食堂食品安全衛(wèi)生管理制度?VIP

食堂食品安全衛(wèi)生管理制度?

一、總則1.為加強(qiáng)醫(yī)院食堂食品安全衛(wèi)生管理，保障全院職工及患者的飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本院實(shí)際情況，制定本制度。2.食堂食品安全衛(wèi)生管理工作遵循“預(yù)防為主、全程監(jiān)管、嚴(yán)格規(guī)范、責(zé)任到人”的原則，確保食堂提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)。二、人員管理1.健康管理-食堂工作人員必須持有效健康證明方可上崗。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后，方可從事食堂工作。-食堂工作人員每年必須進(jìn)行至少一次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。-食堂工作人員每日上崗前應(yīng)進(jìn)行健康自查，如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)教育-醫(yī)院定期組織食堂工作人員參加食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求等。-新員工入職后，應(yīng)接受專門的食品安全衛(wèi)生崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可正式上崗。-食堂應(yīng)每月組織內(nèi)部食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，加強(qiáng)工作人員對食品安全衛(wèi)生知識的學(xué)習(xí)和掌握，不斷提高食品安全意識和操作技能。3.個人衛(wèi)生要求-食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。-工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾。-操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品前、便后等必須洗手消毒，洗手應(yīng)采用流動水，按照“七步洗手法”進(jìn)行操作。-不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰及從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇-食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格考察評估，建立合格供應(yīng)商名錄。-與合格供應(yīng)商簽訂食品安全責(zé)任書，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購要求-采購食品應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行，確保食品質(zhì)量安全。采購的食品應(yīng)具有相應(yīng)的感官性狀，無異味、無變質(zhì)、無污染等。-采購食品應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，建立食品采購臺賬。采購臺賬應(yīng)保存不少于規(guī)定期限，以備追溯和查詢。-禁止采購下列食品：-有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；-無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；-超過保質(zhì)期的食品；-未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或者檢驗(yàn)檢疫不合格的肉類及其制品；-其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。四、食品儲存管理1.儲存設(shè)施要求-食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存場所，食品儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。-食品儲存場所應(yīng)配備相應(yīng)的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，食品應(yīng)分類、分區(qū)存放，隔墻離地，避免交叉污染。-食品儲存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防塵等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.庫存管理-建立食品出入庫管理制度，食品入庫時應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，確保與采購臺賬一致。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時入庫儲存，并做好入庫記錄。-食品出庫應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。倉庫管理人員應(yīng)定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，如實(shí)記錄庫存數(shù)量、保質(zhì)期等信息，發(fā)現(xiàn)問題食品應(yīng)及時清理并報告。-食品儲存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，嚴(yán)禁在食品儲存場所內(nèi)進(jìn)行食品加工、銷售等活動。五、食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生-食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐加工制作結(jié)束后，應(yīng)對加工場所的地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行全面清潔消毒，定期進(jìn)行大掃除，確保加工場所干凈整潔、無污垢、無異味。-食品加工制作場所的垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，垃圾應(yīng)及時清理，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。-加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、照明設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施正常運(yùn)行。2.食品加工操作規(guī)范-食品加工制作應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。-加工食品時應(yīng)充分加熱，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，避免出現(xiàn)外熟里生的情況。-用于食品加工的刀具、案板、容器等工具和設(shè)備應(yīng)專用，不得混用。使用后應(yīng)及時清洗消毒，定位存放，保持清潔衛(wèi)生。-加工涼菜、裱花蛋糕等高風(fēng)險食品應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求，配備專用的冷藏設(shè)備、空氣消毒設(shè)備等。進(jìn)入專間的人員應(yīng)更換專用工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒。-食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，實(shí)行“五?！惫芾恚磳Ｈ瞬少?、專人保管、專柜存放、專用計(jì)量工具、專用臺賬記錄。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求-食堂使用的餐飲具應(yīng)每餐清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行操作。-餐飲具清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑，在專用的清洗設(shè)備或水池中進(jìn)行，確保餐飲具表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣缺粡氐浊逑锤蓛簟?餐飲具消毒可采用物理消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等）方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。-采用化學(xué)消毒時，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，掌握好消毒劑的濃度、浸泡時間等參數(shù)，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔措施-消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥、密閉，防止餐飲具再次受到污染。-保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。餐飲具在保潔設(shè)施內(nèi)的存放應(yīng)分類擺放，避免相互擠壓、碰撞。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境-食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無雜物堆放。定期對食堂周邊環(huán)境進(jìn)行清掃和消毒，防止滋生蚊蟲、老鼠等有害生物。-食堂內(nèi)的環(huán)境應(yīng)保持良好的通風(fēng)、照明條件，門窗應(yīng)安裝防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，定期檢查設(shè)施的完好情況，發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時修復(fù)或更換。2.廢棄物管理-食堂應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類收集，做到日產(chǎn)日清。存放容器應(yīng)保持密閉，防止異味散發(fā)和廢棄物泄漏。-食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)收集、存放和處理，嚴(yán)禁將廢棄油脂倒入下水道或出售給非法收購者。-定期對廢棄物存放容器和存放場所進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。八、食品安全自查與應(yīng)急管理1.食品安全自查-食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。-每周至少進(jìn)行一次食品安全自查，每月至少進(jìn)行一次全面的食品安全檢查。自查和檢查應(yīng)有記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并跟蹤整改落實(shí)情況。-配合醫(yī)院及相關(guān)部門的食品安全監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)積極采取措施進(jìn)行整改，確保食堂食品安全衛(wèi)生符合要求。2.應(yīng)急管理-制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織食堂工作人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。-發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取措施，停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場，并及時向醫(yī)院相關(guān)部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。-配合有關(guān)部門開展調(diào)查處理工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，按照要求做好患者救治、信息發(fā)布等后續(xù)工作。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查-醫(yī)院行政主管部門負(fù)責(zé)對食堂食品安全衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，定期或不定期對食堂進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。-食堂應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)對食品加工制作全過程的監(jiān)督管理，確保各項(xiàng)食品安全衛(wèi)生管理制度得到有效執(zhí)行。2.考核獎懲-建立食堂食品安全衛(wèi)生考核制度，將食品安全衛(wèi)生工作納入食堂