《蔬菜的化學(xué)成分》PPT課件.ppt

1、第二章蔬菜的化學(xué)成分、蔬菜化學(xué)成分特征、水分含量高、干燥物質(zhì)少。高達(dá)98%。有機(jī)物中淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪含量少，纖維素含量高，綠色蔬菜中含有大量葉綠素。富含調(diào)節(jié)人體生理功能的維生素、礦物質(zhì)和其他物質(zhì)。色香味物質(zhì)的構(gòu)成很復(fù)雜，但對(duì)蔬菜本身和加工很重要。第一，蔬菜水分形態(tài)，蔬菜組織的水分含量很高，一般為6596%。水分含量不是固定的，而是取決于蔬菜的種類、生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期、器官組織和外部環(huán)境條件。總的來說，蔬菜生命活動(dòng)旺盛的部位其水分含量較高。水分有兩種茄子形式：蔬菜中有理數(shù)和結(jié)合數(shù)。第一節(jié)水分，自由數(shù)：也稱為自由數(shù)：占蔬菜水分的80%以上。離膠體粒子很遠(yuǎn)，可以自由移動(dòng)的水分。糖、酸等多種物質(zhì)溶解，在腌

2、制過程中容易排出，也是腌制脫水的主要對(duì)象。這也是蔬菜容易枯萎的根本原因。玻璃水含量高，新陳代謝活動(dòng)活躍，新鮮柔軟的蔬菜組織(如花、葉、膨大的莖、根等油水楊怡高)。同一蔬菜品種，不同的有理數(shù)含量高低決定了蔬菜含量的高低，不同的蔬菜品種不同，不同的種植地區(qū)，不同的收獲時(shí)間，有理數(shù)含量比較不同。結(jié)合水，又稱束縛水：更緊密地吸附在細(xì)胞膠體粒子上，難以流動(dòng)的水分。腌制過程中不能排出牙齒水。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是碳水化合物、有機(jī)酸、含氮物質(zhì)、脂肪、維生素等1，碳水化合物碳水化合物由碳、氫、氧三種茄子元素組成，糖類化合物是所有生物維持生命活動(dòng)所需能量的主要來源。是光合作用的早期產(chǎn)物。1，碳水化合物，

3、1，單糖和低聚糖(低聚糖)蔬菜的兩種茄子糖，主要是葡萄糖、果糖、蔗糖和戊糖。蔬菜可溶性有機(jī)物的主要部分，影響蔬菜營(yíng)養(yǎng)的質(zhì)量和味道。根據(jù)蔬菜品種、同種蔬菜，不同部位的糖量及種類差異很大。一般地下部分的當(dāng)量高于地面部分。單糖是腌制加工過程中發(fā)酵初期的主要基質(zhì)，含有泡菜、酸菜中的糖分，決定了初始發(fā)酵速度。同時(shí)，單糖也是有害微生物利用的能源，導(dǎo)致腌制腐敗。還原性糖，尤其是戊糖，與氨基酸或蛋白質(zhì)發(fā)生羰基氨反應(yīng)，產(chǎn)生黑色素，這稱為非酶活性變異，影響質(zhì)量。2，纖維素和半纖維素，纖維素植物細(xì)胞壁的主要成分。蔬菜中纖維素的含量為0.3% 2.8%，根類蔬菜類的辣根、芥菜等的含量很多。半纖維素通常在0.2%到3.

4、1%之間。纖維素、半纖維素、人體不能消化，但有促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用，有助于預(yù)防高血糖和高脂血癥，有助于減肥，也有助于預(yù)防便秘。纖維素及半纖維素含量少，脆，但不耐儲(chǔ)存，容易腐爛。含量高，必須在加工過程中處理。蔬菜的轉(zhuǎn)換成熟，纖維素木材化堅(jiān)硬粗糙，不適合加工。3，果膠，原果膠存在于未成熟蔬菜細(xì)胞壁之間的中間明膠中，具有不溶于水和粘附的性質(zhì)，經(jīng)常通過纖維素結(jié)合使細(xì)胞粘合。隨著蔬菜的成熟，原果膠在原果和橡膠酶的作用下分解成果膠，果膠溶于水，分離纖維素，滲透到細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞間結(jié)合力放松，蔬菜的質(zhì)感柔軟。成熟蔬菜變成果熟期后，果膠轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸的作用，果膠酸沒有粘性，沒有溶于水，蔬菜變成柔軟的腐爛狀態(tài)。了解亞里斯

5、多德、Northern Exposure(美國(guó)電視電視劇)、熟蔬菜、熟蔬菜、熟蔬菜、熟蔬菜)果膠性質(zhì)的變化規(guī)律，就能掌握蔬菜采食成熟度，適應(yīng)加工需求。3，果膠，蔬菜的種類不同，果膠的含量和性質(zhì)也不同。果膠的干物質(zhì)含量為3360南瓜7-17%，胡蘿卜8-10%，成熟番茄2-2.9%。果膠和鈣鹽相結(jié)合，產(chǎn)生硬明膠，所以在鹽腌前用少量CaCl2浸泡，可以保持蔬菜的脆度。4，有機(jī)酸，蔬菜含有多種有機(jī)酸，有酸味。各種有機(jī)酸在蔬菜組織中以玻璃或酸鹽的形式存在，其含量不僅因蔬菜的種類和品種而異，而且在同一品種、成熟期或同一蔬菜的其他部位也存在差異。蔬菜主要含有蘋果酸、檸檬酸、草酸、苯甲酸、水楊酸等。蘋果酸：

6、生菜、西紅柿的含量更多。檸檬酸：西紅柿含量比較多。草酸：是蔬菜中廣泛存在的有機(jī)酸。菠菜、竹筍等蔬菜的含量比較多。4，在有機(jī)酸、蔬菜加工中要經(jīng)常了解氫離子的濃度。蔬菜中西紅柿的pH值除4.1-4.8外，都是5-6.4。提高食品的酸度(降低pH值)可以減弱微生物的耐熱性，抑制其生長(zhǎng)，因此水果和蔬菜的pH值是制定蔬菜加工殺菌條件的主要依據(jù)之一。蔬菜加熱時(shí)有機(jī)酸會(huì)與鐵錫等金屬反應(yīng)，促進(jìn)設(shè)備和容器的腐蝕作用，影響蔬菜產(chǎn)品的味道和色澤。有機(jī)酸還與蔬菜中色素物質(zhì)的變化和抗壞血酸保存性有關(guān)，在加工蔬菜時(shí)要掌握這些特性。第二，含氮物質(zhì)，蔬菜中存在的含氮物質(zhì)種類很多。其中主要有蛋白質(zhì)和氨基酸、酰胺、銨鹽、硝酸鹽、

7、亞硝酸鹽等。蔬菜中一般含有0.6 9%的氮物質(zhì)，其中豆類含量最多，葉類蔬菜類次之，根類蔬菜類和水果蔬菜含量最低。蔬菜(豆類除外)含氮物質(zhì)較少，但對(duì)工藝加工有重要影響。其中最大的關(guān)系和最大的影響是氨基酸。蔬菜中包含的氨基酸和成品的顏色相關(guān)，氨基酸減少，為糖生產(chǎn)羰基化氨，因此產(chǎn)品會(huì)被氧化，從而產(chǎn)生黑色素(鄭智薰酶褐變)，例如，根據(jù)酪氨酸酪氨酸酶的作用。某些醬泡菜的褐變是形成冬天彩褐色等獨(dú)特色彩的重要因素。2，含氮物質(zhì)，腌制過程中蛋白質(zhì)水解多種氨基酸的生成。氨基酸及新鮮蔬菜及其產(chǎn)品的風(fēng)味有著密切的關(guān)系。蔬菜中含有的谷氨酸、天文園等都有特有的新鮮味道作用，具有甘氨酸特有的甜味。此外，與酒精氨基酸反應(yīng)時(shí)

8、產(chǎn)生酯是膳食香的袁泉之一。由于蛋白質(zhì)的存在，加工肉汁中經(jīng)常發(fā)生泡沫、混凝沉淀等現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。蛋白質(zhì)和單寧結(jié)合后，發(fā)生聚合作用，汁液中的懸浮物質(zhì)可以一起沉淀。蛋白質(zhì)會(huì)過度水解或被有害微生物的作用腐化，引起臭味。第三節(jié)色素物質(zhì)、顏色是評(píng)價(jià)蔬菜質(zhì)量的重要指標(biāo)，在一定程度上反映了蔬菜的新鮮度、成熟度和質(zhì)量變化。構(gòu)成蔬菜色素的種類很多，有時(shí)單獨(dú)存在，有時(shí)多種同時(shí)存在。加工過程中也會(huì)有變化。所以色素是某些蔬菜的重要特征，也是加工的重要內(nèi)容。除了色素的提取外，在腌制保存中還需要保護(hù)。第一，葉綠素、葉綠素有造血、提供維生素、解毒、抗病等多種用途。蔬菜中的葉綠素主要有葉綠素A和葉綠素B。葉綠素a為藍(lán)綠色，

9、葉綠素b為黃綠色。葉綠素是一種酯，不溶于水，溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑。蔬菜在正常生長(zhǎng)中葉綠素的合成大于分解，綠色。成熟期葉綠素合成中斷，分解褪色，因此對(duì)于有綠色需求的蔬菜，如果收獲延遲或收獲后不及時(shí)加工，就意味著質(zhì)量下降。第一，葉綠素，葉綠素不穩(wěn)定。其中鎂離子容易被H，Cu2，Zn2取代。用h替換，形成褐色鎂去除葉綠素。在堿性介質(zhì)中，葉綠素分解為葉綠酸、甲醇、葉綠醇，葉綠酸形成新鮮綠色，相對(duì)穩(wěn)定，與堿結(jié)合形成葉綠酸鈉鹽(或鉀)，更加穩(wěn)定。蔬菜是發(fā)酵性腌制過程中產(chǎn)生的乳酸，用葉綠素Mg和H交換，失去綠色。為了防止變色，可以加入小蘇打保護(hù)綠色。另外，在加工過程中，人們加入ZnCl2、M

10、gSO4、CaCl2綠色等鹽。二、類胡蘿卜、類胡蘿卜、胡蘿卜、葉黃素、番茄紅素、辣椒番茄紅素、辣椒黃素等，主要包括胡蘿卜、葉黃素等。胡蘿卜色素呈橙色，有三種茄子異構(gòu)體，其中-胡蘿卜元素約占85%。-胡蘿卜激素在動(dòng)物體內(nèi)水解后變成維生素A。最近有報(bào)道稱，胡蘿卜激素具有抗癌、防癌保健功能。葉黃素是黃色，一種源自胡蘿卜元素的酒精類，也稱為胡蘿卜酒精，通常葉子中葉黃素和胡蘿卜元素的含量比例約為233601。第二，類胡蘿卜色素，一般來說，葉葉綠素與類胡蘿卜色素的比例約為31，因此正常葉總是綠色出現(xiàn)。葉綠素比較容易分解，但胡蘿卜元素比較穩(wěn)定。類胡蘿卜元素總是和葉綠素一起存在于蔬菜的葉綠體中，也存在于水果、

11、花冠、花粉、柱頭等器官的顏色體中。第三，花色素苷、花色素是構(gòu)成花瓣和水果顏色的主要色素之一，是水溶性色素。根據(jù)細(xì)胞液的酸堿改變顏色。細(xì)胞液呈酸性時(shí)紅色，堿性藍(lán)色，中性變?yōu)樽仙??；ㄉ帐且环N感光色素，充足的光有助于花色苷的形成，因此高山蔬菜果實(shí)的著色比扁平水壩好。而且，營(yíng)養(yǎng)越好，著色越好，風(fēng)味質(zhì)量越好，著色狀態(tài)也是判斷蔬菜質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的重要參考指標(biāo)?；ㄉ蘸懿环€(wěn)定。加熱有破壞作用，鐵、銅、錫變色，所以在腌漬中不要使用這種金屬器具。第四，黃酮類化合物色素、水溶性色素、溶液為澀味或苦味、酸性無色、堿性下黃色、鐵鹽的反應(yīng)為綠色或礫石色。比花色苷穩(wěn)定，加工影響小，主要存在于洋蔥、西紅柿、辣椒等水果中。

12、也是柑橘皮苦味的主要來源。比較重要的黃酮是圣草、葉黃素、橙皮苷，是維生素P的重要成分，具有調(diào)節(jié)毛細(xì)管滲透性的功能。第四節(jié)風(fēng)味類物質(zhì)，第一節(jié)，香氣物質(zhì)酒精，酯，硫化物等化合物是構(gòu)成蔬菜香味的主要物質(zhì)，大部分是揮發(fā)性物質(zhì)，有芳香，也有人稱為芳香油。蘿卜中甲硫醇，大蒜中硫化二苯乙烯，二硫化二丙烯，三硫化二丙烯，生姜中姜酮。洋蔥主要是各種酒精硫化物醛酮等。一種茄子蔬菜是多種香味化合物混合作用的結(jié)果。第一，香氣物質(zhì)，一些香氣物質(zhì)在加工過程中通過酶水解生成。青菜頭中的黑芥(黃大炮)通過蛋白酶水解生成芥末油、酯、腈類等芳香物質(zhì)。大蒜系大蒜產(chǎn)水解的生成。揮發(fā)油有刺激食欲，幫助消化的作用，是營(yíng)養(yǎng)成分之一。大部分

13、精油具有抗菌或植物殺菌素，有利于加工品的保存。蔬菜在腌制時(shí)一般添加香料，一種是改善風(fēng)味，另一種是提高保存性。防止泡菜“生化”，會(huì)在鹽水面值上滴一些丁香油、肉桂油和芥末油。2 .甜味物質(zhì)、糖和衍生物糖醇物質(zhì)是構(gòu)成蔬菜甜味的主要物質(zhì)，部分氨基酸、胺等非糖物質(zhì)也具有甜味。根據(jù)蔬菜的種類，當(dāng)量差異很大。西紅柿，胡蘿卜當(dāng)量高，其他當(dāng)量很低。栽培措施和環(huán)境對(duì)糖分有很大的影響。第三，酸味物質(zhì)、蔬菜的酸性量小，除了西紅柿，大部分都感覺不到酸味。菠菜、白色、粵菜、竹筍等含有較多的草酸。草酸對(duì)消化道的粘膜蛋白質(zhì)有損傷作用，形成體內(nèi)鈣和草酸鈣沉淀，降低鈣的吸收，因此多吃渡邊杏。第四，苦味物質(zhì)，蔬菜中的苦味物質(zhì)主要來自一些糖苷物質(zhì)。蔬菜的主要部分是黑芥苷和茄堿。黑芥一般存在于十字花科蔬菜中，種子中含量最多，第二，莖尖含量高。加工過程中芥末醬酶水解產(chǎn)生辣味和香氣的芥末醬油、葡萄糖等物質(zhì)。這種變化在腌漬中很重要。，4，苦味物質(zhì)，茄子堿也稱為向日葵，主要存儲(chǔ)在樹枝和蔬菜中，馬鈴薯塊莖中含量最多，集中在甘薯破碎發(fā)芽的芽部位。當(dāng)它被陽光照射時(shí)，淡綠色，以及發(fā)芽時(shí)，茄子堿含量顯著增加。綠色可以從0.006%增長(zhǎng)到0.024%，發(fā)芽可以增長(zhǎng)到0.73%。索拉寧是苦味有