中式面點(diǎn)師三級(jí)理論試題含答案 (一)

中式面點(diǎn)師三級(jí)理論試題含答案

1、職業(yè)道德是一種（）的約束機(jī)制。

A、強(qiáng)制性

B、非強(qiáng)制性（正確答案）

C、隨意性

D、自發(fā)性

2、職業(yè)道德對(duì)企業(yè)起到（）的作用。

A、增強(qiáng)員工獨(dú)立意識(shí)

B、模糊企業(yè)上級(jí)與員工關(guān)系

C、使員工規(guī)規(guī)矩矩做事情

D、增強(qiáng)企業(yè)凝聚力（正確答案）

3、在企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，下列選項(xiàng)中的（）不是職業(yè)道德功能表現(xiàn)。

A、激勵(lì)作用

B、決策能力（正確答案）

C、規(guī)范行為

D、遵紀(jì)守法

4、在公私關(guān)系上，符合辦事公道的集體要求是（）。

A、公私分開(kāi)

B、假公濟(jì)私

C、公平公正（正確答案）

D、先公后私

5、（）是企業(yè)誠(chéng)實(shí)守信的內(nèi)在要求。

A、維護(hù)企業(yè)信譽(yù)（正確答案）

B、增強(qiáng)職工福利

C、注重經(jīng)濟(jì)效益

D、開(kāi)展員工培訓(xùn)

6、為了促進(jìn)企業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，需要發(fā)揮企業(yè)文化的（）功能。

A、娛樂(lè)

B、主導(dǎo)

C、決策

D、自律（正確答案）

7、（）品種很多，對(duì)調(diào)配食品香精十分重要。

天然香料

天然等同香料（正確答案）

人造香料

D、天然香精

8、天然香料是用純粹的（）方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離制得的。

化學(xué)

生物學(xué)（正確答案）

物理

合成

9、面點(diǎn)工藝中最大使用量為270毫克/千克的食品香料是（）。

肉桂油（正確答案）

玫瑰油

留蘭香油

D、甜橙油

10、瓊脂煮沸加熱時(shí)分散為溶液，冷卻到（）左右即可變?yōu)槟z。

A、15度

B、25度（正確答案）

C、35度

D、45度

11、瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在冷水中浸泡，可吸收（）的

水。

A、3倍

B、10倍

C、15倍

D、20多倍（正確答案）

12、瓊脂凝膠的含水量可高達(dá)（）。

A、50%

B、70%

C、80%

D、99%（正確答案）

13、溜面時(shí)要求（）。

面條必須粗細(xì)一致

搭扣時(shí)要左右相間（正確答案）

面條不能形成面筋

D、面條長(zhǎng)度必須在66厘米左右

14、削面時(shí)，是使削好的面條直接進(jìn)入（）。

案板

冷水鍋

開(kāi)水鍋（正確答案）

D、面盆

15、撥是將調(diào)成（）的面坯，用筷子順盆沿“切割”成面條。

團(tuán)狀

粉狀

液態(tài)狀

D、糊狀（正確答案）

16、用小型工具將面坯整塑成型的工藝方法是（）。

抻

疊

鑲嵌

D、鉗花（正確答案）

17、伊府面的成熟順序是（）。

先煮后烤

先煮后炸（正確答案）

先煮后炒

D、先蒸后烤

18、面粉500克，經(jīng)過(guò)水洗得濕面筋68克，說(shuō)明此面的等級(jí)是（）。

標(biāo)準(zhǔn)粉（正確答案）

普通粉

特制粉

D、強(qiáng)力粉

19、（）指面點(diǎn)制作中所使用的主要原料。

A、輔料

B、調(diào)料

C、主料（正確答案）

D、佐助料

20、（）,根據(jù)加熱溫度的高低，主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法。

A、低溫貯存法

B、高溫貯存法（正確答案）

C、干燥貯存法

D、密封貯存法

21、（）用途廣泛，除用作主食外，還可磨成粉制作面條、面魚(yú)、面卷、煎

餅、蒸糕、黏糕等。

A、高粱

B、玉米（正確答案）

C、小米

D、燕麥

22、面粉500克，經(jīng)過(guò)水洗得濕面筋68克，說(shuō)明此面粉的等級(jí)是（）。

標(biāo)準(zhǔn)粉（正確答案）

普通粉

特制粉

D、強(qiáng)力粉

23、拉面可用（）。

A、低精粉

B、高精粉（正確答案）

C、中精粉

D、標(biāo)準(zhǔn)粉

24、削面的面坯一般較硬且滋潤(rùn)光滑；削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要（）；成品的

薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。

A、快

B、慢

C、輕

D、均勻（正確答案）

25、化學(xué)膨松劑在1）氣體產(chǎn)生較慢。

A、冷的面坯中（正確答案）

B、熱的面坯中

C、水溶液中

D、各類(lèi)介質(zhì)中

26、小蘇打的化學(xué)分子式是（）。

A、NaIIC03（正確答案）

B、NH4HC03

C、Na2C03

D、NaCI

27、臭粉的產(chǎn)氣量是（）。

A、216ml/g

B、261ml/g

C、500ml/g

D、700ml/g（正確答案）

28、拍堿也叫聽(tīng)堿，堿正好的聲音應(yīng)該是（）。

A、撲撲聲

B、叭叭聲

C、膨膨聲（正確答案）

D、空空聲

29、下列選項(xiàng)中遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是（）。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸鈉

C、碳酸氫鏤（正確答案）

D、泡打粉

30、物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈（）多孔結(jié)構(gòu)，有濃

郁的蛋香味的特點(diǎn)。

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀（正確答案）

D、棉花狀

31、壓榨鮮酵母呈（）。

A、塊狀（正確答案）

B、小顆粒狀

C、糊狀

D、液態(tài)狀

32、壓榨鮮酵母含水量在（）以下。

A、15%

B、35%

C、55%

D、75%（正確答案）

33、（）不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)。

A、液體鮮酵母

壓榨鮮酵母

壓榨干母

D、活性干酵母（正確答案）

34、小蘇打受熱分解后殘留有（），如用量過(guò)多，易使成品呈堿性而影晌口

味。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸鈉（正確答案）

C、碳酸氫鏤

D、碳酸鏤

35、臭粉受熱分解后產(chǎn)生（）雖極易揮發(fā)，但成品中仍有殘留，從而給成品

帶來(lái)不良口味。

A、堿味

B、酸味

C、氨味（正確答案）

D、臭味

36、實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）時(shí)最為活躍。

A、0℃

B、15℃

C、30℃（正確答案）

D、60c

37、視水的化學(xué)性質(zhì)與（）相似。

A、小蘇打

B、臭粉

C、泡打粉

D、純堿（正確答案）

38、（）為復(fù)合膨松劑。

A、小蘇打

B、臭粉

C、泡打粉（正確答案）

D、純堿

39、臭粉的pH值為（）。

A、3.8

B、8.3

C、7.8（正確答案）

D、8.7

40、烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質(zhì)感和（）。

A、外觀

B、內(nèi)質(zhì)

C、色澤（正確答案）

D、火力

41、臭粉受熱分解后產(chǎn)生（），雖極易揮發(fā)，但成品中仍可殘留，從而給成

品帶來(lái)不良風(fēng)味。

A、堿味

B、酸味

C、氨味（正確答案）

D、臭味

42、蛋泡面坯工藝中打蛋時(shí)的溫度在20℃以下時(shí)，打蛋的時(shí)間（）。

A、可縮短

B、需延長(zhǎng)（正確答案）

C、與20℃以上時(shí)一樣

D、成倍增長(zhǎng)

43、下列中操作錯(cuò)誤的是（）。

As使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫（正確答案）

44、廣式面點(diǎn)中最具代表性的層酥是（）點(diǎn)心。

A、水油皮類(lèi)

B、擘酥皮類(lèi)（正確答案）

C、酵面層酥類(lèi)

D、甘露酥類(lèi)

45、明酥的線條呈螺旋紋形的稱(chēng)為（）。

A、半暗酥

B、卷酥（正確答案）

C、圓酥

D、直酥

46、層酥面坯工藝中，“三、三、四”指的是（）。

A、酥皮層數(shù)

B、開(kāi)酥的方法（正確答案）

C、疊酥的次數(shù)

D、開(kāi)酥時(shí)需留的時(shí)間

47、擘酥皮一般采用（）的開(kāi)酥方法。

A、大包酥

B、小包酥

C、疊酥（正確答案）

D、混酥

48、層酥類(lèi)點(diǎn)心成品不酥的原因是（）。

A、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多

B、水油面與干油酥軟硬不一致

C、水油面與干油酥比例不適當(dāng)（正確答案）

D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

49、層酥類(lèi)點(diǎn)心成亂酥的主要原因（）。

A、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多

B、水油面與干油酥軟硬不一致（正確答案）

C、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

50、炸制櫻花時(shí)油溫應(yīng)控制在（）左右。

A、120℃（正確答案）

B、160℃

C、200℃

D、240℃

51、制作蘿卜絲餅應(yīng)選用（）做餡。

A、象牙白蘿卜（正確答案）

B、心里美蘿卜

C.衛(wèi)青蘿卜

D、胡蘿卜

52、水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）。

A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性（正確答案）

D、有水調(diào)面的延伸性，無(wú)油酥面的松酥性

53、油炸的面點(diǎn)表面酥脆香，是因?yàn)榈矸墼跍囟龋ǎ┑母邷刈饔孟?，發(fā)生

糖分的焦化作用，形成焦淀粉。

A、150?200C

B、180-220℃（正確答案）

C、200?220C

D、180?210℃

54、層酥面坯工藝中，“三、三、四”指的是（〉。

A、酥皮層數(shù)

B、開(kāi)酥的方法（正確答案）

C、疊酥的次數(shù)

D、開(kāi)酥時(shí)需停留的時(shí)間

55、層酥面坯是由兩塊不同（）的面坯組成的。

原料

質(zhì)感（正確答案）

顏色

D、軟硬度

56、（）是層酥類(lèi)點(diǎn)心成品不酥的原因。

A、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多

B、水油面與干油酥軟硬不一致

C、水油面與干油酥比例不適當(dāng)（正確答案）

D、劑子風(fēng)干，發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

57、炸制眉毛酥時(shí)，（）可避免成品窩油。

A、用熱油炸

B、用溫油炸中

C、用涼油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫（正確答案）

58、水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它（）

A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性（正確答案）

D、有水調(diào)面的延伸性，無(wú)油酥面的松酥性

59、廣式面點(diǎn)中最具代表性的層酥是（）點(diǎn)心。

A、水油皮類(lèi)

B、擘酥皮類(lèi)（正確答案）

C、酵面層酥類(lèi)

D、甘露酥類(lèi)

60、層酥面坯工藝申，“三、三、四”指的是（）。

A、酥皮層數(shù)

B、開(kāi)酥的方法（正確答案）

C、疊酥的次數(shù)

D、開(kāi)酥時(shí)需停留的時(shí)間

61、層酥面坯是由兩塊不同（）的面坯組成的。

A、原料

B、質(zhì)感（正確答案）

C、顏色

D、軟硬度

62、（）是層酥類(lèi)點(diǎn)心成品不酥的原因。

A、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多

B、水油面與干油酥軟硬不一致

C、水油面與干油酥比例不適當(dāng)（正確答案）

D、劑子風(fēng)干，發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

63、奶及其制品是人體所需（）的主要來(lái)源。

A、鈣（正確答案）

B、鐵

C、磷

D、蛋白質(zhì)

64、成年人一般每三應(yīng)食用（）克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。

A、100

B、200

C、300

D、500（正確答案）

65、每人每日烹調(diào)油的食用量以膳食總量的（）為宜。

A、2%（正確答案）

B、5%

C、8%

D、10%

66、（）年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指

南》。

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997（正確答案）

67、米粉面坯沒(méi)有彈性、韌性和延伸性的原因是（）。

A、沒(méi)有面筋網(wǎng)形成（正確答案）

B、沒(méi)有包裹氣體的能力

C、含淀粉太多

D、黏性大

68、米粒的體積占整粒米體積2/3以下的米是（）。

A、碎米（正確答案）

B、糙米

C、爆腰米

D、小米

69、將大米用冷水浸泡至米粒松胖時(shí)，撈出晾凈水，用磨磨成細(xì)粉的方法叫

（）O

A、水磨

B、濕磨（正確答案）

C、干磨

D、磨粉

70、下列米粉中，粉質(zhì)較粗的是（）。

A、水磨粉

B、濕磨粉

C、干磨粉（正確答案）

D、米粉

71、不易變質(zhì)、易于保管的米粉是（）。

A、水磨粉（正確答案）

B、濕磨粉

C、干磨粉

72、松質(zhì)糕中的白鑲粉坯只用（）與米粉拌和成為粉狀或漿糊狀。

A、冷水（正確答案）

B、溫水

C、熱水

D、沸水

73、松質(zhì)糕的基本工藝程序是（）。

A、在成熟中成型

B、在成型中成熟

C、先成熟后成型

D、先成型后成熟（正確答案）

74、松質(zhì)糕的糖漿粉坯是（）。

A、用糖、米粉和水拌和成壞

B、只用糖和米漿拌和成坯

C、用米粉和水拌和成坯，再加人糖

D、只用糖漿和米粉拌和成坯（正確答案）

75、黏質(zhì)糕制作的成品一般具有（）的特點(diǎn)。

A、黏、韌、軟、糯，多為甜味或甜餡品種（正確答案）

B、餡心多鹵、皮薄、餡多、黏糯、吃口潤(rùn)滑

C、不帶餡心，多孔、松軟

D、多孔、松軟，大多有甜味

76、黏質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放人攪拌機(jī)加（）攪打均勻。

As溫水

B、冷水

C、冷開(kāi)水（正確答案）

D、熱水

77、采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)（）沖入在前，冷水摻人在后，不可顛倒。

A、糖水

B、鹽水

C、水

D、溫水（正確答案）

78、用泡心法調(diào)制米粉面坯，如沸水摻人太多則（）。

A、皮坯太松散，不易成型

B、成品易裂口

C、皮坯粘手，難以成型（正確答案）

D、成品粘牙、不精

79、蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在（）之間，最有利于蛋白的起泡和

泡沫的穩(wěn)定。

A、15?20C

B、20?25C

C、25?30℃（正確答案）

D、30?40℃

80、蛋泡面工藝中，溫度越高，蛋液和糖的（）越大。

A、水化性

B、反水化性

C、滲透壓

D、乳化性（正確答案）

81、為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)（）來(lái)調(diào)

節(jié)pH值。

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸（正確答案）

82、蛋泡面工藝中，油脂對(duì)打蛋有一定影響，它主要表現(xiàn)在對(duì)蛋液的（）作

用上.。

A、起泡

B、持泡

C、消泡（正確答案）

D.漲發(fā)

83、（）是雜糧類(lèi)。

A、大米

B、玉米（正確答案）

C、香米

D、紅米

84、蛋糕油的使用量一般為蛋液的（）左右。

A、1%

B、2%

C、5M正確答案）

D、10%

85、調(diào)制澄粉面應(yīng)將澄粉倒人（）鍋中制熟。

A、涼水

B、溫水

C、熱水

D、沸水（正確答案）

86、澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是（）。

A、澄粉沒(méi)有燙熟（正確答案）

B、水的比例太大

C、蒸制時(shí)間太長(zhǎng)

D、蒸制時(shí)間太短

87、魚(yú)蓉面坯的工藝程序是;魚(yú)肉切碎剁爛成蓉;放人盆內(nèi)加鹽（）撻透;攪拌

至發(fā)黏起膠;再加人其他原料制成坯。

A、直接

B、分次逐漸加油

C、分次逐漸加水（正確答案）

D、一次將水加足

88、制作蝦蓉面坯制品時(shí)，一般以（）做面干兒，將其開(kāi)薄成皮，直接包人

餡心后熟制。

A、生粉（正確答案）

B、糕粉

C、江米粉

D、面粉

89、蝦蓉面主坯中，如用（）調(diào)味，會(huì)使成品有土腥味。

A、鮮辣粉

B、五香粉

C、胡椒粉

D、料酒（正確答案）

90、果蔬類(lèi)面坯一股以（）蔬菜為主要原料。

A、根莖類(lèi)

B、葉菜類(lèi)（正確答案）

C、薯類(lèi)

D、茄果類(lèi)

91、果蔬類(lèi)面坯工藝中，由于主要原料的（）不同，因而摻粉的比例也不

同。

A、部位

B、品質(zhì)

C、含水量（正確答案）

D、大小

92、果蔬類(lèi)面坯工藝，必須（）才可摻粉制坯。

A、晾涼

B、過(guò)羅（正確答案）

C、粉碎

D、吸干水分

93、制作珍珠薯蓉蛋時(shí)，應(yīng)先將（）與土豆搓擦均勻。

A、澄粉

B、己燙熟的無(wú)味澄面（正確答案）

C、己燙熟并調(diào)好味的澄面

D、調(diào)味品

94、清湯魚(yú)面口感不滑的原因是（）。

A、沒(méi)用面粉做撲面

B、沒(méi)用淀粉做撲面（正確答案）

C、一次煮面太多

D、面粉沒(méi)過(guò)羅

95、魚(yú)蓉面坯的工藝程序是:將魚(yú)肉切碎剁爛成蓉放入盆內(nèi)加鹽（）撻透，攪

拌至發(fā)黏起膠，再加入其他原料制成坯。

A、直接

B、分次逐漸加油

C、分次逐漸加水（正確答案）

D、一次將水加足

96、蝦蓉面主坯中，如用（）調(diào)味，會(huì)使成品有土腥味。

A、鮮辣粉

B、五香粉

C、胡椒粉

D、料酒（正確答案）

97、果蔬類(lèi)面坯工藝，必須（）才可摻粉制坯。

A、晾涼

B、過(guò)羅（正確答案）

C、粉碎

D、吸干水分

98、制作珍珠薯蓉蛋時(shí)，應(yīng)先將（）與土豆搓擦均勻。

A、澄粉

B、己燙熟的無(wú)味澄面（正確答案）

C、燙熟并調(diào)好味的澄面

D、調(diào)味品

99、蛋泡面坯工藝中打蛋時(shí)的溫度在20℃以下時(shí)，打蛋的時(shí)間（）

A、可縮短

B、需延長(zhǎng)（正確答案）

C、與20℃以上時(shí)一樣

D、成倍增長(zhǎng)

100、為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)（）來(lái)調(diào)

節(jié)pH值。

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸（正確答案）

101、蛋泡面坯工藝中，油脂對(duì)打蛋有一定影響，它主要表現(xiàn)在對(duì)蛋液的（）

作用上。

A、起泡

B、持泡

C、消泡（正確答案）

D、漲發(fā)

102、澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是（）。

A、澄粉沒(méi)有燙熟（正確答案）

B、水的比例太大

C、蒸制時(shí)間太長(zhǎng)

D、蒸制時(shí)間太短

103、面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指（）之間的比例關(guān)系。

A、葷餡與素餡

B、餡料與油脂

C、餡料與鹽

D、餡重與皮重（正確答案）

104、叉燒包、蟹殼黃屬于（）。

A、輕餡品種

B、重餡品種（正確答案）

C、半皮半餡品種

105、湯包餡的湯渾濁不清的主要原因是（）。

A、醬油放得太多

B、煮湯時(shí)火力太大

C、雞肉、豬肉煮得太爛（正確答案）

D、湯汁太濃

106、制蝦餃餡時(shí)，應(yīng)使用（）將其剁爛成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀背（正確答案）

D、刀尖

107、湯包餡的湯渾濁不清的主要原因是（）。

A、教湯時(shí)火力太大

B、醬油放得太多

C、雞肉、豬肉煮得太爛（正確答案）

D、湯汁大濃

108、預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，使其深部溫度達(dá)80C

以上，并持續(xù)（）分鐘以上。

A、5

B、7

C、10

D、15（正確答案）

109、副溶血性弧菌又稱(chēng)為（）o

A、大腸桿菌

B、葡萄球菌

C、芽桿菌

D、嗜鹽菌（正確答案）

110、副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A、2%

B、3%（正確答案）

C、5%

D、10%

UK（）食物中毒沒(méi)有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意。

A、細(xì)菌性

B、化學(xué)性（正確答案）

C、動(dòng)物性

D、植物性

112、用動(dòng)物性原料制作咸餡，要選用（）的部位。

A、少筋、肉質(zhì)細(xì)膩（正確答案）

B、多筋、肉質(zhì)細(xì)膩

C、少筋、肉質(zhì)較老

D、多筋、肉質(zhì)較老

113、用韭菜制餡，對(duì)韭菜的刀工處理應(yīng)用（）。

A、剁

B、切（正確答案）

C、斬

D、拍

114、用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙后（）使用。

A、剁碎

B、斬蓉

C、切小丁（正確答案）

D、剁成末

115、衡量食用色素品質(zhì)的主要指標(biāo)有（）。

A、溶解性

B、染著性

C、穩(wěn)定性（正確答案）

D.還原性

116、在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（）。

A、靛藍(lán)

B、胭脂紅（正確答案）

C、檸檬黃

D、日落黃

117、天然色素中，一旦染著后，經(jīng)水洗也不退色的是（）。

A、胡蘿卜素

B、葉綠素銅鈉

C、焦糖

D、紅曲米（正確答案）

118、一般情況，（：）的盤(pán)子有利于表現(xiàn)作品的內(nèi)容，體現(xiàn)作品風(fēng)格。

A、白底紅花

B、白底藍(lán)花

C、白底綠花

D、純白色（正確答案）

119、存放盤(pán)飾原料的溫度應(yīng)控制在（〉之間。

A、0^1℃

B、1-5℃（正確答案）

C、6Toe

D、iri5℃

120、利用點(diǎn)的大小、方圓、疏密、規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓,

形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法稱(chēng)為（）。

A、點(diǎn)繪法（正確答案）

B、線描法

C、平涂法

D、暈染法

二、多選題

121、愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是（）。

樹(shù)立職業(yè)理想（正確答案）

強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任（正確答案）

提高職業(yè)技能（正確答案）

抓住擇業(yè)機(jī)遇

122、在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，員工之間團(tuán)結(jié)互助的要求包括（）。

A、講究合作，避免競(jìng)爭(zhēng)

B、平等交流，平等對(duì)話（正確答案）

C、即合作，又競(jìng)爭(zhēng)，競(jìng)爭(zhēng)與合作相統(tǒng)一（正確答案）

D、互相學(xué)習(xí)，共同提高（正確答案）

123、（）屬于廚房安全技術(shù)。

B、烹飪安全技術(shù)

C、電氣安全技術(shù)（正確答案）

D、烹調(diào)設(shè)備布局安全技術(shù)（正確答案）

A、壓力容器安全技術(shù)（正確答案）

124、（）是燒、燙傷的現(xiàn)場(chǎng)救治的正確方法。

迅速擺脫熱源，遠(yuǎn)離熱源現(xiàn)場(chǎng)

簡(jiǎn)單救治后，必須立即送醫(yī)院處理（正確答案）

皮膚破損的燒、燙傷的創(chuàng)面必須搽涂獴油等藥物（正確答案）

身上衣物著火時(shí)，不能用手撲打和奔跑，要馬上脫下或用滅火器等撲滅（正確

答案）

125、面粉中所含的蛋白質(zhì)是吸水后能夠形成面筋的（）。

A、麥膠蛋白（正確答案）

B、谷膠蛋白

C、球膠蛋白

D、麥谷蛋白（正確答案）

126、面粉中的（）能為酵母的繁殖、提供養(yǎng)分，使成品膨松。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉（正確答案）

C、可溶性糖（正確答案）

D、脂肪

127、同一等級(jí)的面粉中，顏色較深的原因是）。

A、加工精度低（正確答案）

B、貯存時(shí)間長(zhǎng)（正確答案）

C、貯存時(shí)環(huán)境濕度大（正確答案）

D、麥秋含量多

128、對(duì)面筋的質(zhì)量測(cè)定主要有（）。

A、彈性（正確答案）

B、延伸性（正確答案）

C、比延伸性（正確答案）

D、流變性（正確答案）

129、發(fā)酵粉中填充劑的作用是（）。

A、增加膨松劑的保存性（正確答案）

B、防止吸潮，結(jié)塊和失效（正確答案）

C、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度（正確答案）

D、使氣泡均勻產(chǎn)生（正確答案）

130、面粉中的（）能為酵母的繁殖、發(fā)酵提供養(yǎng)分，使成品膨松。

蛋白質(zhì)

淀粉（正確答案）

可溶性糖（正確答案）

D、脂肪

131、壓榨鮮酵母的特點(diǎn)是（）。

無(wú)腐敗氣味（正確答案）

不黏（正確答案）

無(wú)雜質(zhì)（正確答案）

D、有雜質(zhì)

132、在用酵母發(fā)酵時(shí)根據(jù)發(fā)程度和調(diào)制方法的不同，一般分為（）。

大酵面（正確答案）

嫩酵面（正確答案）

碰酵面（正確答案）

D、俵酵面和燙酵面（正確答案）

133、呈塊狀、淡黃色，有特殊的香味，發(fā)酵力強(qiáng)而均勻使用時(shí)需加入少量

（）,調(diào)成稀泥狀。

A、液體鮮酵母（正確答案）

B、固體干酵母

C、活性干酵母（正確答案）

D、溫水（正確答案）

134、面團(tuán)松軟中帶些韌性，且具有一定的彈性和（），它的結(jié)構(gòu)比較緊密,

最適宜做皮薄鹵多餡軟的是（）。

A、大酵面（正確答案）

B、嫩酵面

C、碰酵而（正確答案）

D、延伸性（正確答案）

135、（）屬于層酥面坯。

A、水油皮（正確答案）

B、擘酥（正確答案）

C、酵面層酥（正確答案）

D、松酥皮

136、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食

物以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果（正確答案）

B、蔬菜（正確答案）

C、肉類(lèi)

D、魚(yú)類(lèi)

137、如果某菜點(diǎn)的成品率是40%那么成本毛利率和銷(xiāo)售毛利率分別應(yīng)為（）。

A、30%

B、150M正確答案）

C、90%

D、60%（正確答案）

138、（）層酥面坯的層明顯呈現(xiàn)在外。

A、暗酥

B、直酥（正確答案）

C、疊

D、卷酥（正確答案）

139、層酥面坯的酥層一般分為（）。

A、明酥（正確答案）

B、直酥

C、暗酥（正確答案）

D、半暗酥（正確答案）

140、明酥類(lèi)點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因是（）。

A、開(kāi)時(shí)生粉用得太多（正確答案）

B、水油面與干油酥軟硬不一致

C、卷筒時(shí)沒(méi)卷緊（正確答案）

D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

141、原料的（）是決定出材率高低的因素。

A、重量

B、規(guī)格（正確答案）

C、質(zhì)量（正確答案）

D、處理技術(shù)（正確答案）

142、單位成品的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品（）的成本之和。

A、毛料

B、調(diào)料（正確答案）

C、主料（正確答案）

D、輔料（正確答案）

143、含腹白和心白多的米（）。

A、蛋白質(zhì)含量少（正確答案）

B、吸水率低，出飯率少（正確答案）

C、粒質(zhì)疏松脆弱，易折斷（正確答案）

D、不耐儲(chǔ)藏（正確答案）

144、泡心法工藝適用于（）的制作。

A、干磨粉（正確答案）

B、濕磨粉（正確答案）

C、水磨粉

D、玉米粉

145、用泡心法制作面坯的工藝過(guò)程有（）。

A、揉至軟滑不粘手（正確答案）

B、加適量的冷水將干粉與熟粉反復(fù)揉和（正確答案）

C、糯、粳摻和的米粉倒入缸盆，中間開(kāi)窩（正確答案）

D、沖入適量沸水，將中間米粉燙熟（正確答案）

146、發(fā)酵米漿的工藝過(guò)程有（）。

A、加入糕肥，水拌均勻（正確答案）

B、取1/10的米粉加水煮成熟（正確答案）

C、晾涼后與其余生米粉拌和攪勻（正確答案）

D、置于溫暖處發(fā)酵（正確答案）

147、魚(yú).蓉面坯的性質(zhì)是（）。

A、有彈性

B、有韌性（正確答案）

C、無(wú)彈性（正確答案）

D、無(wú)可塑性

148、（）是蝦蓉面坯松散無(wú)勁及成品口感不爽的原因。

A、沒(méi)有用力反復(fù)摔撻至發(fā)黏起膠（正確答案）

B、用料酒調(diào)味

C、沒(méi)有加人面粉

D、蝦肉不新鮮（正確答案）

149、蛋泡面坯工藝中陳舊蛋比新鮮蛋起泡性差的原因是（）。

A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少（正確答案）

B、表面張力降低（正確答案）

C、黏度下降（正確答案）

150、蛋糕油的使用使蛋泡面坯工藝比舊工藝（）。

A、原料成本降低

B、速度加快（正確答案）

C、操作方便（正確答案）

151、澄粉面坯工藝注意事項(xiàng)有（）。

A、澄粉必須過(guò)羅

B、澄粉必須燙熟（正確答案）

C、和好的澄面必須蓋上潔凈的濕布（或表面刷油）（正確答案）

D、澄面必須趁熱操作成型

152、魚(yú)蓉面坯松散無(wú)黏性的原因是（）。

A、一次放水太多（正確答案）

B、生粉放得太少

C、攪拌時(shí)倒攪或亂攪（正確答案）

D、攪拌時(shí)始終保持一個(gè)方向

153、魚(yú)蓉面坯的性質(zhì)（）。

A、有彈性

B、有韌性（正確答案）

C、無(wú)彈性（正確答案）

D、無(wú)韌性

154、蝦蓉面坯松散無(wú)勁及成品口感不爽的原因是（）。

A、沒(méi)有用力反復(fù)摔撻至發(fā)黏起膠（正確答案）

B、用料酒調(diào)味

C、沒(méi)有加入面粉

D、蝦肉不新鮮（正確答案）

155、面點(diǎn)餡心制作的一般要求有（）。

A、水分、黏性適當(dāng)（正確答案）

B、料細(xì)（正確答案）

C、口味應(yīng)稍淡一點(diǎn)（正確答案）

D、根據(jù)面點(diǎn)的造型特點(diǎn)制餡（正確答案）

156、調(diào)制生蔬菜餡時(shí)，應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn)適當(dāng)（）。

A、增加水分

B、增加黏性（正確答案）

C、減少水分（正確答案）

D、減少黏性

157、餡心的作用有（）。

A、增加賣(mài)點(diǎn)

B、提高銷(xiāo)售價(jià)格

C、美化面點(diǎn)形態(tài)（正確答案）

D、形成面點(diǎn)特色增加花色品種（正確答案）

158、調(diào)制生蔬菜餡時(shí)應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn)適當(dāng)（）。

A、增加水分

B、增加黏性（正確答案）

C、減少水分（正確答案）

D、減少黏性

159、在保存合成色素時(shí)應(yīng)做到（）。

A、不接觸銅容器

B、不接觸鐵容器

C、長(zhǎng)期保存應(yīng)密封（正確答案）

D、存于干燥、陰涼處（正確答案）

160、影響合成色素溶解度的因素主要有（）。

A、溫度（正確答案）

B、水的pH值（正確答案）

C、水的硬度（正確答案）

D、食鹽等鹽類(lèi)（正確答案）

三、判斷

16K道德是以法律為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

162、道德以善惡為準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

163、所有的天然色素均應(yīng)按需要量使用。（）

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

164、合成色素的染著性都是一樣的。（）

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

165、面粉中的淀粉在一定溫度下吸水呈膠體而形成面坯。（）

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

166、蛋白質(zhì)吸水形成的面筋，可包住發(fā)酵面坯本身產(chǎn)生的氣體，使其減少散

失。（）

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

167、面筋的品質(zhì)鑒定主要是鑒定面粉中面筋蛋白質(zhì)數(shù)量的多少。（）

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

168、濕面筋樣品在10秒鐘內(nèi)均勻拉長(zhǎng)8厘米以下為延伸性差。（）

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

169、能以較多的用量產(chǎn)生較多的氣體是化學(xué)膨松劑必備的條件之一。（）

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

170、鉀對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。（）

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

171、化學(xué)膨松劑必須具備貯存方便、不易分解失效的特點(diǎn)。（）

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

172、目前我們使用的所有化學(xué)膨松劑遇熱會(huì)產(chǎn)生二氧化碳。（）

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

173、壓榨鮮酵母無(wú)腐敗氣味、不黏、無(wú)雜質(zhì)。（）

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

174、活性干酵母易