公共營養(yǎng)師技能知識練習題與參考答案解析

公共營養(yǎng)師技能知識練習題與參考答案解析一、單選題（共10題，每題1分，共10分）1.食物血糖負荷GL體現了食物碳水化合物的()對血糖的影響。A、質量B、數量C、種類D、攝取方式正確答案：B答案解析：食物血糖負荷GL的計算公式中包含了食物中碳水化合物的量，它綜合考慮了食物中碳水化合物的數量以及其對血糖的影響，而不是質量、種類或攝取方式。2.引發(fā)食物中毒為“腸源青紫癥”的是()。A、河豚毒素B、亞硝酸鹽C、瘦肉精D、有機磷農藥正確答案：B答案解析：亞硝酸鹽中毒可導致“腸源青紫癥”，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。河豚毒素中毒主要表現為神經系統和胃腸道癥狀等；有機磷農藥中毒主要有膽堿能神經興奮等表現；瘦肉精中毒主要影響心血管系統等。3.有“哈喇”味是()特有的氣味。A、脂肪酸敗B、蔬菜腐爛C、蛋白質變質D、碳水化合物變質正確答案：A答案解析：脂肪酸敗會產生“哈喇”味。油脂在儲存過程中，由于微生物、酶等作用，會發(fā)生氧化、水解等反應，導致脂肪酸敗，從而產生特殊的“哈喇”味。而蛋白質變質一般會有臭味等；碳水化合物變質可能會有酸味等；蔬菜腐爛主要是產生腐敗的氣味等，通常不是“哈喇”味。4.案例描述:某科硏機構在某社區(qū)進行肥胖人群調查,除了進行體重測量,還進行了上臂圍和皮褶厚度的測量。上述案例中上臂圍和皮褶厚度分別采用()進行測量。A、卷尺和皮褶厚度計B、軟尺和游標卡尺C、軟尺和厚度計D、直尺和皮褶厚度計正確答案：A答案解析：上臂圍一般采用卷尺進行測量，皮褶厚度采用皮褶厚度計進行測量，所以答案選A。上臂圍測量工具主要是卷尺，能較方便準確地測量上臂的周長；皮褶厚度計專門用于測量皮褶厚度，以評估身體脂肪含量等情況。5.患病率的特點不包括()。A、分子為特定時間所調查人群中某病新舊病例數B、分子為一定時期暴露人群中新發(fā)生的病例數C、由橫斷面調查獲得的疾病頻率D、是一種靜態(tài)指標正確答案：B答案解析：患病率分子是特定時間所調查人群中某病新舊病例數，不是一定時期暴露人群中新發(fā)生的病例數?；疾÷适怯蓹M斷面調查獲得的疾病頻率，是一種靜態(tài)指標。所以不包括[B]選項的內容。6.含少量膳食纖維的飲品是()。A、咖啡B、果蔬汁C、碳酸飲料D、酒精飲料正確答案：B答案解析：果蔬汁中通常含有一定量的膳食纖維，比如來自水果和蔬菜中的纖維素等。而咖啡中膳食纖維含量極少；碳酸飲料主要成分是水、二氧化碳、糖分等，幾乎不含膳食纖維；酒精飲料中也基本不含有膳食纖維。所以含少量膳食纖維的飲品是果蔬汁。7.標準差表示n次檢測結果數據()的離散性。A、總和B、差值C、均值D、梯度正確答案：C答案解析：標準差是用來衡量一組數據相對于其均值的離散程度，反映了數據的分布情況，所以標準差表示n次檢測結果數據相對于均值的離散性。8.能夠通過曬太陽獲得充裕的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素B2D、維生素EE、維生素K正確答案：B答案解析：維生素D是一種脂溶性維生素，人體皮膚中的7-脫氫膽固醇在紫外線照射下可轉化為維生素D，所以曬太陽能夠獲得充裕的維生素D。維生素A一般通過食物攝入；維生素B2主要存在于動物性食品、豆類、綠葉蔬菜等中；維生素E主要存在于植物油、堅果等食物中；維生素K可由腸道細菌合成或從食物中獲取，曬太陽一般不能直接獲得這些維生素。9.在中小學生的食譜中,每份午餐提供的食鹽含量應限制在()g內。A、3B、10C、6D、5正確答案：A答案解析：根據《中國居民膳食指南（2022）》，為預防高血壓，建議成年人每天鹽攝入量不超過5克，中小學生正處于生長發(fā)育階段，更應嚴格控制食鹽攝入量，一般建議每份午餐提供的食鹽含量應限制在3克內。10.下列關于影響食品被容器和包裝材料污染因素的描述不正確的是()。A、堿性食品容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬,從而造成污染B、食品接觸容器和包裝材料的時間越長,污染的可能性越大C、不完整或受損的容器易造成食品污染D、理化性質不穩(wěn)定的容器和包裝材料,易使食品受到污染正確答案：A答案解析：堿性食品不易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，酸性食品才容易溶解這些有害金屬造成污染，A選項描述錯誤；食品接觸容器和包裝材料時間越長，污染可能性越大，B選項正確；不完整或受損的容器易造成食品污染，C選項正確；理化性質不穩(wěn)定的容器和包裝材料易使食品受到污染，D選項正確。二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.維生素A缺乏判斷的檢測指標有()。A、血清視黃醇B、暗適應能力C、生理盲點D、眼結膜印跡細胞學法E、皮膚癥狀正確答案：ABCD2.營養(yǎng)素補充劑不適宜補充的營養(yǎng)素包括()。A、蛋白質、脂肪等B、碘C、膳食纖維、磷、鈉、氟D、植物化學成分E、科學認識不足、安全有效攝入量不明確的物質正確答案：ACDE答案解析：蛋白質、脂肪等宏量營養(yǎng)素一般不需要通過營養(yǎng)素補充劑補充，所以A選項正確；碘在某些特殊情況下可以通過營養(yǎng)素補充劑補充，B選項錯誤；膳食纖維、磷、鈉、氟等通常不適合用營養(yǎng)素補充劑補充，C選項正確；植物化學成分目前科學認識不足、安全有效攝入量不明確，不適宜用營養(yǎng)素補充劑補充，D選項正確；對于科學認識不足、安全有效攝入量不明確的物質也不適合用營養(yǎng)素補充劑補充，E選項正確。3.有關脂肪的說法,正確的是()。A、脂肪是三大產能營養(yǎng)素之一B、脂肪是構成人體細胞、生物膜和激素的重要物質C、脂肪為人體提供必需脂肪酸D、脂肪由脂肪酸和甘油組成E、過多攝入脂肪會導致肥胖、心血管疾病等正確答案：ABCDE答案解析：脂肪是三大產能營養(yǎng)素之一，A正確。它是構成人體細胞、生物膜和激素的重要物質，B正確。能為人體提供必需脂肪酸，C正確。脂肪由脂肪酸和甘油組成，D正確。過多攝入脂肪會導致肥胖、心血管疾病等，E正確。4.以下說法符合安全運動條件的是()。A、一開始不要做劇烈的運動B、餓了也要堅持運動C、水分的補給充足D、身體不適時要休息E、可以長時間進行室內運動正確答案：ACD答案解析：安全運動的條件包括一開始不要做劇烈運動，避免身體突然承受過大負荷；水分補給充足，以維持身體正常代謝和體溫調節(jié)；身體不適時要休息，防止加重身體損傷。餓了堅持運動可能會導致低血糖等不適，不利于運動安全；長時間進行室內運動如果運動強度、方式等不合理也可能存在風險，比如空氣不流通等情況，所以BE選項不符合安全運動條件，而ACD選項符合。5.口腔潰瘍反復發(fā)作可能是缺乏()。A、維生素B2B、維生素AC、鋅D、鉀E、維生素D正確答案：AC答案解析：維生素B2缺乏時可引起口角炎、唇炎、舌炎、口腔潰瘍等。鋅缺乏時會影響細胞的代謝和免疫功能，導致口腔潰瘍反復發(fā)作等。維生素A缺乏主要引起夜盲、干眼癥等；鉀缺乏主要影響神經肌肉功能等；維生素D缺乏主要影響鈣磷代謝等，一般較少直接導致口腔潰瘍反復發(fā)作。6.食物中毒的特點有()。A、有共同的飲食史B、短時間多人突然發(fā)病C、人與人之間相互傳染D、發(fā)病與食物有關E、臨床表現類似正確答案：ABDE答案解析：食物中毒的特點包括：發(fā)病與食物有關，患者在近期內都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該食物的人群中；臨床表現基本相似，大多為急性胃腸炎癥狀；短時間內突然出現大量病人；有共同的飲食史，未食用該食物者不發(fā)病，停止食用該食物后發(fā)病很快停止。食物中毒不具有人與人之間相互傳染的特點。7.幼兒園食譜的編制應該()。A、根據《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》確定其營養(yǎng)需要目標B、按周編制食譜,一周食譜應不重復C、每周的食譜應在上一周周末向兒童家長公布D、確定膳食制度,以三餐二點制為宜E、肉類每餐要達到50%正確答案：ABCD答案解析：選項A，根據《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》確定營養(yǎng)需要目標，能保證食譜營養(yǎng)均衡，是正確的；選項B，按周編制食譜且不重復，可提供多樣化的食物，滿足幼兒營養(yǎng)需求，正確；選項C，提前公布食譜方便家長了解孩子飲食情況，正確；選項D，三餐二點制符合幼兒的飲食特點和營養(yǎng)需求，正確；選項E，肉類每餐達到50%不符合膳食均衡原則，錯誤。8.貧血的判斷主要方面是()。A、個人史B、體檢結果C、家族史D、生化檢驗數據E、膳食史正確答案：ABDE9.稱重記賬法的特點包括()A、該法較稱重法操作復雜,所需費用多,但適合大樣本的調查B、記錄較單純記賬法精確,能夠得到較準確的結果C、此法較少依賴記賬人員的記憶,食物遺漏少D、適合進行全年不同季節(jié)的調查E、可用于分析個體膳食攝入情況正確答案：BCD答案解析：稱重記賬法較稱重法操作簡單，所需費用低，適合大樣本調查，A選項錯誤。該法記錄較單純記賬法精確，能得到較準確結果；較少依賴記賬人員記憶，食物遺漏少；適合進行全年不同季節(jié)的調查，B、C、D選項正確。稱重記賬法是群體膳食調查方法，不用于分析個體膳食攝入情況，E選項錯誤。10.青少年的飲食特點是()。A、生長發(fā)育速度快,能量需要量高。B、生長發(fā)育速度快,對蛋白質的需求量大大增加C、鈣鐵的供給不容忽視D、需攝入充足的鈣E、生長發(fā)育所需能量為總能量的20%~30%正確答案：ABCDE答案解析：青少年生長發(fā)育速度快，能量需要量高，A正確；對蛋白質的需求量大大增加，B正確；鈣鐵等礦物質的供給不容忽視，C、D正確；生長發(fā)育所需能量為總能量的20%-30%，E正確。11.維生素B2缺乏判斷實驗室指標可包括()。A、核黃素負荷實驗B、尿維生素B2測定C、紅細胞維生素B2測定D、硫胺素負荷實驗E、谷胱甘肽還原酶活力正確答案：ABCE答案解析：核黃素負荷實驗：一次口服核黃素5mg后，收集4小時尿測定排出量，<400μg為缺乏。尿維生素B2測定：正常成人24小時尿中排出量>130μg，<130μg為缺乏。紅細胞維生素B2測定：正常水平為1400μg/L，<1400μg/L為缺乏。谷胱甘肽還原酶活力：該酶活力系數>1.2為缺乏。硫胺素負荷實驗是用于判斷維生素B1缺乏的指標，不是維生素B2缺乏的判斷指標。12.下列()的脂肪含量較低。A、堅果B、水果C、菌藻類D、谷類E、淀粉正確答案：BCDE13.青少年選擇食物的要點是()。A、多吃谷類,供給充足的能量B、保證優(yōu)質蛋白質的攝取C、保證蔬菜尤其是綠葉蔬菜的攝取D、注意鐵、鋅的補充E、每天注意攝入一定量的奶類和豆類,以保證鈣的充足正確答案：ABCDE答案解析：青少年正處于生長發(fā)育的關鍵時期，選擇食物時要點如下：-多吃谷類，供給充足的能量：青少年能量消耗大，谷類是主要的能量來源。-保證優(yōu)質蛋白質的攝?。河兄谏眢w的生長、修復和維持正常生理功能。-保證蔬菜尤其是綠葉蔬菜的攝取：提供豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。-注意鐵、鋅的補充：滿足生長發(fā)育需求，預防缺鐵性貧血等。-每天注意攝入一定量的奶類和豆類，以保證鈣的充足：促進骨骼健康發(fā)育。14.下列不是鎂缺乏的原因有()。A、嚴重骨折B、長期全靜脈營養(yǎng)C、多種病因引起嚴重吸收不良D、慢性肝炎E、慢性酒精中毒造成營養(yǎng)不良正確答案：ABCDE15.碳水化合物含量可通過計算獲得,其計算方法有()。A、加法:淀粉和糖的總和即為碳水化合物B、加法:淀粉和低聚糖的總和即為碳水化合物C、減法:食物總質量分別減去蛋白質、脂肪、水分和灰分D、減法:食物總質量分別減去蛋白質、維生素、水分和灰分E、減法:食物總質量分別減去蛋白質、礦物質、水分和灰分正確答案：AC16.碳酸飲料具有的特點有()。A、礦物質含量高B、高糖C、高磷D、維生素C含量高E、抗氧化正確答案：BC答案解析：碳酸飲料一般高糖，過多飲用不利于健康；同時含有較高的磷，過量攝入可能影響鈣的吸收等。碳酸飲料礦物質含量不高，維生素C含量也不突出，且不具有抗氧化特點。17.營養(yǎng)強化劑的要求包括()。A、終產品中強營養(yǎng)元素的生物利用率B、營養(yǎng)素間不發(fā)生拮抗作用C、儲藏過程中穩(wěn)定性良好D、強化劑與載體親和性E、在強化過程中,不損害食物原有感官性狀正確答案：ABCDE答案解析：營養(yǎng)強化劑的要求包括：在強化過程中不損害食物原有感官性狀；終產品中強化營養(yǎng)元素的生物利用率；儲藏過程中穩(wěn)定性良好；強化劑與載體親和性；營養(yǎng)素間不發(fā)生拮抗作用等。18.在進行膳食能量評價時,屬于純熱能的食物有()。A、薯類B、淀粉C、谷類D、植物油E、動物油正確答案：BDE答案解析：植物油、動物油和淀粉都屬于純熱能食物。谷類主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維等多種營養(yǎng)素；薯類含有豐富的碳水化合物、膳食纖維以及多種維生素和礦物質等，它們都不是單純提供能量的食物。而植物油和動物油主要成分是脂肪，能提供較高的熱能；淀粉是碳水化合物的一種，在人體內可分解為葡萄糖提供能量，它們都屬于純熱能食物。19.不利于鋅吸收的因素有()。A、植酸B、維生素DC、維生素ED、鞣酸E、氨基酸正確答案：AD答案解析：植酸、鞣酸等物質會與鋅結合，從而不利于鋅的吸收；維生素D、維生素E可促進鋅的吸收；氨基酸有利于鋅的吸收。20.構成比和相對比的正確描述是()。A、構成比說明兩者相對水平B、相對比說明兩者相對水平C、構成比說明各個組分所占的比重D、構成比分母包含了分子E、構成比的分子包含在分母部分正確答案：BCDE答案解析：相對比是兩個有關指標