食堂經(jīng)理考核題庫(kù)及答案

食堂經(jīng)理考核題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.采購(gòu)食材時(shí)，優(yōu)先選擇（）的供應(yīng)商。A.價(jià)格低B.距離近C.資質(zhì)全且質(zhì)量好答案：C2.食品留樣應(yīng)保留（）小時(shí)。A.12B.24C.48答案：C3.食堂工作人員每年必須進(jìn)行（）。A.健康體檢B.技能培訓(xùn)C.應(yīng)急演練答案：A4.餐具消毒常用方法是（）。A.浸泡B.蒸煮C.擦拭答案：B5.儲(chǔ)存食材的倉(cāng)庫(kù)溫度應(yīng)保持在（）。A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃答案：A6.食堂設(shè)備維修計(jì)劃應(yīng)（）制定。A.每月B.每季度C.每年答案：B7.食品添加劑使用應(yīng)遵循（）原則。A.隨意添加B.按規(guī)定限量添加C.不添加答案：B8.員工對(duì)食堂滿意度調(diào)查頻率為（）。A.每月B.每半年C.每年答案：B9.處理食物過(guò)敏事件首先要（）。A.送醫(yī)B.安撫患者C.查找過(guò)敏原答案：A10.食堂成本控制關(guān)鍵在于（）。A.降低采購(gòu)成本B.減少人員工資C.提高飯菜價(jià)格答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食堂采購(gòu)食材應(yīng)檢查（）。A.質(zhì)量合格證明B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期答案：ABC2.食堂常用消毒用品有（）。A.84消毒液B.酒精C.洗潔精答案：AB3.員工食堂食譜制定原則有（）。A.營(yíng)養(yǎng)均衡B.口味多樣C.成本合理答案：ABC4.食堂設(shè)備管理內(nèi)容包括（）。A.日常維護(hù)B.定期檢修C.報(bào)廢處理答案：ABC5.預(yù)防食堂火災(zāi)的措施有（）。A.定期檢查電氣設(shè)備B.配備滅火器材C.嚴(yán)禁私拉亂接電線答案：ABC6.食品中毒常見原因有（）。A.食材變質(zhì)B.加工過(guò)程污染C.儲(chǔ)存不當(dāng)答案：ABC7.食堂食品安全管理制度包括（）。A.食品采購(gòu)制度B.食品加工制度C.食品留樣制度答案：ABC8.提高食堂服務(wù)質(zhì)量的方法有（）。A.加強(qiáng)員工培訓(xùn)B.改善就餐環(huán)境C.及時(shí)處理投訴答案：ABC9.食堂成本構(gòu)成包括（）。A.食材成本B.人力成本C.設(shè)備折舊答案：ABC10.食堂節(jié)能減排措施有（）。A.合理使用電器B.優(yōu)化食材采購(gòu)量C.利用自然光答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.食堂可以采購(gòu)來(lái)源不明的食材。（×）2.員工食堂不需要設(shè)置洗手設(shè)施。（×）3.食品加工過(guò)程中可以不用戴口罩。（×）4.食堂設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)立即停用維修。（√）5.食堂垃圾可以隨意堆放。（×）6.食品安全事故發(fā)生后應(yīng)隱瞞不報(bào)。（×）7.可以用同一容器生熟食品混放。（×）8.定期對(duì)食堂進(jìn)行清潔消毒有助于預(yù)防疾病。（√）9.食堂工作人員可以不穿工作服。（×）10.制定食堂預(yù)算對(duì)成本控制沒有作用。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食堂采購(gòu)流程。答案：確定采購(gòu)需求，尋找合格供應(yīng)商，洽談價(jià)格、質(zhì)量等，簽訂采購(gòu)合同，按合同采購(gòu)，驗(yàn)收食材，入庫(kù)存儲(chǔ)。2.食堂如何進(jìn)行食品安全自查？答案：檢查食材采購(gòu)索證索票，查看食品加工過(guò)程是否規(guī)范，檢查餐具消毒、食品留樣情況，查看食堂環(huán)境衛(wèi)生及人員健康狀況等。3.如何有效控制食堂食材成本？答案：合理制定采購(gòu)計(jì)劃，降低采購(gòu)價(jià)格；優(yōu)化庫(kù)存管理，減少浪費(fèi)；合理搭配食譜，避免高價(jià)食材過(guò)度使用。4.發(fā)生食品安全事故時(shí)食堂經(jīng)理應(yīng)采取哪些措施？答案：立即停止供餐，封存剩余食品及原料；及時(shí)送患者就醫(yī)；報(bào)告相關(guān)部門；配合調(diào)查，提供相關(guān)信息。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何創(chuàng)新食堂菜品以滿足員工多樣化需求。答案：可定期調(diào)研員工喜好，引入新菜系、新菜品；根據(jù)季節(jié)變化推出特色菜；開展廚藝比賽激發(fā)廚師創(chuàng)新，結(jié)合地方口味和流行趨勢(shì)進(jìn)行菜品改良。2.談?wù)勗鯓犹岣呤程霉ぷ魅藛T的服務(wù)意識(shí)。答案：加強(qiáng)培訓(xùn)，通過(guò)案例講解等讓其認(rèn)識(shí)服務(wù)重要性；建立激勵(lì)機(jī)制，對(duì)服務(wù)好的員工獎(jiǎng)勵(lì)；定期收集員工反饋，讓工作人員了解不足并改進(jìn)。3.探討如何利用信息化手段提升食堂管理效率。答案：采用采購(gòu)管理軟件，精準(zhǔn)采購(gòu)；引入線上點(diǎn)餐系統(tǒng)，便于統(tǒng)計(jì)需求；利用庫(kù)存管理軟件實(shí)時(shí)掌握食材庫(kù)存；借助線上評(píng)價(jià)