校園食堂午餐管理制度

校園食堂午餐管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)校園食堂午餐管理，確保師生能夠安全、健康、有序地享用午餐，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于校園內(nèi)為師生提供午餐服務(wù)的食堂及其工作人員、就餐師生。3.基本原則安全第一原則：確保午餐食材安全、加工過(guò)程安全、就餐環(huán)境安全，保障師生身體健康。質(zhì)量至上原則：提供營(yíng)養(yǎng)均衡、口味適宜、品質(zhì)優(yōu)良的午餐。服務(wù)規(guī)范原則：規(guī)范食堂工作人員服務(wù)行為，熱情、周到為師生服務(wù)。公平公正原則：在食材采購(gòu)、費(fèi)用結(jié)算等方面做到公平公正，維護(hù)師生權(quán)益。二、食堂管理1.資質(zhì)與許可食堂應(yīng)具備合法有效的餐飲服務(wù)許可證，從業(yè)人員持有健康證、培訓(xùn)合格證方可上崗。定期對(duì)食堂資質(zhì)和人員證件進(jìn)行檢查，確保始終符合要求。2.設(shè)施設(shè)備配備完善的廚房設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏冷凍設(shè)備、餐具消毒設(shè)備等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。就餐區(qū)域應(yīng)干凈整潔，桌椅擺放整齊，通風(fēng)良好，提供必要的就餐設(shè)施，如洗手池、垃圾桶等。3.環(huán)境衛(wèi)生食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)清掃、消毒。食品加工操作區(qū)應(yīng)保持整潔，地面無(wú)積水、無(wú)油污，墻壁、天花板無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐具、廚具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊，防止交叉污染。4.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，分類存放食品原料、調(diào)料、干貨等。食品應(yīng)隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出原則，避免食品積壓過(guò)期。儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，有防鼠、防蟲(chóng)、防潮等措施。三、食材采購(gòu)與管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，定期審核其資質(zhì)和供貨能力。2.采購(gòu)流程食堂根據(jù)每天就餐人數(shù)和菜譜制定食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格索證索票，確保食材來(lái)源合法、質(zhì)量安全。采購(gòu)的食材應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，核對(duì)品種、數(shù)量、質(zhì)量等，符合要求方可入庫(kù)。3.食材驗(yàn)收成立食材驗(yàn)收小組，由食堂管理人員、廚師代表等組成。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食材的外觀、色澤、氣味、新鮮度等，對(duì)不合格食材予以拒收，并做好記錄。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)填寫驗(yàn)收單，相關(guān)人員簽字確認(rèn)。四、午餐加工制作1.菜譜制定每周制定科學(xué)合理的午餐菜譜，做到營(yíng)養(yǎng)均衡、葷素搭配、口味多樣。菜譜應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化、師生口味需求等進(jìn)行調(diào)整，廣泛征求師生意見(jiàn)。2.加工規(guī)范廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。食品加工過(guò)程應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。合理控制食品加工量，避免食材浪費(fèi)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用記錄完整可查。五、食品安全管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，每天進(jìn)行食品安全自查，每周進(jìn)行全面檢查。自查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、加工制作、食品儲(chǔ)存、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。2.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供餐，封存可疑食品，及時(shí)報(bào)告學(xué)校和相關(guān)部門，并積極配合調(diào)查處理。六、就餐管理1.就餐秩序師生應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間、地點(diǎn)有序就餐，不得插隊(duì)、擁擠。保持就餐環(huán)境安靜、整潔，不得大聲喧嘩、亂扔垃圾。2.文明就餐倡導(dǎo)文明就餐，節(jié)約糧食，適量取餐，避免浪費(fèi)。愛(ài)護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和餐具，如有損壞應(yīng)照價(jià)賠償。3.特殊需求處理對(duì)于有特殊飲食需求的師生，如回民、素食者等，食堂應(yīng)提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)。及時(shí)處理師生就餐過(guò)程中的投訴和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。七、人員管理1.人員配備根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)合理配備工作人員，包括廚師、幫廚、收銀員、保潔員等。明確各崗位人員職責(zé)，確保分工明確、各司其職。2.培訓(xùn)教育定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)教育，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.考核獎(jiǎng)懲建立食堂工作人員考核制度，對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度、工作不力的人員進(jìn)行批評(píng)教育或處罰。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面。八、費(fèi)用管理1.收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)制定合理的午餐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)學(xué)校相關(guān)部門審核備案。收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，如需調(diào)整應(yīng)提前公示。2.費(fèi)用結(jié)算食堂應(yīng)定期與學(xué)校財(cái)務(wù)部門進(jìn)行費(fèi)用結(jié)算，提供準(zhǔn)確的就餐人數(shù)、收費(fèi)明細(xì)等資料。嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)管理制度，確保費(fèi)用收支合規(guī)、賬目清晰。九、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督學(xué)校成立食堂管理監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂午餐管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。食堂管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂日常運(yùn)營(yíng)的監(jiān)督管理，確保各項(xiàng)制度落實(shí)到位。2.師生監(jiān)督鼓勵(lì)師生對(duì)食堂午餐管理進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立意見(jiàn)箱、投訴電話等，及時(shí)收集師生的意見(jiàn)和建議。對(duì)師生反映的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理，并將處