《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》第八講-常量元素

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學院烹飪管理系李超haoqi824@163第一頁，共一百頁。第六節(jié)無機鹽一、概述二、常量元素第二頁，共一百頁。一、概述1、概念2、常量元素的生理功能3、微量元素的生理功能第三頁，共一百頁。1、概念①無機鹽②常量元素③微量元素④必需微量元素第四頁，共一百頁。①無機鹽無機鹽——人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，其中除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的無論以何種形式存在，都統(tǒng)稱為無機鹽第五頁，共一百頁。②常量元素常量元素——人體中含量大于體重的0.01%者常稱為常量元素或宏量元素第六頁，共一百頁。人體內(nèi)常量元素的含量常量元素男女常量元素男女鈣1100g830g磷500g400g鉀140g100g鈉100g77g氯95g70g第七頁，共一百頁。③微量元素微量元素——人體中含量小于體重的0.01%者常稱為微量元素第八頁，共一百頁。人體內(nèi)微量元素的含量微量元素體內(nèi)存在量微量元素體內(nèi)存在量微量元素體內(nèi)存在量鋁(Al)60mg錳(Mn)12-20mg砷(As)1-2mg汞(Hg)13mg鋇(Ba)20mg鉬(Mo)10mg鎘(Cd)50mg鎳(Ni)10mg鉻(Cr)6mg銣(Rb)320mg鈷(Co)1.5mg硒(Se)6-12mg銅(Cu)80-100mg硅(Si)2-3g氟(F)3g鍶(Sr)320mg碘(I)11mg錫(Sn)17mg鐵(Fe)3-5g釩(V)1.5mg鉛(Pb)120mg鋅(Zn)2-3g第九頁，共一百頁。④必需微量元素必需微量元素——是指缺乏該元素將引起機體生理功能及結(jié)構(gòu)異常、發(fā)生各種病變和疾病的微量元素。大多數(shù)學者認為的必需的微量元素有14種鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、鉬、鎳、釩、錫、硅、硒、碘、氟。第十頁，共一百頁。2、常量元素的主要功能①構(gòu)成人體組織的重要成分②維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡③構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝第十一頁，共一百頁。①構(gòu)成人體組織的重要成分鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的主要成分，并使骨骼具有一定的強度和硬度。這些化合物還構(gòu)成身體的肌肉、器官、血細胞及其他軟組織第十二頁，共一百頁。②維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持酸堿平衡②維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持酸堿平衡②維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持酸堿平衡②維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持酸堿平衡第十三頁，共一百頁。③激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝鎂作為多種酶的激活劑，參與300余種酶促反響各種常量元素在人體新陳代謝過程中，每日都有一定量隨糞、尿、頭發(fā)、指甲、皮膚及黏膜的脫落等排出體外第十四頁，共一百頁。3、必需微量元素的生理功能①作為酶和維生素必需的活性因子②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用③參與核酸代謝④協(xié)助常量元素〔宏量營養(yǎng)素〕發(fā)揮作用第十五頁，共一百頁。①作為酶和維生素必需的活性因子酶是生命的催化劑，在人體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的1000余種酶中，約有50%～70%需要微量元素參加或激活許多金屬酶含有微量元素碳酸酐酶含有鋅，呼吸酶含鐵，谷胱甘肽過氧化物酶含有硒。呼吸酶酶第十六頁，共一百頁。②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用甲狀腺素含碘胰島素含鋅鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分甲狀腺素第十七頁，共一百頁。③參與核酸代謝核酸是遺傳信息的攜帶者，含有多種微量的元素，并需要鉻、錳、鈷、鋅、銅等維持核酸的正常功能。第十八頁，共一百頁。④協(xié)助常量元素〔宏量營養(yǎng)素〕發(fā)揮作用含鐵血紅蛋白可攜帶并輸送氧到各個組織不同微量元素參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝。第十九頁，共一百頁。二、常量元素〔一〕鈣〔二〕磷〔三〕鎂〔四〕鉀〔五〕鈉第二十頁，共一百頁?！惨弧斥}1、生理功能2、吸收與代謝3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源第二十一頁，共一百頁。鈣正常人體內(nèi)含有1000～1200g，其中99.3%集中于骨、齒組織，0.1%的鈣存在于細胞外液，全身軟組織含鈣量總共占0.6%～0.9%在骨骼和牙齒中的鈣以礦物質(zhì)形式存在，在軟組織和液體中以游離或結(jié)合形式存在第二十二頁，共一百頁。1、生理功能①構(gòu)成骨骼和牙齒②維持多種正常生理活動第二十三頁，共一百頁。①構(gòu)成骨骼和牙齒人體內(nèi)99%的鈣存在于骨骼和牙齒等硬組織中鈣離子還具有調(diào)節(jié)機體的生理功能作用第二十四頁，共一百頁。血液中的鈣非擴散性鈣不具有生理活性擴散性鈣復合鈣游離狀態(tài)的鈣離子具有生理作用

②維持多種正常生理活動第二十五頁，共一百頁。鈣離子主要功能a.Ca2+參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性b.Ca2+影響毛細血管通透性c.Ca2+具有血凝作用d.Ca2+參與酶的調(diào)節(jié)與激活第二十六頁，共一百頁。a.Ca2+參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性鈣與肌肉的收縮和舒張有關(guān)當體液中鈣濃度降低時，神經(jīng)和肌肉的興奮性增高，肌肉出現(xiàn)自發(fā)性收縮，嚴重時出現(xiàn)抽搐當體液中鈣濃度增加時，那么抑制神經(jīng)肌肉的興奮性第二十七頁，共一百頁。b.Ca2+影響毛細血管通透性

鈣離子具有調(diào)節(jié)細胞壁滲透壓作用，使體液正常通過細胞壁體液第二十八頁，共一百頁。c.Ca2+具有血凝作用Ca2+是血液凝固過程所必需的凝血因子，可使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成不溶性纖維蛋白凝血因子第二十九頁，共一百頁。d.Ca2+參與酶的調(diào)節(jié)與激活鈣離子可調(diào)節(jié)脂肪酶鈣離子可激活多種酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋白質(zhì)分解酶等三磷酸腺苷酶第三十頁，共一百頁。2、吸收與代謝①吸收

影響鈣吸收有利因素及不利因素②代謝鈣的排泄主要通過腸道和泌尿系統(tǒng)，食物中未被吸收的鈣隨糞便排出，經(jīng)由體內(nèi)代謝的鈣主要從尿中排除，經(jīng)汗液也有少量排出第三十一頁，共一百頁。影響鈣吸收有利因素①維生素D②乳糖③Pr④鈣、磷比例第三十二頁，共一百頁。影響鈣吸收有利因素

①維生素D曬太陽或飲食使體內(nèi)吸收較多的維生素D維生素D促進鈣吸收，使骨骼加速鈣化，血鈣大量沉淀于骨骼，促進骨中鈣的沉積。

第三十三頁，共一百頁。影響鈣吸收有利因素

②乳糖乳糖經(jīng)乳糖酶作用后形成有機酸，會使腸道PH值下降，在酸的作用下可促進鈣離子的吸收。第三十四頁，共一百頁。影響鈣吸收有利因素③Pr蛋白質(zhì)在腸道分解為氨基酸，局部氨基酸〔賴氨酸、精氨酸、色氨酸等〕可以與鈣在腸道結(jié)合，有利于鈣的吸收。第三十五頁，共一百頁。影響鈣吸收有利因素④鈣、磷比例

兒童2：1或1：1成人1：1或1：2第三十六頁，共一百頁。影響鈣吸收不利因素

①植酸、草酸②脂肪③膳食纖維④藥物第三十七頁，共一百頁。影響鈣吸收不利因素①植酸、草酸

谷類、蔬菜中的植酸與草酸較多，可與鈣結(jié)合形成難于吸收的鈣鹽類，鈣的吸收率低。第三十八頁，共一百頁。影響鈣吸收不利因素②脂肪脂肪消化不良，鈣與未被吸收的飽和脂肪酸形成不溶性鈣皂，從糞便排出③膳食纖維膳食纖維也會干擾鈣的吸收，膳食纖維可與鈣結(jié)合或?qū)⑩}包裹，使消化液難以發(fā)揮作用第三十九頁，共一百頁。影響鈣吸收不利因素④藥物如四環(huán)素等都不利于鈣的吸收第四十頁，共一百頁。3、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥③過量癥第四十一頁，共一百頁。①缺乏原因a.攝入缺乏b.吸收減少c.消耗增加第四十二頁，共一百頁。a.攝入缺乏嬰兒缺鈣主要是因為其母親在懷孕期間鈣攝入缺乏母乳中的鈣含量過少；幼兒、學齡兒童、青少年缺鈣主要是因為飲食搭配不合理，含鈣食品攝入過少第四十三頁，共一百頁。b.吸收減少主要原因有維生素D合成障礙導致的腸道鈣吸收障礙另外，受疾病的影響，如腹瀉、肝炎、胃炎、頻繁嘔吐等，致使鈣吸收不良或鈣大量的流失。第四十四頁，共一百頁。c.消耗增加體內(nèi)鈣的需求量增加，嬰幼兒時期、青春期骨骼生長迅速，骨鈣大量沉積，血鈣濃度減少如妊娠期鈣大量通過胎盤運送給胎兒，導致母體自身鈣的缺乏等。第四十五頁，共一百頁。②缺乏癥a.兒童出現(xiàn)雞胸或佝僂病、嬰兒手足抽搐癥b.成年人與老年人患骨質(zhì)疏松癥第四十六頁，共一百頁。方顱雞胸第四十七頁，共一百頁。③過量癥a.腎結(jié)石b.奶堿綜合癥〔包括高血鈣癥、堿中毒、腎功能障礙〕第四十八頁，共一百頁。4、參考攝入量與食物來源成人AI800mg/d，孕婦AI1000～1200mg/d青少年、老年人AI1000mg/dUL2000mg/d鈣的來源比較豐富，其中以奶和奶制品為最好，蝦米、蝦皮、雞蛋也是鈣的良好來源，植物性如洋白菜、油菜以及胡蘿卜也是鈣的重要來源第四十九頁，共一百頁?！捕沉?、生理功能2、吸收與代謝3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源第五十頁，共一百頁。磷磷與鈣都是構(gòu)成骨骼、牙齒和神經(jīng)組織的重要材料磷在體內(nèi)總量約為600g～700g，約占人體重量的1%，體內(nèi)磷85%～90%集中在骨骼和牙齒，其余分布于全身軟組織及體液

第五十一頁，共一百頁。1、生理功能①構(gòu)成骨骼、牙齒以及軟組織②組成生命的重要物質(zhì)③參與體內(nèi)能量的代謝第五十二頁，共一百頁。①構(gòu)成骨骼、牙齒以及軟組織鈣與磷同時構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，鈣、磷比例為2：1磷還是軟組織的重要組成局部，人體的所有細胞中都含有磷第五十三頁，共一百頁。②組成生命的重要物質(zhì)構(gòu)成細胞膜的重要材料〔磷脂〕參與核酸構(gòu)成，與蛋白質(zhì)相聯(lián)系，構(gòu)成生命的根底磷酸基團是很多輔酶的組分〔環(huán)腺苷酸、環(huán)鳥苷酸〕第五十四頁，共一百頁。③參與體內(nèi)能量的代謝碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三種生熱營養(yǎng)素在氧化時會放出熱能，但這種能量并不是一下子放出來的，這其中磷在能量的貯存與轉(zhuǎn)移過程中發(fā)揮作用第五十五頁，共一百頁。2、吸收與代謝磷的吸收部位在小腸，其中以十二指腸及空腸部位吸收最快磷的主要排泄途經(jīng)腎臟，未經(jīng)腸道吸收的磷從糞便排出第五十六頁，共一百頁。3、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏病癥③過量病癥第五十七頁，共一百頁。①缺乏原因僅以母乳喂養(yǎng)的早產(chǎn)兒人乳含磷量較低，不能滿足早產(chǎn)兒需要，而發(fā)生磷缺乏第五十八頁，共一百頁。②缺乏病癥佝僂病第五十九頁，共一百頁。③過量病癥食物中含磷豐富，人類營養(yǎng)性的磷缺乏很少見口服或大劑量靜脈注射會導致高磷血癥第六十頁，共一百頁。4、參考攝入量與食物來源成人AI〔適宜〕700mg/d磷在食物中分布很廣，磷是與蛋白質(zhì)并存的，瘦肉、蛋、奶、動物的肝臟、腎臟含量都很高，海帶、紫菜、芝麻醬、花生、堅果等含磷也較豐富第六十一頁，共一百頁。〔三〕鎂1、生理功能2、吸收與代謝3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源第六十二頁，共一百頁。鎂在自然界的分布——鎂存在于海水中與綠色植物葉莖中在人體的分布——正常人體的鎂總含量約25g，其中60%～65%集中在骨骼和牙齒，27%分布于軟組織在細胞的分布——鎂是人體中重要的陽離子，主要分布于細胞內(nèi)第六十三頁，共一百頁。1、生理功能①激活多種酶的活性②維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性③維護胃腸道和激素的功能第六十四頁，共一百頁。①激活多種酶的活性鎂作為多種酶的激活劑，參與300余種酶促反響，可直接作為酶的激活劑激活酶系酶第六十五頁，共一百頁。②維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性鎂是骨細胞結(jié)構(gòu)和功能所必需的元素，對促進骨骼生長和維持骨骼的正常功能具有重要作用鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同骨細胞第六十六頁，共一百頁。③維護胃腸道和激素的功能鎂離子在腸道中吸收緩慢，促使水分滯留，具有導泄作用當血漿鎂增加時，可抑制甲狀旁腺激素分泌當鎂水平極端低下時，可使甲狀旁腺功能反而低下，經(jīng)補充鎂后即可恢復血漿第六十七頁，共一百頁。2、吸收與代謝食物中的鎂在整個腸道均可以被吸收腎臟是排鎂的主要器官，除尿液排出外，糞便和汗液可排出少量鎂第六十八頁，共一百頁。影響鎂吸收的因素

①氨基酸②磷、草酸、植酸③飲水量第六十九頁，共一百頁。①氨基酸氨基酸在膳食中促進鎂的吸收，氨基酸可增加難溶性鎂鹽的溶解度，所以蛋白質(zhì)可促進鎂的吸收②草酸、膳食纖維過多的草酸、膳食纖維等可抑制鎂的吸收③飲水量

飲水多時對鎂離子的吸收有明顯的促進作用第七十頁，共一百頁。3、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥③過量癥第七十一頁，共一百頁。①缺乏原因吸收障礙、嚴重腎疾病等②缺乏癥產(chǎn)生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐嚴重出現(xiàn)譫妄、精神錯亂、昏迷高血壓病、心肌堵塞患者伴有嚴重鎂缺乏缺鎂使人對胰島素敏感性下降，誘發(fā)糖尿病第七十二頁，共一百頁。③過量癥鎂攝入過量的臨床表現(xiàn)是腹瀉。腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標惡心、胃腸痙攣〔血清鎂在1.5～2.5mmol/L〕嗜睡、肌無力〔血清鎂增高到2.5～3.5mmol/L〕心臟心搏停止〔血清鎂到達7.5mmol/L或更高〕第七十三頁，共一百頁。4、參考攝入量與食物來源成人AI350mg/d；UL700mg/d含鎂豐富的食物有綠葉蔬菜、粗糧、堅果也含有豐富的鎂，如木耳、蘑菇、黃豆、玉米、茴香、青椒、香蕉等第七十四頁，共一百頁。〔四〕鉀1、生理功能2、吸收與代謝3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源第七十五頁，共一百頁。鉀鉀是人體生長發(fā)育過程中不可缺少的重要礦物質(zhì)元素，正常人體的鉀總量約175g體內(nèi)鉀主要存在于細胞內(nèi)，約占總量的98%，其他存在于細胞外，各種體液內(nèi)都含有鉀第七十六頁，共一百頁。1、生理功能①參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝②維持細胞內(nèi)正常滲透壓③維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能④維持心肌的正常功能第七十七頁，共一百頁。①參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝葡萄糖氨基酸細胞膜細胞糖原蛋白質(zhì)鉀離子鉀離子第七十八頁，共一百頁。②維持細胞內(nèi)正常滲透壓鉀主要存在于細胞內(nèi)鉀在細胞內(nèi)滲透壓的維持中起主導作用第七十九頁，共一百頁。③維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能細胞內(nèi)外鉀、鈉離子的聯(lián)合作用，發(fā)生膜電位，使膜有電信號能力，激活肌肉纖維收縮并引起突觸釋放神經(jīng)遞質(zhì)血鉀濃度膜電位應(yīng)激性喪失肌肉麻痹松弛性癱瘓應(yīng)激性降低血鉀濃度膜電位第八十頁，共一百頁。④維持心肌的正常功能心肌細胞內(nèi)外的鉀濃度對心肌自律性、傳導性和興奮性有密切關(guān)系鉀缺乏時，心肌興奮性增高鉀過高時又使心肌自律性、傳導性和興奮性受抑制，兩者均可引起心律失常心律失常心電圖表現(xiàn)第八十一頁，共一百頁。2、吸收與代謝攝入的鉀大局部由小腸吸收，經(jīng)腎臟排出，糞和汗也可排出少量的鉀第八十二頁，共一百頁。3、缺乏與過量①缺乏因素②缺乏癥③過量癥第八十三頁，共一百頁。①缺乏因素過多的運動、勞動經(jīng)常性腹瀉、嘔吐、排汗過量鉀鈉比例鉀、鈉比例大約為2：1比例不當造成缺乏長期患慢性疾病、屢次進行外科手術(shù)第八十四頁，共一百頁。②缺乏癥肌肉無力或癱瘓、心率失常、肝腎功能障礙第八十五頁，共一百頁。③過量癥體內(nèi)鉀過多，血鉀濃度高于5.5mmol/L時，可出現(xiàn)毒性反響，稱高鉀血癥主要表現(xiàn)在神經(jīng)肌肉和心血管方面神經(jīng)肌肉極度疲乏軟弱、四肢無力，下肢沉重心血管系統(tǒng)表現(xiàn)為心率緩慢，心音減弱第八十六頁，共一百頁。4、參考攝入量與食物來源成人AI〔適宜〕2000mg/d豆類食物、水果和蔬菜含鉀豐富，香蕉、橙子、辣椒、菠菜、油菜、土豆、海帶、花生等第八十七頁，共一百頁。〔五〕鈉1、生理功能2、吸收與代謝3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源第八十八頁，共一百頁。鈉成人體內(nèi)鈉含量大約77g～100g，約占體重的0.15%體內(nèi)鈉主要在細胞外液，占總體鈉的44%～50%，骨骼中含量也高達40%～47%細胞內(nèi)液含量僅9%～10%食鹽是人體獲得鈉的主要來源第八十九頁，共一百頁。1、生理功能①調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓②維持酸堿平衡③增強神經(jīng)肌肉興奮性第九十頁，共一百頁。①調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓鈉主要存在于細胞外液，是主要