第五章水產(chǎn)品類(lèi)原料1.ppt

1、第五章水產(chǎn)品類(lèi)原料,第一節(jié) 水產(chǎn)品類(lèi)原料的基礎(chǔ)知識(shí),一、水產(chǎn)品類(lèi)原料的分類(lèi)及化學(xué)成分,概念：水產(chǎn)品類(lèi)原料是指可食的有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值的水生動(dòng)植物原料的統(tǒng)稱(chēng)。,（一）分類(lèi)：水產(chǎn)品種類(lèi)繁多，大致可分為海洋魚(yú)類(lèi)，淡水魚(yú)類(lèi)， 蝦蟹貝類(lèi)，軟體類(lèi)，爬行類(lèi),（二）水產(chǎn)品類(lèi)原料的化學(xué)成分,繁多的水產(chǎn)品品種，在營(yíng)養(yǎng)作用上各有特點(diǎn)，大多數(shù)蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，且含多種維生素、無(wú)機(jī)鹽，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；部分水產(chǎn)品的食用作用也較好。,（三）水產(chǎn)品類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),二、水產(chǎn)品類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu),1、魚(yú)類(lèi)的體形,2、魚(yú)的分檔,第二節(jié) 常用海洋魚(yú)類(lèi)的品種,我國(guó)海洋魚(yú)類(lèi)品種較多，約有3000多種，有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的和分類(lèi)上具有代表

2、性的約有230多種。海洋魚(yú)類(lèi)具有洄游的習(xí)性。一般可分為生長(zhǎng)洄游和生殖洄游。由于魚(yú)的洄游而形成了魚(yú)的捕撈汛期，所以海洋魚(yú)類(lèi)捕撈一般具有較強(qiáng)的季節(jié)性 具有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值的海洋魚(yú)類(lèi)（包括應(yīng)用范圍廣，數(shù)量大等） 其中代表品種：（四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)）大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)（刀魚(yú)）、烏賊。,第二節(jié) 常用海洋魚(yú)類(lèi)的品種,1.大黃魚(yú),別 稱(chēng)：大黃魚(yú)又稱(chēng)大黃花、大王魚(yú)、大鮮 外 形：頭部有一對(duì)經(jīng)營(yíng)潔白的耳石，在生物學(xué)上屬于石首魚(yú)科。體側(cè)扁， 長(zhǎng)約1150cm、重400800g體黃褐色，腹部金黃色，嘴鈍圓無(wú)須 眼側(cè)上位。 產(chǎn) 季：暖水結(jié)群洄游魚(yú)類(lèi)，4-6月向近海洄游產(chǎn)卵，漁汛旺季廣東沿海為 10月，福建12月至來(lái)年3月

3、，浙江為5月。 產(chǎn) 地：黃海南部、東海和南海，浙江舟山群島產(chǎn)量最多 特 點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，肉呈蒜瓣?duì)?，刺少肉多，肉易離刺 烹調(diào)應(yīng)用：初加工可從口腔中取出內(nèi)臟，適合清蒸，清燉，干炸、紅燒等 多種烹調(diào)方法。一般整條使用 代表菜肴：山東家常熬黃花魚(yú)，上海的蛙式黃魚(yú)等 營(yíng) 養(yǎng)：含蛋白質(zhì)高，含鈣磷鐵碘維生素等。中醫(yī)認(rèn)為大黃魚(yú)性平味甘,2.小黃魚(yú),別 名：小黃花、小王魚(yú)、小鮮 外 形：體型酷似大黃魚(yú)，但尾柄短，鱗片較大，體長(zhǎng)1120cm金黃色 產(chǎn) 季：3-6月產(chǎn)卵后，分散在近海索餌漁汛期在每年的46月和910月。 產(chǎn) 地：小黃魚(yú)主要分布在我國(guó)黃海，渤海，東海 品質(zhì)特點(diǎn)：小黃魚(yú)肉孜鮮嫩，呈蒜瓣?duì)?，刺?/p>

4、肉多，肉易離刺 烹調(diào)應(yīng)用：因形體小，不如大黃魚(yú)應(yīng)用廣泛。在食堂家庭應(yīng)用多，一般以干炸 熬湯等方法制作菜肴 營(yíng) 養(yǎng)：小黃魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分基本同大黃魚(yú),大小黃魚(yú)的區(qū)別,大小黃魚(yú)與大黃魚(yú)統(tǒng)稱(chēng)為黃花魚(yú)，但卻是兩個(gè)獨(dú)立的品種。區(qū)別為,3.其他石首魚(yú),4.帶魚(yú),別名：刀魚(yú)、裙帶魚(yú)、磷刀魚(yú) 外形：體形側(cè)扁呈帶形，尾細(xì)長(zhǎng)如鞭，可長(zhǎng)達(dá)1cm多，口大，牙鋒利，背鰭長(zhǎng)，胸鰭小，無(wú)腹鰭，尾鰭退化呈鞭狀，鱗退化呈無(wú)鱗狀，體表有一層銀白色的粉。 產(chǎn)地：東海產(chǎn)量最高，浙江山東沿海產(chǎn)量多，為四大經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一 產(chǎn)季：每年9月至來(lái)年3月為漁汛旺季 品質(zhì)特點(diǎn)：可食部位多，肉多刺少，肉細(xì)嫩肥軟，味道鮮香。腹部有游離的小刺，但質(zhì)地軟糯。

5、烹調(diào)應(yīng)用：適宜鮮食，多炸蒸，煎燉等，刀工成型塊段。 代表菜肴：清蒸帶魚(yú)，紅燒帶魚(yú)等 品質(zhì)鑒別：魚(yú)體表面應(yīng)為銀白色，全身發(fā)亮，魚(yú)鰓鮮紅，肉質(zhì)肥厚,5.鰳魚(yú),別名：白鱗魚(yú)、曹白魚(yú)、膾魚(yú) 外形：體形側(cè)扁，身高體薄，腹部最薄，銀白色，長(zhǎng)1740cm口上翹，鱗片大而薄，無(wú)側(cè)線，背鰭位于腹鰭后上方，腹鰭小，臀鰭長(zhǎng)，腹部有棱鱗，尾呈叉形。 產(chǎn)地：我國(guó)沿海渤海，以秦皇島產(chǎn)量最多質(zhì)量好及朝鮮，菲律賓、印尼、印度 產(chǎn)季：鰳魚(yú)春季至初夏有外海游至近海產(chǎn)卵，漁汛一般在37月 品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，刺多細(xì)小，呈倒鉤狀，軟韌。鰳魚(yú)鱗片含脂肪多新鮮鰳魚(yú)初加工不要去鱗。 烹調(diào)應(yīng)用：以清蒸最能體現(xiàn)本身獨(dú)特的鮮美滋味，也可

6、清燉紅燒。還可腌制咸魚(yú) 代表菜肴：清蒸鰳魚(yú)，煎轉(zhuǎn)鰳魚(yú),6.比目魚(yú),比目魚(yú)是魚(yú)綱蝶形目魚(yú)的總稱(chēng)。因其眼睛長(zhǎng)在一側(cè)故名比目魚(yú)。它包括鰜、鲆、鰈、鰨、舌鰨各科，其共同特點(diǎn)是體側(cè)扁呈扁片狀，不對(duì)稱(chēng)，兩眼在一側(cè)，有眼的一側(cè)預(yù)提灰褐色或有斑點(diǎn)，鱗為櫛鱗，無(wú)眼一側(cè)預(yù)提白色有細(xì)小圓鰭背鰭、腹鰭臀鰭均長(zhǎng)，尾鰭截形，全身一根大刺。,比目魚(yú)（Flat fish）,烹調(diào)比目魚(yú)的注意點(diǎn)：,比目魚(yú)因其表現(xiàn)有一層 厚的粘性蛋白液，極易被細(xì)菌污染二引起變質(zhì)，所以不易儲(chǔ)存。新鮮魚(yú)經(jīng)冷凍后其肉質(zhì)也會(huì)因脫水而變得松散無(wú)力，因此最好趁新鮮時(shí)烹制。比目魚(yú)在烹制菜肴時(shí)忌大火長(zhǎng)時(shí)間燒煮，否則魚(yú)肉會(huì)爛成糊狀。,7.鯧魚(yú),別名：銀鯧、鏡鯧、平

7、魚(yú)、白鯧。 外形：體側(cè)扁而高，卵圓形，口小牙細(xì)。成魚(yú)腹鰭小時(shí)，胸鰭長(zhǎng)，背鰭和臀鰭長(zhǎng)，尾鰭呈深叉形，下葉長(zhǎng)于上葉。 產(chǎn)地：東海南海出產(chǎn)較多，河口和秦皇島產(chǎn)的最好 產(chǎn)季：45月品質(zhì)最佳，數(shù)量最多，910月也有出產(chǎn)，但產(chǎn)量少。 品質(zhì)特點(diǎn)：是名貴的食用魚(yú)類(lèi)，肉質(zhì)厚而細(xì)嫩潔白，味鮮美，刺少，骨軟，內(nèi)臟少，肉多，頭部也幾乎全是肉。 烹調(diào)應(yīng)用：整條使用，宜清蒸，燉，干燒，燜等烹調(diào)方法，口味突出本身鮮味為主 營(yíng)養(yǎng)：含蛋白質(zhì)14.5%脂肪4.1%及碳水化合物，鈣鎂磷鐵膽固醇等含糖量居首。,8.鲅魚(yú),別名：藍(lán)點(diǎn)馬鮫、藍(lán)點(diǎn)鲅 外形：體形呈紡錘形，側(cè)扁，尾柄細(xì)，頭長(zhǎng)吻突，口大斜裂。鱗極細(xì)小或退化體長(zhǎng)2080cm 產(chǎn)地

8、：中型海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，我國(guó)沿海均有出產(chǎn)。 產(chǎn)季：渤海黃海漁汛在45月，東海78月 品質(zhì)特點(diǎn)：肉多刺少，無(wú)小刺，肉厚堅(jiān)實(shí)，肉質(zhì)細(xì)嫩有彈性，味鮮美，尾部味道尤佳山東沿海民間有加吉魚(yú)頭鲅魚(yú)尾之說(shuō)。 烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)中可整條使用，也可切塊條等，適宜紅燒，干炸糖醋等。肉還可制成茸泥。,9.鮐魚(yú),別名：又稱(chēng)青花魚(yú)、油筒魚(yú)、鯖 外形：呈紡錘形，體長(zhǎng)2060cm尾柄細(xì)，背青色，腹白色，體側(cè)上部有深藍(lán)色條紋，頭大接近圓錐形，吻尖口大。體被覆蓋細(xì)小圓鱗，尾鰭深分叉。鮐魚(yú)在第二背鰭和臀鰭后各有五個(gè)小鰭 產(chǎn)地：黃海、東海、南海沿岸東海黃海產(chǎn)量較多。 產(chǎn)季：山東沿海產(chǎn)季56月浙江沿海35月 品質(zhì)特點(diǎn)：鮐魚(yú)肉多，刺少，無(wú)小刺

9、，肉粗糙，質(zhì)地柔軟，呈蒜瓣?duì)?烹調(diào)應(yīng)用：紅燒燉等烹調(diào)方法制作菜肴，如椿頭鮐魚(yú)為名貴家常菜。,10.加吉魚(yú),別名：真鯛、銅盆魚(yú) 外形：體高側(cè)扁，長(zhǎng)2050cm紅色，有淡藍(lán)色斑點(diǎn)，頭大眼大，口小。尾鰭呈淺叉形，后緣黑色，背鰭和臀鰭有硬棘，背鰭的前頒布為破刺狀的硬棘，后半部為軟條。 產(chǎn)地“主要產(chǎn)地遼寧大東溝，河北秦皇島、山海關(guān)、山東煙臺(tái)、龍口、青島、以秦皇島質(zhì)量最好。 產(chǎn)季：立夏至初伏為豐產(chǎn)季節(jié) 品種及特點(diǎn)：按顏色可分黑加吉黃加吉，加吉魚(yú)肉多，刺少無(wú)小刺，肉質(zhì)白嫩細(xì)膩緊密，味極美，少腥味，有海魚(yú)之冠美稱(chēng)。 烹調(diào)應(yīng)用：在高級(jí)宴席中整條使用，作為大菜上席。以原味的清蒸最為著名。烹制講究清淡，以清蒸，清燉

10、為主要烹調(diào)方法。,真鯛（加吉魚(yú)） （Red porgy/Genuine porgy）,鱸魚(yú),別名：鱸魚(yú)又稱(chēng)花鱸，鱸子魚(yú)、板鱸 外形：體側(cè)扁口大，下顎突出，背厚、鱗小肚小背部和背鰭有小黑斑點(diǎn)，第一背鰭由硬棘組成。該魚(yú)棲息近海，早春在咸淡水交界處的河口產(chǎn)卵。 產(chǎn)地：主要產(chǎn)于黃海、渤海，以遼寧的大東溝、山東的羊角溝、天津北塘產(chǎn)量多 產(chǎn)季：38月，立秋前后為旺季，有春鳘秋鱸之說(shuō)。 品質(zhì)特點(diǎn)：肉多刺少，肉質(zhì)白嫩，味道鮮美，肉為蒜瓣形，魚(yú)肉韌性強(qiáng)不易碎 烹調(diào)應(yīng)用：適宜清蒸、紅燒、炸、炒、等除整條使用外，魚(yú)肉還可加工成片絲茸泥等。著名菜肴有山東菜兩吃魚(yú)、軟熘鱸魚(yú)片，清蒸鱸魚(yú),海鰻,別名：狼牙鱔、牙魚(yú) 外形：

11、體狹長(zhǎng)，1m以上，亞圓筒形，后端側(cè)扁，銀灰色，無(wú)鱗光滑，口大，牙大尖銳。背鰭和臀鰭與尾鰭相連，無(wú)腹鰭。 產(chǎn)季：海鰻以冬至前后捕撈最適宜 品質(zhì)特點(diǎn)：肉多，刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，味道鮮美 烹調(diào)應(yīng)用：燜、燉、蒸等烹調(diào)方法制作菜肴?？杉庸こ啥巍K也可剔下魚(yú)肉制成魚(yú)片或茸泥。,石斑魚(yú),外形：是暖水性的大中型海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)。體型中長(zhǎng)，側(cè)扁，其色彩變異很多，常呈褐色或紅色，并有條紋和斑點(diǎn)，體附櫛鱗，口大，牙細(xì)尖，第一背鰭和臀鰭都有硬棘。 品種：紅點(diǎn)石斑魚(yú)、青石斑魚(yú)和網(wǎng)石斑魚(yú) 產(chǎn)地：47月 品質(zhì)特點(diǎn)：石斑魚(yú)肉質(zhì)嫩，味道美，是上等食用魚(yú)類(lèi)。 烹調(diào)應(yīng)用：適合多種烹調(diào)方法，如清蒸紅燒等。石斑魚(yú)屬于上等食用魚(yú)類(lèi)，是廣東菜中的

12、常用原料。著名菜點(diǎn)如廣東菜麒麟石斑魚(yú)等,鯡魚(yú),別名：青魚(yú)、 外形:魚(yú)體狹長(zhǎng)，側(cè)扁長(zhǎng)20cm背青黑色腹部銀白色，具有細(xì)弱棱鱗。 產(chǎn)地：冷水性海洋魚(yú)類(lèi)，分布北太平洋沿岸，又稱(chēng)太平洋鯡魚(yú)。我國(guó)主要產(chǎn)于山東半島及黃海沿岸，以山東榮成威海產(chǎn)量大 產(chǎn)季：每年12月到翌年34月 品質(zhì)特點(diǎn)：鯡魚(yú)腹部含脂肪較多，腹易破。不耐儲(chǔ)存，鯡魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩肥美，刺多。 烹調(diào)應(yīng)用：適宜清蒸、清燉、紅燒、炸、煎等烹調(diào)方法。飛魚(yú)子亦稱(chēng)請(qǐng)與子，鮮美味美極為名貴，有黃色鉆石之稱(chēng)。,沙丁魚(yú),沙丁是英文Sardin的譯音，是世界重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi) 外形體側(cè)扁，銀白色，臀鰭最后兩鰭條寬大 產(chǎn)地：廣東、福建沿海的金色小沙丁魚(yú)和北部沿海的壽南小沙丁

13、魚(yú)。 特點(diǎn)：沙丁魚(yú)個(gè)體較小，肉味鮮美 烹調(diào)應(yīng)用：沙丁魚(yú)肉味鮮美宜于炸亦可作湯。是制作罐頭的優(yōu)良原料。,沙丁魚(yú)（Sardine）,金槍魚(yú),別名：廣東稱(chēng)為青干 外形：魚(yú)體呈紡錘形，體形較大，可長(zhǎng)達(dá)70cm青褐色，頭大而尖，牙細(xì)小，尾柄細(xì)小，背鰭兩個(gè)，幾乎連續(xù)，背鰭和臀鰭后方各810個(gè)小鰭 產(chǎn)地：我國(guó)南海和東海 產(chǎn)季：春夏為金槍魚(yú)的捕撈期 品質(zhì)特點(diǎn)：肉赤紅，含脂肪，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，肉多刺少 烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)中刀工成形可切塊、條、茸泥等。烹調(diào)方法多以炸熘等方法為主。,金槍魚(yú)（Tuna）,第三節(jié)常用淡水魚(yú)類(lèi)品種,我國(guó)江河湖泊縱橫交錯(cuò)，水庫(kù)池塘遍布各地。淡水資源非常豐富，這就為淡水養(yǎng)魚(yú)提供了良好的生長(zhǎng)條

14、件。所以我國(guó)有豐富的淡水魚(yú)類(lèi)資源。淡水魚(yú)類(lèi)品種很多,鰣魚(yú),別 名：時(shí)魚(yú)。三來(lái)、三黎、惜鱗魚(yú) 外 形：體側(cè)扁口大無(wú)牙，頭及背灰綠黑色，腹部銀白色，腹有一棱形鱗。 體被覆有 大而薄的鱗片，上有細(xì)紋。鰣魚(yú)34月成熟。體重1kg左 右，大的可達(dá)3kg 品質(zhì)特點(diǎn)：該魚(yú)初入江體內(nèi)脂肪肥，蒜瓣肉，肉厚，質(zhì)白嫩，細(xì)嫩鮮美， 肉中刺多而 軟，產(chǎn)卵后肉質(zhì)變老，質(zhì)量大為遜色 產(chǎn) 地：以長(zhǎng)江下游所產(chǎn)最多最肥，江蘇鎮(zhèn)江焦山最負(fù)盛名。 產(chǎn) 季：端午節(jié)前后20天左右所產(chǎn)最佳 烹調(diào)應(yīng)用：高檔烹飪?cè)?，初加工時(shí)不能去鱗，以保存脂肪。適宜清蒸，,大馬哈魚(yú) 別名：大麻哈魚(yú) 外形：魚(yú)體狹長(zhǎng)，側(cè)稍扁，體長(zhǎng)0.6m重36kg銀灰色，常見(jiàn)

15、緋色 寬斑口大牙尖銳。 產(chǎn)地：名貴冷水性經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。生殖季節(jié)為了產(chǎn)卵，千里迢迢從海 洋進(jìn)入烏蘇 里江、黑龍江、松花江等河口，然后繼續(xù)溯江而上，產(chǎn)卵后親魚(yú)死亡。 大馬哈通常是生在哪條江就在那 條江產(chǎn)卵。 產(chǎn)季：910月 品質(zhì)特點(diǎn)：名貴的大型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，魚(yú)體大，大的可達(dá)10kg脂肪含量高，肉呈紅色，肥美細(xì)嫩，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，刺少肉多腥味小，魚(yú)中珍品,第四節(jié) 其他動(dòng)物性水產(chǎn)品,一、蝦、蟹類(lèi) 二、軟體類(lèi) 三爬行類(lèi)兩棲類(lèi),二、蟹類(lèi),螃蟹屬甲殼類(lèi)動(dòng)物，其種類(lèi)可達(dá)500種，主要分為淡水蟹和海蟹， 常見(jiàn)的品種主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等,三、軟體類(lèi),三、爬行類(lèi)、兩棲類(lèi),第五節(jié)魚(yú)類(lèi)制品,魚(yú)類(lèi)制品指的是新鮮魚(yú)類(lèi)經(jīng)過(guò)脫水干制、

16、腌制、糟醉、熟制等加工方法制成的便于運(yùn)輸、保藏的獨(dú)具風(fēng)味的魚(yú)類(lèi)制品。,分類(lèi)：,（1）魚(yú)類(lèi)干貨制品 魚(yú)類(lèi)干制品加工就是在天然條件和認(rèn)為控制條件下，盡可能除去魚(yú)類(lèi)原料的水分，或除去一定水分后以防止細(xì)菌性腐敗，保證儲(chǔ)藏效果的完整過(guò)程。,方法：日干、風(fēng)干（天然方法） 焙干、烘干、輻射（人工方法）,干貨制品種類(lèi)：鲞（黃魚(yú)鲞、鰻魚(yú)鲞、鯊魚(yú)鲞、螟脯鲞）、銀魚(yú)干,鲞：是魚(yú)類(lèi)軟體動(dòng)物等水產(chǎn)品的腌干或淡干的干貨制品的統(tǒng)稱(chēng)。鲞的種類(lèi)很多因加工方法及加工季節(jié)不同而異。包括黃魚(yú)鲞、鰻魚(yú)鲞、鯊魚(yú)鲞、螟脯鲞,第七節(jié)水產(chǎn)品原料的品質(zhì)鑒別與保管,魚(yú)的品質(zhì)鑒別,蝦的品質(zhì)鑒別,蟹的品質(zhì)鑒別,和諧以死活作為標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)只能出售活蟹，死蟹不能出售，以免引起食物中毒。 梭子蟹為海蟹，只有剛捕撈出水時(shí)為活的，離開(kāi)海水后很快就會(huì)死亡。,魚(yú)的品質(zhì)鑒別,看魚(yú)形： 受過(guò)污染較嚴(yán)重的魚(yú)體型有變化如外形不整齊，脊柱彎曲，與同類(lèi)魚(yú)比較頭大尾小，魚(yú)鱗部分脫落，皮發(fā)黃，尾部發(fā)青，肌肉有紫色的瘀點(diǎn),辨魚(yú)鰓 正常魚(yú)鰓是鮮紅色。被污染的魚(yú)其水中毒物可聚集鰓中，使魚(yú)鰓大多變成暗紅色，不光滑，粗糙,觀魚(yú)眼 受污染的魚(yú)體型和魚(yú)鰓都