一輪復(fù)習(xí)生物選修.ppt

1、一、果酒制作 1原理：酵母菌在_的條件下能進行酒精發(fā)酵。 3發(fā)酵條件：(1)溫度控制在1825 ，最適溫度為_，(2)pH呈_。 4制作流程：挑選水果沖洗_酒精發(fā)酵果酒。,二、果醋制作 1原理：醋酸菌在_的條件下進行醋酸發(fā)酵。 3發(fā)酵條件：(1)最適溫度為_，(2)適時通氣，(3)控制_供應(yīng)。 4制作流程：挑選水果沖洗榨汁_醋酸發(fā)酵果醋。,三、制作腐乳 1原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的_；脂肪酶可將脂肪水解為_。 2制作流程圖：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加_裝瓶密封。 3影響品質(zhì)的因素：豆腐含水量、鹽的用量、鹵湯中酒的含量。,3制作流程圖：,四、制作泡菜 1原理：

2、利用_在無氧條件下將葡萄糖分解成_。,4影響品質(zhì)的因素：泡菜壇的選擇，腌制的條件如_、_、_。,五、亞硝酸鹽含量的測定 1原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與_發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與_結(jié)合形成_色染料，將顯色樣品與已知濃度的_進行目測比較，大致估算出食品中亞硝酸鹽的含量。 2測定方法：配制溶液制備標準顯色液制備樣品處理液比色,答案： 一、1.無氧3.20 酸性4.榨汁 二、1.有氧3.3035 糖源4.酒精發(fā)酵 三、1.肽和氨基酸甘油和脂肪酸2.鹵湯 四、1.乳酸菌乳酸4.腌制時間溫度食鹽用量 五、1.對氨基苯磺酸N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅標準液,特別提醒： 由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在

3、利用這兩類微生物時，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。,1酵母菌 (1)有氧大量繁殖 C6H12O66O26CO26H2O (2)無氧產(chǎn)生酒精 C6H12O62C2H5OH2CO2 2醋酸菌 (1)糖源充足時：糖醋酸 (2)缺少糖源時：乙醇乙醛醋酸,1發(fā)酵溫度的控制 果酒制作時，將溫度嚴格控制在1825 ；而果醋制作時，則要將溫度嚴格控制在3035 。 2對氧的控制 果酒制作時，前期需氧而后期不需氧；果醋制作時一直需氧。 3防止發(fā)酵液被污染 榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進行消毒處理。,1原理 (1)毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。 (2)蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸；脂肪酶

4、能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 2流程：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。,1與人體健康的關(guān)系 (1)在膳食中普遍存在，在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時，可引起中毒或死亡。 (2)亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為能致癌、致畸和致突變物質(zhì)亞硝胺。,2含量的測定 (1)原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，通過目測比較，大致估算其含量。 (2)測定操作：配制溶液制備標準顯色液制備樣品處理液比色。,圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒

5、香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是(),ABCD 解析：果醋的制作是利用醋酸菌將葡萄糖或乙醇生成醋酸的原理進行的。本題中的醋酸菌利用的原料是發(fā)酵初期產(chǎn)生的酒精，故在整個發(fā)酵過程中，培養(yǎng)液pH一直降低，如曲線所示。 答案：B,關(guān)于醋酸菌的敘述，正確的是() A醋酸菌為嚴格有氧呼吸 B醋酸菌有氧無氧都能生存 C醋酸菌能形成芽孢 D醋酸菌能將淀粉分解成醋酸 答案：A 解析：醋酸菌的代謝類型是需氧異養(yǎng)型，反應(yīng)的底物是酒精。,下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是() A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染,解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般說來，含水量為70%的豆腐最為適宜，水分過多則腐乳不易成形。 答案：B,測定泡菜中亞硝酸鹽含量的操作中，用不到的試劑是() A對氨基苯磺酸溶液 BN1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 C氯化鎘和氯化鋇溶液 D雙縮脲試劑 答案：D,解析：本題考查對亞硝酸鹽