糧油質(zhì)量檢驗員考核試題及答案

糧油質(zhì)量檢驗員考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.糧油感官檢驗中，對色澤的觀察應(yīng)在（）條件下進行。A.自然光或標準光源B.紫外光C.紅光D.黑暗環(huán)境答案：A2.GB54971985規(guī)定，糧油水分測定的恒重標準是兩次稱量差不超過（）。A.0.001gB.0.002gC.0.005gD.0.01g答案：B3.稻谷脂肪酸值的單位通常表示為（）。A.mgKOH/100g干基B.mg/100gC.μg/kgD.g/100g答案：A4.黃曲霉毒素B1的定量檢測中，高效液相色譜法（HPLC）通常采用（）柱分離。A.C18B.硅膠C.氨基柱D.離子交換柱答案：A5.下列不屬于小麥不完善粒的是（）。A.蟲蝕粒（蟲蝕面積超過1/3）B.病斑粒（黑胚?。〤.破損粒（斷面達1/4）D.正常完整粒答案：D6.小麥硬度指數(shù)（HI）測定時，研磨后通過篩孔的粉重占試樣總量的百分比與硬度指數(shù)的關(guān)系是（）。A.粉重占比越高，HI越大B.粉重占比越高，HI越小C.無直接關(guān)系D.粉重占比與HI呈線性正相關(guān)答案：B7.稻谷出糙率測定時，試樣脫殼后需分離糙米與稻殼，分離不凈會導致結(jié)果（）。A.偏高B.偏低C.無影響D.波動無規(guī)律答案：A8.玉米容重測定時，容重器漏斗下口與圓筒上口的距離應(yīng)保持（）。A.12cmB.35cmC.57cmD.710cm答案：B9.GB27152016《食品安全國家標準糧食》中規(guī)定，小麥中嘔吐毒素（DON）的限量為（）。A.1000μg/kgB.2000μg/kgC.3000μg/kgD.4000μg/kg答案：B10.羅維朋比色計測定油脂色澤時，比色槽的規(guī)格通常為（）。A.133.4mm（5.25英寸）B.50.8mm（2英寸）C.25.4mm（1英寸）D.以上均可能答案：D二、判斷題（每題1分，共10分）1.糧油感官檢驗具有主觀性，因此不能作為質(zhì)量判定的依據(jù)。（）答案：×（感官檢驗是質(zhì)量判定的重要組成部分，需結(jié)合其他指標綜合判定）2.測定大豆水分時，可直接采用130℃高溫干燥法，無需考慮樣品特性。（）答案：×（大豆含油較高，高溫易焦糊，應(yīng)采用105℃恒重法或其他適用方法）3.脂肪酸值測定時，滴定終點應(yīng)為溶液呈微紅色并保持30秒不褪色。（）答案：√4.黃曲霉毒素M1僅存在于牛奶中，與飼料中黃曲霉毒素B1的污染無關(guān)。（）答案：×（奶牛攝入含B1的飼料后，部分B1代謝為M1進入乳汁）5.小麥生芽粒的判定標準是芽或幼根突破種皮，無論長度。（）答案：√6.稻谷整精米率測定時，破損粒（米粒斷裂達1/2）應(yīng)計入整精米。（）答案：×（整精米需完整或長度達原粒4/5以上，斷裂達1/2的為碎米）7.玉米容重測定前，需用標準砝碼校準容重器的衡器部分，確保稱量準確。（）答案：√8.GB5009.122017規(guī)定，糧食中鉛的測定可采用石墨爐原子吸收光譜法或電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS）。（）答案：√9.糧油樣品扦樣時，對于袋裝糧食，每袋至少扦取2個點，確保樣品代表性。（）答案：×（袋裝扦樣點數(shù)應(yīng)根據(jù)袋數(shù)按標準確定，如100袋以下扦10袋，每袋1個點）10.油脂酸價測定時，若樣品顏色較深，可改用酚酞指示劑或電位滴定法。（）答案：×（深色樣品應(yīng)使用百里酚酞或電位滴定法，酚酞在深色體系中終點不易觀察）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述糧油感官檢驗的基本要求。答案：①環(huán)境要求：自然光或標準光源（如40W日光燈管），無異味干擾；②人員要求：檢驗員需經(jīng)培訓，感官正常（無色盲、嗅覺障礙），檢驗前避免接觸刺激性氣味；③方法要求：按標準順序觀察（色澤、氣味、滋味、外觀形態(tài)），逐項記錄，避免主觀臆斷；④結(jié)果判定：結(jié)合文字描述與標準樣品比對，必要時由2名以上檢驗員復核。2.簡述GB5009.32016《食品安全國家標準食品中水分的測定》中直接干燥法的操作要點。答案：①試樣處理：固體樣品粉碎過40目篩，液體樣品先在沸水浴上蒸干；②稱量瓶預處理：洗凈烘干至恒重（兩次稱量差≤2mg）；③稱樣：稱取210g試樣（精確至0.0001g），平鋪于稱量瓶中；④干燥：101105℃烘箱中干燥24小時（根據(jù)樣品特性調(diào)整），加蓋取出，置于干燥器冷卻30分鐘后稱量；⑤恒重：重復干燥至兩次稱量差≤2mg，計算水分含量=（m1m2）/（m1m0）×100%（m0為稱量瓶質(zhì)量，m1為稱量瓶+試樣初始質(zhì)量，m2為恒重后質(zhì)量）。3.簡述稻谷出糙率測定的主要步驟。答案：①試樣準備：從平均樣品中稱取凈稻谷試樣20g（精確至0.01g）；②脫殼：用實驗礱谷機脫殼，收集糙米和稻殼；③分離：用分樣篩（孔徑1.0mm）分離糙米與碎米、稻殼，確保無殘留；④稱量：稱取糙米總質(zhì)量（m）；⑤計算：出糙率（%）=（m/試樣質(zhì)量）×100；⑥平行測定：兩次結(jié)果允許差≤0.3%，取平均值。4.簡述玉米容重測定時的注意事項。答案：①儀器校準：使用前檢查容重器漏斗、插片是否安裝正確，衡器用標準砝碼校準；②試樣處理：去除大雜質(zhì)（如玉米芯、秸稈），但保留并肩雜質(zhì)（如未熟粒、破碎粒）；③裝樣操作：將試樣沿漏斗倒入，待試樣全部流入圓筒后，平穩(wěn)抽走插片，用直尺沿圓筒上口刮平，避免振動；④稱量：刮平后立即稱量，防止試樣散落；⑤結(jié)果判定：兩次測定結(jié)果允許差≤3g/L，取平均值。5.簡述黃曲霉毒素B1定量檢測中酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）的原理及操作流程。答案：原理：基于抗原抗體特異性結(jié)合，將黃曲霉毒素B1（AFB1）與酶標記物競爭結(jié)合固相抗體，通過顯色反應(yīng)（酶催化底物提供有色產(chǎn)物）的吸光度值與AFB1濃度呈負相關(guān)，繪制標準曲線后定量樣品中AFB1含量。流程：①包被：將AFB1抗體固定于微孔板；②加樣：加入樣品提取液（含AFB1）和酶標記AFB1，競爭結(jié)合抗體；③孵育：37℃反應(yīng)30分鐘，洗板去除未結(jié)合物；④顯色：加入底物（如TMB），37℃反應(yīng)15分鐘；⑤終止：加入終止液（H2SO4），用酶標儀讀取450nm吸光度；⑥計算：根據(jù)標準曲線查得樣品濃度，乘以稀釋倍數(shù)得到最終結(jié)果。四、綜合分析題（每題15分，共30分）1.某檢驗機構(gòu)收到一批2000噸東北粳稻的委托檢驗，扦樣后按GB13502018《稻谷》進行檢測，報告中部分數(shù)據(jù)如下：出糙率79.2%（標準要求≥77%），整精米率55.1%（標準要求≥50%），水分14.8%（標準要求≤14.5%），黃曲霉毒素B1未檢出（標準≤10μg/kg）。審核時發(fā)現(xiàn)水分測定記錄中，兩次稱量差為0.003g（規(guī)定≤0.002g），且整精米率測定時未對碎米進行篩分（直接手工挑揀整精米）。請分析：（1）水分測定數(shù)據(jù)是否有效？為什么？（2）整精米率測定結(jié)果可能存在什么問題？（3）若水分超標，應(yīng)如何處理該批次稻谷？答案：（1）水分測定數(shù)據(jù)無效。根據(jù)GB54971985，恒重要求兩次稱量差≤0.002g，記錄中差值為0.003g，未達到恒重標準，數(shù)據(jù)不可靠，需重新測定。（2）整精米率結(jié)果可能偏高。未使用分樣篩（如孔徑1.0mm或1.5mm）篩分碎米，手工挑揀可能遺漏部分符合碎米定義的顆粒（如長度小于原粒4/5的米粒），導致整精米量虛增，結(jié)果偏高。（3）若水分確認為14.8%（超標0.3%），處理措施：①復核檢測過程（儀器校準、操作步驟），確認是否為操作誤差；②若復核后仍超標，需通知委托方該批次稻谷不符合GB13502018中水分指標要求；③建議委托方采取降水措施（如通風干燥），降至14.5%以下后重新檢驗；④若無法降水，可協(xié)商降級處理或作為非食用用途（如飼料用糧）。2.某企業(yè)送檢一批小麥粉，要求檢測面筋質(zhì)含量（GB/T5506.12008）。實驗室測定結(jié)果為濕面筋24.5%（標準要求≥26%），但操作人員反映揉面時面團易散，難以形成均勻面筋球。請分析可能的影響因素及改進措施。答案：可能影響因素：①樣品因素：小麥粉蛋白質(zhì)含量低（面筋主要成分為麥醇溶蛋白和麥谷蛋白），或蛋白質(zhì)質(zhì)量差（如受蟲蝕、發(fā)芽影響導致蛋白質(zhì)變性）；②操作因素：揉面時間不足（標準要求揉面5分鐘），水溫不符合要求（20±2℃，水溫過高或過低影響面筋形成），沖洗時水流過大沖散面筋；③儀器因素：面筋洗滌儀篩網(wǎng)堵塞（標準篩孔0.075mm），導致淀粉未完全洗出，面筋中殘留淀粉，影響測定結(jié)果；④試劑因素：鹽水濃度不準確（2%NaCl溶液），濃度過低無法形