2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定理論知識(shí)與實(shí)操綜合試卷VIP

2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定理論知識(shí)與實(shí)操綜合試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)要求：掌握中式烹調(diào)的基本概念、原料種類、烹飪技法、調(diào)味品的使用等。1.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)的原料種類？A.肉類B.水產(chǎn)C.蔬菜D.礦物質(zhì)2.中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.炸3.下列哪項(xiàng)調(diào)味品在烹飪中用于增加菜肴的香氣？A.醬油B.糖C.醋D.鹽4.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料不宜長時(shí)間燉煮？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚肉5.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于去除腥味？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽6.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪技法適用于制作糖醋排骨？A.炒B.煮C.燉D.炸7.下列哪種原料在烹飪中不宜使用過多的鹽？A.肉類B.水產(chǎn)C.蔬菜D.豆制品8.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品在炒菜時(shí)不宜過早加入？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽9.下列哪種烹飪技法適用于制作清蒸魚？A.炒B.煮C.燉D.炸10.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料在烹飪時(shí)不宜過度翻炒？A.肉類B.水產(chǎn)C.蔬菜D.豆制品二、中式烹調(diào)工藝要求：掌握中式烹調(diào)的工藝流程、烹飪技法、調(diào)味品的使用等。1.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.炸2.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于增加菜肴的香氣？A.醬油B.糖C.醋D.鹽3.在中式烹調(diào)中，下列哪種原料不宜長時(shí)間燉煮？A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚肉4.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于去除腥味？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽5.在中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪技法適用于制作糖醋排骨？A.炒B.煮C.燉D.炸6.下列哪種原料在烹飪中不宜使用過多的鹽？A.肉類B.水產(chǎn)C.蔬菜D.豆制品7.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品在炒菜時(shí)不宜過早加入？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽8.下列哪種烹飪技法適用于制作清蒸魚？A.炒B.煮C.燉D.炸9.下列哪種原料在烹飪時(shí)不宜過度翻炒？A.肉類B.水產(chǎn)C.蔬菜D.豆制品10.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品在烹飪時(shí)不宜過早加入？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽四、中式面點(diǎn)制作要求：了解中式面點(diǎn)的基本制作工藝，包括面團(tuán)調(diào)制、成型、熟制等。1.下列哪種面團(tuán)適用于制作水餃？A.發(fā)酵面團(tuán)B.不發(fā)酵面團(tuán)C.蛋黃面團(tuán)D.紅糖面團(tuán)2.制作饅頭時(shí)，為什么要進(jìn)行二次發(fā)酵？A.增加面團(tuán)的韌性B.使饅頭更加松軟C.提高面團(tuán)的色澤D.增加面團(tuán)的口感3.在制作包子時(shí)，為什么要進(jìn)行排氣？A.防止包子底部塌陷B.使包子更加飽滿C.提高包子的口感D.增加包子的體積4.下列哪種熟制方法適用于制作豆沙包？A.煮B.蒸C.炸D.烤5.在制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，為什么要使用油脂？A.增加點(diǎn)心的口感B.提高點(diǎn)心的色澤C.延長點(diǎn)心的保質(zhì)期D.防止點(diǎn)心粘鍋6.制作壽桃時(shí)，為什么要進(jìn)行翻面？A.使壽桃更加飽滿B.提高壽桃的口感C.增加壽桃的層次感D.使壽桃更加美觀7.在制作湯圓時(shí)，為什么要將糯米粉煮至半熟？A.使湯圓更加柔軟B.提高湯圓的彈性C.增加湯圓的粘性D.防止湯圓破裂8.制作油條時(shí)，為什么要加入明礬？A.使油條更加酥脆B.提高油條的口感C.增加油條的色澤D.延長油條的保質(zhì)期9.下列哪種面團(tuán)適用于制作月餅？A.發(fā)酵面團(tuán)B.不發(fā)酵面團(tuán)C.蛋黃面團(tuán)D.紅糖面團(tuán)10.在制作蛋糕時(shí)，為什么要使用烤箱？A.提高蛋糕的口感B.使蛋糕更加松軟C.增加蛋糕的色澤D.防止蛋糕粘鍋五、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：掌握中式烹飪調(diào)味品的使用方法和技巧。1.在烹飪中，醬油主要用于增加菜肴的什么味道？A.鮮味B.甜味C.香味D.酸味2.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于去除腥味？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽3.在烹飪中，糖主要用于調(diào)整菜肴的什么味道？A.鮮味B.甜味C.香味D.酸味4.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于增加菜肴的香氣？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽5.在烹飪中，醋主要用于調(diào)整菜肴的什么味道？A.鮮味B.甜味C.香味D.酸味6.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于增加菜肴的色澤？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽7.在烹飪中，豆瓣醬主要用于增加菜肴的什么味道？A.鮮味B.甜味C.香味D.酸味8.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于調(diào)整菜肴的酸味？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽9.在烹飪中，五香粉主要用于增加菜肴的什么味道？A.鮮味B.甜味C.香味D.酸味10.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于增加菜肴的香氣？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽六、中式烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生要求：了解中式烹飪中的營養(yǎng)知識(shí)和衛(wèi)生要求。1.下列哪種食物富含蛋白質(zhì)？A.米飯B.面包C.番茄D.肉類2.在烹飪過程中，如何保證食物的營養(yǎng)價(jià)值？A.控制火候B.注意調(diào)味品的使用C.避免過度烹飪D.以上都是3.下列哪種食物富含膳食纖維？A.米飯B.面包C.蔬菜D.肉類4.在烹飪過程中，如何預(yù)防食物中毒？A.嚴(yán)格清洗食材B.注意食品存放C.避免交叉污染D.以上都是5.下列哪種食物富含維生素？A.米飯B.面包C.蔬菜D.肉類6.在烹飪過程中，如何保證食物的衛(wèi)生？A.使用干凈的烹飪工具B.保持烹飪場所清潔C.避免生熟食品接觸D.以上都是7.下列哪種食物富含礦物質(zhì)？A.米飯B.面包C.蔬菜D.肉類8.在烹飪過程中，如何處理剩菜剩飯？A.冷藏保存B.烹飪前充分加熱C.避免長時(shí)間存放D.以上都是9.下列哪種食物富含脂肪？A.米飯B.面包C.蔬菜D.肉類10.在烹飪過程中，如何確保食品的安全？A.使用新鮮食材B.控制烹飪時(shí)間C.注意食品的保存溫度D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)1.D解析：礦物質(zhì)不屬于中式烹調(diào)的原料種類，中式烹調(diào)的原料通常包括肉類、水產(chǎn)、蔬菜等。2.C解析：紅燒肉通常使用燉的烹飪技法，因?yàn)闊跄軌蚴谷庾兊酶铀譅€，風(fēng)味更加濃郁。3.A解析：醬油在烹飪中主要用于增加菜肴的色澤和風(fēng)味，同時(shí)也能增加一定的香氣。4.D解析：魚肉質(zhì)地較嫩，長時(shí)間燉煮會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變老，口感變差。5.B解析：料酒在烹飪中常用于去腥增香，尤其適用于腥味較重的魚類和肉類。6.A解析：糖醋排骨通常使用炒的烹飪技法，炒制能夠讓排骨表面裹上一層糖醋醬汁。7.C解析：蔬菜中水分較多，不宜使用過多的鹽，以免口感變差。8.A解析：醬油在炒菜時(shí)不宜過早加入，以免其香味揮發(fā)，影響菜肴的整體風(fēng)味。9.B解析：清蒸魚使用煮的烹飪技法，清蒸能夠保留魚肉的原汁原味。10.D解析：在烹飪過程中，過度翻炒會(huì)導(dǎo)致蔬菜中的水分蒸發(fā)過多，影響蔬菜的口感。二、中式烹調(diào)工藝1.C解析：紅燒肉通常使用燉的烹飪技法，因?yàn)闊跄軌蚴谷庾兊酶铀譅€，風(fēng)味更加濃郁。2.B解析：制作饅頭時(shí)進(jìn)行二次發(fā)酵可以使饅頭更加松軟，口感更好。3.A解析：在制作包子時(shí)排氣可以防止包子底部塌陷，使包子更加飽滿。4.B解析：豆沙包通常使用蒸的熟制方法，蒸制能夠使豆沙餡與面皮更好地融合。5.A解析：制作酥皮點(diǎn)心時(shí)使用油脂可以使點(diǎn)心更加酥脆，增加口感。6.D解析：制作壽桃時(shí)翻面可以使壽桃更加美觀，同時(shí)也能增加層次感。7.A解析：制作湯圓時(shí)將糯米粉煮至半熟可以使湯圓更加柔軟。8.A解析：制作油條時(shí)加入明礬可以使油條更加酥脆。9.B解析：月餅通常使用不發(fā)酵面團(tuán)制作，以保持其特有的口感。10.B解析：制作蛋糕時(shí)使用烤箱可以使蛋糕更加松軟，口感更好。三、中式面點(diǎn)制作1.B解析：水餃通常使用不發(fā)酵面團(tuán)制作，以保持餃子的口感和形狀。2.B解析：二次發(fā)酵可以使饅頭更加松軟，口感更加細(xì)膩。3.A解析：在制作包子時(shí)排氣可以防止包子底部塌陷，使包子更加飽滿。4.B解析：豆沙包通常使用蒸的熟制方法，蒸制能夠使豆沙餡與面皮更好地融合。5.A解析：制作酥皮點(diǎn)心時(shí)使用油脂可以使點(diǎn)心更加酥脆。6.D解析：制作壽桃時(shí)翻面可以使壽桃更加美觀，同時(shí)也能增加層次感。7.A解析：制作湯圓時(shí)將糯米粉煮至半熟可以使湯圓更加柔軟。8.A解析：制作油條時(shí)加入明礬可以使油條更加酥脆。9.B解析：月餅通常使用不發(fā)酵面團(tuán)制作，以保持其特有的口感。10.B解析：制作蛋糕時(shí)使用烤箱可以使蛋糕更加松軟，口感更好。四、中式烹飪調(diào)味品的使用1.A解析：醬油主要用于增加菜肴的鮮味，使菜肴更加鮮美。2.B解析：料酒在烹飪中常用于去腥增香，尤其適用于腥味較重的魚類和肉類。3.B解析：糖主要用于調(diào)整菜肴的甜味，使菜肴口感更加豐富。4.A解析：醬油在烹飪中主要用于增加菜肴的色澤和風(fēng)味，同時(shí)也能增加一定的香氣。5.D解析：醋主要用于調(diào)整菜肴的酸味，使菜肴口感更加清爽。6.A解析：醬油在烹飪中主要用于增加菜肴的色澤和風(fēng)味，同時(shí)也能增加一定的香氣。7.C解析：豆瓣醬主要用于增加菜肴的香味，使菜肴更加濃郁。8.B解析：醋在烹飪中主要用于調(diào)整菜肴的酸味，使菜肴口感更加清爽。9.C解析：五香粉主要用于增加菜肴的香味，使菜肴更加豐富。10.A解析：醬油主要用于增加菜肴的色澤和風(fēng)味，同時(shí)也能增加一定的香氣。五、中式烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生1.D解析：肉類富含蛋白質(zhì)，是人體必需的營養(yǎng)素。2.D解析：在烹飪過程中，控制火候、注意調(diào)味品的使用、避免過度烹飪等都能保證食物的營養(yǎng)價(jià)值。3.C解析：蔬菜富含膳食纖維，有助于促進(jìn)消化和預(yù)防便秘。4.D解析：在烹飪過程中，嚴(yán)格清