2025年中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能鑒定考試大綱

2025年中式烹調(diào)師中級職業(yè)技能鑒定考試大綱考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪基礎(chǔ)知識要求：本部分主要考查中式烹飪的基本理論知識，包括烹飪原料、烹飪方法、烹飪設(shè)備和烹飪衛(wèi)生等方面的知識。1.下列哪種原料屬于植物性原料？A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.魚肉2.烹飪方法中，以下哪種屬于熱烹調(diào)方法？A.炒B.煮C.燉D.燒3.下列哪種烹飪設(shè)備不屬于中式烹飪常用設(shè)備？A.炒鍋B.燒烤爐C.沙拉機D.滾筒蒸鍋4.烹飪衛(wèi)生中，以下哪種不屬于食品污染的主要途徑？A.食品原料污染B.食品加工污染C.食品儲存污染D.食品運輸污染5.下列哪種烹飪原料屬于高蛋白原料？A.青菜B.番茄C.豬肉D.雞蛋6.烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不屬于基本調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.醋D.糖7.下列哪種烹飪原料屬于高脂肪原料？A.青菜B.番茄C.豬肉D.雞蛋8.烹飪衛(wèi)生中，以下哪種不屬于食品添加劑？A.食鹽B.醬油C.糖D.乳化劑9.下列哪種烹飪原料屬于高纖維原料？A.青菜B.番茄C.豬肉D.雞蛋10.烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不屬于復(fù)合調(diào)味品？A.醬油B.芝麻油C.醋D.醬料二、中式烹飪技術(shù)要求：本部分主要考查中式烹飪的基本技術(shù)，包括刀工、火候、調(diào)味等方面的知識。1.下列哪種刀工屬于直刀法？A.切片B.切丁C.切末D.切條2.火候中，以下哪種火屬于旺火？A.文火B(yǎng).中火C.旺火D.微火3.調(diào)味中，以下哪種屬于基本調(diào)味？A.醬油B.醋C.糖D.食鹽4.下列哪種刀工屬于片刀法？A.切片B.切丁C.切末D.切條5.火候中，以下哪種火屬于中火？A.文火B(yǎng).中火C.旺火D.微火6.調(diào)味中，以下哪種屬于復(fù)合調(diào)味？A.醬油B.芝麻油C.醋D.醬料7.下列哪種刀工屬于滾刀法？A.切片B.切丁C.切末D.切條8.火候中，以下哪種火屬于微火？A.文火B(yǎng).中火C.旺火D.微火9.調(diào)味中，以下哪種屬于調(diào)味品？A.醬油B.芝麻油C.醋D.食鹽10.下列哪種刀工屬于鋸刀法？A.切片B.切丁C.切末D.切條四、中式菜肴制作要求：本部分主要考查學(xué)生對中式菜肴制作過程的理解和操作能力，包括原料處理、菜肴制作步驟、調(diào)味技巧等方面的知識。1.在制作宮保雞丁時，下列哪種原料不屬于主要配料？A.雞胸肉B.花生米C.青紅椒D.面粉2.紅燒肉的制作過程中，下列哪個步驟不屬于糖色炒制？A.肉塊焯水B.肉塊煎炸C.炒糖色D.加入醬油3.清蒸魚的制作，以下哪個步驟是錯誤的？A.魚身兩面劃刀B.魚身撒上蔥姜C.蒸魚時加入料酒D.蒸魚時加入生油4.炒菜時，如何判斷油溫適宜？A.油開始冒煙B.油溫達(dá)到150℃C.油滴入鍋中產(chǎn)生小泡D.油溫達(dá)到200℃5.在制作糖醋里脊時，糖和醋的比例通常是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:16.炒菜時，如何避免菜肴出現(xiàn)糊底現(xiàn)象？A.火力過大B.菜肴翻炒不均勻C.菜肴下鍋時間過長D.菜肴下鍋后不停翻炒五、中式面點制作要求：本部分主要考查學(xué)生對中式面點制作過程的理解和操作能力，包括面點原料、制作工藝、成型技巧等方面的知識。1.下列哪種面粉適合制作包子皮？A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.粗糧面粉2.在制作月餅時，以下哪種餡料屬于咸味餡？A.蓮蓉B.五仁C.豆沙D.芝麻3.制作花卷時，以下哪種發(fā)酵方法是最常用的？A.冷發(fā)酵B.溫發(fā)酵C.快速發(fā)酵D.微波發(fā)酵4.在制作饅頭時，以下哪種添加劑可以增加面團(tuán)的彈性？A.酵母B.小蘇打C.堿面D.糖5.烹飪面點時，如何判斷面點是否熟透？A.觀察表面顏色B.用牙簽插入面點中心C.聽面點底部是否有聲音D.觀察面點是否膨脹6.在制作油條時，如何控制油條的酥脆程度？A.調(diào)整面團(tuán)發(fā)酵時間B.控制油炸溫度C.使用不同比例的面粉D.油條出鍋后立即食用六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：本部分主要考查學(xué)生對中式烹飪衛(wèi)生與安全知識的掌握，包括食品衛(wèi)生、廚房安全、個人衛(wèi)生等方面的知識。1.下列哪種行為不屬于食品衛(wèi)生操作？A.烹飪前洗手B.食品生熟分開處理C.使用一次性筷子D.烹飪后立即清洗餐具2.廚房中，以下哪種物品不屬于易燃易爆物品？A.食用油B.火柴C.酒精D.瓜子3.在處理生食和熟食時，以下哪種做法是正確的？A.使用同一把刀具B.生熟食放在一起C.使用不同的砧板D.生熟食交叉存放4.烹飪過程中，以下哪種情況可能導(dǎo)致食物中毒？A.食物煮熟后放置時間過長B.食物儲存溫度過高C.食物烹飪時間不足D.食物清洗不干凈5.在廚房操作中，以下哪種行為是個人衛(wèi)生操作規(guī)范？A.操作時戴手套B.烹飪后不洗手C.操作時戴口罩D.食物掉落在地上后不丟棄6.食品添加劑的使用，以下哪種說法是正確的？A.食品添加劑可以隨意添加B.食品添加劑對人體健康無害C.食品添加劑應(yīng)在規(guī)定范圍內(nèi)使用D.食品添加劑不能用于家庭烹飪本次試卷答案如下：一、中式烹飪基礎(chǔ)知識1.C.青菜解析：青菜屬于植物性原料，而雞蛋、豬肉和魚肉都屬于動物性原料。2.A.炒解析：炒是一種熱烹調(diào)方法，通過高溫快速烹飪食材，使其迅速成熟。3.C.沙拉機解析：沙拉機主要用于制作沙拉，不屬于中式烹飪常用設(shè)備，中式烹飪常用設(shè)備包括炒鍋、燒烤爐和滾筒蒸鍋等。4.D.食品運輸污染解析：食品運輸污染是指食品在運輸過程中受到污染，而食品原料污染、食品加工污染和食品儲存污染都是在食品生產(chǎn)或儲存過程中發(fā)生的污染。5.D.雞蛋解析：雞蛋屬于高蛋白原料，含有豐富的蛋白質(zhì)，而青菜、番茄和豬肉屬于其他類型的原料。6.D.糖解析：糖不屬于基本調(diào)味品，基本調(diào)味品包括鹽、醬油、醋和食鹽等。7.C.豬肉解析：豬肉屬于高脂肪原料，含有較高的脂肪，而青菜、番茄和雞蛋屬于其他類型的原料。8.D.乳化劑解析：乳化劑是一種食品添加劑，不屬于食品污染的主要途徑，食品污染的主要途徑包括食品原料污染、食品加工污染和食品儲存污染。9.A.青菜解析：青菜屬于高纖維原料，含有豐富的膳食纖維，而番茄、豬肉和雞蛋屬于其他類型的原料。10.B.芝麻油解析：芝麻油不屬于復(fù)合調(diào)味品，復(fù)合調(diào)味品包括醬油、醬料等。二、中式烹飪技術(shù)1.A.切片解析：切片是直刀法的一種，通過直刀將食材切成片狀。2.C.旺火解析：旺火是指火力較大，適合快速烹飪食材，使食材迅速成熟。3.D.食鹽解析：食鹽是最基本的調(diào)味品，用于增加菜肴的咸味。4.C.油滴入鍋中產(chǎn)生小泡解析：當(dāng)油溫達(dá)到適宜的烹飪溫度時，油滴入鍋中會產(chǎn)生小泡，這是判斷油溫適宜的常用方法。5.B.2:1解析：糖醋里脊的調(diào)味比例通常是糖和醋的比例為2:1，以突出酸甜口味。6.B.菜肴翻炒不均勻解析：炒菜時，如果菜肴翻炒不均勻，可能會導(dǎo)致部分食材糊底，影響菜肴的口感。三、中式菜肴制作1.B.花生米解析：花生米屬于配料，而宮保雞丁的主要配料包括雞胸肉、青紅椒等。2.A.肉塊焯水解析：紅燒肉的制作過程中，肉塊焯水是為了去除血水和雜質(zhì)，使肉質(zhì)更加鮮嫩。3.D.蒸魚時加入生油解析：清蒸魚的制作過程中，不應(yīng)該加入生油，因為生油會破壞魚肉的口感和營養(yǎng)。4.C.油滴入鍋中產(chǎn)生小泡解析：油滴入鍋中產(chǎn)生小泡是判斷油溫適宜的常用方法，通常表示油溫在150℃左右。5.B.2:1解析：糖醋里脊的調(diào)味比例通常是糖和醋的比例為2:1，以突出酸甜口味。6.B.菜肴翻炒不均勻解析：炒菜時，如果菜肴翻炒不均勻，可能會導(dǎo)致部分食材糊底，影響菜肴的口感。四、中式面點制作1.A.中筋面粉解析：中筋面粉適合制作包子皮，因為它既有一定的筋性，又不會過于緊實。2.B.五仁解析：五仁月餅的餡料通常包括花生、核桃、杏仁、瓜子仁和芝麻等，屬于咸味餡。3.B.溫發(fā)酵解析：溫發(fā)酵是指將面團(tuán)放在溫暖的環(huán)境中發(fā)酵，這種方法是最常用的發(fā)酵方法。4.A.酵母解析：酵母可以增加面團(tuán)的彈性，使面點更加松軟。5.B.用牙簽插入面點中心解析：用牙簽插入面點中心是判斷面點是否熟透的常用方法，如果牙簽上沒有粘附面糊，則表示面點已熟透。6.B.控制油炸溫度解析：控制油炸溫度可以控制油條的酥脆程度，溫度過高會導(dǎo)致油條外焦里生，溫度過低則會導(dǎo)致油條不夠酥脆。五、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.C.使用一次性筷子解析：使用一次性筷子不屬于食品衛(wèi)生操作，因為一次性筷子可能存在衛(wèi)生問題。2.C.酒精解析：酒精不屬于易燃易爆物品，