工作手冊食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作手冊

｛工作手冊｝食品安全風(fēng)險

監(jiān)測工作手冊

20XX年XX月

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訓(xùn)，各監(jiān)測技術(shù)機構(gòu)負(fù)責(zé)對本機構(gòu)參與食品安全風(fēng)險監(jiān)測的相關(guān)

人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全相關(guān)法律法規(guī)、采樣、檢測、

質(zhì)量管理、數(shù)據(jù)報送等。應(yīng)對培訓(xùn)效果進(jìn)行評價，培訓(xùn)合格方可上崗。

（三）采樣要求

1.采集的樣品應(yīng)具有代表性、典型性和適時性。

2.采樣時，應(yīng)避免污染；微生物檢驗項目的采樣用具、容器必須

無菌。

4.嚴(yán)格按重慶市疾控中心下發(fā)的采樣單格式填寫采樣記錄。

5.采集的樣品應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)送到實驗室，運輸過程中應(yīng)采取

措施避免樣品損壞、變質(zhì)和污染。

6.樣品交接時，采樣單位必須與接樣單位辦理交接手續(xù)，做好交

接記錄。

（四）檢驗要求

1.檢驗工作的各個環(huán)節(jié)必須遵守實驗室資質(zhì)認(rèn)定評審準(zhǔn)則、食品

檢驗機構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定評審準(zhǔn)則、食品檢驗工作規(guī)范和本單位質(zhì)量管理體

系文件的規(guī)定。

2.實驗室設(shè)施及環(huán)境條件應(yīng)滿足檢驗方法和儀器設(shè)備的要求，實

驗室應(yīng)做好環(huán)境條件監(jiān)控記錄。

3.承擔(dān)本次檢測任務(wù)的單位，凡屬于首次開展的檢測項目，均應(yīng)

做預(yù)試驗，確認(rèn)能正確使用所選方法后方可進(jìn)行樣品檢測。

4.儀器設(shè)備應(yīng)定期檢定、校準(zhǔn)、驗證或功能檢查，并在有效期內(nèi)；

應(yīng)做好儀器設(shè)備的日常維護和期間核查。

5.標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、試劑、耗材等消耗材料驗收合格(即滿足有關(guān)檢測

方法或規(guī)范要求)后方可投入使用，加強對培養(yǎng)基的質(zhì)量控制。

6.食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作應(yīng)列入各單位質(zhì)量監(jiān)督的重點，發(fā)現(xiàn)問

題及時采取糾正措施。

二、質(zhì)量控制方法

(-)內(nèi)部質(zhì)量控制

1.質(zhì)量控制方法

檢驗方法中規(guī)定有質(zhì)量控制方法的，檢驗人員應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行質(zhì)量

控制；檢驗方法中未明確質(zhì)量控制方法的，檢驗人員應(yīng)根據(jù)檢測項目

選擇以下一種或幾種適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量控制方法進(jìn)行監(jiān)控。

(1)有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或質(zhì)控樣品的使用

根據(jù)檢測樣品和項目，使用基體相同或相近的有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或次

級標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和樣品同時進(jìn)行測定，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的測定值應(yīng)位于證書給定

的不確定度范圍內(nèi)。原則上，只要有可獲得的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，檢測人員就

必須采用此方法監(jiān)控檢測結(jié)果。如果檢測人員不清楚是否能得到相應(yīng)

標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，可咨詢重慶市疾病預(yù)防控制中心理化所和微生物所。

(2)平行試驗

單一樣品的檢驗必須做平行試驗，平行樣的相對偏差值在小于方

法允許限時取其平均值報告結(jié)果。成批相同基體類型的樣品，可取10

%~20%的樣品做平行測定。一般同時檢測10個以上樣品可以稱為

一批，基體差別大的樣品，不能合并計算為成批樣品(下同卜

(3)加標(biāo)回收試驗

回收率試驗是對系統(tǒng)因素影響檢測結(jié)果質(zhì)量的控制方法，對于基

體復(fù)雜的樣品、未知干擾因素的樣品應(yīng)開展加標(biāo)回收試驗；成批同類

型同基體樣品可取10%~20%樣品進(jìn)行加標(biāo)(分低、中、高三個濃度

水平)，回收率一般應(yīng)控制在80%~110%范圍內(nèi)，否則應(yīng)查明原因，

重新檢測。

需要注意：加標(biāo)回收試驗一定要包括樣品處理(消化或提取)過

程，應(yīng)在稱取的樣品中加入標(biāo)準(zhǔn)，而不是在消化液或提取液中加入標(biāo)

準(zhǔn)，否則不能反映樣品處理階段的可靠程度。

(4)根據(jù)檢測項目特性和本單位實際開展人員比對、儀器比對

或方法比對試驗。

(5)存留樣品再檢測

對于比較穩(wěn)定的理化指標(biāo)，例如重金屬、部分食品添加劑等，應(yīng)

選取一定比例的存留樣品進(jìn)行再檢測。

(6)空白試驗

空白試驗應(yīng)與樣品測定同時進(jìn)行，空白平行樣的減差和平均值均

應(yīng)控制在較低的水平，如果空白值過高，應(yīng)尋找原因，糾正后再進(jìn)行

檢測。

(7)陰性對照、培養(yǎng)基質(zhì)控、標(biāo)準(zhǔn)菌株檢驗等其他質(zhì)量控制方

法。微生物檢測項目主要采取此法。

2.數(shù)據(jù)分析

實驗室應(yīng)分析所采取的質(zhì)量控制的數(shù)據(jù)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量控制數(shù)據(jù)超

出預(yù)先確定的判定依據(jù)時，應(yīng)采取有計劃的措施糾正出現(xiàn)的問題，防

止報告錯誤的結(jié)果。

（二）質(zhì)控考核

1.國家級考核

國家食品安全風(fēng)險評估中心組織的質(zhì)控考核，相關(guān)單位必須參加，

并按規(guī)定時間報送考核結(jié)果。

2.省級考核

市疾控中心擬組織開展理化、微生物質(zhì)控考核工作，具體考核項

目待定。涉及到的檢測單位必須參加，并按規(guī)定時間報送考核結(jié)果。

3.后續(xù)處理

如質(zhì)控考核結(jié)其可疑或不滿意，檢測單位應(yīng)分析原因，采取糾正

措施。必要時市疾控中心予以協(xié)助。

三、數(shù)據(jù)審核與報告

檢驗工作完成后，檢測單位應(yīng)仔細(xì)核對原始記錄的完整性、真實

性、原始性，劃改是否規(guī)范，責(zé)任人簽字確認(rèn)。數(shù)據(jù)結(jié)果的修約應(yīng)符

合檢測方法的要求，方法無要求的應(yīng)符合《數(shù)字修約規(guī)則與極限數(shù)值

的表示和判定》GB8170規(guī)定。檢驗結(jié)果應(yīng)使用法定計量單位。

四、督導(dǎo)檢查

重慶市衛(wèi)生計生委將適時組織對各食品安全風(fēng)險監(jiān)測技術(shù)機構(gòu)

的采樣和檢測工作進(jìn)行督導(dǎo)檢查。

五、質(zhì)控總結(jié)及相關(guān)數(shù)據(jù)填報

20一五年11月20日前，各食品安全風(fēng)險監(jiān)測技術(shù)機構(gòu)應(yīng)撰寫本

年度食品安全風(fēng)險監(jiān)測質(zhì)量控制總結(jié)，同時將附表1?5相關(guān)內(nèi)容（只

填本機構(gòu)涉及的內(nèi)容）填寫完整，發(fā)送至市疾病預(yù)防控制中心科技信

息處（x57xqqxb

市疾病預(yù)防控制中心匯總各單位質(zhì)控總結(jié)和有關(guān)數(shù)據(jù)，撰寫全市

食品安全風(fēng)險監(jiān)測質(zhì)量控制總結(jié)。

附表：1.20一五年監(jiān)測采樣點（采樣地點）覆蓋情況統(tǒng)計表

2.20一五年污染物和致病菌監(jiān)測技術(shù)人員列表

3.20一五年異常癥狀和食源性疾病監(jiān)測機構(gòu)和人員列表

4.20一五年參加實臉室間比對或質(zhì)控考核列表

5.20一五年內(nèi)部組織的監(jiān)測技術(shù)培訓(xùn)列表

附表120一五年監(jiān)測采樣點（采樣地點）覆蓋情況統(tǒng)計表

采樣地點（企業(yè)）分類數(shù)?

區(qū)、縣

農(nóng)貿(mào)、批發(fā)市食雜零售

超市餐飲店糧食收購站學(xué)校周邊生產(chǎn)企業(yè)其它

場店

附表220一五年污染物和致病菌監(jiān)測技術(shù)人員列表

監(jiān)測采樣人員數(shù)量（人監(jiān)測理化檢驗人員數(shù)量（人監(jiān)測微生物檢驗人員數(shù)量（人監(jiān)測數(shù)據(jù)報送人員數(shù)量（人監(jiān)測質(zhì)■管

序號理人員數(shù)量

專職監(jiān)測食品理化專職食品理化食扉微生物專取微生物食監(jiān)測數(shù)據(jù)專職監(jiān)測數(shù)據(jù)

采樣人員

（人）

采樣人員檢臉人員食品檢驗人員檢蛉人員區(qū)檢驗人員報送人員報送人員

注：1.專職指該人只從事食品相關(guān)工作；2.表頭橫線上填上食品安全風(fēng)險監(jiān)測技術(shù)機構(gòu)名稱。

附表3區(qū)（縣）20—五年異常癥狀和食源性疾病監(jiān)測機構(gòu)和人員列表

承擔(dān)任務(wù)數(shù)量（人）

序號哨點醫(yī)院名稱

異常癥狀食源性疾病食源性疾病監(jiān)測哨點醫(yī)監(jiān)測數(shù)據(jù)監(jiān)測專管

監(jiān)測檢驗人員

報告報告主動監(jiān)測生報送人員人員

注：1.承擔(dān)任務(wù)在相應(yīng)的空格內(nèi)打2.人員數(shù)■康具體數(shù)量；3.表頭橫線上填上區(qū)縣名稱。

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附表420一五年參加實驗室間比對或質(zhì)控考核列表

涉及監(jiān)測指標(biāo)結(jié)果后

序號項目名稱蛆織機構(gòu)名稱組織方式參加時間檢驗方法結(jié)果

或參數(shù)續(xù)處理

注：(1)以參數(shù)為妓索，展開后面的內(nèi)容。一次組織中有多個參數(shù)時，相同內(nèi)容可以合并。

(2)組織方式：指質(zhì)控考核、能力驗證、結(jié)果嗡證、實給室間比對(能力鑿證或所控考核之外的)等。

(3)參加時間：表達(dá)到月份即可。

(4)結(jié)果：指組織機構(gòu)給出的結(jié)果評價，如滿意、可疑、不滿意等。

(5)結(jié)果后續(xù)處理：指對不滿意結(jié)果實驗室采取的進(jìn)一步工作措施，如單位自我完善、技術(shù)指導(dǎo)、重新比對等。

(6)表頭橫線上鎮(zhèn)上食品安全網(wǎng)除監(jiān)測技術(shù)機構(gòu)名稱。

附表520一五年內(nèi)部組織的監(jiān)測技術(shù)培訓(xùn)列表

序號培訓(xùn)項目名稱內(nèi)容歸類組織方式組織時間參加對象參加者數(shù)量(人)效果評價方式

注：(1)內(nèi)容歸類：化學(xué)污染物和有害因素、食源性致病菌、食源性疾病、數(shù)據(jù)管理、質(zhì)量管理、法律法規(guī)文件、其它

(2)蛆織方式：指集中理論培訓(xùn)、集中操作培訓(xùn)、一對一操作培訓(xùn)、邊工作邊培訓(xùn)、其它方式。

(3)組織時間：表達(dá)到月份即可。

(4)參加對象:指人員的專業(yè)領(lǐng)域，如采樣、理化分析、微生物分析、質(zhì)■管理、數(shù)據(jù)收集(哨點醫(yī)院醫(yī)生X數(shù)據(jù)上報(哨點醫(yī)院專管員、

CDC數(shù)據(jù)管理X數(shù)據(jù)審核(包括授權(quán)簽字人)等人員。

(5)效果評價方式：指操作考核、理論考核、學(xué)員自我評價、監(jiān)督評價、未評價等方式。

(6)表頭橫線J_填J_食品安全鳳陽監(jiān)測技術(shù)機構(gòu)另稱。

第二部分食品安全風(fēng)險監(jiān)測樣品采集要求和任務(wù)量

一、采樣基本要求

(-)采樣過程

1、采樣人員在采樣前要與實驗室人員溝通，雙方確定采樣任務(wù)，明

確樣品及相關(guān)物品的交接。

2、采樣人員根據(jù)本地的采樣計劃確定采樣場所，準(zhǔn)備采樣所需

的材料、工具等。

3、采樣人員到達(dá)采樣場所后按計劃采樣，按照要求填寫采樣信

息登記表，進(jìn)行樣品包裝、標(biāo)識、運輸?shù)取?/p>

4、如由于客觀原因?qū)е聼o法完成采樣任務(wù)，要進(jìn)行詳細(xì)記錄，

并與采樣、實驗室等相關(guān)人員及時溝通。

5、采樣完成后，在規(guī)定的時間內(nèi)將樣品、采樣信息登記表一并

移交給指定的實驗室人員，實驗室人員按照要求保存樣品。

(二)采樣人員

1、采樣人員要熟悉本地區(qū)的采樣計劃，在采樣前應(yīng)詳細(xì)了解被

采集樣品的特性以及采樣要求。

2、各監(jiān)測單位應(yīng)指定一名具有中級以上職稱的專業(yè)人員作為本

區(qū)域采樣負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)本區(qū)域的采樣工作，制定本區(qū)域的采樣計

劃，對本區(qū)域的采樣人員進(jìn)行備案，組織本區(qū)域的采樣人員進(jìn)行技術(shù)

培訓(xùn)。

3、采樣應(yīng)由2名及以上采樣人員同時完成。

4、采樣人員應(yīng)為縣級及以上監(jiān)測單位從事食品衛(wèi)生工作的專業(yè)

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技術(shù)人員，具有相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)工作經(jīng)驗。

5、采樣人員應(yīng)經(jīng)過專門培訓(xùn)后方可開展采樣工作，各單位采樣

人員應(yīng)相對固定，名單上報各省級地區(qū)的樣品采集負(fù)責(zé)人備案，更換

采樣人時，提前以書面形式通知本區(qū)域的采樣負(fù)責(zé)人并征得其同意，

應(yīng)由原采樣人對新更換的采樣人遂行培訓(xùn)，并陪同采樣至少1次，方

可執(zhí)行正常采樣任務(wù)。

（三）采樣信息記錄

（四）采樣量

采樣量受樣品種類、性狀、水分含量、可食部在樣品中所占比例

和監(jiān)測項目等多種因素影響，原則上采樣量應(yīng)盡可能客觀反映樣品的污

染狀況并滿足實驗室檢測的需要，同時在實際監(jiān)測工作中具有可操作性。

一般情況下，每份樣品的采樣量至少應(yīng)滿足下列規(guī)定。

1、散裝產(chǎn)品根據(jù)水分含量和可食部的比例確定采樣量，一般每

份樣品500克~1000克。

2、定型包裝樣品同一批號（或生產(chǎn)日期）的食品為1份樣品，

每份樣品的采樣量不少于500克，單個包裝重量250克以上的，每份

樣品采集3~4個包裝，單個包裝在250克以下的，每份樣品采集5?8

個包裝。

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3、采集樣品時，一般每份樣品一式兩份，一份用于分析檢驗，

另一份作為備用樣品，按照樣品保存的相關(guān)要求妥善保存。

（五）樣品包裝、運輸、儲存

1、散裝樣品包裝

1.1采樣過程中接觸的采樣工具、包裝容器不能影響分析結(jié)果；

1.2固體樣品可用出售場所提供的未使用過的塑料袋盛裝，液體

樣品可用出售場所提供的未使用過的瓶、盒等盛裝，如果出售場所提

供的容器可能影響分析結(jié)果，則需要采樣人員配備專門的容器。

1.3每一份散裝樣品應(yīng)單獨裝入容器，不得多份樣品共用容器。

1.4樣品裝入容器后應(yīng)適當(dāng)封裝，防止樣品發(fā)生外漏、混雜等。

3、樣品運輸中，避免擠壓破損，可以用再生紙等對樣品進(jìn)行再

包裝，但不能使用報紙。

4、對于需要冷凍（藏）保存的樣品，應(yīng)放置在隔熱的容器中，

在運送中必須保持適當(dāng)?shù)牡蜏兀ㄟ^放置冰袋等方式保持低溫狀態(tài)，

但不可直接用散冰塊；冷凍（藏）樣品采集后需在3小時內(nèi)運送至實

驗室按要求存放。生鮮樣品應(yīng)在采樣當(dāng)天運送至實驗室，水分含量低

或常溫保存的定型包裝樣品可在兩天內(nèi)運送至實驗室。

（六）微生物及其致病因子樣品采集的特殊要求

1、采樣過程應(yīng)無菌操作，防止樣品污染，在樣品采集、運輸、

貯存等過程中，應(yīng)采取必要的措施防止交叉污染、環(huán)境污染和食品中

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固有微生物的數(shù)量和生長能力發(fā)生變化。

2、根據(jù)相應(yīng)的檢測方法確定檢測需要的樣品量，用無菌采樣器

采集檢測所需樣品量5倍以上的樣品，放入無菌采樣容器內(nèi)，采樣量

應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗的要求。

3、樣品采集后，在接近原有貯藏溫度的條件下盡快送到實驗室

進(jìn)行檢驗；非冷凍樣品采集后，應(yīng)盡可能及時檢驗，若不能及時檢驗，

應(yīng)置7。010七冰箱保存，在24h內(nèi)檢驗；冷凍樣品應(yīng)在459以下不

超過一五min或在2。05℃不超過一八h解凍，若不能及時檢驗，應(yīng)

放于-一五。C左右保存，在24h內(nèi)檢驗；一旦解凍不得再次冷凍，保

持冷卻即可。

（七）其他采樣要求

1、采樣時應(yīng)采集感官正常的產(chǎn)品，不得有顯著碰傷、發(fā)霉或其

他外表損害，定型包裝產(chǎn)品應(yīng)注意挑選無明顯凹痕、裂縫及其他明顯

損壞的產(chǎn)品；

2、采集定型包裝食品時應(yīng)注意產(chǎn)品的有效期，不能采集超過有

效期的產(chǎn)品；

3、采集散裝產(chǎn)品時，對糧食類、茶葉等小顆粒、粉末狀、液體

類產(chǎn)品，預(yù)先對容器內(nèi)食品充分混合，然后從不同部位采集分樣混合

成一份樣品；對個體較大的產(chǎn)品如蔬菜、蝦、食用菌等，采集大小、

形態(tài)、顏色等特征不同的部分，組成一份樣品；

4、在整個采樣過程中要使樣品處于良好狀態(tài)，使用的所有材料

不能對樣品的分析結(jié)果產(chǎn)生明顯影響。

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(A)采樣信息記錄

采樣信息登記表

采采采采采采樣樣商生樣樣采數(shù)樣生生監(jiān)備

樣樣樣樣集樣品品品產(chǎn)品品樣量品產(chǎn)產(chǎn)測注

—

機日地地場人編類名日產(chǎn)規(guī)數(shù)單包廠廠形

—號

構(gòu)期區(qū)點所別稱期地格量位裝家家式

————————/——————地—

批址

號—

二、化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測樣品采集要求

根據(jù)《國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃》和《國家食品污染和有害因

素監(jiān)測工作手冊》要求，20一五年食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃的監(jiān)測項目

分為常規(guī)監(jiān)測項目、專項監(jiān)測項目。

本節(jié)主要規(guī)定‘食品中化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測”的要求，

“食品微生物及其致病因子監(jiān)測”見第四部分：食品微生物及致病因

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子監(jiān)測。

（-）監(jiān)測點的確定

指根據(jù)我市行政的區(qū)劃，在食品污染及食品中有害因素監(jiān)測工作

中采集監(jiān)測樣品的區(qū)縣（自治縣b

根據(jù)《國家食品污染和有害因素監(jiān)測工作手冊》要求，結(jié)合我市

實際情況，我市20一五年食品中化學(xué)污染物及有害因素檢測實行全

覆蓋，所有區(qū)縣均納入監(jiān)測點范圍。

（二）樣品采集具體要求

1、樣品量分配

根據(jù)國家監(jiān)測計劃下達(dá)的樣品量，我市各監(jiān)測點的監(jiān)測樣品量詳

見本節(jié)第六項：監(jiān)測任務(wù)量分配。

2、采樣場所的確定

主要在零售、餐飲環(huán)節(jié)采樣，某些食品還包括網(wǎng)購環(huán)節(jié)。在監(jiān)測點采

集樣品的具體場所即為采樣場所，如某個超市、農(nóng)貿(mào)市場等，對于網(wǎng)購,

一個賣家作為一個采樣場所，可以是一個電子商城，如紅孩子、京東商

城，也可以是一個淘寶店鋪。對特定食品品種選擇采樣場所時，首先對采

樣環(huán)節(jié)包括的場所進(jìn)行全面調(diào)查，了解各場所的消費人群、數(shù)量、規(guī)模、

位置等信息，選擇代表大多數(shù)人消費的場所進(jìn)行采樣。監(jiān)測中選擇的監(jiān)測

點位于區(qū)縣級行政區(qū)域，區(qū)針對城市地區(qū)，縣針對農(nóng)村地區(qū)，事實上縣級

行政區(qū)域中縣城和鄉(xiāng)村差別明顯，縣城更接近于城市，可參看城市選擇

采樣場所，在縣級監(jiān)測點采樣時，基本按照當(dāng)?shù)厝丝诘谋壤?，合理分?/p>

采樣場所，分配樣本量。

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3、各種食品的具體采集要求

（1）常規(guī)監(jiān)測

新鮮蔬菜：新鮮蔬菜要求監(jiān)測鉛、鎘、鏢、銘、總汞、總珅和

農(nóng)藥殘留，共240份，分20一五年6月20日和20—五年12月20

日兩階段上報。采樣環(huán)節(jié)限種植環(huán)節(jié)、超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場三類，

總體比例為1:1:1。由于新鮮蔬菜的季節(jié)供應(yīng)特點明顯，因此采樣時

要兼顧季節(jié)因素，各季度樣品數(shù)量分配均衡。采集的樣品以主要生產(chǎn)

消費品種為主，農(nóng)藥殘留監(jiān)測的主要品種包括韭菜、生姜、紅豆、洋蔥、

大蔥、芹菜、山藥、油麥菜等。

水果及其制品：由于新鮮水果的季節(jié)供應(yīng)特點明顯，因此采樣時

要兼顧各個季節(jié)，各季度樣品數(shù)量基本平均分配。采樣環(huán)節(jié)限種植環(huán)

節(jié)、超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場三類，比例為1:2:2。

采集樣品以各地消費的主要品種為主,參考下述類別和比例。柑

橘類20%,主要采集柑橘、橙子、柚子；仁果（梨果）類20%,以蘋果、

梨為主，少量采集山楂、沙果；核果類20%,主要采集桃、油桃、櫻桃，

少量采集杏、李子；漿果及其他小粒水果10%,主要采集葡萄、草莓；瓜

果類20%,主要采集西瓜、甜瓜、哈密瓜；熱帶及亞熱帶水果10%,

采集香蕉、芒果、菠蘿、殊猴桃、荔枝、火龍果。

注：圣女果、千禧果歸類至茄果類蔬菜中，不要以水果進(jìn)行采集。

谷物及其制品（不包括焙烤食品）

稻谷：在主產(chǎn)區(qū)采樣，采集當(dāng)年生產(chǎn)的稻谷樣品，一年種植一季

者，在當(dāng)季收獲后采集；一年種植多季者，需在各季平衡分配。稻

谷

16

采集帶殼樣品，樣品測定前需脫掉稻谷外殼，樣品以糙米的形式進(jìn)行

測定，勿采集碾壓加工后的大米（精米）樣品。（本次由糧食部門送

樣，衛(wèi)生部門不進(jìn)行采集）

大米和小米：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采樣，比例為1：1o

發(fā)酵面制品（饅頭、花卷、發(fā)面餅等'自發(fā)粉和油條：從超市/

食品店、農(nóng)貿(mào)市場和餐飲環(huán)節(jié)（不包括街頭攤點）采集，比例為

2:2:1o

油條、麻花和方便面：從超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場和餐飲環(huán)節(jié)采集，

不包括街頭攤點。比例為1:1:1。

焙烤食品：從超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場和餐飲環(huán)節(jié)采集，比例為

1：1：1o不包括街頭攤點。

淀粉類制品（粉絲、粉條）：從超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場采集，比例

為2:1o

乳及乳制品：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采樣，比例為4:1o

注：乳酸菌飲料、乳飲料等不屬于發(fā)酵乳，樣品采集時請注意區(qū)分。

畜禽肉類：要求采集本地產(chǎn)的樣品，其中豬、牛、羊、雞肉的樣

品比例為3:2:1:2,樣品的食品類別應(yīng)對應(yīng)'肉與肉制品—肉類（生鮮、冷

卻、冷凍肉等）_畜禽肉”下的細(xì)類。在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采樣，

比例為2:1O

皮蛋：要求在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采樣，比例為1:1,采樣時

要盡可能采集當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品。

食用植物油：監(jiān)測點市售的產(chǎn)品，按照大豆油、花生油各占30%,

17

調(diào)和油占20%,茶油和橄欖油等其他植物油占20%的樣品比例采集。

計劃要求在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采樣，比例為2:1O

調(diào)味品

釀造醬油：以采集當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的產(chǎn)品為主。食品類別限制為調(diào)味品

?醬油.釀造醬油，采樣地點超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場和網(wǎng)店三類，比

例為2:2:1。同一監(jiān)測點采集的樣品需兼顧多種品牌。

黃豆醬、甜面醬等釀造醬：與釀造醬油相同，監(jiān)測黃豆醬、甜面醬

等釀造醬中的鉛、鎘、總汞、總碑、銀、銘，以采集當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的產(chǎn)品

為主。食品類別限制為“調(diào)味品■醬及醬制品■釀造醬”下的所有子類，采

樣地點超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場和網(wǎng)店三類，比例為2:2:1o同一監(jiān)測點

采集的樣品需兼顧多種品牌。主要品種有黃豆醬、蠶豆醬、面醬、味增

（日式面醬）以及以豆醬、面醬為基料添加其他輔料混合而成的復(fù)合

醬類。采集樣品以豆醬和面醬為主，輔以其他醬類。

黃豆醬、甜面醬等釀造醬中的黃曲霉毒素（B1、B2、G1、G2）,

可在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采樣，比例為3;20以采集當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的產(chǎn)

品為主。

香辛料及粉：該項目主要采集當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的市售樣品。食品類別限制為

18

“調(diào)味品.香辛料類-香辛料及粉”下的所有子類，采樣地點限超市/

食品店、農(nóng)貿(mào)市場和網(wǎng)店三類，比例為2:2:1O主要品種有干制辣椒

（粉】花椒（粉\茴香（粉\八角、桂皮、五香粉等。上報樣品

名稱請注意區(qū)分具體香辛料或香辛料粉，如干制辣椒、辣椒粉，同一

監(jiān)測點采集的樣品需兼顧散裝和定型包裝，定型包裝樣品應(yīng)兼顧多種

品牌。

花椒、花椒粉、干辣椒、辣椒粉中的黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2檢

測，可在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采樣，比例為3:2,辣椒及粉與花椒

及粉的比例為7:3,以散裝為主。

水產(chǎn)品及其制品

淡水魚：主要采集當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖或捕撈的草魚、鯉魚、豌魚、胖頭

魚（花鯉卜妒魚（淡水\鯽魚等品種，各品種樣品數(shù)量基本平均分

配，可根據(jù)當(dāng)?shù)叵M量適當(dāng)調(diào)整。采樣地點限養(yǎng)殖/捕撈環(huán)節(jié)、超市/

食品店和農(nóng)貿(mào)市場：比例為1:2:2O

淡水甲殼類：主要采集當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖或捕撈的河蝦、湖蝦、淡水小

龍蝦和淡水蟹等品種，各品種樣品數(shù)量基本平均分配，可根據(jù)當(dāng)?shù)叵?/p>

費量適當(dāng)調(diào)整。采樣地點限養(yǎng)殖/捕撈環(huán)節(jié)、超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場，

比例為1:2:2O

冷凍魚糜或魚丸：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采樣，比例2:1O

主要采集魚丸、魚糜，比例為7:3,以散裝為主。

即食海蕾:在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采樣，比例為2:1o

堅果及籽類：花生米中的黃曲霉毒素（B1、B2、G1、G2）開展監(jiān)測，

19

在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采樣，比例為1:1;采集定型包裝產(chǎn)品和散

裝產(chǎn)品，比例約為1：1o

茶葉：由于茶葉的供應(yīng)具有一定的季節(jié)特點，所以樣品采集時

間為6月"0月。在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采樣，比例為3:1o采集

的樣品以主要生產(chǎn)或消費品種為主，且采集當(dāng)?shù)厥惺郛a(chǎn)品，主要包括

綠茶、紅茶、青茶、黑茶等，不要采集袋泡茶以及菊花茶、大麥茶等

非茶葉產(chǎn)品。

巧克力及制品、可可及制品：在超市/食品店采樣，采集可可脂

制品，不包括代可可脂制品，以純巧克力為主，盡量不要采集含有果

仁或其他夾心類的產(chǎn)品，覆蓋當(dāng)?shù)氐闹饕M品牌，定型包裝和散裝

（需稱重）產(chǎn)品比例3:1O

酒類

葡萄酒：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采樣，比例為3:1,可根據(jù)

實際情況調(diào)整。采集市售的進(jìn)口和國產(chǎn)樣品，其進(jìn)口樣品不低于1/3o

啤酒：在超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場和餐飲環(huán)節(jié)采樣，比例為

5:2:30監(jiān)測點市售產(chǎn)品，以本地品牌為主。

其他類食品

蜂蜜：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采集樣品，比例為3:1O污染

物限元素-鋁（非食品添加劑），食品類別限“其他類食品-蜂蜜及花

粉-蜂蜜飛

膨化食品：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采集樣品，比例為2:1o

主要采監(jiān)測點市售的爆米花、雪餅、米餅、蝦條、鍋巴等產(chǎn)品。采集

20

定型包裝產(chǎn)品時，建議采集明確標(biāo)明產(chǎn)品類型屬于膨化食品的產(chǎn)品。

注：薯片薯條不好界定，不在監(jiān)測范圍內(nèi)。

分類交叉食品（根據(jù)實際采集的食品品種進(jìn)行歸類）

油炸食品、煎炸油：在超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場和餐飲環(huán)節(jié)采集

樣品，比例為1:1:1。主要采集油炸肉類、油炸魚類和煎炸油等，包

括定型包裝和散裝的各種即食/非即食的油炸肉類、油炸魚類。如定

型包裝或散裝的魚排、餐飲環(huán)節(jié)的酥肉、炸肉丸子、油炸的骨肉相連

或者炸雞等。

熏燒烤食品：在超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場和餐飲環(huán)節(jié)采集樣品，

比例約為1:1:1。主要采集熏燒烤肉類和熏燒烤水產(chǎn)品等，包括定型

包裝和散裝樣品。如就魚絲、烤魚片、烤羊肉（串\烤鴨等。

（2）專項監(jiān)測

水果及其制品（殺菌劑和氟蟲睛）：以蘋果、柑橘、草莓、葡萄

等為主，占90%o監(jiān)測時間基本為全年，由于水果的季節(jié)供應(yīng)特點明顯，

因此采樣時要兼顧季節(jié)因素，各季度樣品數(shù)量分配均衡。在超市

/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采集市售樣品，比例為1：1o

植物生長調(diào)節(jié)劑：以楊梅、藍(lán)莓、草莓、櫻桃、葡萄、西瓜、殊

猴桃等為主，占90%。監(jiān)測時間基本為全年，由于新鮮水果的季節(jié)供

應(yīng)特點明顯，因此采樣時要兼顧季節(jié)因素，各季度樣品數(shù)量分配均衡。

在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采集市售樣品，比例為1：1o

肉與肉制品

豬、牛、羊肉：豬、牛、羊肉采樣比例原則上應(yīng)為5:3:2o在超

21

市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采集市售樣品，比例為1：1o

豬、牛、羊肝：豬、牛、羊肝采樣比例原則上應(yīng)為6:3:1,在超

市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采集市售樣品，比例為1：1o

豬肉：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采集市售樣品，比例為1：1o

雞肉：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采集市售樣品，比例為1:1。

蛋與蛋制品：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采集市售樣品，比例為

1：1o

乳與乳制品：采集巴氏殺菌乳和滅菌乳，比例為2:1,在超市/食品店

采集監(jiān)測點市售產(chǎn)品，巴氏殺菌乳主要針對本地自產(chǎn)品牌，滅菌乳采

集當(dāng)?shù)厥惺郛a(chǎn)品。

兒童飲料：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采集市售樣品，比例為

2:1O監(jiān)測點市售的專為兒童設(shè)計的含乳飲料、果蔬汁、果蔬汁飲料

及風(fēng)味飲料等。例如娃哈哈爽歪歪、AD鈣奶、盼盼食品核桃慧乳飲料、六

個核桃（兒童核桃乳飲料）等。

焙烤食品：在超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場采集市售樣品，比例為

2:1O監(jiān)測點市售的面包、餅干和糕點樣品，比例為1：1：1o

蜂蜜：在超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場和網(wǎng)店采集樣品，比例為

街頭流動餐：在街頭流動餐點、餐車采樣，主要指不在固定房

屋內(nèi)經(jīng)營的攤位，采集餐點正常供應(yīng)的食品。采集早餐和正餐（午餐

和晚餐），比例為3:1o

三、化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測采樣分布

22

(-)常規(guī)監(jiān)測

1、監(jiān)測項目：元素全分析

監(jiān)測食品：稻谷

(1)檢測單位：南岸區(qū)、九龍坡和市疾控中心

(2)采樣單位及樣品數(shù)量(見表1)

表1樣品采集單位及樣品采集數(shù)量

采樣單位稻谷

10

榮昌CDC

(3421-3430)

10

秀山CDC

(3431-3440)

10

萬盛CDC

(3441-3450)

10

潼南CDC

(3451-3460)

10

豐都CDC

(3461-3470)

10

忠縣CDC

(3471-3480)

合計60

說明：

樣品測定前需脫掉稻谷外殼，樣品以糙米的形式進(jìn)行測定，勿采

集碾壓加工后的大米(精米)樣品。

所有樣品由糧食部門采集，各檢測單位統(tǒng)一至市疾控中心提取樣

品。網(wǎng)絡(luò)直報時間：20一五年12月20日前。

2、監(jiān)測項目：鉛、鎘、銀、珞、總汞、總碑

監(jiān)測食品：釀造醬油

23

(1)檢測單位：南川區(qū)、大足區(qū)、云陽縣疾控中心

(2)采樣單位及樣品數(shù)量(見表2)

表2樣品采集單位及樣品采集數(shù)量

采樣單位釀造醬油

南川區(qū)CDC3(3481-3483)

大足區(qū)CDC3(3484-3486)

云陽縣CDC3(3487-3489)

合計9

說明：①采樣要求：以采集當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的產(chǎn)品為主。食品類別限制為調(diào)味

品-醬油-釀造醬油，采樣地點超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場和網(wǎng)店三類，比

例為2:2:1。同一監(jiān)測點采集的樣品需兼顧多種品牌。

②所有樣品均由采樣單位自行檢測。網(wǎng)絡(luò)直報時間：20一五年3

月20日以前。

3、監(jiān)測項目：鉛、鎘、銀、銘、總汞、總碑

監(jiān)測食品：釀造醬

(1)檢測單位：沙坪壩區(qū)、南川區(qū)、彭水縣疾控中心

(2)采樣單位及樣品數(shù)量(見表3)

表3樣品采集單位及樣品采集數(shù)量

采樣單位釀造醬

3

沙坪壩CDC

(3490-3492)

3

南川區(qū)CDC

(3493-3495)

3

彭水縣CDC

(3496-3498)

24

合計9

說明：①采樣要求：超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場和網(wǎng)店三類，比例為

2:2:1o同一監(jiān)測點采集的樣品需兼顧多種品牌。主要品種有黃豆醬、

蠶豆醬、面醬、味增（日式面醬）以及以豆醬、面醬為基料添加其他

輔料混合而成的復(fù)合醬類。采集樣品以豆醬和面醬為主，輔以其他醬

類。

②所有樣品均由采樣單位自行檢測。網(wǎng)絡(luò)直報時間：3月20日前。

4、監(jiān)測項目：鉛、鎘、銀、銘、總汞、總神

監(jiān)測食品：香辛料及粉

（1）檢測單位：武隆縣、北陪區(qū)、巴南區(qū)疾控中心

（2）采樣單位及樣品數(shù)量（見表4）

表4樣品采集單位及樣品采集數(shù)量

采樣單位干辣椒（粉）花椒（粉）五香粉

441

武隆縣CDC

(3499-3502)(3511-3514)(3523)

441

北陪區(qū)CDC

(3503-3506)(35—五-35—八)(3524)

441

巴南區(qū)CDC

(3507-3510)(3519-3522)(3525)

合計12123

說明：①采樣環(huán)節(jié)：采樣地點限超市/食品店、農(nóng)貿(mào)市場和網(wǎng)店三類,

比例為4:4:1o主要品種有干制辣椒（粉'花椒（粉入茴香（粉卜

八角、桂皮、五香粉等。成品與粉末的比例為1：1o上報樣品名稱請

注意區(qū)分具體香辛料或香辛料粉，如干制辣椒、辣椒粉，同一監(jiān)測點

25

采集的樣品需兼顧散裝和定型包裝，定型包裝樣品應(yīng)兼顧多種品牌。

商店和農(nóng)貿(mào)市場。

②所有樣品均由采樣單位自行檢測。網(wǎng)絡(luò)直報時間：11月20日

前。

5、監(jiān)測項目：鉛、鎘、銀、輅、總汞、總碑

監(jiān)測食品：新鮮蔬菜（含冬季大棚蔬菜）

（1）檢測單位：大足區(qū)、黔江區(qū)、云陽縣、南川區(qū)、沙坪壩區(qū)、巴南

區(qū)、彭水縣、北暗區(qū)、武隆縣、奉節(jié)縣、渝北區(qū)、大渡口區(qū)疾控中心

（2）采樣單位及樣品數(shù)量（見表5）

表5樣品采集單位及樣品采集數(shù)量

采樣單位新鮮蔬菜（夏季）新鮮蔬菜（冬季）合計

1010

大足區(qū)CDC20

(3526-3535)(3646-3655)

101020

黔江區(qū)CDC

(3536-3545)(3656-3665)

101020

N陽縣CDC

(3546-3555)(3666-3675)

101020

南川區(qū)CDC

(3556-3565)(3676-3685)

101020

沙坪壩區(qū)CDC

(3566-3575)(3686-3695)

101020

巴南區(qū)CDC

(3576-3585)(3696-3705)

101020

彭水縣CDC

(3586-3595)(3706-37一五)

101020

北陪區(qū)CDC

(3596-3605)(3716-3725)

26

101020

武隆縣CDC

(3606-36一五)(3726-3735)

101020

奉節(jié)縣CDC

(3616-3625)(3736-3745)

101020

渝北區(qū)CDC

(3626-3635)(3746-3755)

101020

大渡口區(qū)CDC

(3636-3645)(3756-3765)

合計120120240

說明：①采樣環(huán)節(jié)：采樣環(huán)節(jié)限種植環(huán)節(jié)、超市/食品店和農(nóng)貿(mào)市場

三類，大足、黔江、云陽和南川的采樣比例為2:2:1;沙坪壩區(qū)、巴

南、彭水和北陪的采樣比例為1:2:2;武隆縣、奉節(jié)、渝北和大渡口

的采樣比例為2:1:2o由于新鮮蔬菜的季節(jié)供應(yīng)特點明顯，因此采樣

時要兼顧季節(jié)因素，各季度樣品數(shù)量分配均衡。商店和農(nóng)貿(mào)市場。

②所有樣品均由采樣單位自行檢測。網(wǎng)絡(luò)直報時間：網(wǎng)絡(luò)直報時

間：新鮮蔬菜（含冬季大棚蔬菜）（夏季）6月20日前；新鮮蔬菜（含

冬季大棚蔬菜）（冬季）12月20日前。

6、監(jiān)測項目：鉛、鎘、銀、銘、總汞、總碑

監(jiān)測食品：新鮮水具

（1）檢測單位：大足區(qū)、黔江區(qū)、云陽縣、南川區(qū)、沙坪壩區(qū)、巴南

區(qū)、彭水縣、北暗區(qū)、武隆縣、奉節(jié)縣、渝北區(qū)、大渡口區(qū)疾控中心

（2）采樣單位及樣品數(shù)量（見表6）

表6樣品采集單位及樣品采集數(shù)量

采樣單位水果

27

7

大足區(qū)CDC

(3766-3772)

7

黔江區(qū)CDC

(3773-3779)

7

云陽縣CDC

(3760-3766)

7

南川區(qū)CDC

(3767-3773)

7

沙坪壩區(qū)CDC

(3774-3780)

7

巴南區(qū)CDC

(3781-3787)

7

彭水縣CDC

(3788-3794)

7

北陪區(qū)CDC

(3795-3801)

7

武隆縣CDC

(3802-3808)

7

奉節(jié)縣CDC

(3809-38一五)

7

渝北區(qū)CDC

(3816-3822)

7

大渡口區(qū)CDC

(3823-3829)

合計84

說明：

①采樣要求：由于新鮮水果的季節(jié)供應(yīng)特點明顯，因此采樣時要兼

顧各個季節(jié)，各季度樣品數(shù)量基本平均分配。采樣環(huán)節(jié)限種植環(huán)節(jié)、超市

/食品店和農(nóng)貿(mào)市場三類，比例為122。

采集樣品以各地消費的主要品種為主，參考下述類別和比例。柑

28

橘類20%,主要采集柑橘、橙子、柚子；仁果（梨果）類20%,以蘋

果、梨為主，少量采集山楂、沙果；核果類20%,主要采集桃、油桃、櫻

桃，少量采集杏、李子；漿果及其他小粒水果10%,主要采集葡萄、草莓;

瓜果類20%,主要采集西瓜、甜瓜、哈密瓜；熱帶及亞熱帶水果10%,

采集香蕉、芒果、菠蘿、殊猴桃、荔枝、火龍果。

注：圣女果、千禧果應(yīng)歸類至茄果類蔬菜中，不要以水果進(jìn)行采集。

谷物及其制品（不包括焙烤食品）

②所有樣品均由采樣單位自行檢測。網(wǎng)絡(luò)直報時間：12月20日

前。

7、監(jiān)測項目：鉛、鎘、銀、銘、總汞、總碑

監(jiān)測食品：淡水魚

（1）檢測單位：大足區(qū)、黔江區(qū)、云陽縣、南川區(qū)、沙坪壩區(qū)、巴南

區(qū)、彭水縣、北陪區(qū)、武隆縣、奉節(jié)縣、渝北區(qū)、大渡口區(qū)疾控中心

（2）采樣單位及樣品數(shù)量（見表7）

表7樣品采集單位及樣品采集數(shù)量

采樣單位淡水魚

14

大足區(qū)CDC

(3830-3843)

14

黔江區(qū)CDC

(3844-3857)

14

云陽縣CDC

(3858-3871)

14

南川區(qū)CDC

(3872-3885)

29

14

沙坪壩區(qū)CDC

(3886-3899)

14

巴南區(qū)CDC

(3900-39一三)

14

彭水縣CDC

(3914-3927)

14

北陪區(qū)CDC

(3928-3941)

14

武隆縣CDC

(3942-3955)

14

奉節(jié)縣CDC

(3956-3969)

14

渝北區(qū)CDC

(3970-3983)

14

大渡口區(qū)CDC

(3984-3997)

合計168

說明：

①采樣環(huán)節(jié)：主要采集當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖或捕撈的草魚、鯉魚、甦魚、胖頭魚

(花豌'妒魚(淡水x鯽魚等品種，各品種樣品數(shù)量基本平均分配，

可根據(jù)當(dāng)?shù)叵M量適當(dāng)調(diào)整。采樣地點限養(yǎng)殖/捕撈環(huán)節(jié)、超市/食品店

和農(nóng)貿(mào)市場，比例為1:2:2o

②所有樣品均由采樣單位自行檢測。網(wǎng)絡(luò)直報時間：9月20日前。

8、監(jiān)測項目：鉛、鎘、銀、銘、總汞、總珅

監(jiān)測食品：淡水甲殼類

(1)檢測單位：沙坪壩區(qū)、武隆縣、北培區(qū)、渝北區(qū)、南川區(qū)、

江津區(qū)、大足區(qū)、永川區(qū)、大渡口區(qū)、黔江區(qū)疾控中心

(2)采樣單位及樣品數(shù)量(見表8)

30

表8樣品采集單位及樣品采集數(shù)量

采樣單位淡水甲殼類

6

大足區(qū)CDC

(3998-4003)

6

黔江區(qū)CDC

(4004-4009)

6

云陽縣CDC

(4010-40一五)

6

南川區(qū)CDC

(4016-4021)

6

沙坪壩區(qū)CDC

(4022-4027)

6

巴南區(qū)CDC

(4028-4033)

6

彭水縣CDC

(4044-4049)

6

北陪區(qū)CDC

(4050-4055)

6