廚房涼菜衛(wèi)生管理制度

廚房涼菜衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)廚房涼菜制作過(guò)程中的衛(wèi)生管理，確保涼菜的食品安全與質(zhì)量，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及涼菜制作的廚房區(qū)域及相關(guān)工作人員。3.基本原則涼菜制作應(yīng)遵循預(yù)防為主、清潔衛(wèi)生、嚴(yán)格規(guī)范、責(zé)任到人的原則，從原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)全面把控衛(wèi)生質(zhì)量。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有從事涼菜制作的員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明。定期組織涼菜制作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、涼菜制作工藝衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等從事涼菜制作。不得在涼菜制作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.操作衛(wèi)生規(guī)范操作人員應(yīng)保持手部清潔，操作時(shí)手部應(yīng)避免接觸涼菜成品的直接入口部位。制作涼菜過(guò)程中，應(yīng)避免對(duì)著涼菜打噴嚏、咳嗽或其他可能污染食品的行為。原料采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件，并建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核。2.原料采購(gòu)要求采購(gòu)的涼菜原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)的蔬菜、水果等應(yīng)清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等原料應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好采購(gòu)和使用記錄。3.原料驗(yàn)收設(shè)立專(zhuān)門(mén)的原料驗(yàn)收崗位，對(duì)采購(gòu)的涼菜原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉涼菜原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，核對(duì)原料的品種、數(shù)量、規(guī)格等是否與采購(gòu)訂單一致。對(duì)驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，對(duì)驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，并做好記錄。涼菜加工制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生涼菜加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。墻壁、地面、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、易清洗的材料鋪設(shè)，保持良好的通風(fēng)和采光。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生涼菜加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸涼菜的刀具、砧板、容器等應(yīng)專(zhuān)用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工設(shè)備和工具應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免受到污染。3.加工過(guò)程衛(wèi)生涼菜應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行加工制作，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施等，保持專(zhuān)間內(nèi)溫度適宜、空氣清新。進(jìn)入專(zhuān)間的人員應(yīng)更換專(zhuān)用的工作衣帽、口罩、手套等，操作前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。涼菜加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，如使用不同的刀具、砧板、容器等分別處理生熟食品。涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，盡量縮短存放時(shí)間。如需提前制作，應(yīng)在專(zhuān)用的冷藏設(shè)備中冷藏保存，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)銷(xiāo)售完畢。制作涼菜時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用，應(yīng)按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。涼菜儲(chǔ)存與銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存衛(wèi)生涼菜應(yīng)存放在專(zhuān)用的冷藏設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保正常運(yùn)行。涼菜儲(chǔ)存應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，不得與其他食品混放。儲(chǔ)存容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期檢查涼菜的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期的涼菜，并做好記錄。2.銷(xiāo)售衛(wèi)生涼菜銷(xiāo)售應(yīng)在專(zhuān)用的涼菜銷(xiāo)售區(qū)域進(jìn)行，銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備必要的冷藏設(shè)備、消毒設(shè)施等。銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持手部清潔。銷(xiāo)售涼菜時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具，避免直接接觸涼菜。銷(xiāo)售涼菜應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，保證銷(xiāo)售的涼菜質(zhì)量安全，不得銷(xiāo)售變質(zhì)、過(guò)期的涼菜。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，由廚房管理人員負(fù)責(zé)組織實(shí)施，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、原料采購(gòu)與驗(yàn)收、加工制作、儲(chǔ)存銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，以及加工場(chǎng)所、設(shè)備工具、冷藏設(shè)施等的清潔消毒情況。對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.監(jiān)督管理措施公司設(shè)立食品安全管理部門(mén)，負(fù)責(zé)對(duì)廚房涼菜衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。食品安全管理人員應(yīng)定期對(duì)涼菜制作過(guò)程進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。接受政府有關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門(mén)的抽檢工作。對(duì)抽檢中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并按照規(guī)定報(bào)告相關(guān)情況。鼓勵(lì)員工對(duì)涼菜衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)報(bào)告的員工給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。對(duì)違反本制度的行為，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)施應(yīng)放置在方便使用的位置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.清洗消毒方法涼菜加工設(shè)備和工具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行清洗消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡、擦拭等消毒處理。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。涼菜加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，可采用含氯消毒劑等進(jìn)行噴灑、擦拭等消毒處理。3.保潔措施經(jīng)過(guò)清洗消毒后的涼菜加工設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況符合要求。食品添加劑使用管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷(xiāo)商處購(gòu)買(mǎi)，索取產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.使用規(guī)定嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等信息。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，嚴(yán)禁在涼菜制作過(guò)程中添加罌粟殼、罌粟籽、罌粟粉等非食用物質(zhì)。蟲(chóng)害防治管理1.防治措施廚房應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入涼菜加工場(chǎng)所。保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和廢棄物，減少害蟲(chóng)的滋生環(huán)境。安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、紗窗等防護(hù)設(shè)施，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。定期進(jìn)行蟲(chóng)害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀濉缦墴舻龋┗蚧瘜W(xué)方法（如殺蟲(chóng)劑等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。2.用