2025年中式面點師考試試卷：面點制作實操與食品安全

2025年中式面點師考試試卷：面點制作實操與食品安全考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點制作實操要求：根據(jù)所學(xué)面點制作技巧，完成以下實操題目。1.請描述制作饅頭的基本步驟，包括發(fā)酵、揉面、造型、醒發(fā)、蒸制等環(huán)節(jié)。2.簡述制作花卷的幾種常見造型，并說明其制作方法。3.請列舉三種中式面點的餡料，并簡要說明其制作方法。4.如何判斷面團(tuán)的發(fā)酵程度？請簡述判斷方法。5.制作包子時，如何使包子皮松軟有彈性？6.請描述制作豆沙包的步驟，包括餡料制作、包子皮制作、造型、蒸制等環(huán)節(jié)。7.如何制作油條？請簡述制作方法。8.請列舉三種中式面點的餡料，并簡要說明其制作方法。9.制作糖三角時，如何使糖三角的糖餡飽滿且不易流出？10.如何判斷水餃皮是否搟制得當(dāng)？二、食品安全要求：根據(jù)所學(xué)食品安全知識，完成以下題目。1.簡述食品安全的基本原則。2.請列舉三種常見的食品添加劑及其作用。3.如何預(yù)防食品中毒？4.請簡述食品儲存的基本要求。5.食品加工過程中，如何確保食品安全？6.如何鑒別食品是否變質(zhì)？7.請列舉三種常見的食品微生物及其危害。8.食品加工場所應(yīng)具備哪些衛(wèi)生條件？9.如何處理食品中毒事件？10.請簡述食品安全監(jiān)管的重要性。四、面點制作技巧問答要求：根據(jù)所學(xué)面點制作技巧，回答以下問題。1.面團(tuán)發(fā)酵過程中，如果發(fā)現(xiàn)面團(tuán)表面出現(xiàn)氣泡，這可能是由于什么原因?qū)е碌模?.在制作豆沙包時，如何防止豆沙餡料在蒸制過程中溢出？3.制作花卷時，為什么有時會出現(xiàn)開裂的現(xiàn)象？五、食品安全案例分析要求：根據(jù)以下案例，分析并回答問題。案例：某餐廳在提供早餐時，發(fā)現(xiàn)部分饅頭存在異味，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)是因儲存不當(dāng)導(dǎo)致的食品變質(zhì)。1.請分析導(dǎo)致饅頭變質(zhì)的可能原因。2.針對此次事件，餐廳應(yīng)采取哪些措施來防止類似事件再次發(fā)生？3.如何提高食品儲存的安全性？六、面點制作創(chuàng)新設(shè)計要求：根據(jù)所學(xué)面點制作技巧，設(shè)計一種新的面點品種，并簡要說明其制作方法。1.設(shè)計名稱：____________________2.制作方法：（1）原料：____________________（2）制作步驟：____________________（3）注意事項：____________________本次試卷答案如下：一、面點制作實操1.制作饅頭的基本步驟包括：發(fā)酵、揉面、造型、醒發(fā)、蒸制。發(fā)酵是為了使面團(tuán)產(chǎn)生酸味和氣體，揉面是為了使面團(tuán)光滑有彈性，造型是為了使饅頭具有美觀的外形，醒發(fā)是為了讓面團(tuán)充分膨脹，蒸制是為了使饅頭熟透。2.花卷的常見造型有：金魚卷、蓮花卷、蝴蝶卷等。制作方法包括：將面團(tuán)搟成薄片，折疊成所需形狀，然后卷起，最后進(jìn)行醒發(fā)和蒸制。3.三種中式面點的餡料及其制作方法：-餡料一：豆沙餡，將紅豆煮熟后磨成泥，加入適量的糖和油攪拌均勻。-餡料二：肉餡，將豬肉剁成肉末，加入適量的鹽、醬油、料酒、姜末、蔥花等調(diào)料攪拌均勻。-餡料三：白菜餡，將白菜洗凈切碎，加入適量的鹽、醬油、香油等調(diào)料攪拌均勻。4.判斷面團(tuán)發(fā)酵程度的方法：觀察面團(tuán)表面是否有氣泡，用手觸摸面團(tuán)是否柔軟有彈性，以及聞一聞面團(tuán)是否有酸味。5.使包子皮松軟有彈性的方法：在揉面時加入適量的食用堿，使面團(tuán)發(fā)酵充分，同時注意蒸制時火候不宜過大，以免包子皮過硬。6.制作豆沙包的步驟：-餡料制作：同第三題中的豆沙餡制作方法。-包子皮制作：將面團(tuán)揉成小塊，搟成圓皮。-造型：將餡料包入圓皮中，捏緊封口。-醒發(fā)：將包好的豆沙包放置在溫暖處醒發(fā)。-蒸制：將醒發(fā)好的豆沙包放入蒸鍋中，蒸制至熟透。7.制作油條的方法：-將面團(tuán)揉成條狀，分割成小段。-將小段面團(tuán)搟成薄片，疊放在一起。-將疊放好的面團(tuán)切成條狀，形成油條生坯。-將油條生坯放入熱油中炸至金黃酥脆。8.三種中式面點的餡料及其制作方法：-餡料一：豆沙餡，同第三題中的豆沙餡制作方法。-餡料二：肉餡，同第三題中的肉餡制作方法。-餡料三：白菜餡，同第三題中的白菜餡制作方法。9.制作糖三角時，使糖餡飽滿且不易流出的方法：在包餡時，將餡料包緊，封口時捏緊，同時在蒸制過程中控制火候，避免蒸制時間過長。10.判斷水餃皮是否搟制得當(dāng)?shù)姆椒ǎ河^察水餃皮邊緣是否均勻，厚度是否適中，以及是否能夠順利包餡。二、食品安全1.食品安全的基本原則包括：原料安全、加工安全、儲存安全、運輸安全、銷售安全。2.常見的食品添加劑及其作用：-食鹽：增加食品的咸味，防腐。-糖：增加食品的甜味，防腐。-酒精：增加食品的醇香，防腐。3.預(yù)防食品中毒的方法：-保持食品清潔衛(wèi)生。-食品儲存要合理，避免交叉污染。-食品加工要煮熟煮透。-食品運輸要避免高溫和污染。4.食品儲存的基本要求：-食品要存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方。-食品要避免陽光直射和高溫。-食品要避免與有毒有害物質(zhì)接觸。5.食品加工過程中確保食品安全的方法：-食品加工場所要保持清潔衛(wèi)生。-食品加工人員要穿戴清潔的工作服和手套。-食品加工設(shè)備要保持清潔和消毒。6.鑒別食品是否變質(zhì)的方法：-觀察食品的外觀、氣味和口感。-檢查食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。-進(jìn)行食品的感官檢驗和實驗室檢測。7.常見的食品微生物及其危害：-細(xì)菌：如沙門氏菌、大腸桿菌等，可引起食物中毒。-真菌：如黃曲霉、青霉等，可產(chǎn)生毒素，危害人體健康。8.食品加工場所應(yīng)具備的衛(wèi)生條件：-食品加工場所要干凈整潔。-食品加工設(shè)備要定期清洗和消毒。-食品加工人員要遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。9.處理食品中毒事件的方