004-烘焙食品學(xué)題庫(含答案)

題庫〔一〕推斷題答案正解2.〔×〕〔正講解明：可互換，干酵母的使用量約為3.(○)面粉類〔奶油〕蛋糕其中油脂為面粉量80%視為重奶油，對面粉量35%7.(○)酥硬性小西餅，糖和油用料相當，水份較少，面團較硬，放入冰箱后8.〔×〕〔正講解明：派皮因油脂松9.〔○〕松餅為面團包入〔ROLLIN)油脂再予折疊，形成很多層次，經(jīng)烘烤成10.(○)乳沫類蛋糕可分為蛋白類〔天使蛋糕〕和全蛋或蛋黃類〔海綿蛋糕)。12.(○)配方平衡時，配方之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多。16.〔○〕布丁蛋糕為面粉類蛋糕的一種產(chǎn)品。17.(×)(正講解明：乳沫類)。20.〔○〕奶油類蛋糕是屬于面糊類蛋糕。22.〔○〕美式與歐式丹麥面包是在于面團配方不同，前者較少。27.(○)口糧餅干是屬于不包餡的硬質(zhì)餅干。28.(×)(正講解明：面糊、乳沫、戚風三大類)。29.〔○〕糖份的顆粒比細砂糖的顆粒細小。30.(○)韌性原料亦稱為構(gòu)造原料，是構(gòu)成蛋糕骨架之主要原料。32.(○)產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。35.(○)鹽具有調(diào)整蛋糕甜度的功能。37.(○)生乳用于面包時，必需先經(jīng)加熱處理后再予使用，否則攪拌后的面團葡萄干如用在面包、蛋糕或西點時應(yīng)先泡水，時間以不超過30分鐘為宜。41.〔○〕在重奶油蛋糕中，蛋是主要的濕性原料。43.(○)鮮奶油霜飾的口感比一般奶油霜飾為佳。44.〔×〕〔正講解明：主要原料是面粉、鹽、油脂及水制成，并以油炸油，油炸而成〕。45.〔×〕(正講解明：以20%為原則，最多不超過50%,以免影響松餅的膨脹)。46.〔×〕〔正講解明：發(fā)粉〕。色并賜予香味。49.(○)制作面包添加乳化劑，有助于產(chǎn)品品質(zhì)之改善。50.〔×〕(正講解明：發(fā)粉過量反而使蛋糕成形不易，組織粗糙易碎)。51.〔○〕發(fā)粉是屬于柔性材料。52.〔○〕面包原料的分類可分為主原料、副原料和添加物三大類。53.〔×〕〔正講解明：并非全部烘焙食品都需添加香料，且非水溶性香料并不會蒸發(fā))。54.(○)為了節(jié)約本錢，可使用奶水量1/10的奶粉，加水沖泡成與奶水等量，同樣可維持品質(zhì)不變。55.(×)(正講解明：增加或削減柔性材料)。56.(○)一般面團整形時所用“手粉”指的是高筋粉。57.〔○〕水為面包原料中最廉價的一種，在不影響面包品質(zhì)下，面包應(yīng)盡量在發(fā)粉用量太多，會使產(chǎn)品內(nèi)部顏色加深，顆粒粗大。59.〔○〕酵母菌為單細胞體之微生物，其增殖方法多承受出芽法。60.〔○〕面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)，所以制作面包時要在配方內(nèi)添加脫脂奶粉以提高養(yǎng)分價值。61.〔○〕油脂在一般室溫下呈液狀的稱為油，呈固狀的稱脂。63.(×)(正講解明：高)。69.(○)為使海綿蛋糕簡潔打發(fā)，配方內(nèi)可酌量加蛋黃數(shù)量。70.〔○〕面粉中含水量一般在13～14%之間。71.(×)(正講解明：單糖類)。73.〔○〕海拔高度與蛋糕膨大作用有關(guān)，74.(×)(正講解明：未經(jīng)漂白處理)。76.(○)穎酵母使用完畢后剩下的必需隨時放入冰箱內(nèi)儲存。77.〔○〕小麥的成份中以碳水化合物量78.(○)乳化劑屬于柔性材料。80.〔×〕(正講解明：酵母菌屬于活的微生物)。81.〔×〕(正講解明：增加小蘇打用量)。82.(○)糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種柔性材料。86.〔○〕使用鮮奶油打發(fā)為鮮奶油蛋糕的霜飾材料，最好在低87.(○)為維護食品衛(wèi)生承受液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。88.〔○〕塔塔粉在蛋糕制作時，其功能90.〔×〕(正講解明：生乳需經(jīng)加熱至85度冷卻后，再參與原料中92.(○)含乳化劑的烤酥油適合做奶油類蛋糕或奶油霜飾用。93.(×)(正講解明：質(zhì)與量均重要)。94.〔○〕做蛋糕的面粉最好承受低筋面粉，96.(○)做果醬卷時為了防止蛋糕折捲而引起龜裂，可在配方內(nèi)使用少許葡97.(×)(正講解明：果糖是最甜的糖類)。98.〔×〕〔正講解明：鹽用量超過2%以上反而會抑制發(fā)酵〕。白面包)。101.(×)(正講解明：玉米淀粉)。102.(×)(正講解明：雙重反響發(fā)粉)。103.(○)欲使蛋糕式西點的外表顏色較深時，可在配方內(nèi)添加一些葡萄糖漿105.(○)使用著色劑、防腐劑，事先需要求供給商供給政府衛(wèi)生主管機關(guān)認106.〔○〕假設(shè)重復(fù)使用油炸油時，應(yīng)每天濾去殘渣，并留意顏色、風味是否109.(○)固體油脂對海綿蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或較冷的天氣，要事先隔水加熱溶化再用。112.(○)蛋黃中，油脂含量約為33%,因此制作戚風蛋糕時，蛋白質(zhì)與砂糖鹽在蛋糕中除可調(diào)味外，亦可影響甜度。114.〔○〕面筋中的麥殻蛋白，使面團有良好的延展性。115.(×)(正講解明：枯燥處)。116.〔×〕(正講解明：安定性不高〕。117.〔×〕〔正講解明：蛋白用量大于面粉〕。119.(○)面糊類蛋糕〔例如水果條〕,假設(shè)固體油脂量高，則發(fā)粉量可酌量122.〔○〕制作某種面包，為改善其風味，配方中奶粉增加，則配方中的水份應(yīng)增加。123.〔○〕面團攪拌至完成階段則面包的組織較細膩。124.〔○〕制作小西餅，在裝盤時假設(shè)不留意間隔距離或產(chǎn)品的厚薄大小不一，皆為烘焙產(chǎn)生問題的因素之一。125.(○)一般歐式面包攪拌至面筋擴展階段即可。126.〔×〕(正講解明：時間越短)。128.〔○〕快速直接法制作面包至少得賜予20分鐘的發(fā)酵時間。129.〔○〕使用速度較慢的攪拌機攪拌131.〔×〕〔正講解明：糖67%,100×2/3=約67〕133.〔○〕夏每天氣較熱，制作面包時可添加一些碎冰取代水量，使攪拌出來烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比為100%。135.(○)根本發(fā)酵室的溫度為+27～+28℃,相對溫度約75～80%。136.〔○〕最終發(fā)酵過久的面包，進爐時137.〔×〕(正講解明：+26℃)。139.(○)攪拌機速度慢，攪拌后的面糊無法使用面筋充分擴展。141.(○)面粉制作最重要的是發(fā)酵，面包品質(zhì)好壞發(fā)酵的因素最大。143.〔○〕重奶油蛋糕承受面粉油脂拌合146.(○)奶油空心餅〔泡芙〕出爐后，底部向內(nèi)凹進是由于底火太高的緣由。149.(○)蛋糕總水量缺乏，是造成蛋糕外表下陷的緣由之一。150.〔○〕面包出爐后，外表有不規(guī)章氣泡，根151.〔○〕依照規(guī)定重量，吐司面包出爐未能脹及頂蓋,而表皮不易著色且有153.(○)圓頂〔不加蓋〕吐司面包頂部隆起、兩頭低垂、邊側(cè)有寬大裂痕，154.〔×〕(正講解明：發(fā)酵缺乏)。157.〔×〕(正講解明：表皮越薄)。158.(○)小西餅的邊緣局部較黑，主要是底火過強所造成的。161.(○)公制重量1200克，折合臺斤為2臺斤。162.(○)每市斤為500克，每市兩為50克。163.(○)使用臺制的配方，豬油用量為2斤8兩，折合公制為1.5公斤。168.(×)(正講解明：+40℃~+43℃)。169.(○)蛋糕卷的烘焙溫度應(yīng)比圓模型蛋糕烘焙溫度稍高。冰箱小西餅配方中，糖和油脂的用量幾乎一樣，產(chǎn)品冷卻至+35℃左右才可包裝)。177.〔×〕(正講解明：要先將水果浸泡于水中)。178.(○)在制作水果布丁派時，假設(shè)該水果酸性較強時，其果汁應(yīng)在派餡煮 (正講解明：要考慮，因油脂品質(zhì)影響松餅層次很大)。180.〔×〕(正講解明：以雞蛋或奶水)。183.(○)制作體積小的小西餅，裝盤時應(yīng)留出適當相等間隔距離，邊緣局部186.(○)為制作品質(zhì)良好的小西餅，其面團最好在有溫控的冷氣房內(nèi)操作。187.(○)一般配方中，小西餅油脂的使用量比蘇打餅干為多。191.〔○〕戚風蛋糕裝盤之面糊入爐前敲一下，可以排解面糊內(nèi)的大氣泡，使海綿蛋糕攪拌后應(yīng)馬上裝盤，進入烤爐烤焙。193.〔×〕〔正講解明：會降低，酵母泡于+38℃溫水中約5～10分鐘，活性較利用蒸汽烤爐烤焙法國面包等硬式面包，可使其表皮脆而薄。195.〔×〕(正講解明：應(yīng)貯存在+3℃~+5℃的枯燥環(huán)境中，并盡快使用完)。197.(○)面包出爐后，必需賜予充分的冷卻才可包裝。198.(○)中種面團的根本發(fā)酵，其損耗的主要局部為水份及類。199.(×)(正講解明：時間短)。200.〔×〕(正講解明：細致結(jié)實)。201.(○)硬式面包，其表皮格外簡潔失去酥脆的性質(zhì)，與內(nèi)部水分及外界濕度有關(guān)。203.〔○〕假設(shè)覺得海綿蛋糕的韌性太強，可酌量添加油脂。204.〔O〕添加纖維含量較高的谷類制作面包，在攪拌過程中會減弱面筋擴展程度，其體積小是正?，F(xiàn)象。205.〔○〕剛烤出爐的圓頂吐司，其表皮較硬，冷卻后表皮會回軟。206.〔○〕利用蒸汽爐烤焙時，其蒸汽壓力越大，則溫度越高。207.〔○〕制作甘薯面包，添加甘薯泥時以不超過面粉量的30%為宜。208.〔×〕(正講解明：調(diào)低爐溫，延長時間)。209.〔○〕制作面包，假設(shè)配方中的糖、油都比原來增加一倍則會影響攪拌完成時間。210.〔○〕使用快速直接法制作面包，則面團攪拌時間應(yīng)較正常直接法制作面包來的稍長。212.〔○〕涂抹蛋糕模型之防粘油可用100%的氫化油與20%的高筋面粉調(diào)和213.〔×〕(正講解明：要穎原料才能制造出良好的烘焙產(chǎn)品)。214.〔×〕(正講解明：宜適當攪拌勿出筋〕。216.〔O〕制作松餅〔起酥〕在溫度較融點選用在+40℃~+44℃的油脂較好操作。218.(○)松餅〔起酥〕面團和裹入用油的硬度不全都，在烤焙過程中油脂易奶油空心餅〔泡芙〕爐溫上火太強，將阻礙面糊向上膨大，使頂部成扁平外形。220.〔×〕(正講解明：高筋粉)。221.(○)為使巧克力黏稠度提高，可在溶化的巧克力中添加一些“蘭姆酒”。224.〔○〕海綿蛋糕烤焙時間過久，蛋糕會過分的收縮。225.〔○〕制作奶油空心餅〔泡芙),面糊煮到糊化程度即可。226.〔○〕制作奶油空心餅〔泡芙〕,面糊煮的時間不夠，會影響蛋量的添加。229.〔○〕多納茲〔甜甜圈)面團內(nèi)假設(shè)要添加馬鈴薯，應(yīng)先煮熟搗碎過篩后，230.〔×〕〔正講解明：儲存時間過久仍會被黴菌入侵〕。231.〔×〕(正講解明：應(yīng)以糖水煮過)。232.〔O〕制作水果塔如使用罐頭水果，切好后應(yīng)瀝干水份再裝飾。233.〔×〕〔正講解明：3折4次即可〕。234.〔○〕多納茲〔甜甜圈〕油炸后，稍冷卻即可沾糖或糖粉。235.〔×〕(正講解明：應(yīng)篩過才可使用)。236.〔○〕蒸烤布丁倒扣后，消滅一粒粒之孔洞，其緣由為底火太強。237.〔○〕派皮如要松酥，配方中可提高油脂含量。238.〔○〕烘烤中的蛋糕在表皮尚未結(jié)皮著色前，切勿任意取出或掉頭，否則蛋糕經(jīng)裝飾后，不但可以增加美觀，尚可防止老化、延長保存性。240.(×)(正講解明：之后參與)。241.〔○〕制作蛋糕，攪拌后之面糊的抱負溫度為+19℃~+22℃。242.〔○〕蛋糕體積之大小，組織之松軟性，與面糊拌入空氣量有關(guān)。243.〔×〕〔正講解明：用手攪拌即可，用機器會使面糊變稀〕。244.〔×〕(正講解明：油脂攪拌使體積膨脹〕。245.(×)(正講解明：需視所做的成品式樣、烤盤大小來打算烤焙的溫度和戚風蛋糕之面糊含水分較多，烘烤時面糊需黏附烤?！脖P〕之四周來支撐重量，受熱而膨脹，故烤模不宜抹油。247.〔×〕〔正講解明：面糊攪拌均勻即可，不須攪拌過于松發(fā))。248.〔○〕在制作丹麥面包時，要將油脂包裹入面團中，再經(jīng)壓延，折疊而制添加不同谷物于面包中，不但可增加風味，亦可提高養(yǎng)分價值。250.〔○〕吐司面包攪拌時，面團要打到外表光滑，且拉一塊面團可開成薄膜狀態(tài)。251.〔×〕〔正講解明：減緩發(fā)酵速度〕。252.〔○〕假設(shè)使用外接蒸汽烤爐，烤焙法國面包時，噴蒸汽的原則是壓力低253.〔○〕烤爐剛開爐使用，會產(chǎn)生閃熱〔FlashH在正常狀況下制作的面包，烤焙后的面包體積約為重量的4～6倍。用中種法制作面包，正常狀況下，中種面團在4～5倍。257.〔×〕〔正講解明：融點在+44℃左右最正確，過高或過低均不適合)。259.(○)面團在攪拌時，會和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熱，此種摩擦熱是我們在把(正講解明：60%以上)。263.〔○〕制作蛋糕時，攪拌后的面糊比重，會影響其體積。264.〔×〕(正講解明：需要溶化，因乳沫類蛋糕配方中不含任何固體油脂)。268.〔×〕(正講解明：面粉筋度太高)。269.〔×〕〔正講解明：爐溫太低烤盤擦油太少〕。270.(○)面粉筋度太低且面糊打發(fā)過度，是造成水果蛋糕中，水果下沉緣由之一。271.〔○〕攪拌后之海綿蛋糕面糊比重為“0.6”,表示拌入的空氣太少，則烘烤后的制品體積缺乏且組織堅韌。272.〔○〕水煮布丁餡為避開成品結(jié)粒焦化，可承受間接加熱法，并加熱至凝膠狀，即可離火冷卻。273.(○)海綿蛋糕表皮裂開，是因配方中，柔性材料缺乏，且烤焙溫度過高所致。274.〔○〕烘烤中的蛋糕，假設(shè)以手輕按外表，有彈性感，即表示已烤熱，可276.〔O〕制作面包時，假設(shè)根本發(fā)酵過度，可能產(chǎn)生較無彈性〔OvenSpring〕的烤焙產(chǎn)品。277.(○)評鑒面包品質(zhì)時，應(yīng)具有科學(xué)化之觀念。278.〔×〕〔正講解明：應(yīng)包含內(nèi)部顏色、香氣、味道、組織與構(gòu)造等五項標279.〔×〕〔正講解明：較淺〕。280.〔○〕松餅制作，烘焙后，餅皮各層次間未能有明顯的膨開現(xiàn)象，其緣由為裹入用油之油性不佳，延壓之技術(shù)不當，室溫太高，烘焙溫度把握不當。281.(○)冰箱小西餅在官能品評上比擠出小西餅脆硬。282.〔○〕烘焙彈性〔Ovenspring〕是指面包進爐后在爐內(nèi)膨大的脹力。283.(○)出爐后的蛋糕中間下陷，其內(nèi)部組織確定粗糙。284.〔×〕〔正講解明：不黏牙〕。285.〔○〕評鑒面包的品質(zhì)，應(yīng)分為外表和內(nèi)部兩方面。286.〔×〕(正講解明：不好〕。288.〔○〕評鑒面包的品質(zhì)好壞，從外表可區(qū)分體積、表皮顏色、質(zhì)地、式樣、面包品質(zhì)的好壞，從內(nèi)部可分為顏色、組織、構(gòu)造、味道、香氣五個局部評鑒。290.(○)面糊類〔奶油類〕蛋糕出爐后，中心下陷，表皮顏色深，配方中發(fā)291.〔○〕雙皮水果派切開后，內(nèi)部水果292.〔○〕面糊類蛋糕外表假設(shè)有白色斑點，糖的顆粒太粗是緣由之一。293.〔○〕松餅的制作配方一樣，產(chǎn)品出爐后，體積小與裹油技術(shù)和摺疊次數(shù)294.〔○〕小西餅配方中，砂糖的用量越多，組織越硬脆。295.〔×〕(正講解明：較多)。296.(○)蛋糕卷，卷后外表消滅裂開，爐溫太高為其緣由之一。297.〔○〕蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火溫度太低為其緣由之一。298.〔○〕法國面包出爐后表皮不夠酥脆，在烤焙過入較慢，故顏色很淺〕。300.〔○〕面包組織301.〔×〕(正講解明：糖量太多)。302.(○)面包配方一樣時，不含鹽的成品比含鹽的成品，切割時顆粒易掉落。303.〔×〕(正講解明：重)。306.〔○〕煮的布丁，增加配方內(nèi)玉米淀粉的量，會308.〔○〕面糊類蛋糕配方內(nèi)油脂含量太多，則外表顏色較309.〔○〕水果蛋糕出爐后水果下沉，面糊太稀為其緣由之一。310.〔○〕奶油霜飾口感如油蠟難以入口，融點太高，為其緣由之一。311.〔○〕面包制作，假設(shè)其他條件都正常，最終313.〔○〕以平烤盤盛裝之戚風蛋糕，經(jīng)烤焙后應(yīng)馬314.〔×〕(正講解明：不黏牙)。315.〔○〕小西餅烘焙后顏色沒有亮麗的金黃色，而產(chǎn)生暗淡無榮耀的土黃色，316.〔○〕玻璃紙是屬于松軟性包裝材料。317.〔×〕(正講解明：很適合)。318.(○)聚乙烯〔PE〕塑膠袋是屬于松軟性包裝材料。319.(×)〔正322.(○)要久存的產(chǎn)品，其包裝紙應(yīng)考慮透氣性及透濕性，而其透氣性及透323.〔×〕(正講解明；保鮮膜，餅干則用復(fù)合膜)324.〔○〕泡沫塑膠〔保利龍)對于溫度變化有相當好的穩(wěn)定性，適合于鮮奶326.〔×〕(正講解明：鋁箔等金屬不行用于微波烤箱，會產(chǎn)生火花危急)。327.〔○〕食品包裝可增加產(chǎn)品的附加價值。328.〔○〕玻璃紙的特性是具透亮性且印刷性佳。331.(○)冰淇淋蛋糕之包裝，以聚苯乙烯〔PS〕發(fā)泡容器為適宜。333.〔○〕食品包裝標示應(yīng)標示制造日期及有效日期，或有效日期334.〔○〕鋁在攝氏150℃時具有甚佳之延339.(○)積層袋〔多層袋〕通常有3～6層，其積層材料中含有塑膠成份。341.〔×〕(正講解明：保鮮膜)。342.〔○〕為了減緩食品香味的散失，應(yīng)344.(×)〔正講解明：應(yīng)冷卻到攝氏+60℃以下才進展包裝〕。345.〔×〕(正講解明：透濕性高)。346.(○)包裝材料的選用除了考慮經(jīng)濟性、適用性、外加環(huán)境污染。347.〔○〕常使用的塑膠包裝材料OPP,是一種具有延349.〔○〕包裝必需賜予產(chǎn)品明顯之識別。350.〔○〕包裝之設(shè)計須能杜絕物流配銷351.(○)經(jīng)過拆封后用剩的葡萄干，須移放在密封容器，以免遇空氣枯燥變353.〔○〕各種干果類皆含豐富的油脂，在貯存過程中，應(yīng)慎防氧化酸敗之發(fā)356.〔○〕稱量后的發(fā)粉，應(yīng)將蓋子蓋緊，并放在陰涼枯燥處。357.〔×〕(正講解明：越短)。358.〔×〕(正講解明：低溫、避開日光直射〕。360.〔×〕(正講解明：枯燥低溫)。362.〔×〕(正講解明：應(yīng)儲存在密閉容器中)。363.〔○〕烤焙用具使用后，務(wù)必洗凈、枯燥，然后存放應(yīng)當場364.(○)為保持蛋糕之穎度，可存放于冰箱內(nèi)。367.〔○〕食品之儲存最好考慮將原料、材料、成品分開。368.(○)食品之儲存條件要考慮其成份之組成。372.〔○〕面粉之存藏場所必需干凈，良好的通風設(shè)373.〔×〕(正講解明：會降低產(chǎn)品品質(zhì))。376.〔○〕奶制品富含各種養(yǎng)分素，最好都能冷藏保存。377.(○)冷凍蛋糕解凍之后，最好一天使用完，否則易腐壞變質(zhì)。378.〔○〕食品經(jīng)過保存后，維生素之含量會削減。379.〔○〕氣候高溫潮濕地區(qū)，食品較枯燥地區(qū)不易保存。380.〔○〕可可粉很簡潔吸濕，使用時盡量避開暴露于空氣中。381.(×)(正講解明：有酵母、霉菌、細菌三類)。382.〔○〕核桃應(yīng)貯存于冷藏或冷凍的條件，才能確保品質(zhì)。385.(○)面粉磨好，至少存一周后才適合使用于面包制作。387.(○)冷凍食品應(yīng)保持品溫在〔零下〕-18℃以下。389.〔○〕戚風蛋糕含水量比海綿蛋糕多，所以保存時比較短。390.(○)轉(zhuǎn)變食品之物性亦為貯存食品的一種方法。酵母菌、0.8以上菌可生存〕。392.〔○〕393.〔○〕降低PH值亦為增加食品保存性之一種方法。394.〔○〕面包經(jīng)塑膠膜包裝后，可以防止水分散失過快且防止污染增加保存性。396.〔×〕(正講解明：防腐劑不得使用于食品中)397.(×)(正講解明：不行以)。398.(○)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，對一些食品具有防腐及增加風味之作用。399.〔○〕某些食品外表以一層油質(zhì)掩蓋，如此可防止空氣進入食品，增加保401.〔○〕食品銷售時之標示與貯存性是息息相關(guān)的。402.〔×〕〔正講解明：越易受污染〕。403.(×)(正講解明：糖類)。404.〔×〕〔正講解明：弱、堿性越強〕。405.〔×〕〔正講解明：堿性〕。406.〔○〕假設(shè)糖水中之糖度低，而以舌頭試嘗卻很甜時，表示其中必摻有人(正講解明：舊蛋蛋殼外表具光澤，鮮蛋蛋殼外表粗糙無光澤)。409.〔○〕溫度會影響食品貯藏時間的長短，溫度越高則貯藏時間越短。410.〔○〕純自然釀造醬油係利用微生物發(fā)酵之原理所釀造而成。411.〔○〕食品原料大多屬易腐性，假設(shè)無適當?shù)奶幚?，很簡潔腐敗?12.〔○〕蔬菜、水果的綠色是由葉綠素而來。413.〔○〕枯燥操作能夠除去食品中的水分，使重量減輕。414.〔○〕食品熏制是利用熏煙中所含的防腐性成分，在食品枯燥同時將附著于食品外表的細菌死滅，具有枯燥和熏煙之相乘效果。415.〔×〕〔正講解明：紅色七號是人工色素〕。416.〔×〕〔正講解明：數(shù)天到幾星期〕。417.〔○〕食品原料應(yīng)存放于干凈、清潔、不潮濕、溫度低且陽光照耀不到之418.〔○〕參與乳化劑使油水互溶的作用，稱為乳化作用。419.〔×〕〔(正講解明：重，1公斤=1000克；兩磅=453.6公克×2=907.2克)421.〔○〕淀粉是由葡萄糖分子所構(gòu)成。422.〔○〕食品添加物屬于食品加工中所用的副原料。423.〔×〕〔正講解明：亦含植物性蛋白質(zhì)，屬半完全蛋白〕。424.〔×〕〔正講解明：固狀〕。428.〔○〕食品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴格防范微生物再污染。429.〔○〕純度一樣時，果糖的甜度較蔗糖、葡萄糖高。431.〔○〕蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖組成。432.〔○〕低溫是保存食品常用的方法之一，生鮮的豬肉與雞肉也常用低溫保433.〔×〕(正講解明：應(yīng)保存在0～+7℃中)。436.〔○〕牛奶含有多種的養(yǎng)分素，增加在產(chǎn)品內(nèi)可增加440.〔○〕素食者的蛋白質(zhì)主要來源是豆類。443.〔○〕蔬菜、水果含有豐富的纖維質(zhì)，為我們?nèi)梭w攝取纖維質(zhì)444.〔×〕(正講解明：含碳水化合物)。445.(○)食物攝取量超過身體的需要量可能會造成肥胖。447.(○)面粉能供給人體植物性蛋白質(zhì)。449.〔×〕(正講解明：同樣是1克產(chǎn)生4大卡熱量)。450.〔○〕陳代謝是以二種方式同時進展，一種是組成作用，另一種為分解作452.〔○〕牛肉中的鐵質(zhì)含量比豬肉高也比雞肉高。453.(○)不管養(yǎng)分過?；蝠B(yǎng)分不良，都是由于某種養(yǎng)分素或熱量之不平衡引起，故平日飲食應(yīng)以均衡為原則，不行偏食。454457.〔○〕食品包裝設(shè)計時，必需先了解食品的特性及預(yù)定流通的時間。458.〔×〕(正講解明：以及安全與衛(wèi)生)。459.〔○〕密封包裝的食品容器上，必需標示制造日期及保存期限。461.(×)(正講解明：有些品質(zhì)會與涂漆作用)。463.(○)食品罐頭用金屬容器之內(nèi)部涂漆，必需符合食品、器具、容器、包466.(×)(正講解明：尚有安全性及環(huán)保問題)。468.〔○〕冷凍食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈等物來固定保障封口。47