第一節(jié)發(fā)酵技術

1、歡迎走進 生物課堂,舌尖上的美味泡菜,shipin,發(fā) 酵 技 術,發(fā)酵技術是指,運用微生物的發(fā)酵作用，對食品原料進行加工并制作出新型食品的方法。,學習目標： 、學會制作酸奶的方法并能解釋原因。 2、描述酒精發(fā)酵的過程，明確酒精發(fā)酵原理。 3、舉例說明發(fā)酵技術在食品制作中的作用。,酸 奶,很久以前，生活在保加利亞的色雷斯人過著游牧生活，他們身上常常背著灌滿了牛奶的皮囊，帶著羊群在大草原上放牧。由于外部的氣溫，加上人的體溫等作用，皮囊中的羊奶常常變酸，而且變成渣狀。當他們要喝時，常把皮囊中的奶倒出煮沸，煮過的奶也會變酸，這就是最早的酸奶。,酸奶的形成與哪些因素有關呢？,灌滿,外部的氣溫,人的體溫

2、,一、乳酸發(fā)酵,探究制作酸奶需要的條件,提出問題：,用鮮奶制作酸奶時需要提供哪些必要的條件？,作出假設：,新鮮牛奶，蔗糖，酸奶，燒杯，量筒，廣口瓶酒精燈等。,材料器具：,制訂計劃：,酸奶制作步驟,將容器消毒,牛奶加入糖煮開,冷卻,加入酸奶,加蓋密封,3035度培養(yǎng) 46小時,思考問題 1、為什么要清洗燒杯和廣口瓶等實驗器材，并進 行加熱處理？ 2、為什么要加入一些酸奶？為什么要將加熱后的牛奶冷卻到40再加入？,分析結果,1,變成酸奶,有氧,溫度低,2,3,分析結果,分析結果,1,未成酸奶,未成酸奶,適宜的溫度 無氧,乳酸菌在 和 條件下會大量繁殖，將牛奶中的 分解或轉化為 ,從而使牛奶呈現(xiàn)酸味

3、。,適宜的溫度,無氧,葡萄糖,乳酸,乳酸菌發(fā)酵的原理,共同總結,得出結論,酸 奶,它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。 酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點： 可以維持腸道菌群平衡 降低血脂和膽固醇 風味質地獨特 延長食品貯存時間,酸黃瓜,酸泡菜,乳酸產(chǎn)品舉例,拓展探究,某星期天，小明同學嘗試在家自制酸奶。他向新鮮牛奶中加人適量蔗糖并加熱煮沸，待冷卻后裝人已消毒的玻璃瓶中，再將適量酸奶倒人瓶中。幾小時后品嘗，卻發(fā)現(xiàn)沒有成功。他失敗的原因可能是（ ）。 A牛奶中添加了蔗糖 B牛奶經(jīng)過了煮沸 C牛奶進行了冷卻 D、玻璃瓶沒有密封,D,我觀看我收獲,白酒的釀造過程包括幾個階段？

4、 白酒的釀造主要利用的微生物有哪些？ 霉菌和酵母菌在白酒釀造過程中分別起到什么作用？,快樂觀看，交流收獲哦 搶答收獲點贊,淀粉 葡萄糖 酒精,霉菌,酵母菌,制曲 糖化 發(fā)酵 蒸餾,霉菌,酵母菌,無氧適溫,在酒精發(fā)酵中需要滿足哪些條件？,二、酒精發(fā)酵,北方人喜歡面食，尤其喜愛發(fā)酵食品。 一小盆面粉，半包酵母，用溫水調和揉勻，放置到溫暖的地方，面團就會發(fā)出神奇 的變化，逐漸變得膨大松軟，內部出現(xiàn)小小的空腔，并飄出特有的清香。,想一想，為什么用溫水和面，并放在溫暖的地方？,學以致用,溫水： 可以保持酵母菌較大的活性產(chǎn)生更多的二氧化碳氣體。,酵母菌發(fā)酵,乳酸菌發(fā)酵,慧眼識珠,1)食品與飲料,3）化工產(chǎn)品,2)醫(yī)藥產(chǎn)品,三、發(fā)酵技術的應用,我的收獲,乳 酸發(fā)酵,其他發(fā)酵技術,知識歸納,無氧適溫,乳酸,發(fā)酵技術,酒精發(fā)酵,乳酸菌,酵母菌,無氧適溫,酒精,自我評價,1B 2D 3C 4B 5B 6A 7（1）殺菌（2）接種 （3）為酵母菌的生活提