能營養(yǎng)素缺乏的分類主要有哪些？不同的非產(chǎn)能營養(yǎng)素缺乏的形式有哪些？臨床表現(xiàn)是什么？在日?；顒?dòng)中如何診斷嬰幼兒營養(yǎng)不良？（一）微量元素缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防微量元素缺乏（如鐵和鋅）不僅影響出生體重，導(dǎo)致出生缺陷，也會(huì)影響兒童的生長、日后的認(rèn)知能力等的發(fā)展。微量營養(yǎng)素缺乏還直接和（或）間接影響學(xué)習(xí)及成人的生產(chǎn)力。從胎兒期到孩子2歲時(shí)，是關(guān)注微量元素缺乏的重要時(shí)期。這個(gè)階段是營養(yǎng)積累和健康生長的關(guān)鍵時(shí)期。1.鋅缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防鋅缺乏癥是嬰幼兒期常見的微量元素缺乏性疾病，常見的病因包括腹瀉、快速生長、組織修復(fù)過程、營養(yǎng)不良恢復(fù)期、大面積燒傷、慢性腎病、長期透析、蛋白尿、使用金屬合劑等。由于鋅與多種酶的活性相關(guān)，故其缺乏可引起多種臨床表現(xiàn)，包括消化功能減退（如畏食、異食等）、生長發(fā)育落后、免疫功能降低（如易患呼吸道、消化道感染等）、智能發(fā)育延遲，以及脫發(fā)、地圖舌、皮膚粗糙、反復(fù)口腔潰瘍等。兒童輕至中度的鋅缺乏還可表現(xiàn)為：生長緩慢、反復(fù)感染、輕微皮疹、食欲缺乏等，但上述癥狀均缺乏特異性，臨床識(shí)別困難。除疾病因素所致外，兒童嚴(yán)重鋅缺乏較少見。（1）鋅缺乏的臨床表現(xiàn)①生長發(fā)育減慢。②創(chuàng)傷愈合延退。③腦發(fā)育受損。④降低免疫功能。（2）鋅缺乏的預(yù)防通過飲食補(bǔ)充是提高人體鋅含量的主要途徑。不同的食物含鋅量相差很大，吸收利用率也各不相同。植物性食物一般含鋅量不多（約1mg/100g），且因植物性食物中常含較多的植酸、草酸和纖維素，可阻礙鋅的吸收，故其吸收率一般僅為10％左右。水果的含鋅量極微，吸收率也差。鐵元素缺乏與貧血的臨床表現(xiàn)及預(yù)防缺鐵是兒童中最常見的微量營養(yǎng)素缺乏，臨床上常表現(xiàn)為貧血。亞洲和非洲國家兒童的鐵缺乏問題尤其嚴(yán)重，鐵元素的缺乏可對(duì)健康和發(fā)育會(huì)產(chǎn)生重要影響。貧血通常定義為：血紅蛋白濃度比同年齡同性別健康人群的平均值低至少2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差。鐵元素缺乏與貧血的臨床表現(xiàn)缺鐵性貧血最常見的表現(xiàn)是無癥狀且營養(yǎng)狀態(tài)良好的嬰兒或兒童出現(xiàn)輕至中度小細(xì)胞低色素性貧血。重度貧血嬰兒會(huì)出現(xiàn)嗜睡、蒼白、易激惹、心臟擴(kuò)大、喂養(yǎng)困難和呼吸過速，但這種情況比較少見。然而，其中一些癥狀可能要到患者接受鐵劑治療并改善病情后才會(huì)被識(shí)別，例如活力減少、皮膚輕度蒼白或發(fā)黃（非黃疸）、異食癖。①神經(jīng)發(fā)育。②熱性驚厥。③免疫和感染。④運(yùn)動(dòng)耐力。⑤異食癖。（2）鐵元素缺乏與貧血的預(yù)防3.碘缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防（1）碘缺乏的臨床表現(xiàn)碘缺乏也可使兒童的運(yùn)動(dòng)和智力發(fā)育受損，嚴(yán)重缺乏可導(dǎo)致克汀病，表現(xiàn)為精神發(fā)育遲滯、體格生長落后。且往往會(huì)造成甲狀腺腫大，可表現(xiàn)為彌漫性腫大或甲狀腺結(jié)節(jié)等。碘缺乏的預(yù)防補(bǔ)碘是全球范圍內(nèi)降低碘缺乏患病率最具成本效益的措施。從公共衛(wèi)生角度增加飲用水的含碘量或控制飲用水中干擾碘吸收的元素，如鈣、氟、鎂、錳等元素的含量，以增加碘的吸收量。增加富碘食物的攝入，如海產(chǎn)品（海帶、紫菜、鮮帶魚、海參、海蜇等）的含碘量是陸地植物的幾倍甚至幾十倍，海帶的含碘量為10mg/kg，每月吃1—2次即可滿足人體對(duì)碘的需要。此外，蛋類、瘦肉、奶制品的含碘量也相對(duì)較高。預(yù)防缺碘的有效途徑是補(bǔ)充碘，其中含碘鹽是預(yù)防碘缺乏的最有效措施。家長購買食鹽時(shí)應(yīng)識(shí)別碘鹽的標(biāo)志，我國食鹽中加入的碘劑為碘酸鉀，含量為35±15mg/kg，按目標(biāo)攝入鹽6g/d計(jì)算，從碘鹽中攝入的碘完全能滿足每日需要。（二）維生素缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防1.維生素D缺乏的表現(xiàn)及預(yù)防營養(yǎng)性維生素D缺乏性佝僂?。╮icketswithnutritionalvitaminDdeficiency），是兒童體內(nèi)維生素D不足使鈣、磷代謝紊亂，產(chǎn)生的以骨骼病變?yōu)樘卣鞯娜砺誀I養(yǎng)性疾病。典型的臨床表現(xiàn)是生長著的長骨干骺端生長板和骨組織礦化不全。（1）發(fā)病率營養(yǎng)性維生素D缺乏性佝僂病多發(fā)生在戶外活動(dòng)少的純母乳養(yǎng)嬰兒與深色皮膚的幼兒身上。其早期臨床表現(xiàn)特異性較差，不容易被發(fā)現(xiàn)。維生素D缺乏無明顯性別差異，但兒童年齡越小，維生素D缺乏的發(fā)病率越高。（2）發(fā)病機(jī)制維生素D主要由人體自身合成，部分來源于動(dòng)物性食物。幼兒體內(nèi)維生素D的來源有三個(gè)途徑。①母體—胎兒轉(zhuǎn)運(yùn)：②皮膚的光照合成是人類維生素D的主要來源，日光中含有的中波紫外線在夏天和午后較強(qiáng)，它能幫助人體合成所需的活性維生素D。因此，人體獲得的維生素D的有效含量受日光照射的影響。③食物中的維生素D是嬰幼兒維生素D的外源性來源。它主要存在于海魚的肝臟、蛋黃、瘦肉、牛奶、魚肝油、奶酪和堅(jiān)果中。（3）高危因素維生素D缺乏的高危因素包括食物攝入不足、吸收利用障礙、需要量增加或排出增加。維生素D缺乏可發(fā)生在長期攝入量低于推薦量、戶外活動(dòng)受限、消化道疾病影響維生素D吸收的人群中。高危人群包括所有戶外活動(dòng)少、缺乏皮膚光照合成的人群：嬰幼兒，特別是小嬰兒（只能被動(dòng)進(jìn)行戶外活動(dòng)）；雙胎、早產(chǎn)兒（體內(nèi)維生素D含量不足，因生長追趕需要增加）；素食者（過多植酸攝入影響小腸中鈣、磷的吸收）。疾病因素包括慢性胃腸道疾病、肝病、腎病晚期；牛奶過敏、乳糖不耐受。（4）臨床表現(xiàn)營養(yǎng)性維生素D缺乏性佝僂病主要表現(xiàn)為生長最快部位的骨骼改變，隨年齡不同，臨床表現(xiàn)不同。在維生素D缺乏后數(shù)月出現(xiàn)，重癥佝僂病患兒亦可有肌肉發(fā)育及神經(jīng)興奮性的改變，并可出現(xiàn)消化和心肺功能障礙，甚至影響行為發(fā)育和免疫功能、非特異性的神經(jīng)精神骨骼改變、其他組織器官病變。（5）營養(yǎng)性維生素D缺乏性佝僂病的預(yù)防維生素D缺乏在臨床上強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主。維生素D缺乏的主要原因是戶外活動(dòng)少，皮膚的日光作用不足。故預(yù)防的主要措施是強(qiáng)調(diào)適當(dāng)戶外活動(dòng)與口服補(bǔ)充生理劑量的維生素D。2.維生素A缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防維生素A缺乏癥（VitaminAdeficiencydisorder，簡稱VAD）常表現(xiàn)為特異的皮膚角化過度、眼干燥癥、反復(fù)呼吸道感染、腹瀉和貧血等。這些臨床表現(xiàn)都可增加兒童其他疾病的發(fā)生率和死亡率。（1）維生素A缺乏的臨床表現(xiàn)①臨床型維生素A缺乏。●眼部。眼部的癥狀是維生素A缺乏癥最早可被識(shí)別的癥狀。●皮膚。早期僅感到皮膚干燥、易脫屑，有癢感，漸至上皮角化增生，汗液減少，角化物充塞毛囊形成毛囊丘疹。②亞臨床型維生素A缺乏和可疑亞臨床型維生素A缺乏。維生素A攝入不足導(dǎo)致體內(nèi)維生素A含量下降或基本耗竭。●感染發(fā)病率和死亡率增高。●貧血。（2）維生素A缺乏的預(yù)防小年齡兒童是預(yù)防維生素A缺乏的主要對(duì)象，應(yīng)堅(jiān)持母乳喂養(yǎng)，孕婦和乳母多食富含維生素A的食物，或補(bǔ)充多種微量營養(yǎng)素。無法母乳喂養(yǎng)的嬰兒采用嬰兒配方奶粉喂養(yǎng)，其中大多添加了相應(yīng)的微量元素。家長應(yīng)注意兒童膳食的營養(yǎng)平衡，讓兒童經(jīng)常食用富含維生素A的動(dòng)物性食物。3.水溶性維生素缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防（1）維生素B9缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防維生素B9缺乏的特征包括中性粒細(xì)胞分葉過多、巨幼樣變和貧血。鋅和維生素B12缺乏的患兒也可出現(xiàn)血清維生素B9水平低，預(yù)防：對(duì)于存在急性營養(yǎng)不良的兒童，使用世界衛(wèi)生組織推薦的治療性食物，可以經(jīng)驗(yàn)性地補(bǔ)充葉酸。同時(shí)給予足量的鋅也很重要（治療性食物中也包括鋅），因?yàn)榫S生素B9會(huì)抑制鋅吸收。（2）維生素B1缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防維生素B1缺乏通常會(huì)引起腳氣病，特征為高輸出性心肌病和多神經(jīng)炎。腳氣病嬰兒存在特征性的聲音嘶啞或無聲性哭泣，由喉麻痹引起。預(yù)防：維生素B1主要存在于酵母、豆類、豬肉、糙米、全谷類等食物中。維生素B1缺乏最常見于以精米（“拋光”大米）或精加工的谷物為主要膳食來源的人群中。維生素B2缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防維生素B2缺乏的典型特征為咽痛、咽黏膜充血、黏膜水腫、唇炎、口炎、口角炎、舌炎（也稱洋紅舌）、角膜血管形成、正細(xì)胞正色素性貧血以及脂溢性皮炎等。預(yù)防：維生素B2存在于許多食物中，包括奶制品、蛋類、肉類、魚類、綠色蔬菜、酵母和強(qiáng)化食品（強(qiáng)化谷物和面包）中。（4）維生素B3缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防維生素B3缺乏可導(dǎo)致糙皮病伴皮炎、腹瀉、癡呆和無力。預(yù)防：維生素B3廣泛分布于植物性和動(dòng)物性食品中。優(yōu)質(zhì)來源包括酵母、肉類（尤其是肝臟）、谷物、豆類、經(jīng)堿處理的玉米（如玉米餅中使用的玉米）和種子類食物。高蛋白膳食（如蛋白質(zhì)攝入量為100g/d）可以維持足夠的維生素B3水平，因?yàn)樯彼峥梢栽诟闻K內(nèi)轉(zhuǎn)換為維生素B3衍生物。（5）維生素B6缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防維生素B6缺乏表現(xiàn)為非特異性口炎、舌炎、唇干裂、易激惹、意識(shí)模糊、體重減輕和抑郁。烹煮、食品加工和存儲(chǔ)會(huì)導(dǎo)致維生素B6利用度降低10%—50%。（6）維生素B12缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防維生素B12缺乏在兒童中較為罕見，對(duì)于營養(yǎng)不良的兒童，亞臨床型維生素B12缺乏會(huì)導(dǎo)致身高和體重增加不良。明顯的維生素B12缺乏還可導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血、萎縮性舌炎、神經(jīng)病變和中樞神經(jīng)系統(tǒng)脫髓鞘。小兒還可以出現(xiàn)無力、生長遲滯、發(fā)育遲緩、無熱性驚厥、不自主運(yùn)動(dòng)、眼球震顫和易激惹。嚴(yán)重者可出現(xiàn)認(rèn)知障礙。預(yù)防：飲食多樣的人群大多無需采取具體的干預(yù)措施來預(yù)防維生素B12缺乏。7.維生素C缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防明顯的壞血病表現(xiàn)為出血（瘀點(diǎn)、瘀斑和牙齦出血）、毛囊角化過度癥、溶血性貧血、疑病癥、癔癥、抑郁和乏力。嬰幼兒壞血病通常表現(xiàn)為易激惹、四肢疼痛所致的假性癱瘓、生長遲滯和牙齦出血。維生素C缺乏的特異性表現(xiàn)包括大腿和臀部的毛囊突出，長出有特征性螺旋形外觀的卷曲碎斷毛發(fā)，皮膚上的瘀點(diǎn)有圍繞中央紅斑的特征性白色暈環(huán)。預(yù)防：維生素C的重要食物來源有柑橘類水果、西紅柿、土豆、甘藍(lán)、花椰菜、西蘭花、草莓、卷心菜和菠菜。膳食中維生素C的供應(yīng)量高度取決于食物加工過程，因?yàn)檠趸瘲l件下食物中的活性維生素C會(huì)被破壞。（三）膳食纖維缺乏的臨床表現(xiàn)及預(yù)防1.膳食纖維缺乏的臨床表現(xiàn)膳食纖維有兩類：一類是可溶性纖維，存在于水果、燕麥、大麥和豆類中；另一類是不可溶性纖維，存在于小麥、黑麥和其他谷類中。攝入膳食纖維可幫助改善便秘、痔瘡和腹瀉等問題，對(duì)控便困難者還有助于防止大便失禁。足量攝入膳食纖維還可幫助降低心臟疾病、腦卒中和2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)槠溆兄诮档湍懝檀己涂刂蒲恰?.膳食纖維缺乏的預(yù)防應(yīng)鼓勵(lì)兒童攝入膳食纖維，因?yàn)楦呱攀忱w維攝入可減少兒童的內(nèi)臟脂肪和炎性標(biāo)志物，并降低成年后心血管疾病、糖尿病等的患病風(fēng)險(xiǎn)。推薦兒童攝入的高膳食纖維食物有西梅、蘋果、橙子、香蕉、豌豆、青豆、四季豆、麥片、杏仁、花