工程食堂衛(wèi)生管理制度

工程食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)工程食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有工程食堂的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，生進(jìn)熟出，避免交叉污染。設(shè)置食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域，并按照流程合理劃分。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃，每周進(jìn)行一次大掃除，清除衛(wèi)生死角。食堂地面應(yīng)保持清潔、無積水、無油污，墻壁、天花板應(yīng)無霉斑、無脫落。門窗應(yīng)完好無損，能有效阻擋蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入。食堂周邊應(yīng)無垃圾堆積，污水排放暢通，防止蚊蠅滋生。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、冷藏、消毒、防塵、防蠅、防鼠、洗滌等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無食物殘?jiān)?。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜，保持良好的制冷效果，確保食品儲(chǔ)存安全。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒設(shè)備應(yīng)能滿足消毒需求，定期檢查消毒效果。食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件以及食品的合格證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒、無害，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測，確保安全。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索要發(fā)票等購貨憑證，并妥善保存，以備查驗(yàn)。2.食品驗(yàn)收食品采購回來后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購要求對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進(jìn)行認(rèn)真檢查，核對(duì)送貨單與發(fā)票是否一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并做好記錄，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。3.食品貯存管理食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品庫房應(yīng)設(shè)置不同功能的區(qū)域，如主食庫、副食庫、調(diào)料庫、干貨庫等，并做好標(biāo)識(shí)。貯存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，確保溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，無異味。不得在食品庫房內(nèi)存放有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入食堂應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。加工食品前，應(yīng)對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、腐爛部分等。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清潔消毒。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得使用過期、變質(zhì)、污染的食品原料。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.備餐與供餐衛(wèi)生備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，空氣流通。操作人員進(jìn)入備餐間應(yīng)再次洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。備餐時(shí)應(yīng)使用專用工具，如夾子、勺子等，不得用手直接接觸食品。供餐時(shí)應(yīng)注意食品的保溫和衛(wèi)生，防止食品受到污染。食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得提前或延遲。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。首先去除餐飲具表面的食物殘?jiān)缓笥孟礈靹┣逑?，再用清水沖洗干凈，接著進(jìn)行消毒，最后放入保潔柜中保潔。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.保潔要求餐飲具消毒后應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。六、食品添加劑使用衛(wèi)生管理1.采購與使用要求食品添加劑必須從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處采購，并索取產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.使用記錄食品添加劑的使用應(yīng)有詳細(xì)的記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、操作人員等信息。使用記錄應(yīng)保存至少2年。七、食堂人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即離崗，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。從業(yè)人員應(yīng)掌握基本的食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程。八、衛(wèi)生檢查與考核管理1.衛(wèi)生檢查制度建立食堂衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。公司應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)檢查，并做好檢查記錄。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問從業(yè)人員等方式進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)如實(shí)記錄，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，明確整改責(zé)任人及整改期限。2.考核管理將食堂衛(wèi)生管理工作納入對(duì)食堂負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員的績效考核內(nèi)容，對(duì)衛(wèi)生管理工作成績突出的個(gè)人或集體給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)衛(wèi)生管理不到位，導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故的，依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對(duì)不達(dá)標(biāo)的食堂進(jìn)行扣分處理，并與食堂負(fù)責(zé)人的績效獎(jiǎng)金掛鉤。連續(xù)多次不達(dá)標(biāo)的，可責(zé)令食堂停業(yè)整頓，直至整改合格。九、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，具備應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)