《餐飲服務(wù)與督導(dǎo)》課件項目4.1-西餐認知

餐飲服務(wù)與督導(dǎo)項目4西餐廳服務(wù)

一、西餐認知二、西餐禮儀三、西餐廳認知四、西餐廳零點服務(wù)程序項目4.1西餐認知學(xué)習(xí)目標

1．了解西餐菜肴的特點

2．熟悉西餐的分類及各自的特點

問題導(dǎo)入西餐菜肴特點有哪些？西餐通常分為哪幾類？各自的特點是什么？

西餐簡介西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區(qū)的人民對西方國家菜點的統(tǒng)稱西餐服務(wù)已經(jīng)成為我國餐飲服務(wù)的主要形式之一西餐最早形成于古羅馬時期。13世紀時意大利人馬可?波羅開始將西餐的一些制作方法傳到了中國，鴉片戰(zhàn)爭后西餐開始真正傳入中國問題1西餐的主要特點重視各類營養(yǎng)成分的搭配組合選料精細，用料廣泛講究調(diào)味，調(diào)味品種多注重色澤工藝嚴謹，烹調(diào)方法多樣器皿講究問題2西餐的主要類型西餐之母――意大利餐西菜之首――法式大餐簡潔與禮儀并重――英式西餐營養(yǎng)快捷――美式菜肴西菜經(jīng)典――俄式大餐啤酒、自助――德式菜肴西餐之母――意大利餐起源于羅馬帝國的強盛時期意式菜肴的特點是：原汁原味，以味濃著稱意大利人喜愛面食名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、匹薩餅等簡潔與禮儀并重――英式西餐英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱特點是：油少、清淡，調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等營養(yǎng)快捷――美式菜肴美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點，口味咸中帶甜喜歡鐵扒類的菜肴，喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果，營養(yǎng)、快捷名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等。西菜經(jīng)典――俄式大餐俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等啤酒、自助――德式菜肴德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐問題3西餐主要用具1.服務(wù)用具2.客用餐具3.餐桌服務(wù)用品服務(wù)用具勺類用具：長柄湯勺；色拉服務(wù)匙刀類用具：服務(wù)用魚刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割用刀叉類用具：服務(wù)用魚叉；切割用叉；色拉服務(wù)叉裝盛用具：蔬菜斗(又稱沙司斗)；盅，有果醬盅、蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等特殊菜品用具：蝸牛夾和叉，通心面夾，龍蝦夾、鉗和叉，堅果捏碎器等客用餐具餐刀：可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等匙：冰淇淋匙、湯匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙餐叉：可分為海鮮叉、魚叉、正餐叉、龍蝦叉、蝸牛叉、生蠔叉等杯：可分為水杯，白蘭地杯，香檳酒杯，紅、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等盤：可分為裝飾盤、面包盤、黃油盤等餐桌服務(wù)用品洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具芥末盅：專門用來裝調(diào)味品芥末的。胡椒磨：用來現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。其它常見的還