各類食品營養(yǎng)價(jià)值

1、chapter 3,各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,食品的營養(yǎng)價(jià)值概念：食品的營養(yǎng)價(jià)值是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 分類：,動物性食品 植物食品 各類食品的制品,食物營養(yǎng)價(jià)值的評定及意義,Section 1,一、評定： 營養(yǎng)素的種類及含量 營養(yǎng)素的質(zhì)量 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）： 某營養(yǎng)素含量該營養(yǎng)素供給量 所產(chǎn)生的能量能量供給量標(biāo)準(zhǔn) INQ1 INQ1 INQ1,INQ,各類食物的天然組成成分 加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食物和合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以增進(jìn)健康預(yù)防疾病,評定食物營養(yǎng)價(jià)值的意義,谷類食品營養(yǎng)價(jià)值,Section 2,谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布 谷類的

2、結(jié)構(gòu)： 外皮、 胚乳、 胚芽 谷類的營養(yǎng)成分: 蛋白質(zhì)： 8-12%，第一限制氨基酸賴氨酸 脂肪： 2% 無機(jī)鹽： 1.5% 維生素： B族維生素 碳水化合物： 70% 主要是淀粉,谷類的合理利用 合理加工： 加工精度影響營養(yǎng)素含量，即加工越精，營養(yǎng)素?fù)p失越大 合理烹調(diào)：米不用力搓洗、浸泡時(shí)間不宜過長、不加堿,不棄湯等。 合理貯存：谷類食物應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境,豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值,Section 3,(一)大豆的營養(yǎng)價(jià)值 大豆的營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)：35-40% 、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 脂肪： 15-20% 、不飽和脂肪酸為主，含磷脂 和VE 維生素：富含B族維生素，主要以維生素VB1、

3、 VB2含量尤為豐富 無機(jī)鹽：主要富含鈣、鐵 碳水化合物：為20-30%，其中約一半為低聚糖，不吸收。,一、豆類的營養(yǎng)價(jià)值,蛋白酶抑制劑 豆腥味 脹氣因子 植酸 皂甙和異黃銅 植物紅細(xì)胞凝血素,大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子,二、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值,幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量,蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值,Section ,碳水化合物 維生素 礦物質(zhì) 有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素,一、蔬菜、水果的營養(yǎng)成分,洗滌方式、浸泡時(shí)間、烹調(diào)時(shí)間、加工方法等有關(guān)。 合理的加工方法,二、烹調(diào)加工對蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值的影響,能生吃的盡量生吃 先洗后切 急火快炒 現(xiàn)吃現(xiàn)炒,畜、禽肉及魚類食物的類營養(yǎng)價(jià)值,Section ,蛋白質(zhì)：含量10%20%、價(jià)值高，含非蛋 白含氮浸出物 脂肪： 2%30%，但豬肥肉脂肪含量可高 達(dá)90 碳水化合物：以糖原形式存在，1%5% 礦物質(zhì)：礦物質(zhì)含量為0.81.2， 維生素：含有多種維生素，特別是瘦肉、內(nèi) 臟中含B族維生素較多。,一、畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值,與畜肉相似，但脂肪較少，熔點(diǎn)低，不飽和脂肪