第六章 發(fā)酵乳制品.ppt

1、第 六 章 發(fā) 酵 乳 制 品,一、教學(xué)目的和要求 要求學(xué)生掌握發(fā)酵乳制品的概念、酸乳生產(chǎn)的工藝流程和操作要點(diǎn)；酸乳的主要缺陷和防止辦法；及其乳酸菌飲料、乳酸菌制劑和其他發(fā)酵乳制品的加工技術(shù)及要點(diǎn)。 二 、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn) 重點(diǎn)凝固型與攪拌型酸乳的工藝流程和 要點(diǎn)；產(chǎn)品質(zhì)量缺陷及解決辦法。 難點(diǎn)酸奶發(fā)酵劑的制備,第一節(jié) 概 述 通過乳酸菌發(fā)酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵（如開菲爾）制成的乳制品叫發(fā)酵乳。 發(fā)酵乳的名稱是由于牛奶中添加了發(fā)酵劑，使部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而來的。在發(fā)酵過程中還形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物質(zhì)。,提高食品營養(yǎng)價值,抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖,乳酸促進(jìn)胃腸蠕動

2、和胃液分泌,飲用酸乳可克服乳糖不耐癥,乳酸可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病,乳酸菌活性物質(zhì)，提高人體的免疫力,對預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果,發(fā)酵乳制品 的生理功能,第二節(jié)酸乳的定義與分類,一、酸乳的概念和種類 （一）酸乳概念 是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。,1按成品的組織狀態(tài)分類,凝固型酸奶（Set yoghurt） 其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 攪拌型酸奶（Stirred yoghurt） 發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀態(tài)。,（二）酸乳的種類

3、,2按成品的口味分類,天然純酸奶（Natural yoghurt） 加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 調(diào)味酸乳（Flavored yoghurt） 果料酸乳（Yoghurt with Fruit） 復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳 療效酸奶（Curative Effect Yoghurt,3按發(fā)酵的加工工藝分類,冷凍酸奶,充氣酸乳,濃縮酸乳,酸乳粉,4按菌種組成和特點(diǎn)分類,單菌發(fā)酵乳 如嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳、保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳。 復(fù)合菌發(fā)酵乳 如酸乳及由酸乳的兩種特征菌和雙歧桿菌混合發(fā)酵而成發(fā)酵乳。,（二）我國酸乳成分標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 目 純酸乳 調(diào)味酸乳 果料酸乳 脂肪含量 全脂 3.1 2.5 2.

4、5 部分脫脂 1.0-2.0 0.8-1.6 0.8-1.6 脫脂 0.5 0.4 0.4 蛋白質(zhì)含量 2.9 2.3 2.3 非脂乳固體 8.1 6.5 6.5,二、酸乳生產(chǎn),酸乳工藝流程如下：,第三節(jié) 酸乳生產(chǎn)的原料,一、.原料乳的質(zhì)量要求 酸度在18T以下， 菌數(shù)不高于50萬cfu/mL， 總干物質(zhì)含量不得低于11.5。 不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。,二、輔 料,（1）乳粉1%1.5。 質(zhì)量高，無抗生素、防腐劑， （2）穩(wěn)定劑0.1%0.5% 有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、及復(fù)合型穩(wěn)定劑, （3）糖6.5%8% 一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑， 三、發(fā)酵劑

5、保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌,第四節(jié) 發(fā)酵劑選擇與制備 一、發(fā)酵劑的概念和種類 （一）發(fā)酵劑的概念與作用 1、概念發(fā)酵劑（Starter Culture）是一種能夠促進(jìn)乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。,2、發(fā)酵劑的主要作用： 分解乳糖產(chǎn)生乳酸； 產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味； 具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收； 酸化過程抑制了致病菌的生長。,（二）發(fā)酵劑的種類,1按發(fā)酵劑制備過程分類,（1）乳酸菌純培養(yǎng)物,（2）母發(fā)酵劑,（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑,2按使用發(fā)酵劑的目的分類 （1）混合發(fā)酵劑 （2）單一發(fā)酵劑 3. 按發(fā)酵劑的形態(tài)分

6、類： （1）液態(tài)菌種； （2）粉狀菌種； （3）冷凍菌種,二、酸乳的發(fā)酵劑菌種 保加利亞桿菌 ：嗜熱鏈球菌 = 1:1 或1:2 桿菌永遠(yuǎn)不允許占優(yōu)勢。 三、.發(fā)酵劑的選擇： 選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮： 產(chǎn)酸能力和后酸化作用 滋氣味和芳香味的產(chǎn)生 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生 蛋白質(zhì)的水解性,四 、發(fā)酵劑的制備 （1）菌種的復(fù)活及保存 從安瓿管接種到滅菌的脫脂乳試管中。 （2）母發(fā)酵劑的調(diào)制 再移入滅菌脫脂乳中，如此反復(fù)23次， （3）生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備 總固形物10%12%乳-90保持3060min-冷卻到42接種母發(fā)酵劑-培養(yǎng)后冷卻到4。 活菌數(shù)達(dá)11081109cfu/mL,五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求,（

7、1）凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。 （2）具有優(yōu)良的風(fēng)味。 （3）按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固，,第五節(jié) 酸乳的生產(chǎn)工藝,一、工藝流程,二配合料的預(yù)處理,1、均質(zhì) 均質(zhì)所采用的壓力以20-25 MPa為好。 2、熱處理 原料奶經(jīng)過9095 （可殺死噬菌體）并保持5min的熱處理效果最好。 3、接種 接種量應(yīng)為2%4%。,三、凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制,（一）工藝要求 （1）灌裝 可根據(jù)市場需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而定）。,（2）發(fā)酵,用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時

8、，溫度保持在4142，培養(yǎng)時間2.54.0h（2%4%的接種量）。 發(fā)酵終點(diǎn)判斷： 滴定酸度達(dá)到80T以上； pH值低于4.6; 表面有少量水痕； 傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。,（3）冷卻 發(fā)酵好的凝固酸乳，冷至室溫 （4）冷藏 應(yīng)立即移入04的冷庫中，冷藏24h 。 在冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時風(fēng)味成分雙乙酰含量會增加。,（二）生產(chǎn)設(shè)備分布：,（三）凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制,1、凝固不良或不凝固 1）原料乳的質(zhì)量；2）發(fā)酵溫度與時間 3）發(fā)酵劑活力 4）噬菌體污染 5）加糖量過大 2、乳清析出 1）原料乳熱處理溫度偏低或時間不夠 2）發(fā)酵時間過長或過短 3）其他因素,3、風(fēng)味不良 1）

9、無芳香味兩種菌種比例不適當(dāng)，需保證足夠的檸檬酸生成丁二酮 2）酸乳不潔味雜菌污染 3）酸乳過酸或過甜 4）原料乳的異臭,4、表面有霉菌生長 貯藏時間過長或溫度過高 5、口感粗糙、砂狀感 與高酸度或劣質(zhì)乳粉有關(guān) 1）發(fā)酵溫度過高； 2）發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的接種量過大，常大于了3%； 3）殺菌升溫的時間過長。,四、攪拌酸乳加工工藝及質(zhì)量控制,（1）發(fā)酵 典型的攪拌型酸奶生產(chǎn)的培養(yǎng)時間為2.53hr，4243。 產(chǎn)品的溫度應(yīng)在30 分鐘內(nèi)從4243冷卻至1522;,2、凝塊的冷卻 在培養(yǎng)的最后階段，已達(dá)到所需的酸度時（pH4.24.5），酸奶必須迅速降溫至1522， 3、攪拌 較高的乳干物質(zhì)可防止

10、乳清分離 4、混合；調(diào)味；灌裝 冷卻到15-22以后，準(zhǔn)備包裝。果料和香料可在酸奶從緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過程中加入。,果料添加物可以是：甜的、常含50-55% 的蔗糖。天然、不加糖的； 果料應(yīng)盡可能均勻一致， 加果膠作為增稠劑，果膠的添加量不能超過0.15%， （5）冷卻與后熟 07 冷卻24h,五、酸乳的包裝,1、玻璃瓶優(yōu)點(diǎn)：可反復(fù)使用，成本降低； 缺點(diǎn)：清洗和回收 2、塑料瓶優(yōu)點(diǎn)：輕； 缺點(diǎn)：化學(xué)物質(zhì)殘留 3、塑料袋PE/鋁箔/PE 4、紙盒應(yīng)用廣,六、發(fā)酵乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),第六節(jié) 乳酸菌飲料,一、乳酸菌飲料的定義即以鮮乳或乳制品為原料經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得乳液中加入水、糖液等調(diào)制而成得制品。

11、成品中蛋白質(zhì)含量 不低于7g/L的稱為乳酸菌飲料。,二、乳酸菌飲料分兩種類型：,1、按是否經(jīng)過殺菌工藝分 活性的乳酸菌飲料 非活性乳酸菌飲料 2、按配料類型分 ： 酸乳型乳酸菌飲料 果蔬型乳酸菌飲料,三、工藝流程：,四、工藝要求,配方及混合調(diào)配：先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入7080的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。 均質(zhì)：乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20-25MPa，溫度53左右 后殺菌：灌裝后采用9598、2030min的殺菌條件，然后冷卻。 果蔬預(yù)處理：在制作果蔬乳酸菌飲料時，要首先對果蔬進(jìn)行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。,五、質(zhì)量控制,1、飲料中活菌數(shù)的控制 2、沉淀： 乳蛋白中80%為酪蛋白，其等電點(diǎn)為4.6。乳酸菌飲料的pH在3.84.2左右，此時，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。 防止應(yīng)該注意均質(zhì)和添加親水性和乳化性較