2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷

2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種食材不屬于中式面點(diǎn)的常用原料？A.面粉B.米粉C.玉米面D.豆腐2.在制作花卷時(shí)，以下哪種調(diào)料不能使用？A.芝麻油B.醬油C.糖D.醋3.以下哪種中式面點(diǎn)屬于發(fā)酵面點(diǎn)？A.餃子B.花卷C.面條D.湯圓4.在制作小籠包時(shí)，以下哪種餡料不適合？A.豬肉B.雞肉C.蝦仁D.鮮肉5.以下哪種工具用于揉面？A.攪拌機(jī)B.鏟子C.搟面杖D.鍋鏟6.以下哪種中式面點(diǎn)屬于油炸食品？A.花卷B.饅頭C.湯圓D.炸醬面7.在制作包子時(shí)，以下哪種調(diào)料不能使用？A.芝麻油B.醬油C.糖D.醋8.以下哪種食材在制作豆沙包時(shí)不可或缺？A.豆沙B.面粉C.紅糖D.豬油9.以下哪種工具用于切割面團(tuán)？A.攪拌機(jī)B.鏟子C.搟面杖D.鍋鏟10.以下哪種中式面點(diǎn)屬于蒸制食品？A.餃子B.花卷C.面條D.炸醬面二、判斷題（每題2分，共20分）1.中式面點(diǎn)在制作過(guò)程中，需要用到大量的油脂。2.在制作花卷時(shí)，面粉的用量越多，花卷越好吃。3.制作小籠包時(shí)，湯汁不宜過(guò)多，以免影響口感。4.制作包子時(shí)，面團(tuán)需要充分發(fā)酵，否則口感會(huì)不佳。5.制作豆沙包時(shí)，豆沙不宜過(guò)甜，以免影響整體口味。6.制作花卷時(shí)，搟面杖的作用是使面團(tuán)變得更加光滑。7.制作油炸食品時(shí)，油溫不宜過(guò)高，以免影響口感。8.制作餃子時(shí)，餃子皮需要搟得越薄越好。9.制作包子時(shí)，餡料可以隨意搭配，沒(méi)有固定的要求。10.制作小籠包時(shí)，褶子越多越好，這樣看起來(lái)更美觀。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)在制作過(guò)程中，為什么要進(jìn)行發(fā)酵？2.簡(jiǎn)述制作花卷時(shí)，如何防止面團(tuán)粘手？3.簡(jiǎn)述制作小籠包時(shí)，如何控制湯汁的多少？4.簡(jiǎn)述制作包子時(shí)，如何使餡料與面皮緊密結(jié)合？5.簡(jiǎn)述制作豆沙包時(shí)，如何保持豆沙的細(xì)膩口感？四、論述題（每題10分，共20分）1.論述中式面點(diǎn)在制作過(guò)程中，如何保持面點(diǎn)的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？五、案例分析題（每題10分，共20分）2.案例一：一位面點(diǎn)師在制作豆沙包時(shí)，發(fā)現(xiàn)豆沙包底部出現(xiàn)裂痕，請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)措施。案例二：一位面點(diǎn)師在制作小籠包時(shí)，發(fā)現(xiàn)包子的湯汁流失過(guò)多，請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)措施。六、操作題（每題10分，共20分）3.請(qǐng)根據(jù)以下要求，完成一份中式面點(diǎn)制作流程圖：（1）選擇一種中式面點(diǎn)，如包子、饅頭、花卷等；（2）列出制作該面點(diǎn)的原料；（3）詳細(xì)描述制作步驟，包括揉面、發(fā)酵、包餡、成型、熟制等環(huán)節(jié)；（4）說(shuō)明制作過(guò)程中需要注意的要點(diǎn)。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.D解析：豆腐不屬于中式面點(diǎn)的常用原料，它主要作為食材用于其他菜品的制作。2.D解析：醋在制作面點(diǎn)時(shí)通常用于調(diào)味，但不會(huì)用于花卷的制作。3.B解析：花卷屬于發(fā)酵面點(diǎn)，因?yàn)槠渲谱鬟^(guò)程中需要用到酵母或老面進(jìn)行發(fā)酵。4.B解析：雞肉餡料不適合制作小籠包，因?yàn)樾』\包的傳統(tǒng)餡料通常是豬肉或蝦仁。5.C解析：搟面杖是專(zhuān)門(mén)用于搟面的工具，能夠使面團(tuán)變得均勻且光滑。6.D解析：炸醬面屬于油炸食品，而花卷、饅頭和湯圓通常是通過(guò)蒸制或煮制的方式制作。7.D解析：醋在制作包子時(shí)不會(huì)使用，因?yàn)樗乃嵛犊赡軙?huì)影響包子的整體口感。8.A解析：豆沙是制作豆沙包的核心原料，不可或缺。9.C解析：搟面杖用于切割面團(tuán)，能夠?qū)⒚鎴F(tuán)切成均勻的小塊。10.A解析：餃子屬于蒸制食品，而花卷、面條和炸醬面則可能采用蒸、煮或炸等方式制作。二、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：中式面點(diǎn)在制作過(guò)程中并不一定需要大量油脂，有些面點(diǎn)如蒸餃、素包子等油脂含量較低。2.×解析：面粉的用量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感干硬，適量使用面粉才能保證面點(diǎn)的口感。3.×解析：小籠包的湯汁不宜過(guò)多，以免影響包子的形態(tài)和口感，通常需要控制湯汁適中。4.×解析：包子面團(tuán)需要充分發(fā)酵，但過(guò)度的發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)松散，影響口感。5.×解析：豆沙不宜過(guò)甜，以免影響豆沙包的整體口感，甜度應(yīng)適中。6.×解析：搟面杖的作用是使面團(tuán)變得更加均勻和光滑，而不是僅僅為了美觀。7.×解析：油炸食品的油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致外焦里生，影響口感，應(yīng)控制油溫在適宜范圍內(nèi)。8.×解析：餃子皮需要搟得適中，過(guò)薄容易破裂，過(guò)厚則影響口感。9.×解析：包子的餡料搭配有傳統(tǒng)和地方特色，并非隨意搭配。10.×解析：小籠包的褶子并非越多越好，過(guò)多的褶子可能會(huì)影響包子的密封性和口感。四、論述題（每題10分，共20分）1.解析：中式面點(diǎn)在制作過(guò)程中，保持口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵包括：-控制原料質(zhì)量，選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材；-合理搭配原料，平衡營(yíng)養(yǎng)；-掌握制作工藝，如發(fā)酵、蒸煮、油炸等，確保面點(diǎn)的熟度和口感；-控制火候和時(shí)間，避免過(guò)度烹飪導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失；-適當(dāng)調(diào)味，增加面點(diǎn)的風(fēng)味，同時(shí)避免過(guò)度使用調(diào)味品影響健康。五、案例分析題（每題10分，共20分）2.解析：案例一：原因：豆沙包底部出現(xiàn)裂痕可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)酵過(guò)度，導(dǎo)致內(nèi)部氣體過(guò)多，或者是在蒸制過(guò)程中溫度過(guò)高，面團(tuán)迅速膨脹而造成。改進(jìn)措施：控制發(fā)酵時(shí)間，避免面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度；控制蒸制溫度，避免溫度過(guò)高導(dǎo)致面團(tuán)迅速膨脹。案例二：原因：小籠包湯汁流失過(guò)多可能是因?yàn)榘拥钠ぬ?，或者在蒸制過(guò)程中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致湯汁滲出。改進(jìn)措施：適當(dāng)增加面皮厚度，增強(qiáng)包子的密封性；控制蒸制時(shí)間，避免過(guò)度蒸煮。六、操作題（每題10分，共20分）3.解析：（1）選擇一種中式面點(diǎn)，如包子。（2）列出制作包子的原料：面粉、酵母、溫水、豬肉餡、大蔥、姜、醬油、食鹽、食用油。（3）詳細(xì)描述制作步驟：-揉面：將面粉和溫水混合，揉至面團(tuán)光滑；-發(fā)酵：將面團(tuán)放置溫暖處發(fā)酵至兩倍大；-包餡：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成小劑子，搟成圓皮，包入肉餡；-成型