2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷難點攻克策略

2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷難點攻克策略考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料知識要求：本部分主要考查學(xué)生對烹飪原料的基本知識掌握程度，包括原料的產(chǎn)地、營養(yǎng)成分、加工方法及用途等。1.下列哪種蔬菜屬于十字花科植物？A.茄子B.萵苣C.土豆D.白菜2.下列哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.玉米B.菠菜C.番茄D.雞蛋3.下列哪種調(diào)味品屬于發(fā)酵制品？A.醬油B.花椒C.蜂蜜D.食鹽4.下列哪種食材屬于粗糧？A.大米B.小麥C.玉米D.面粉5.下列哪種食材屬于海產(chǎn)品？A.豬肉B.牛肉C.魚肉D.雞肉6.下列哪種食材屬于豆制品？A.豆腐B.玉米C.面條D.米飯7.下列哪種食材屬于堅果類？A.核桃B.西瓜C.蘋果D.香蕉8.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.面條9.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.食鹽B.雞蛋C.魚肉D.豆腐10.下列哪種食材屬于水果類？A.玉米B.菠菜C.番茄D.橙子二、烹飪技法要求：本部分主要考查學(xué)生對烹飪技法的基本知識掌握程度，包括烹飪技法的分類、特點及適用范圍等。1.下列哪種烹飪技法屬于熱處理？A.炒B.熘C.燉D.燒2.下列哪種烹飪技法屬于蒸制？A.炒B.熘C.燉D.蒸3.下列哪種烹飪技法屬于煎制？A.炒B.熘C.燉D.煎4.下列哪種烹飪技法屬于炸制？A.炒B.熘C.燉D.炸5.下列哪種烹飪技法屬于烤制？A.炒B.熘C.燉D.烤6.下列哪種烹飪技法屬于拌制？A.炒B.熘C.燉D.拌7.下列哪種烹飪技法屬于煮制？A.炒B.熘C.燉D.煮8.下列哪種烹飪技法屬于烤制？A.炒B.熘C.燉D.烤9.下列哪種烹飪技法屬于拌制？A.炒B.熘C.燉D.拌10.下列哪種烹飪技法屬于煮制？A.炒B.熘C.燉D.煮三、中式菜肴制作要求：本部分主要考查學(xué)生對中式菜肴制作的基本知識掌握程度，包括菜肴的命名、特點、制作過程及注意事項等。1.下列哪種菜肴屬于粵菜？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.麻婆豆腐D.紅燒肉2.下列哪種菜肴屬于川菜？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.麻婆豆腐D.紅燒肉3.下列哪種菜肴屬于湘菜？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.麻婆豆腐D.紅燒肉4.下列哪種菜肴屬于魯菜？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.麻婆豆腐D.紅燒肉5.下列哪種菜肴屬于蘇菜？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.麻婆豆腐D.紅燒肉6.下列哪種菜肴屬于浙菜？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.麻婆豆腐D.紅燒肉7.下列哪種菜肴屬于閩菜？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.麻婆豆腐D.紅燒肉8.下列哪種菜肴屬于徽菜？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.麻婆豆腐D.紅燒肉9.下列哪種菜肴屬于浙菜？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.麻婆豆腐D.紅燒肉10.下列哪種菜肴屬于粵菜？A.宮保雞丁B.清蒸魚C.麻婆豆腐D.紅燒肉四、烹飪衛(wèi)生與安全要求：本部分主要考查學(xué)生對烹飪過程中的衛(wèi)生與安全知識的掌握程度，包括食品原料的采購、儲存、加工及餐具消毒等方面的知識。1.烹飪過程中，以下哪種行為是違反衛(wèi)生規(guī)范的？A.使用未經(jīng)清洗的砧板B.定期清洗和消毒刀具C.直接用手抓取生食D.保持烹飪環(huán)境的清潔衛(wèi)生2.下列哪種食品原料在儲存時最易發(fā)生變質(zhì)？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.水果3.烹飪過程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食物中毒？A.使用新鮮食材B.保持烹飪環(huán)境清潔C.食品原料儲存得當(dāng)D.加工過程中生熟食品分開4.食品加工場所的地面應(yīng)保持什么狀態(tài)？A.干燥B.潮濕C.凝結(jié)水D.油膩5.下列哪種餐具需要定期進(jìn)行消毒？A.砧板B.刀具C.食品加工工具D.以上都是6.烹飪過程中，以下哪種食品添加劑是不允許使用的？A.糖B.鹽C.醬油D.亞硝酸鈉五、中式烹飪調(diào)味要求：本部分主要考查學(xué)生對中式烹飪調(diào)味的基本知識掌握程度，包括調(diào)味品的使用、調(diào)味原則及調(diào)味技巧等。1.下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)味品？A.醋B.糖C.醬油D.花椒2.下列哪種調(diào)味品屬于甜味調(diào)味品？A.醋B.糖C.醬油D.花椒3.下列哪種調(diào)味品屬于酸味調(diào)味品？A.醋B.糖C.醬油D.花椒4.下列哪種調(diào)味品屬于香辛料？A.醋B.糖C.醬油D.花椒5.在中式烹飪中，以下哪種調(diào)味原則是錯誤的？A.調(diào)味品要適量B.調(diào)味要均勻C.調(diào)味要適時D.調(diào)味要單一6.下列哪種調(diào)味技巧是正確的？A.調(diào)味品先放后炒B.調(diào)味品后放先炒C.調(diào)味品炒熟后加入D.調(diào)味品生食直接加入六、中式烹飪擺盤要求：本部分主要考查學(xué)生對中式烹飪擺盤的基本知識掌握程度，包括擺盤原則、技巧及裝飾方法等。1.下列哪種擺盤原則是錯誤的？A.色彩搭配和諧B.質(zhì)地對比明顯C.擺放整齊劃一D.忽略食材本身特點2.在中式烹飪中，以下哪種食材不適合作為擺盤的主體？A.蔬菜B.肉類C.水果D.米飯3.下列哪種裝飾方法在中式烹飪中不常用？A.裝飾水果B.裝飾蔬菜C.裝飾海鮮D.裝飾糕點4.擺盤時，以下哪種食材適合作為點綴？A.蔬菜B.肉類C.水果D.米飯5.在中式烹飪中，以下哪種擺盤方式是常見的？A.直線擺盤B.波浪擺盤C.圓形擺盤D.隨意擺盤6.擺盤時，以下哪種原則是重要的？A.色彩搭配B.質(zhì)地對比C.擺放整齊D.以上都是本次試卷答案如下：一、烹飪原料知識1.D.白菜解析：白菜屬于十字花科植物，是常見的蔬菜之一。2.D.雞蛋解析：雞蛋富含蛋白質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。3.A.醬油解析：醬油是通過發(fā)酵工藝制成的調(diào)味品，屬于發(fā)酵制品。4.C.玉米解析：玉米屬于粗糧，含有豐富的膳食纖維和維生素。5.C.魚肉解析：魚肉屬于海產(chǎn)品，含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸。6.A.豆腐解析：豆腐是由大豆制成的豆制品，具有高蛋白、低脂肪的特點。7.A.核桃解析：核桃屬于堅果類，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)。8.D.橙子解析：橙子屬于水果類，含有豐富的維生素C和纖維。9.A.食鹽解析：食鹽是一種常見的調(diào)味品，用于增加食物的咸味。10.D.橙子解析：橙子屬于水果類，含有豐富的維生素C和纖維。二、烹飪技法1.A.炒解析：炒是一種熱處理烹飪技法，適用于快速烹飪食材。2.D.蒸解析：蒸是一種蒸制烹飪技法，適用于保持食材的原汁原味。3.D.煎解析：煎是一種煎制烹飪技法，適用于煎炸食材表面。4.D.炸解析：炸是一種炸制烹飪技法，適用于使食材表面酥脆。5.D.烤解析：烤是一種烤制烹飪技法，適用于烤制食材表面。6.D.拌解析：拌是一種拌制烹飪技法，適用于將多種食材混合。7.D.煮解析：煮是一種煮制烹飪技法，適用于將食材煮熟。8.D.烤解析：烤是一種烤制烹飪技法，適用于烤制食材表面。9.D.拌解析：拌是一種拌制烹飪技法，適用于將多種食材混合。10.D.煮解析：煮是一種煮制烹飪技法，適用于將食材煮熟。三、中式菜肴制作1.B.清蒸魚解析：清蒸魚是粵菜中的經(jīng)典菜肴，以蒸制為主。2.A.宮保雞丁解析：宮保雞丁是川菜中的經(jīng)典菜肴，以炒制為主。3.C.麻婆豆腐解析：麻婆豆腐是湘菜中的經(jīng)典菜肴，以燉制為主。4.D.紅燒肉解析：紅燒肉是魯菜中的經(jīng)典菜肴，以燒制為主。5.B.清蒸魚解析：清蒸魚是蘇菜中的經(jīng)典菜肴，以蒸制為主。6.A.宮保雞丁解析：宮保雞丁是浙菜中的經(jīng)典菜肴，以炒制為主。7.C.麻婆豆腐解析：麻婆豆腐是閩菜中的經(jīng)典菜肴，以燉制為主。8.D.紅燒肉解析：紅燒肉是徽菜中的經(jīng)典菜肴，以燒制為主。9.A.宮保雞丁解析：宮保雞丁是浙菜中的經(jīng)典菜肴，以炒制為主。10.B.清蒸魚解析：清蒸魚是粵菜中的經(jīng)典菜肴，以蒸制為主。四、烹飪衛(wèi)生與安全1.C.直接用手抓取生食解析：直接用手抓取生食容易導(dǎo)致細(xì)菌和病毒的傳播。2.C.蔬菜解析：蔬菜在儲存過程中容易變質(zhì)，需注意保鮮。3.D.加工過程中生熟食品分開解析：生熟食品分開加工可以防止交叉污染。4.A.干燥解析：烹飪場所的地面應(yīng)保持干燥，以防止滑倒和細(xì)菌滋生。5.D.以上都是解析：砧板、刀具、食品加工工具都需要定期進(jìn)行消毒。6.D.亞硝酸鈉解析：亞硝酸鈉是一種有毒物質(zhì)，不允許作為食品添加劑使用。五、中式烹飪調(diào)味1.C.醬油解析：醬油是一種咸味調(diào)味品，用于增加食物的咸味。2.B.糖解析：糖是一種甜味調(diào)味品，用于增加食物的甜味。3.A.醋解析：醋是一種酸味調(diào)味品，用于增加食物的酸味。4.D.花椒解析：花椒是一種香辛料，用于增加食物的香辣味。5.D.調(diào)味要單一解析：調(diào)味要適量、均勻、適時，不能單一。6.B.調(diào)味品后放先炒解析：調(diào)味品后放先炒可以更好地發(fā)揮調(diào)味品的作用。六、中式烹飪擺盤1