月餅制作工藝知識(shí).ppt

1、第七章月餅的生產(chǎn)工藝，內(nèi)容：概述月餅的基本生產(chǎn)工藝、糖漿包月餅的生產(chǎn)工藝、油包月餅的生產(chǎn)工藝以及月餅生產(chǎn)的主要設(shè)備。就味道而言，它有甜、咸、咸和辣的味道。從餡料來(lái)看，有五仁、豆醬、冰糖、芝麻、火腿月餅等。根據(jù)蛋糕外殼，有三種類型：糖漿外殼，油外殼和糕點(diǎn)。就造型而言，有光面月餅、蕾絲月餅、孫悟空和老壽星月餅等。根據(jù)產(chǎn)地，中國(guó)的月餅大致可以分為五類：北京、天津、廣州、江蘇和潮州。第一節(jié)總結(jié)，1.1月餅的特點(diǎn)和分類，第一節(jié)總結(jié)，第一節(jié)總結(jié)出酥脆月餅的組織是鮮明的，細(xì)膩的，松散的和柔軟的，濕潤(rùn)的和甜的，入口有渣；果肉糖皮月餅飽滿油膩，皮薄餡多，香味濃，能很好地保持餅皮中的水溶性或油溶性物質(zhì)，填充心。它

2、緊湊、柔軟、不易干燥、口感好，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸；油糖衣月餅外觀堅(jiān)硬，口感酥脆，不易破碎，攜帶方便。月餅的產(chǎn)品特點(diǎn)：1.1第一節(jié)總結(jié)了月餅的特點(diǎn)和分類。北京、天津、廣州、江蘇和潮州有相似的顏色，但它們的口味卻大相徑庭：京津月餅以素食聞名，其油和餡都是素食。做法就像芝麻餅，外皮香脆可口；廣式月餅含油量低，含糖量高。廣式月餅的外皮與西點(diǎn)相似，里面的餡料也很有名。蘇聯(lián)風(fēng)格的月餅味道濃郁，注重油和糖，更喜歡松脆。外皮多層次、薄、軟、白、甜、味美，外皮越松越白越好；潮式月餅是扁平的，有白色的外皮，里面充滿了酥糖和酥脆的味道。1.1月餅的特點(diǎn)和分類、月餅的產(chǎn)品特點(diǎn)：第一節(jié)總結(jié)了近年來(lái)，新口味、新風(fēng)格的月餅層出

3、不窮，其中最受歡迎的有：冰皮月餅：特點(diǎn)是無(wú)需烘烤外皮，冷凍后即可食用。皮膚主要是透明的乳白色，也有紫、綠、紅、黃等顏色?？谖恫煌?，外觀非常和諧有趣。果蔬月餅：其特點(diǎn)是餡料以果蔬為主，餡料柔軟，口味各異。餡料包括哈密瓜、菠蘿、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙子等。并配以果汁或果漿，所以它更新鮮、更甜。海鮮月餅：這是一種罕見(jiàn)的月餅，包括鮑魚、魚翅、紫菜、朱坤等。它嘗起來(lái)有點(diǎn)咸又新鮮，以其甜味而聞名。椰奶月餅：餡料由鮮榨椰子汁、淡牛奶和水果制成，含糖量和含油量低，味道香甜，椰子味濃郁，口感芳香。具有祛濕、健胃、美容的作用。茶道月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶為主要餡料，味道清淡微香。有一種茶醬月餅，是

4、用蓮蓉和烏龍茶汁混合而成的。健康月餅：這是近年才出現(xiàn)的功能性月餅，包括人參月餅、鈣月餅、藥膳月餅、碘月餅等。1.1月餅的特點(diǎn)及分類，月餅的產(chǎn)品特點(diǎn)：形象月餅：過(guò)去常被稱為豬餅，餡料較硬，多為兒童食用；外形生動(dòng)，是兒童的新寵物。迷你月餅：主要形狀小巧精致，制作方法精致。第二節(jié)是月餅生產(chǎn)的基本工藝流程，2.1。月餅生產(chǎn)的基本工藝流程如下：2.2月餅生產(chǎn)操作要點(diǎn)，1。制革，(1)糖漿的制備，(2)面團(tuán)的制備，糖漿有很多種，制備方法因配方不同而不同。簡(jiǎn)單的是1公斤砂糖和0.5公斤水，煮沸后溶解。首先，把博或者將準(zhǔn)備好的具有適當(dāng)柔軟度和硬度的面團(tuán)揉成條狀和圓形，并根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格和尺寸要求將其分成小份，然后

5、用搟面杖或手將其揉成面團(tuán)。第二部分是月餅生產(chǎn)的基本工藝流程。2.餡料的制作，俗稱餡料，是由各種原料經(jīng)過(guò)精細(xì)加工而成。制作餡料是月餅生產(chǎn)的重要工藝過(guò)程之一。首先將糖粉、油和各種輔料放入面粉攪拌機(jī)中，然后加入煮熟的面粉，繼續(xù)攪拌均勻，成為硬度適中的餡料，放入月餅機(jī)的餡斗中備用。啟動(dòng)月餅成型機(jī)，面團(tuán)輸送及制皮機(jī)構(gòu)、餡料輸送及定量機(jī)構(gòu)和印刷機(jī)構(gòu)相互配合，制成月餅坯體。餡料時(shí)，皮應(yīng)厚而均勻，不露出餡料。成型時(shí)，面團(tuán)在蛋糕底部是封閉的。2.2月餅生產(chǎn)操作要點(diǎn)，3餡料和成型，月餅生產(chǎn)的第二個(gè)基本工藝流程，4。烘烤：成型后的坯體用手或成型機(jī)放置后，送入烘箱烘烤，烘烤時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制。如果烘焙過(guò)度，蛋糕皮會(huì)破裂，

6、餡料會(huì)暴露出來(lái)；如果烘烤時(shí)間不夠，外殼不會(huì)膨脹，呈青色或乳白色，外殼會(huì)收縮并“離開外殼”，這是很難保存的。烘焙成熟后，包裝前應(yīng)完全冷卻。月餅的水、油、糖含量高，新鮮出爐的產(chǎn)品很軟，不能立即擠壓包裝，否則會(huì)破壞月餅的形狀，熱包裝的月餅容易為微生物的生存和繁殖創(chuàng)造條件，使月餅變質(zhì)。因此，月餅在放行后應(yīng)進(jìn)入傳送帶，冷卻后可包裝入庫(kù)。2.2月餅生產(chǎn)的要點(diǎn)。冷卻是第二節(jié)月餅制作的基本工藝流程，第三節(jié)月餅是酥脆的月餅，是指用糕點(diǎn)包裹糕點(diǎn)，然后進(jìn)行填充、成型、烘烤而成的一種月餅。該糕點(diǎn)由兩層面團(tuán)組成，外層為面筋面團(tuán)，內(nèi)層為酥脆面團(tuán)，因此產(chǎn)品層次分明，細(xì)膩、酥脆、柔軟、濕潤(rùn)、香甜，入口熔渣。第三節(jié)酥脆月餅酥脆

7、月餅是一種口感酥軟的月餅，它是用較多的油、較少的糖和小麥粉來(lái)做外皮、餡料、成型和烘烤而成。糕點(diǎn)月餅是以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿和油脂為主要原料，然后與糕點(diǎn)一起包裝制成糕點(diǎn)。餡料、成型和烘烤后，面團(tuán)分層，口感酥脆。水油糕點(diǎn)月餅是用水油面團(tuán)包裹的糕點(diǎn)。經(jīng)過(guò)餡料、成型和烘焙，它是一種月餅，具有不同層次的糕點(diǎn)和脆軟的味道。3.1。制作糕點(diǎn)月餅；1.工藝流程；第三節(jié)。用水和油制作糕點(diǎn)月餅；2.制造方法；第三節(jié)。糕點(diǎn)月餅的制作；(1)面筋面團(tuán)的制備：首先將配方中的油和水充分?jǐn)嚢璩扇橐?，然后加入面粉攪拌或揉成不粘、硬度適宜的軟面團(tuán)。要求面團(tuán)具有良好的彈性和延展性，因此最好使用面筋含量較高的面粉。(2)酥脆面團(tuán)的制備

8、：將配方中的面粉和油脂充分均勻地揉捏，形成與面團(tuán)硬度一致的面團(tuán)。酥脆主要是利用油脂的潤(rùn)滑性來(lái)分隔面粉，降低分子間的粘度，使其酥脆。它不需要產(chǎn)生任何面筋，所以最好使用低面筋含量的面粉。3.1制作糕點(diǎn)月餅，2 .制作方法，第3節(jié)糕點(diǎn)月餅，(3)制作糕點(diǎn)，用小刀將面筋面團(tuán)搓成條狀或用手捏。然后用手掌壓平每一部分，并按比例將其包裹在所需的糕點(diǎn)中。搟成薄片，搟成圓筒，搟成薄片，繼續(xù)搟成圓筒，然后搟成小圓餅形狀，即糕點(diǎn)，這叫小蛋糕。打開酥皮將面筋面團(tuán)，放在工作臺(tái)上磨成碎片。按比例在切片上涂一層面皮。糕點(diǎn)鋪在切片的一端，占50，3.1。酥脆月餅的制作。生產(chǎn)方法，第3節(jié)。填料的制備。棗泥餡：由紅棗、面粉和糖加

9、熱油炸而成。餡料呈紅棕色，香甜柔軟，滋潤(rùn)爽口。油炸餡料：經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，將餡料原料加熱油炸制成餡料。油炸餡料需要很長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)檫^(guò)程復(fù)雜。餡料大致可分為油炸餡料和揉餡。典型的油炸餡料有：豆沙餡：豆沙餡是用紅豆和豆粉加糖和油脂油炸而成的。顏色為黃棕色，柔軟細(xì)膩，沙質(zhì)潤(rùn)滑。蓮子餡：蓮子餡是由蓮子肉、白糖和植物油煎制而成。這是南方糕點(diǎn)中常見(jiàn)的餡料。揉捻餡料：將餡料原料混合、攪拌、揉捻成產(chǎn)品生產(chǎn)前所需的餡料。3.1制作糕點(diǎn)月餅，2 .制作方法，第三段糕點(diǎn)月餅，(5)餡料成型，即將事先挑選、稱重、圓整好的餡料放入糕點(diǎn)中，將糕點(diǎn)的密封部分捏緊，用手壓成扁平的圓餅坯。一般來(lái)說(shuō)，糕點(diǎn)月餅不需要用餅?zāi)３尚?，每個(gè)坯體

10、一般為13克，其中皮約占40克，餡約占60克。(6)烘烤：酥脆的月餅需要“白面”，同時(shí)，餅干受熱后會(huì)膨脹，所以要在較低的溫度下烘烤。一般情況下，表面火溫度略低，底火溫度略高，爐溫最好在150-170之間。如果溫度太高，蛋糕很容易燒焦，或者突然受熱時(shí)會(huì)迅速膨脹，導(dǎo)致蛋糕皮“開花”現(xiàn)象。但是，如果烘烤溫度太低，蛋糕很容易脫離糖和油，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)“油檔”。第四節(jié)糖水月餅，又稱糖水月餅和糖衣月餅，是指以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿和油為主要原料，經(jīng)餡料、成型、烘烤后，餅皮致密、口感柔和的月餅。外皮是由轉(zhuǎn)化的糖漿制成的面團(tuán)，面團(tuán)中通常有少量麥芽糖，有些都是由麥芽糖制成的。因此，面包皮又甜又松，而且沒(méi)有多少油。主要是

11、由于高濃度糖漿降低了面筋含量，使面團(tuán)既有韌性又有可塑性，產(chǎn)品外觀光滑，紋路清晰，香味濃郁。4.1糖漿涂層月餅的制備，1。工藝流程，第4節(jié)：糖漿包月餅的制作，2 .制造方法：(1)原料預(yù)處理，按要求篩選各種原料，去除雜質(zhì)；篩選后，應(yīng)該用磁鐵再次探測(cè)水果，以防止金屬雜質(zhì)混入。應(yīng)準(zhǔn)確稱量原料以確保穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，然后準(zhǔn)備糖漿、堿水和填料。(2)準(zhǔn)備面團(tuán)，將面粉倒在手術(shù)臺(tái)上，圍成一個(gè)圈，加入糖漿、堿水和油，攪拌均勻，加入面粉，制成硬度合適的面團(tuán)，靜置2030分鐘后使用。使用時(shí)，用手揉捏和折疊面團(tuán)，使其質(zhì)地更加緊密和柔軟，然后揉成圓條狀，根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格和大小分成小份，用搟面杖或手揉成面團(tuán)備用。第四節(jié)，糖水

12、月餅；第四節(jié)，糖水月餅；第四節(jié)制作餡料；調(diào)整餡料：如果有叉燒、蜜瓜糖、橘子餅等。在配料中，它們需要被切碎并重復(fù)使用。攪拌時(shí)，將各種水果原料與砂糖混合，形成一個(gè)圓圈，加入油和水，攪拌均勻，鋪在手術(shù)臺(tái)上，撒上粉末等。攪拌均勻。軟餡：許多軟餡月餅只有一種餡，如蓮子、黃豆等。這些月餅的餡料可以直接使用。然而，一些軟餡的品種，如豆瓣醬，在使用前需要將糖肉和甜瓜糖切碎并混合均勻。分揀：餡料準(zhǔn)備好后，可以用專用模具擠壓成小劑量或人工采摘，人工采摘的餡料必須稱重過(guò)重，以免過(guò)量或短缺。把分開的餡料一個(gè)一個(gè)地包起來(lái)。4.1糖水月餅的制作。制作方法：(4)包裝，將餡料放在餅皮上，揉捏，攤勻(5)造型：蜜餞月餅的制作

13、大多是用木制郵票完成的。使用前，先將蛋糕模擦洗干燥，然后在模具凹槽上涂抹少許花生油。將包裝好的蛋糕面團(tuán)放入模具中，模具開口朝上，蛋糕面團(tuán)封口朝上。用手按壓，先重后輕，直到面團(tuán)變平。然后輕輕將印章的兩面敲至案板邊緣，翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，使模具口朝下，邊敲邊握模具，接住落下的餅坯，脫模后完成成型。第四節(jié)是糖漿月餅，第四節(jié)是糖漿月餅的制作，第二節(jié)是糖漿月餅的制作，第二節(jié)是制作方法。(6)在月餅表面刷蛋液，以增加產(chǎn)品光澤，改善產(chǎn)品顏色，成熟后月餅表面呈金黃色。操作時(shí)，挑選新鮮雞蛋，將蛋清和蛋黃充分混合均勻，發(fā)芽后即可使用。輕輕刷蛋液，掃勻，過(guò)多刷圖案凹部，以免粘貼圖案。(7)烘烤時(shí)，第一爐月餅的烘烤溫度應(yīng)較高，

14、上爐為220-230，下?tīng)t約為270，后爐為200-220。(8)包裝：現(xiàn)在，涂有糖漿的月餅通常是獨(dú)立包裝的。4.1糖漬月餅的制作第五節(jié)油漬月餅，油漬月餅是一種形狀完整、圖案清晰的月餅，是用較多的油、小麥粉、糖等制作而成。一般來(lái)說(shuō)，餅皮的含油量很高，它是由糖、水、油和面粉直接混合而成，而不是糖漿和面粉。成品口感酥脆，不易破碎，便于攜帶。5.1油糖皮月餅的制作。工藝流程，第五節(jié)油糖皮節(jié)油月餅。制造方法，(1)皮革制備，無(wú)論是手工還是機(jī)械制備，糖、水、雞蛋、焦糖等。必須先攪拌均勻，然后加入油脂，攪拌均勻，使其充分混入牛奶中(2)餡料的制備。餡料的制作與水油糕點(diǎn)月餅的搓餡基本相同。也就是說(shuō)，所有的填充物都被混合和摩擦成軟、硬、粘的。烘焙和糖漿餅一樣。5.節(jié)油糖衣月餅；5.1油包月餅的生產(chǎn)；第六節(jié)。其他月餅。涂黃油的月餅是指以小麥粉、黃油、其他油脂和糖為主要原料，經(jīng)餡料、成型和烘烤后，其外皮呈乳白色，具有濃郁的牛奶味的月餅。雞蛋淘氣月餅是一種以小麥粉、糖、雞蛋、油脂為主要原料制成的月餅，經(jīng)餡料、成型、烘烤后，口感酥脆，雞蛋味濃郁。巧克力月餅的外皮是純巧克力。因此，制作外殼的關(guān)鍵是控制工作環(huán)境，主要是控制溫度和濕度，使巧克力蛋糕