2025年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作在現(xiàn)代餐飲中的應(yīng)用

2025年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作在現(xiàn)代餐飲中的應(yīng)用考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點(diǎn)制作基本技法要求：掌握面點(diǎn)制作的基本技法，包括揉、搓、搟、切、卷、包、捏等。1.下列哪種技法適用于制作花卷？A.揉B.搟C.切D.卷2.在制作包子時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.揉面B.搓餡C.包餡D.燙面3.下列哪種技法適用于制作餃子？A.揉B.搟C.切D.捏4.在制作饅頭時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.揉面B.發(fā)酵C.搟面D.燙面5.下列哪種技法適用于制作壽桃？A.揉B.搟C.切D.捏6.在制作月餅時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.揉面B.搓餡C.包餡D.燙面7.下列哪種技法適用于制作湯圓？A.揉B.搟C.切D.捏8.在制作燒賣(mài)時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.揉面B.搓餡C.包餡D.燙面9.下列哪種技法適用于制作油條？A.揉B.搟C.切D.捏10.在制作春卷時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.揉面B.搓餡C.包餡D.燙面二、面點(diǎn)制作原料要求：掌握面點(diǎn)制作原料的種類(lèi)、特點(diǎn)及用途。1.下列哪種原料適用于制作糯米糕？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麥粉2.下列哪種原料適用于制作豆沙包？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麥粉3.下列哪種原料適用于制作肉包？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麥粉4.下列哪種原料適用于制作豆沙餅？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麥粉5.下列哪種原料適用于制作麻團(tuán)？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麥粉6.下列哪種原料適用于制作油條？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麥粉7.下列哪種原料適用于制作湯圓？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麥粉8.下列哪種原料適用于制作燒賣(mài)？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麥粉9.下列哪種原料適用于制作春卷？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麥粉10.下列哪種原料適用于制作壽桃？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麥粉三、面點(diǎn)制作工藝要求：掌握面點(diǎn)制作工藝的流程、注意事項(xiàng)及常見(jiàn)問(wèn)題。1.在制作包子時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.揉面B.發(fā)酵C.搟面D.燙面2.下列哪種原料適用于制作糯米糕？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麥粉3.在制作油條時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.揉面B.發(fā)酵C.搟面D.燙面4.下列哪種原料適用于制作豆沙包？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麥粉5.在制作湯圓時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.揉面B.發(fā)酵C.搟面D.燙面6.下列哪種原料適用于制作肉包？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麥粉7.在制作燒賣(mài)時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.揉面B.發(fā)酵C.搟面D.燙面8.下列哪種原料適用于制作麻團(tuán)？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麥粉9.下列哪種原料適用于制作春卷？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麥粉10.下列哪種原料適用于制作壽桃？A.精面粉B.玉米面C.糯米D.小麥粉四、面點(diǎn)制作中的衛(wèi)生與安全要求：了解面點(diǎn)制作過(guò)程中的衛(wèi)生與安全問(wèn)題，并能正確處理。1.制作面點(diǎn)時(shí)，以下哪種行為可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題？A.使用未洗凈的雙手操作B.使用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料C.定期清潔操作臺(tái)D.操作前佩戴手套2.在面點(diǎn)制作過(guò)程中，以下哪種做法有助于防止交叉污染？A.使用同一把刀具切生食和熟食B.定期更換手套C.在操作過(guò)程中避免頻繁洗手D.使用一次性餐具3.面點(diǎn)制作過(guò)程中，以下哪種情況可能引起食源性疾?。緼.食材新鮮且存放得當(dāng)B.食材在制作前經(jīng)過(guò)徹底清洗C.操作過(guò)程中保持環(huán)境衛(wèi)生D.食材在室溫下存放超過(guò)2小時(shí)4.在制作面點(diǎn)時(shí)，以下哪種原料可能含有較多細(xì)菌，需要特別注意？A.精面粉B.糯米C.新鮮肉類(lèi)D.純凈水5.面點(diǎn)制作完成后，以下哪種行為有助于延長(zhǎng)其保質(zhì)期？A.直接放在室溫下保存B.放入密封容器中冷藏C.放在陽(yáng)光下曝曬D.直接暴露在空氣中6.在面點(diǎn)制作過(guò)程中，以下哪種做法有助于保持操作環(huán)境清潔？A.定期清潔操作臺(tái)和工具B.使用不干凈的布擦拭臺(tái)面C.食材直接放在地上處理D.操作時(shí)穿著寬松衣物五、面點(diǎn)制作中的調(diào)味品使用要求：掌握面點(diǎn)制作中調(diào)味品的使用技巧，了解各種調(diào)味品的特點(diǎn)及適用范圍。1.下列哪種調(diào)味品適用于制作甜味面點(diǎn)？A.醬油B.醋C.糖D.鹽2.在制作咸味面點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)味品不適合使用？A.醬油B.醋C.糖D.雞精3.下列哪種調(diào)味品適用于制作辣味面點(diǎn)？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒粉4.在制作面點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)味品可以增加面點(diǎn)的香氣？A.醬油B.醋C.糖D.花椒粉5.下列哪種調(diào)味品適用于制作咸香面點(diǎn)？A.醬油B.醋C.糖D.香油6.在制作面點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)味品可以增加面點(diǎn)的鮮味？A.醬油B.醋C.糖D.雞精六、面點(diǎn)制作中的創(chuàng)新與改良要求：了解面點(diǎn)制作中的創(chuàng)新與改良方法，能夠提出合理建議。1.在傳統(tǒng)面點(diǎn)制作中，以下哪種創(chuàng)新方法可以提高面點(diǎn)的口感？A.改變面團(tuán)的制作方法B.使用新的原料C.調(diào)整火候和時(shí)間D.改進(jìn)調(diào)味品的使用2.以下哪種改良方法可以使面點(diǎn)更具營(yíng)養(yǎng)？A.增加蔬菜和水果的攝入B.使用低糖、低鹽的調(diào)味品C.提高面團(tuán)的蛋白質(zhì)含量D.減少油脂的使用3.在面點(diǎn)制作中，以下哪種創(chuàng)新可以滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求？A.開(kāi)發(fā)不同口味和形狀的面點(diǎn)B.優(yōu)化面點(diǎn)的口感和質(zhì)地C.降低面點(diǎn)的制作成本D.提高面點(diǎn)的保質(zhì)期4.以下哪種改良方法可以使面點(diǎn)更具特色？A.使用當(dāng)?shù)靥厣螧.結(jié)合現(xiàn)代烹飪技巧C.創(chuàng)新面點(diǎn)的造型和包裝D.增加面點(diǎn)的功能性5.在面點(diǎn)制作中，以下哪種創(chuàng)新可以提升面點(diǎn)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力？A.開(kāi)發(fā)獨(dú)特口味和形狀的面點(diǎn)B.優(yōu)化面點(diǎn)的口感和質(zhì)地C.降低面點(diǎn)的制作成本D.提高面點(diǎn)的保質(zhì)期6.以下哪種改良方法可以使面點(diǎn)更符合健康飲食趨勢(shì)？A.減少油脂和糖的使用B.增加膳食纖維的攝入C.優(yōu)化面團(tuán)的制作方法D.提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本次試卷答案如下：一、面點(diǎn)制作基本技法1.D解析：卷技法適用于制作花卷，通過(guò)將面團(tuán)卷起形成花形，形成獨(dú)特的花紋和層次。2.D解析：燙面是在面團(tuán)中加入熱水或熱湯，使面團(tuán)更加柔軟，而燙面并不是制作包子的步驟。3.A解析：揉技法適用于制作餃子，通過(guò)反復(fù)揉搓面團(tuán)，使面團(tuán)光滑有彈性，便于包制。4.C解析：發(fā)酵是制作饅頭的關(guān)鍵步驟，通過(guò)發(fā)酵使面團(tuán)膨脹，增加面團(tuán)的松軟度。5.D解析：捏技法適用于制作壽桃，通過(guò)捏制面團(tuán)形成壽桃的形狀，增加面點(diǎn)的造型美感。6.D解析：燙面是在面團(tuán)中加入熱水或熱湯，使面團(tuán)更加柔軟，而燙面并不是制作月餅的步驟。7.A解析：揉技法適用于制作湯圓，通過(guò)揉搓糯米粉，使其成為光滑的面團(tuán)，便于包制。8.D解析：燙面是在面團(tuán)中加入熱水或熱湯，使面團(tuán)更加柔軟，而燙面并不是制作燒賣(mài)的步驟。9.A解析：揉技法適用于制作油條，通過(guò)揉搓面團(tuán)，使其具有彈性，便于油炸。10.D解析：燙面是在面團(tuán)中加入熱水或熱湯，使面團(tuán)更加柔軟，而燙面并不是制作春卷的步驟。二、面點(diǎn)制作原料1.C解析：糯米是制作糯米糕的主要原料，具有粘性和糯性，適合制作甜味或咸味的糕點(diǎn)。2.D解析：豆沙是制作豆沙包的主要原料，由紅豆沙制成，具有甜味和豆香味。3.A解析：精面粉是制作肉包的主要原料，具有良好的彈性和韌性，適合制作各種餡料的包子。4.A解析：豆沙是制作豆沙餅的主要原料，具有甜味和豆香味，適合制作甜味餅點(diǎn)。5.C解析：糯米是制作麻團(tuán)的主要原料，具有粘性和糯性，適合制作外酥里嫩的麻團(tuán)。6.D解析：精面粉是制作油條的主要原料，具有良好的彈性和韌性，適合制作油炸食品。7.C解析：糯米是制作湯圓的主要原料，具有粘性和糯性，適合制作甜味湯圓。8.A解析：精面粉是制作燒賣(mài)的主要原料，具有良好的彈性和韌性，適合制作燒賣(mài)皮。9.C解析：糯米是制作春卷的主要原料，具有粘性和糯性，適合制作春卷皮。10.C解析：糯米是制作壽桃的主要原料，具有粘性和糯性，適合制作壽桃造型。三、面點(diǎn)制作工藝1.D解析：燙面是在面團(tuán)中加入熱水或熱湯，使面團(tuán)更加柔軟，而燙面并不是制作包子的步驟。2.C解析：糯米是制作糯米糕的主要原料，具有粘性和糯性，適合制作甜味或咸味的糕點(diǎn)。3.D解析：食材在室溫下存放超過(guò)2小時(shí)可能引起細(xì)菌滋生，增加食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。4.C解析：新鮮肉類(lèi)可能含有較多細(xì)菌，需要特別注意處理和烹飪，以防止食源性疾病。5.B解析：將面點(diǎn)放入密封容器中冷藏可以減緩細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)面點(diǎn)的保質(zhì)期。6.A解析：定期清潔操作臺(tái)和工具有助于保持操作環(huán)境清潔，防止細(xì)菌滋生。四、面點(diǎn)制作中的衛(wèi)生與安全1.A解析：使用未洗凈的雙手操作可能導(dǎo)致細(xì)菌和病毒傳播，影響食品安全。2.B解析：定期更換手套可以防止細(xì)菌和病毒通過(guò)手套傳播，保持操作環(huán)境清潔。3.D解析：食材在室溫下存放超過(guò)2小時(shí)可能引起細(xì)菌滋生，增加食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。4.C解析：新鮮肉類(lèi)可能含有較多細(xì)菌，需要特別注意處理和烹飪，以防止食源性疾病。5.B解析：放入密封容器中冷藏可以減緩細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)面點(diǎn)的保質(zhì)期。6.A解析：定期清潔操作臺(tái)和工具有助于保持操作環(huán)境清潔，防止細(xì)菌滋生。五、面點(diǎn)制作中的調(diào)味品使用1.C解析：糖是制作甜味面點(diǎn)的主要調(diào)味品，可以增加面點(diǎn)的甜味。2.D解析：雞精不適合用于制作咸味面點(diǎn)，因?yàn)樗哂絮r味，會(huì)掩蓋面點(diǎn)的原有味道。3.D解析：辣椒粉是制作辣味面點(diǎn)的主要調(diào)味品，可以增加面點(diǎn)的辣味。4.D解析：花椒粉可以增加面點(diǎn)的香氣，常用于制作各種香辣面點(diǎn)。5.A解析：醬油是制作咸香面點(diǎn)的主要調(diào)味品，可以增加面點(diǎn)的咸香味。6.D解析：雞精可以增加面點(diǎn)的鮮味，常用于制作各種湯類(lèi)和餡料。六、面點(diǎn)制作中的創(chuàng)新與改良1.A解析：改變面團(tuán)的制