雞肚穿串教學(xué)設(shè)計

雞肚穿串教學(xué)設(shè)計演講人：日期:目錄02材料準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)01教學(xué)目標(biāo)設(shè)定03操作步驟分解04安全衛(wèi)生管理05教學(xué)方法設(shè)計06教學(xué)成果評估01PART教學(xué)目標(biāo)設(shè)定了解雞肚的生理構(gòu)造，包括其位置、形狀、組織等基礎(chǔ)知識。雞肚的生理結(jié)構(gòu)學(xué)習(xí)如何清洗和處理雞肚，以去除腥味和雜質(zhì)。雞肚的處理方法掌握如何將雞肚切割成適合穿串的形狀和大小。雞肚的切割技巧知識目標(biāo)：解剖結(jié)構(gòu)認(rèn)知010203了解不同穿串工具的特點(diǎn)和使用方法，選擇適合的穿串工具。選擇合適的穿串工具學(xué)習(xí)如何將雞肚穿在簽子上，并保持形狀美觀、便于烤制。穿串的基本手法鼓勵學(xué)生發(fā)揮創(chuàng)意，嘗試不同的穿串方式，以增加趣味性和藝術(shù)性。穿串的創(chuàng)意技巧技能目標(biāo)：穿串手法掌握素養(yǎng)目標(biāo)：食品安全意識食品安全的重要性了解食品安全的基本知識，認(rèn)識食品安全對健康的重要性。雞肚的儲存與保鮮烹飪過程中的衛(wèi)生要求學(xué)習(xí)如何儲存和保鮮雞肚，避免食品變質(zhì)和細(xì)菌滋生。掌握烹飪過程中的衛(wèi)生要求，如洗手、廚具消毒等，確保食品安全。12302PART材料準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)主料處理規(guī)范：雞肚清潔標(biāo)準(zhǔn)雞肚挑選選擇新鮮、無破損、無病變的雞肚，去除殘留的內(nèi)臟和雜質(zhì)。01清洗過程使用流動的清水將雞肚反復(fù)沖洗干凈，去除表面的污物和黏液。02切割規(guī)范將雞肚切成大小適中的塊狀，方便穿串和烹飪。03瀝干水分將處理好的雞肚塊放置在瀝水籃中，瀝干多余的水分。04輔料配比要求：調(diào)味料配比方案輔料配比要求：調(diào)味料配比方案調(diào)味料種類腌制時間配比方案翻動均勻根據(jù)口味和烹飪需求，選擇適合的調(diào)味料，如鹽、糖、料酒、生抽、老抽、辣椒粉、孜然粉等。按照一定比例將各種調(diào)味料混合均勻，以確保雞肚穿串后的口感和風(fēng)味。將雞肚塊放入調(diào)好的調(diào)味料中腌制一段時間，使調(diào)味料充分滲入雞肚內(nèi)部。在腌制過程中，定期翻動雞肚塊，確保每個面都能均勻吸收調(diào)味料。選擇適合雞肚塊大小的穿串工具，如竹簽、鐵簽或烤架等。確保穿串工具干凈衛(wèi)生，無殘留物或異味。將穿串工具穿過雞肚塊的中心，確保雞肚塊在烤制過程中不會脫落或變形。在使用穿串工具時，注意安全，避免手部受傷。工具選擇指南：專用穿串工具穿串工具類型工具準(zhǔn)備使用方法安全操作03PART操作步驟分解將雞肚內(nèi)側(cè)的薄膜徹底去除，避免烤制時因薄膜收縮而導(dǎo)致食材變形。去膜處理預(yù)處理階段：去膜與改刀技法根據(jù)雞肚的大小和形狀，采用適當(dāng)?shù)牡斗▽⑵淝懈畛杀阌诖┐男螤詈痛笮?。改刀技法穿制核心技巧：角度與力度控制01角度選擇將雞肚以適當(dāng)?shù)慕嵌却┤牒炞?，確保穿串后形狀整齊，避免食材扭曲。02力度控制穿串時要適度用力，既要確保雞肚牢固地穿在簽子上，又要避免過度擠壓導(dǎo)致食材變形。定型處理要點(diǎn)：串型固定方法串型設(shè)計根據(jù)雞肚的形狀和大小，設(shè)計合理的串型，使穿串后的食材更加美觀和穩(wěn)定。01固定方法采用適當(dāng)?shù)墓潭ǚ椒?，如用竹簽或鐵簽將雞肚牢固地固定在簽子上，確?？局七^程中不會滑落或變形。0204PART安全衛(wèi)生管理刀具使用規(guī)范確保刀具足夠鋒利，避免滑動或切傷手指。刀具鋒利度刀具擺放專用刀具清潔與保養(yǎng)使用時放置于穩(wěn)定且不易掉落的位置，刀尖不朝向人員。不同用途的刀具要分開使用，避免交叉污染。使用后及時清洗，確保無食物殘留，存放在干燥通風(fēng)處。食材保鮮標(biāo)準(zhǔn)確保所有食材在穿串前都是新鮮的，無異味、無黏液。新鮮度檢查未加工的食材應(yīng)存放在冷藏設(shè)備中，保持低溫狀態(tài)。冷藏保存流動水下徹底清洗食材，去除表面污垢和細(xì)菌。清洗處理了解食材的保質(zhì)期，確保在有效期內(nèi)使用。保質(zhì)期控制操作臺面消毒消毒頻率每次操作前后都要對臺面進(jìn)行消毒，確保無菌環(huán)境。01消毒劑選擇使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品級消毒劑。02消毒方法采用擦拭、噴灑或浸泡等方式，確保臺面全面消毒。03干燥處理消毒后要讓臺面自然干燥，或使用干凈的布擦干，避免水漬殘留。0405PART教學(xué)方法設(shè)計示范教學(xué)流程教師演示由教師先進(jìn)行演示，展示雞肚穿串的完整流程，并強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵步驟和注意事項。01將雞肚穿串的動作進(jìn)行分解，逐步演示每個步驟，讓學(xué)生更加清晰明了。02學(xué)生模仿邀請學(xué)生模仿教師的動作進(jìn)行嘗試，教師在一旁指導(dǎo)糾正。03分解動作分組實(shí)操安排實(shí)操訓(xùn)練將學(xué)生分成若干小組，每組安排一名小組長負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)和組織。成果展示小組劃分小組成員互相配合，共同完成雞肚穿串的操作，教師巡視指導(dǎo)。每組展示自己的成果，互相評價，分享經(jīng)驗和心得。教師針對學(xué)生在實(shí)操過程中出現(xiàn)的錯誤動作進(jìn)行識別和歸納。識別錯誤分析錯誤動作產(chǎn)生的原因，是由于操作不熟練、方法不正確還是心態(tài)問題。分析原因針對錯誤動作，教師給出正確的操作方法，并進(jìn)行示范和講解，直到學(xué)生掌握為止。矯正方法錯誤動作矯正06PART教學(xué)成果評估成品質(zhì)量評價維度口感雞肚穿串的口感是否鮮嫩多汁，調(diào)味是否適中，是否掩蓋了原料的味道。01外觀穿串整齊度，烤制色澤是否金黃，是否有烤焦或未熟的情況。02衛(wèi)生雞肚處理是否干凈，穿串過程中是否遵循衛(wèi)生規(guī)范，如戴手套、消毒等。03創(chuàng)意雞肚穿串的調(diào)料、穿串方法等是否有創(chuàng)意，能否吸引消費(fèi)者的注意力。04操作速度考核指標(biāo)熟練度學(xué)生對穿串流程、烤制時間的掌握程度，能否在短時間內(nèi)完成穿串任務(wù)。01學(xué)生在操作過程中是否遵循安全規(guī)范，如使用工具的安全性、操作過程中的火候控制等。02團(tuán)隊協(xié)作在團(tuán)隊合作中，學(xué)生的分工協(xié)作情況，能否高效地完成穿串任務(wù)。03安全性綜合技能評分標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生對食材的處理、烤制技術(shù)的掌握程度，以及對設(shè)備的使用熟練度。技