嚴(yán)格食堂安全管理制度

嚴(yán)格食堂安全管理制度一、總則1.目的為加強公司食堂安全管理，確保食堂飲食安全，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂相關(guān)的所有活動。3.基本原則食堂安全管理遵循“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的方針，堅持以人為本，把保障員工飲食安全作為首要任務(wù)，嚴(yán)格落實各項安全管理制度和措施。二、食堂環(huán)境安全管理1.場所布局食堂應(yīng)合理布局，劃分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲物區(qū)等不同功能區(qū)域。各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置相應(yīng)的操作間，如粗加工間、切配間、烹飪間、面點間、涼菜間、餐具清洗消毒間等。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時清掃，每周進行一次全面大掃除。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理，防止異味和蚊蟲滋生。就餐區(qū)應(yīng)保持桌椅擺放整齊，桌面清潔，無食物殘渣。3.通風(fēng)與照明食堂應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保證空氣流通。烹飪間、面點間等應(yīng)安裝抽油煙機，及時排除油煙和異味。食堂應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，保證各功能區(qū)域光線明亮，便于操作和就餐。4.防蟲防鼠食堂應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門，防止蚊蟲、老鼠進入。食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠板，食品應(yīng)存放在密封容器中，避免被老鼠污染。定期投放滅鼠藥餌，進行滅鼠工作，但要注意避免藥餌污染食品和環(huán)境。三、食品采購安全管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商的資質(zhì)進行審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。定期對供應(yīng)商進行評估和考核，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等方面。對不符合要求的供應(yīng)商及時進行淘汰和更換。2.采購渠道食品采購應(yīng)從正規(guī)渠道進行，嚴(yán)禁采購“三無”食品（無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證、無生產(chǎn)廠家）、變質(zhì)食品、過期食品等。采購的食品應(yīng)索取發(fā)票等有效購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。3.食品驗收食品采購回來后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)按照采購清單對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行逐一核對，確保所采購的食品符合要求。對驗收合格的食品，應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)；對驗收不合格的食品，如變質(zhì)、過期、損壞等，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品儲存安全管理1.分類分區(qū)儲存食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類分區(qū)儲存，隔墻離地存放。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)味品、干貨、飲料、冷凍食品等。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點清查，做到帳物相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞等不符合要求的食品，并做好記錄。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行發(fā)放，避免積壓。庫存食品應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)等情況發(fā)生。3.溫度控制對于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進行儲存。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查維護，確保設(shè)備正常運行。每天記錄冷藏、冷凍設(shè)備的溫度，發(fā)現(xiàn)異常及時處理。五、食品加工安全管理1.加工人員健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。2.加工過程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中使用的刀具、案板、容器等應(yīng)專用，避免交叉污染。動物性食品、植物性食品應(yīng)分開加工；水產(chǎn)品宜在專用水池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。如需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷藏時應(yīng)做到分隔存放、避免擠壓。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時間、用途等信息。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。六、餐具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池、洗滌劑、消毒劑等。設(shè)備應(yīng)定期檢查維護，確保正常運行。2.清洗消毒流程餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。首先將餐具上的食物殘渣刮去，然后用洗滌劑清洗，再用清水沖洗干凈，接著進行消毒處理，最后放入保潔柜中保潔。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒一般采用蒸汽、煮沸、紅外線等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒一般采用含氯消毒劑、過氧乙酸等，消毒濃度和時間也應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。3.保潔措施經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉良好，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。餐具不得在食堂外清洗消毒，不得使用未經(jīng)消毒的餐具供員工就餐。七、食堂設(shè)備與設(shè)施安全管理1.設(shè)備設(shè)施采購食堂采購的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具有合格證明文件。設(shè)備設(shè)施的選型應(yīng)根據(jù)食堂的實際需求和功能要求進行，確保設(shè)備設(shè)施的適用性和安全性。2.安裝與調(diào)試設(shè)備設(shè)施安裝前應(yīng)制定詳細(xì)的安裝方案，按照安裝說明書的要求進行安裝。安裝過程中應(yīng)注意安全，確保設(shè)備設(shè)施安裝牢固、位置正確、連接可靠。設(shè)備設(shè)施安裝完成后，應(yīng)進行調(diào)試和試運行，檢查設(shè)備設(shè)施的運行狀況和性能指標(biāo)是否符合要求。調(diào)試和試運行合格后方可投入使用。3.日常維護與保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施日常維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)。維護保養(yǎng)內(nèi)容包括清潔、潤滑、緊固、檢查、調(diào)試等。對設(shè)備設(shè)施的易損件應(yīng)定期進行更換，確保設(shè)備設(shè)施的正常運行。對大型設(shè)備設(shè)施或關(guān)鍵設(shè)備設(shè)施，應(yīng)定期邀請專業(yè)人員進行檢修和維護。4.安全檢查與隱患排查每天對食堂設(shè)備設(shè)施進行安全檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施的運行狀況、安全防護裝置、電氣系統(tǒng)、燃?xì)庀到y(tǒng)等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行處理，確保設(shè)備設(shè)施安全運行。定期組織對食堂設(shè)備設(shè)施進行全面的隱患排查，對排查出的安全隱患應(yīng)建立臺賬，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期進行整改。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保隱患整改到位。八、食堂消防安全管理1.消防設(shè)施配備食堂應(yīng)按照規(guī)定配備足夠數(shù)量的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具、火災(zāi)報警裝置等。消防設(shè)施和器材應(yīng)定期檢查維護，確保完好有效。消防設(shè)施和器材應(yīng)設(shè)置在明顯、便于取用的位置，并不得遮擋、埋壓、圈占。2.用火用電安全食堂內(nèi)嚴(yán)禁使用明火取暖、做飯等。如需進行電氣焊等明火作業(yè)，應(yīng)辦理動火審批手續(xù)，采取相應(yīng)的防火措施，確保動火安全。食堂應(yīng)合理使用電器設(shè)備，不得私拉亂接電線，不得超負(fù)荷用電。使用電器設(shè)備后應(yīng)及時關(guān)閉電源，防止電器設(shè)備長時間通電引發(fā)火災(zāi)。3.消防安全培訓(xùn)與演練定期組織食堂工作人員進行消防安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括消防法律法規(guī)、消防安全知識、火災(zāi)預(yù)防與撲救、逃生自救等方面。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，確保工作人員掌握消防安全知識和技能。每年至少組織一次食堂消防安全演練，通過演練提高工作人員的火災(zāi)應(yīng)急處置能力和員工的自我保護意識。演練后應(yīng)及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，針對演練中存在的問題進行改進。九、食堂食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機構(gòu)與職責(zé)成立食堂食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，成員包括食堂負(fù)責(zé)人、安全管理部門負(fù)責(zé)人、人力資源部門負(fù)責(zé)人、后勤部門負(fù)責(zé)人等。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食堂食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確各成員的職責(zé)，如組長負(fù)責(zé)全面決策和指揮；食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)現(xiàn)場處置和組織救援；安全管理部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)事故調(diào)查和原因分析；人力資源部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)傷亡人員的善后處理；后勤部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)物資保障和后勤支持等。2.事故報告與通報發(fā)生食堂食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告食堂負(fù)責(zé)人，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時間報告公司分管領(lǐng)導(dǎo)和安全管理部門。公司應(yīng)在事故發(fā)生后2小時內(nèi)向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。及時將事故情況通報全體員工，穩(wěn)定員工情緒，避免引起恐慌。同時，積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供有關(guān)信息和資料。3.應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)受污染的食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴大。對中毒人員進行救治，及時送往附近醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)做好救治工作，提供中毒人員的就餐信息等。配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進行事故調(diào)查，查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。做好事故現(xiàn)場的保護和清理工作，對事故現(xiàn)場進行消毒處理，防止疫情傳播。4.后期處置事故處理結(jié)束后，組織對事故原因進行分析總結(jié)，提出改進措施，完善食品安全管理制度。對事故責(zé)任單位和責(zé)任人進行責(zé)任追究，根據(jù)事故的性質(zhì)和嚴(yán)重程度，依法依規(guī)給予相應(yīng)的處罰。做好傷亡人員的善后處理工作，包括賠償、撫恤、慰問等，維護員工的合法權(quán)益。同時，對員工進行食品安全教育，提高員工的食品安全意識。十、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司安全管理部門應(yīng)定期對食堂安全管理工作進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境、食品采購、儲存、加工、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施安全、消防安全等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題整改到位。接受上級主管部門、食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，及時整改存在