單位外部食堂管理制度

單位外部食堂管理制度一、總則1.目的為加強單位外部食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工用餐安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于單位所有在外部食堂就餐的員工。3.基本原則食品安全第一原則，確保食堂提供的食品符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。服務(wù)至上原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則，建立健全食堂各項管理制度，確保管理工作有章可循。二、食堂管理職責(zé)1.行政管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的整體規(guī)劃與監(jiān)督管理，確保食堂運營符合單位要求和相關(guān)法律法規(guī)。審核食堂各項費用支出，確保經(jīng)費使用合理、透明。協(xié)調(diào)解決食堂運營過程中出現(xiàn)的與單位其他部門相關(guān)的問題。2.食堂承包商職責(zé)嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)及本單位食堂管理制度，承擔(dān)食堂食品安全主體責(zé)任。負(fù)責(zé)食堂的日常運營管理，包括食品采購、加工制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等。按照合同約定提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平。定期向行政管理部門匯報食堂運營情況，接受監(jiān)督檢查。3.員工職責(zé)遵守食堂管理制度，文明用餐，愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生。尊重食堂工作人員，配合食堂管理工作，如有意見或建議可通過正常渠道反饋。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇食堂承包商應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食品供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察和評估，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期等情況。定期對供應(yīng)商進(jìn)行考核，對于不符合要求的供應(yīng)商及時更換。2.采購要求食品采購應(yīng)嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。采購的食品應(yīng)索取有效的購貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購流程食堂承包商根據(jù)食堂庫存情況和每日用餐人數(shù)，提前制定食品采購計劃。采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，采購過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守采購要求，確保所采購食品的質(zhì)量和安全。食品采購回來后，采購人員應(yīng)及時與食堂驗收人員辦理交接手續(xù)，填寫采購驗收單，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商名稱等信息。四、食品加工制作管理1.加工場所要求食堂應(yīng)具備與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品加工和就餐場所，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。食品加工場所應(yīng)分為粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，布局合理，防止食品交叉污染。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。2.加工人員要求食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工食品應(yīng)做到燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。剩余食品應(yīng)妥善保存，冷藏條件下存放時間不得超過24小時，再次食用時應(yīng)經(jīng)充分加熱。五、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具清洗消毒工作的正常開展。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，消毒效果符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。將清洗后的餐具放入洗碗機或消毒池中，按照規(guī)定的程序進(jìn)行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.保潔要求餐具保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持柜內(nèi)清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)分類存放，避免相互擠壓碰撞，防止損壞。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工場所、就餐場所應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，保持空氣流通。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾存放點應(yīng)保持清潔，無異味。2.衛(wèi)生檢查制度食堂承包商應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，每日對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。行政管理部門應(yīng)定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對不符合要求的情況下達(dá)整改通知書，要求食堂承包商限期整改。衛(wèi)生檢查情況應(yīng)做好記錄，并存檔備查。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂承包商應(yīng)定期組織食品安全自查，每月不少于一次，對食堂食品安全狀況進(jìn)行全面檢查。自查內(nèi)容包括食品采購、加工制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改。食品安全自查情況應(yīng)形成自查報告，報送行政管理部門。2.監(jiān)督管理行政管理部門應(yīng)加強對食堂食品安全的監(jiān)督管理，定期或不定期對食堂進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品加工操作過程、食品衛(wèi)生狀況、餐具清洗消毒等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，行政管理部門應(yīng)責(zé)令食堂承包商立即整改，情節(jié)嚴(yán)重的依法予以處罰。八、就餐管理1.就餐時間食堂應(yīng)根據(jù)單位作息時間合理安排就餐時間，確保員工能夠按時就餐。就餐時間應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如有調(diào)整應(yīng)提前通知員工。2.就餐秩序員工應(yīng)遵守就餐秩序，排隊打飯，不得插隊、擁擠。就餐時應(yīng)文明用餐，不得大聲喧嘩、浪費食物。愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意損壞和丟棄餐具、食物殘渣等。3.特殊情況處理如有員工因特殊原因需要提前或推遲就餐，應(yīng)提前與食堂工作人員溝通協(xié)調(diào)。對于因食堂原因?qū)е聠T工無法正常就餐的情況，食堂承包商應(yīng)及時采取措施解決，并向員工做好解釋工作。九、食品留樣管理1.留樣要求食堂每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)注食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄食堂應(yīng)建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄每餐次食品留樣的品種、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。十、投訴處理1.投訴渠道單位應(yīng)設(shè)立食堂投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便員工對食堂服務(wù)質(zhì)量、食品安全等問題進(jìn)行投訴。行政管理部門應(yīng)及時受理員工的投訴，并做好記錄。2.投訴處理流程行政管理部門接到員工投訴后，應(yīng)及時將投訴內(nèi)容反饋給食堂承包商，并要求其在規(guī)定時間內(nèi)進(jìn)行調(diào)查處理。食堂承包商應(yīng)認(rèn)真調(diào)查投訴事項，分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，并將整改情況及時反饋給行政管理部門。行政管理部門應(yīng)將投訴處理結(jié)果及時反饋給投訴員工，確保投訴得到妥善解決。十一、考核與獎懲1.考核內(nèi)容對食堂承包商的考核內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、成本控制等方面。對員工的考核內(nèi)容包括遵守食堂管理制度情況、文明用餐情況等方面。2.考核方式行政管理部門定期對食堂承包商進(jìn)行考核，考核方式包括日常檢查、問卷調(diào)查、員工滿意度測評等。對員工的考核由所在部門負(fù)責(zé)，結(jié)合日常表現(xiàn)進(jìn)行綜合評價。3.獎懲措施對于考核優(yōu)秀的食堂承包商，給予一定的獎勵，如