2025年中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)試卷

2025年中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基本技能要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師基本技能的掌握程度，包括刀工、火候、調(diào)味等方面。1.刀工（1）請(qǐng)列舉五種常用的刀工技法。（2）簡(jiǎn)述直刀切的特點(diǎn)及其適用范圍。（3）如何正確使用斜刀切？（4）請(qǐng)簡(jiǎn)述滾刀切的特點(diǎn)及其適用范圍。（5）在切丁時(shí)，如何保證丁的大小均勻？（6）如何正確使用片刀？（7）請(qǐng)簡(jiǎn)述鋸刀切的特點(diǎn)及其適用范圍。（8）在切條時(shí)，如何保證條的粗細(xì)一致？（9）如何正確使用剁刀？（10）請(qǐng)簡(jiǎn)述拍刀切的特點(diǎn)及其適用范圍。2.火候（1）請(qǐng)列舉五種常用的火候。（2）如何判斷食材是否達(dá)到“火候”？（3）在炒菜時(shí)，如何控制火候？（4）請(qǐng)簡(jiǎn)述“中火”的特點(diǎn)及其適用范圍。（5）在燉湯時(shí)，如何控制火候？（6）請(qǐng)簡(jiǎn)述“慢火”的特點(diǎn)及其適用范圍。（7）在蒸菜時(shí)，如何控制火候？（8）請(qǐng)簡(jiǎn)述“旺火”的特點(diǎn)及其適用范圍。（9）在炸菜時(shí)，如何控制火候？（10）請(qǐng)簡(jiǎn)述“文火”的特點(diǎn)及其適用范圍。二、中式烹調(diào)師調(diào)味技巧要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師調(diào)味技巧的掌握程度，包括調(diào)味品的使用、調(diào)味方法等方面。1.調(diào)味品（1）請(qǐng)列舉五種常用的調(diào)味品。（2）如何正確使用鹽？（3）如何正確使用糖？（4）如何正確使用醬油？（5）如何正確使用醋？（6）如何正確使用料酒？（7）如何正確使用花椒？（8）如何正確使用姜？（9）如何正確使用蒜？（10）如何正確使用蔥？2.調(diào)味方法（1）請(qǐng)列舉五種常用的調(diào)味方法。（2）如何正確使用“拌”法？（3）如何正確使用“炒”法？（4）如何正確使用“燉”法？（5）如何正確使用“蒸”法？（6）如何正確使用“煮”法？（7）如何正確使用“炸”法？（8）如何正確使用“烤”法？（9）如何正確使用“燒”法？（10）如何正確使用“拌”法？四、中式菜肴制作要求：考察學(xué)生對(duì)中式菜肴制作流程和技巧的掌握程度，包括原料準(zhǔn)備、烹飪方法、菜品擺盤(pán)等方面。1.原料準(zhǔn)備（1）簡(jiǎn)述在準(zhǔn)備蔬菜原料時(shí)，如何去除農(nóng)藥殘留？（2）如何判斷肉類(lèi)原料是否新鮮？（3）在處理海鮮類(lèi)原料時(shí)，如何去除腥味？（4）如何正確處理豆制品原料？（5）在準(zhǔn)備干貨原料時(shí)，如何進(jìn)行泡發(fā)？（6）如何判斷食材的熟度？（7）在烹飪過(guò)程中，如何處理易碎食材？（8）如何處理帶骨食材？（9）如何處理需要提前腌制或泡發(fā)的食材？（10）如何處理需要去皮的食材？2.烹飪方法（1）請(qǐng)簡(jiǎn)述炒菜時(shí)，如何控制油溫和火候？（2）在燉湯時(shí)，如何保持湯的清澈？（3）如何正確使用高壓鍋烹飪？（4）在蒸菜時(shí)，如何保證菜品熟透而不失口感？（5）如何正確使用烤箱烹飪？（6）在炸菜時(shí)，如何控制油溫？（7）如何正確使用燒烤工具？（8）在烹飪紅燒類(lèi)菜品時(shí)，如何掌握糖色？（9）如何正確使用高湯？（10）在烹飪酸辣類(lèi)菜品時(shí)，如何掌握酸辣比例？3.菜品擺盤(pán)（1）請(qǐng)簡(jiǎn)述菜品擺盤(pán)的基本原則。（2）如何根據(jù)菜品的特點(diǎn)選擇合適的餐具？（3）如何利用色彩搭配提升菜品的美觀度？（4）在擺盤(pán)時(shí)，如何保持食材的形狀和完整性？（5）如何正確使用裝飾食材？（6）在擺盤(pán)時(shí)，如何突出菜品的主次關(guān)系？（7）如何根據(jù)宴會(huì)主題設(shè)計(jì)菜品擺盤(pán)？（8）在擺盤(pán)時(shí)，如何利用空間層次感？（9）如何正確使用餐具擺放技巧？（10）在擺盤(pán)時(shí)，如何保持整體的協(xié)調(diào)性？五、中式面點(diǎn)制作要求：考察學(xué)生對(duì)中式面點(diǎn)制作工藝和技巧的掌握程度，包括面團(tuán)制作、成型、熟制等方面。1.面團(tuán)制作（1）請(qǐng)列舉三種常用的中式面點(diǎn)面團(tuán)種類(lèi)。（2）如何判斷面團(tuán)是否和好？（3）在制作油酥面團(tuán)時(shí)，如何控制油溫？（4）如何正確使用發(fā)酵劑？（5）在制作水油面團(tuán)時(shí)，如何控制水的溫度？（6）如何處理面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的情況？（7）在制作面團(tuán)時(shí)，如何防止面團(tuán)粘手？（8）如何正確使用面粉的筋度？（9）在制作面團(tuán)時(shí)，如何避免面團(tuán)出現(xiàn)氣泡？（10）如何處理面團(tuán)過(guò)于緊實(shí)的情況？2.成型（1）請(qǐng)列舉五種常用的中式面點(diǎn)成型方法。（2）如何正確使用模具？（3）在手工成型時(shí)，如何保證面點(diǎn)的形狀一致？（4）如何正確使用刮板？（5）在制作面點(diǎn)時(shí)，如何處理面團(tuán)的余邊？（6）如何正確使用剪刀？（7）在制作面點(diǎn)時(shí)，如何避免面點(diǎn)出現(xiàn)裂口？（8）如何正確使用搟面杖？（9）在制作面點(diǎn)時(shí)，如何保證面點(diǎn)的厚薄均勻？（10）如何正確使用手指技巧？3.熟制（1）請(qǐng)列舉三種常用的中式面點(diǎn)熟制方法。（2）在蒸制面點(diǎn)時(shí)，如何控制火候？（3）如何正確使用蒸籠？（4）在炸制面點(diǎn)時(shí)，如何控制油溫？（5）如何正確使用炸鍋？（6）在煎制面點(diǎn)時(shí)，如何控制火候？（7）如何正確使用煎鍋？（8）在烘烤面點(diǎn)時(shí)，如何控制烤箱溫度？（9）如何正確使用烤箱？（10）在熟制面點(diǎn)時(shí)，如何保證面點(diǎn)的口感和外觀？本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基本技能1.刀工（1）切、片、剁、鋸、拍（2）直刀切的特點(diǎn)是刀身與食材表面垂直，適用于切割形狀規(guī)則、質(zhì)地較硬的食材。（3）正確使用斜刀切時(shí)，刀身與食材表面呈一定角度，適用于切割形狀不規(guī)則、質(zhì)地較軟的食材。（4）滾刀切的特點(diǎn)是刀身沿著食材的紋理滾動(dòng)切割，適用于切割帶皮、帶骨的食材。（5）在切丁時(shí)，先切出長(zhǎng)條，再根據(jù)需要切成所需大小的丁。（6）正確使用片刀時(shí)，刀身與食材表面垂直，適用于切割薄片。（7）鋸刀切的特點(diǎn)是刀身與食材表面呈一定角度，適用于切割質(zhì)地較軟的食材。（8）在切條時(shí)，根據(jù)需要調(diào)整刀身角度，保證條的粗細(xì)一致。（9）正確使用剁刀時(shí)，刀身垂直于食材，適用于剁碎質(zhì)地較硬的食材。（10）拍刀切的特點(diǎn)是刀身沿著食材的紋理輕輕拍打，適用于切割質(zhì)地較軟的食材。2.火候（1）生火、溫火、中火、旺火、慢火（2）判斷食材是否達(dá)到“火候”可通過(guò)觀察食材的顏色、質(zhì)地、聲音等方式。（3）在炒菜時(shí)，根據(jù)食材的質(zhì)地和烹飪要求調(diào)整火候，保持食材的口感和營(yíng)養(yǎng)。（4）“中火”的特點(diǎn)是火力適中，適用于炒菜、燉湯等烹飪過(guò)程。（5）在燉湯時(shí)，保持慢火，讓湯料充分熬煮，使湯味鮮美。（6）“慢火”的特點(diǎn)是火力較低，適用于長(zhǎng)時(shí)間烹飪的菜品。（7）在蒸菜時(shí)，保持中火，使菜品熟透而不失口感。（8）“旺火”的特點(diǎn)是火力強(qiáng)烈，適用于快速烹飪的菜品。（9）在炸菜時(shí)，控制油溫，使菜品外酥里嫩。（10）“文火”的特點(diǎn)是火力穩(wěn)定，適用于慢燉、燉煮等烹飪過(guò)程。二、中式烹調(diào)師調(diào)味技巧1.調(diào)味品（1）鹽、糖、醬油、醋、料酒（2）正確使用鹽時(shí)，根據(jù)食材的口感和烹飪要求適量添加。（3）正確使用糖時(shí)，根據(jù)食材的甜味和烹飪要求適量添加。（4）正確使用醬油時(shí)，根據(jù)食材的顏色和調(diào)味要求適量添加。（5）正確使用醋時(shí)，根據(jù)食材的酸味和烹飪要求適量添加。（6）正確使用料酒時(shí)，根據(jù)食材的酒香味和烹飪要求適量添加。（7）正確使用花椒時(shí)，根據(jù)食材的麻味和烹飪要求適量添加。（8）正確使用姜時(shí)，根據(jù)食材的姜味和烹飪要求適量添加。（9）正確使用蒜時(shí)，根據(jù)食材的蒜味和烹飪要求適量添加。（10）正確使用蔥時(shí)，根據(jù)食材的蔥香味和烹飪要求適量添加。2.調(diào)味方法（1）拌、炒、燉、蒸、煮、炸、烤、燒、拌（2）正確使用“拌”法時(shí)，將調(diào)味品均勻拌入食材中。（3）正確使用“炒”法時(shí)，快速翻炒食材，使調(diào)味品充分滲透。（4）正確使用“燉”法時(shí)，將食材和調(diào)味品放入燉鍋中，慢火燉煮。（5）正確使用“蒸”法時(shí)，將食材和調(diào)味品放入蒸鍋中，蒸熟。（6）正確使用“煮”法時(shí)，將食材和調(diào)味品放入煮鍋中，煮熟。（7）正確使用“炸”法時(shí)，將食材和調(diào)味品放入油鍋中，炸至金黃。（8）正確使用“烤”法時(shí)，將食材和調(diào)味品放入烤箱中，烤熟。（9）正確使用“燒”法時(shí)，將食材和調(diào)味品放入燒鍋中，燒熟。（10）正確使用“拌”法時(shí)，將調(diào)味品均勻拌入食材中。三、中式菜肴制作1.原料準(zhǔn)備（1）去除農(nóng)藥殘留的方法有：浸泡、焯水、去皮等。（2）判斷肉類(lèi)原料是否新鮮的方法有：觀察顏色、聞氣味、摸質(zhì)地等。（3）在處理海鮮類(lèi)原料時(shí)，可以加入少量白酒、姜片或蔥段去除腥味。（4）正確處理豆制品原料的方法有：浸泡、焯水等。（5）在準(zhǔn)備干貨原料時(shí)，先浸泡，然后根據(jù)需要焯水或煮熟。（6）判斷食材的熟度可以通過(guò)觀察顏色、質(zhì)地、聲音等方式。（7）在烹飪過(guò)程中，根據(jù)食材的質(zhì)地和烹飪要求調(diào)整火候，保證食材的口感和營(yíng)養(yǎng)。（8）處理易碎食材時(shí)，要輕柔操作，避免破壞食材的形狀。（9）處理帶骨食材時(shí)，要先將骨頭處理干凈，再進(jìn)行烹飪。（10）處理需要提前腌制或泡發(fā)的食材時(shí)，要按照要求的時(shí)間和方法進(jìn)行。2.烹飪方法（1）炒菜時(shí)，根據(jù)食材的質(zhì)地和烹飪要求調(diào)整油溫和火候，保持食材的口感和營(yíng)養(yǎng)。（2）燉湯時(shí)，保持慢火，讓湯料充分熬煮，使湯味鮮美。（3）正確使用高壓鍋烹飪時(shí)，要掌握好時(shí)間，避免過(guò)度烹飪。（4）在蒸菜時(shí)，保持中火，使菜品熟透而不失口感。（5）正確使用烤箱烹飪時(shí)，要掌握好溫度和時(shí)間，保證食材的口感和外觀。（6）在炸菜時(shí)，控制油溫，使菜品外酥里嫩。（7）正確使用燒烤工具時(shí)，要掌握好火候和時(shí)間，保證食材的口感和外觀。（8）在烹飪紅燒類(lèi)菜品時(shí)，掌握糖色，使菜品色澤紅亮。（9）正確使用高湯時(shí)，要根據(jù)菜品的特點(diǎn)和口味調(diào)整用量。（10）在烹飪酸辣類(lèi)菜品時(shí)，掌握酸辣比例，使菜品口味適中。3.菜品擺盤(pán)（1）菜品擺盤(pán)的基本原則有：色彩搭配、形狀完整、主次分明、協(xié)調(diào)統(tǒng)一。（2）根據(jù)菜品的特點(diǎn)選擇合適的餐具，如圓形餐具適用于圓形菜品，長(zhǎng)方形餐具適用于長(zhǎng)條形菜品。（3）利用色彩搭配提升菜品的美觀度，如紅色代表熱情，綠色代表健康等。（4）在擺盤(pán)時(shí)，保持食材的形狀和完整性，避免切割過(guò)碎。（5）正確使用裝飾食材，如使用香菜、蔥絲等作為裝飾。（6）在擺盤(pán)時(shí)，突出菜品的主次關(guān)系，如將主料放在中間，輔料放在周?chē)?。?）根據(jù)宴會(huì)主題設(shè)計(jì)菜品擺盤(pán)，如婚宴、壽宴等。（8）在擺盤(pán)時(shí)，利用空間層次感，如將高矮不同的餐具組合在一起。（9）正確使用餐具擺放技巧，如將餐具擺放在與菜品相呼應(yīng)的位置。（10）在擺盤(pán)時(shí)，保持整體的協(xié)調(diào)性，如顏色、形狀、紋理等要相互協(xié)調(diào)。四、中式面點(diǎn)制作1.面團(tuán)制作（1）三種常用的中式面點(diǎn)面團(tuán)種類(lèi)有：水油面團(tuán)、油酥面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)。（2）判斷面團(tuán)是否和好可以通過(guò)觸摸面團(tuán)的彈性、粘性和光滑度來(lái)判定。（3）在制作油酥面團(tuán)時(shí)，控制油溫在160℃左右，避免油溫過(guò)高導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)苦。（4）正確使用發(fā)酵劑時(shí)，按照說(shuō)明書(shū)的比例和時(shí)間進(jìn)行操作。（5）在制作水油面團(tuán)時(shí)，控制水的溫度在40℃左右，避免水溫過(guò)高導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)于粘稠。（6）處理面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的情況可以通過(guò)重新揉面、分割等方法調(diào)整。（7）在制作面團(tuán)時(shí)，避免面團(tuán)粘手可以通過(guò)在手上涂抹少量面粉或植物油。（8）正確使用面粉的筋度時(shí)，根據(jù)面團(tuán)的用途和口感要求調(diào)整面粉的種類(lèi)和用量。（9）在制作面團(tuán)時(shí)，避免面團(tuán)出現(xiàn)氣泡可以通過(guò)揉面時(shí)將氣泡排出。（10）處理面團(tuán)過(guò)于緊實(shí)的情況可以通過(guò)加入適量的水和油進(jìn)行調(diào)整。2.成型（1）五種常用的中式面點(diǎn)成型方法有：搟、卷、疊、包、拉。（2）正確使用模具時(shí)，將面團(tuán)放入模具中，輕輕壓平，再翻轉(zhuǎn)脫模。（3）在手工成型時(shí)，根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度調(diào)整力度，保證面點(diǎn)的形狀一致。（4）正確使用刮板時(shí)，將面團(tuán)放在刮板上，輕輕刮動(dòng)，使面團(tuán)均勻分布。（5）在制作面點(diǎn)時(shí)，處理面團(tuán)的余邊可以通過(guò)揉搓、捏合等方法。（6）正確使用剪刀時(shí)，根據(jù)面點(diǎn)的形狀和大小進(jìn)行剪切。（7）在制作面點(diǎn)時(shí)，避免面點(diǎn)出現(xiàn)裂口可以通過(guò)輕輕按壓或使用手指輕輕捏合。（8）正確使用搟面杖時(shí)，根據(jù)面點(diǎn)的形狀和大小調(diào)整搟面杖的力度。（9）在制作面點(diǎn)時(shí)，保證面點(diǎn)的厚薄均勻可以通過(guò)多次搟面和分割調(diào)整。（10）正確使用手指技巧時(shí)，根據(jù)面點(diǎn)的形狀和大小進(jìn)行捏、拉、折等操作。3.熟制（1）三種常用的中式面點(diǎn)熟制方法有：蒸、炸、烤。（2）蒸制面點(diǎn)時(shí)，控制火候在中小火，避免溫度過(guò)高導(dǎo)致面點(diǎn)變形。（3