《各類食品的療效》PPT課件.ppt

1、各類食品的營養(yǎng)療效,主講：楊美娟,一、谷類食品的營養(yǎng)價值,蛋白質(zhì)：一般谷類中蛋白質(zhì)含量在6%-9%，大米蛋白的質(zhì)量較好。一般說，谷類蛋白的生理價值不高，幾種必需氨基酸如賴、苯丙和蛋氨酸偏低。 脂肪：谷類脂肪量低，僅1%-3%，主含存在于胚芽及糊粉層，除甘油三酯外，還含少量植物固醇和卵磷脂。如：米糠油含植物固醇（防止動脈粥樣硬化的作用）。,糖類：約占谷物總量的70%-80%，主要是淀粉，還有戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 無機(jī)鹽：集中在谷皮、糊粉層和胚芽里，有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、Mo、Ni等。P、Ca 中一部分形成植酸鈣鎂鹽，幾乎不能被身體吸收利用。 維生素：VB 族大部分存

2、在于胚芽和谷皮中，以VB1、Vpp 較多，還有VB2、B3、VE 等。,不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%),不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g),幾種谷類食品的合理利用,苦蕎麥 1）脂肪中的油酸、亞油酸在人體中合成花生四烯酸，是降低血脂、合成人體生理調(diào)節(jié)機(jī)能起重要的作用的前列腺素和腦神經(jīng)的重要成分，所以，具有調(diào)節(jié)、增強(qiáng)生理機(jī)能、平血、健腦的作用。 2）所含路丁和煙酸均有降低人體血脂和膽固醇的作用，是治療高血壓、心臟病的重要成分，特別是路丁能有效降低微血管脆性和滲透性，具有維持眼睛血液良好循環(huán)、防止腦微血管出血起到保護(hù)和增進(jìn)視力、預(yù)防腦溢血的作用。 3）所含苦味素具有清熱

3、降火、健胃順氣的作用。,小米（粟米）,同其他谷類相比，小米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪（均高于大米），而且營養(yǎng)素配比較為合理，人體的消化吸收率高。 一般谷類缺乏的色氨酸、維生素B、胡蘿卜素等，小米中含量較豐富。 有良好的藥用價值，可以養(yǎng)胃健脾、是良好的滋補(bǔ)佳品。,黑小米,某科研單位最新選育的黑谷子加工而成，該米呈淡黑色，米飯蒸煮噴香，粘糊性強(qiáng)。富含微量元素，長期食用，可預(yù)防鐵、鋅缺乏癥。黑小麥還是一種有價值的抗癌食品，同時黑小米含豐富的黑色素，與藥用烏骨雞和何首烏一樣，具有滋陰補(bǔ)血、烏發(fā)防衰之功效。,黑米（補(bǔ)血糯米）,主要成分：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 、維生素B1、維生素B2、磷、鐵、鋅、鉬等多種

4、微量元素和人體必需的氨基酸，含量均高于大米。,含有強(qiáng)心疳、生物堿、植物淄醇等多種生理活性物質(zhì)，具有促進(jìn)機(jī)體代謝、抗衰老、滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血等醫(yī)療保健功能。對虛汗、盜汗、貧血、高血壓、神經(jīng)衰弱、慢性腎炎等癥有一定的療效。,高粱（紅梁）,含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、煙酸、維生素B1、維生素B2 以高膳食纖維、高鐵等的營養(yǎng)特點而著稱。 高梁中蛋白質(zhì)所含賴氨酸及蘇氨酸較少，影響高粱的營養(yǎng)特性和生理價值的主要因素是蛋白質(zhì)、氨基酸、單寧。 可作藥用，其味甘，性平、有健脾補(bǔ)虛的功能。,大麥（糯麥、牟麥）,主要成分含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等，屬于酸性食品。 具有清渴清熱、益氣

5、寬腸和胃利水的功效。是民間廣為流傳的一種傳統(tǒng)的清涼飲料。 其含纖維素較多，對于纖維素缺乏性疾病，如動脈粥樣硬化、糖尿病、痔瘡、結(jié)腸癌患者，常食用大麥，對身體有調(diào)節(jié)作用。,糯米（江米）,多用于制作糕點、粽子、甜食、八寶粥、年糕等。含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、鋅，核黃素、硫胺素、尼克酸。 味甘，性溫，具有補(bǔ)中益氣、溫脾暖胃等功效。常食有營養(yǎng)滋補(bǔ)、養(yǎng)胃氣的作用，用于強(qiáng)身健體。 適宜體虛自汗、盜汗、多汗、血虛頭暈眼花，脾虛腹瀉之人食用；適宜肺結(jié)核、神經(jīng)衰弱、病后產(chǎn)后之人食用。,黑色小麥,河南首次培育出黑色小麥，其中新培育出的綠色小麥在全世界較為罕見。這種彩色小麥因富含碘、硒、鈣、鐵、鋅等

6、多種微量元素，這些微量元素對人類能起到保健作用，因而又被稱為保健小麥。,綠小麥,綠小麥營養(yǎng)豐富，據(jù)測定，綠小麥籽粒中硒的含量高于普通小麥2倍以上；蛋白質(zhì)含量171，比普通小麥高513；18種氨基酸總值152，高于普通小麥90；賴氨酸的含量0406，高于普通小麥5080，鈣的含有量高于普通小麥3倍4倍，特別是每公斤含有055毫克的碘，這是普通小麥所沒有的，并且綠小麥所含脂溶性維生素（如A、E、D、K類等）也相當(dāng)豐富。 綠小麥有食、藥兼有之功效，其含有的多種微量元素，是開發(fā)系列營養(yǎng)保健食品最理想的原料。綠小麥由于面筋含量高，可以加工成綠小麥專用粉，也可以用作進(jìn)一步加工工業(yè)的中間材料。,藍(lán)小麥,藍(lán)小

7、麥富含對人體有益的大量黑色素、蛋白質(zhì)、氨基酸及碘、硒、鈣、鐵、鋅等18種微量元素，人們?nèi)糸L期食用可起到很強(qiáng)的保健作用，是當(dāng)今養(yǎng)生保健飲食之首選。據(jù)醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，“硒”是目前醫(yī)學(xué)上用于抑制癌細(xì)胞的主要元素，缺“硒”可使人面色晦暗，皮膚粗糙，免疫力下降等。,彩色玉米,彩色玉米屬特用玉米,其籽粒顏色主要有黑色、紫色、紅色、白色等，所以人們把它們稱為彩色玉米。目前引進(jìn)我國種植的主要品種有雪糯1號、紫香糯玉米、紅玫瑰爆裂玉米、黑珍珠玉米等品種。這些品種各有特色，如紫香糯玉米色澤獨(dú)特、油黑發(fā)亮、美觀大方，是目前彩色玉米新品種中的珍稀品種，因它有特殊的芳香口味，并集粘、甜、色、香、高營養(yǎng)和藥用保健作

8、用于一身，是我國唯一的特香型雙穗鮮食強(qiáng)粘度珍稀品種。,彩色糯玉米具食療價值,糯玉米是采用現(xiàn)代化生物科技選育而成，屬于玉米新品種，其營養(yǎng)成分比普通玉米為高。這些從山西進(jìn)口的糯玉米是以美國及中國農(nóng)科院新優(yōu)良專用品種栽培而成，含多種維生素、氨基酸、活性膳食纖維及微量元素。 食品展所賣的糯玉米有4種顏色：奶黃、黃、深紫與五彩，每條賣8角，其中紫色糯玉米里硒（人體所需的營養(yǎng)）的含量較同類玉米高出3到5，是集食用和食療價值于一體的新型保健品。,彩色糯玉米的食用方法與一般玉米相同，除烤、煮、蒸 外，還可剝下玉米粒炒來吃，無論咬勁和口感都比一般玉米好。,為什么要多食豆類食品？,豆類食品不僅含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和

9、脂肪酸、異黃酮和鈣，還含有許多人體必需的其它營養(yǎng)素，是一種營養(yǎng)全面而豐富的優(yōu)質(zhì)食物。豆類中的大豆蛋白被人體消化、吸收和利用的程度極高，可以構(gòu)成體內(nèi)的抗體。例如黑豆，在傳統(tǒng)的中醫(yī)藥學(xué)里，黑豆是一種藥材，對腎臟起作用，有利尿、治療感冒、活血和解毒等功效。最近有研究證實，黑豆中含有大量能降低惡性膽固醇的大豆球蛋白、亞油酸、卵磷脂以及能降低中性脂肪的亞麻酸等，這些有用成分能軟化血管、擴(kuò)張血管、促進(jìn)血液流通，進(jìn)而有降低血壓之效。 豆類食品還有平衡氨基酸、降低膽固醇、防蛀牙的作用，而且有可能對某些慢性病的預(yù)防起有利作用。 營養(yǎng)學(xué)家已提出我國人民的合理膳食建議，其中豆類消費(fèi)量為年人均15公斤，相當(dāng)于日人均5

10、0克，可提供膳食蛋白質(zhì)的20%，增加膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比重，引導(dǎo)廣大消費(fèi)者食用豆類食品，對改善國人的膳食結(jié)構(gòu)，促進(jìn)健康意義重大。,女性應(yīng)多吃大豆,大豆是豆類的一種，黃豆為其典型代表。大豆?fàn)I養(yǎng)極為豐富已是眾所周知，但大豆對女性健康十分有益卻并非人人都了解。大豆對女性健康的影響主要取決于其所含的大豆異黃酮。大豆異黃酮是一種結(jié)構(gòu)與雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能夠減輕女性更年期綜合征癥狀、延遲女性細(xì)胞衰老、使皮膚保持彈性、養(yǎng)顏、減少骨丟失，促進(jìn)骨生成、降血脂等。,二、豆類食品的合理利用,大豆制品有非發(fā)酵性豆制品和發(fā)酵性豆制品。豆制品除去了大豆內(nèi)的有害成分，大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀

11、態(tài)，提高了大豆的營養(yǎng)價值。 用綠豆和黃豆制成的豆芽，可產(chǎn)生抗壞血酸，可作為抗壞血酸的來源。,豆類，堅果類及油料的蛋白質(zhì)制品有：分離蛋白，蛋白質(zhì)含量約90濃縮蛋白，蛋白質(zhì)含量達(dá)70組織化蛋白質(zhì)，將分離蛋白或濃縮蛋白除去纖維素，加入各種調(diào)料或添加劑，經(jīng)高溫高壓膨化而成油料粕粉。用大豆或脫脂豆鞠碾碎而成。,大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素,大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 在應(yīng)用大豆時，應(yīng)注意并合理處理這些抗?fàn)I養(yǎng)因素。 （1）蛋白酶抑制：大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制劑，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物質(zhì)，存在最廣泛的是胰蛋白酶抑制劑或稱抗胰蛋白酶因子。,（2）豆腥味：大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味

12、及其它異味的主要酶類 （3）脹氣因子：水蘇糖和棉子糖， 此類物質(zhì)不能被消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣。大豆通過加工制成豆制品時，脹氣因子已被除去。水蘇糖和棉子糖又塵大豆低聚糖，具有活化腸道內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其生長繁殖的作用。目前已作為功能性食品基料。 （4）植酸：大豆中含有的植酸能與Zn，Ca，Mg，F(xiàn)e 等元素螯和影響它們被機(jī)體利用。,（5）皂甙和異黃酮：具有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，還有雌激素樣作用以及，抗溶血，抗真菌、抗細(xì)菌和抑制腫瘤等作用。 （6）植物紅細(xì)胞凝集素：是能凝集人和動物血紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，也是種影響動物生長的因素。加熱可破壞。,黑豆,性味：甘、溫、無毒。歸經(jīng)：入心、

13、脾、腎。功效：補(bǔ)腎滋陰，補(bǔ)血明目，除濕利水。主治：腎虛腰疼，血虛目睹，腹脹水腫，腳氣，自汗盜汗。說明：黑豆一般煮熟食之或配藥煮熟食之能治病，但不消化，故中滿者或消化不良者宜慎食之，黑豆若炒熟食之則其性極熱，易生熱性疾病。黑豆芽及皮、葉、花均可入藥治病，黑豆皮中藥稱“料豆衣”或“穞豆衣”，有解毒利尿作用；黑豆芽稱“大豆卷”，能清熱解毒，水煎服，可治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)疼；黑豆葉搗爛外敷可治蛇咬傷；黑豆花能治目翳。,紅小豆,簡介：又名赤豆、紅豆。紅小豆富含淀粉，因此又被人稱為飯豆。它具有律津液、利小便、消脹、除腫、止吐的功能，被李時珍稱為心之谷。紅小豆是人們生活中不可缺少的高蛋白、低脂肪、高營養(yǎng)、多功能的小

14、雜糧。 功效：紅小豆含有較多的皂角甙，可刺激腸道，它有良好的利尿作用，能解酒、解毒，對心臟病和腎病、水腫均有一定的作用。紅小豆有較多的膳食纖維，具有良好的潤腸通便、預(yù)防結(jié)石、健美減肥的作用。產(chǎn)婦、乳母多吃紅小豆，還有催乳的功效。 適合人群：一般人都可食用。水腫的人、哺乳期婦女尤為適合。 適用量：每次30克。 溫馨提示：宜與其他谷類食品混合食用，一般制成豆沙包、豆飯或豆粥，是一種科學(xué)的食用方法。紅小豆利尿，故尿頻的人應(yīng)注意少吃。,綠豆,現(xiàn)代研究指出，綠豆子粒含蛋白質(zhì)21.6%，脂肪0.8%，膳食纖維9.6%，碳水化合物55.6%，胡蘿卜素130微克%，維生素E11毫克%，高鉀低納（246:1），

15、高磷（337毫克%）?？梢?，綠豆是一種高蛋白、低脂肪食物。更可貴的是，蛋白質(zhì)的氨基酸組成齊全，賴氨酸（糧谷類食物的第一限制氨基酸）含量比一般動物性食物還高。故綠豆子粒除作為糕點外，還是糧谷類食物營養(yǎng)強(qiáng)化的手段。 中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，綠豆性寒味甘，清熱解毒，消暑利尿。為中國家庭夏季常備的清涼飲料。民間有綠豆皮作枕頭的，意在取其清火的作用，以緩解高血壓患者頭痛、頭昏的癥狀。經(jīng)常接觸農(nóng)藥等有毒化學(xué)品者，常服綠豆湯有益。,豇豆,【別名】豆角、飯豆、長豆、腰豆、漿豆?！拘晕稓w經(jīng)】性平，味甘；入脾、胃、腎經(jīng)?！竟πе髦巍拷∑⒁鏆?，補(bǔ)腎益精，止消渴。主治脾胃虛弱，呃逆嘔吐，消渴，遺精，白帶，白濁，小便頻數(shù)等病癥?！?/p>

16、營養(yǎng)成分】每 100克含蛋白質(zhì)22克，脂肪2克，碳水化合物255克，鈣100毫克，磷546毫克，鐵76毫克，硫胺素033毫克，核黃素011毫克，尼克酸24毫克。此外還含有維生素C、煙酸等。,豇豆,【食療作用】1補(bǔ)充營養(yǎng)成分豇豆提供了易于消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，適量的碳水化合物及多種維生素、微量元素等，可補(bǔ)充機(jī)體的營養(yǎng)成分。2幫助消化豇豆所含維生素B1能維持正常消化腺分泌和胃腸道蠕動的功能，抑制膽堿酯酶活性，可幫助消化，增進(jìn)飲食。3增強(qiáng)免疫功能豇豆中所含維生素C能促進(jìn)抗體的合成，提高機(jī)體抗病毒的作用。,第三節(jié) 蔬菜和水果,蔬菜和水果含有入體所需要的多種營養(yǎng)成分，其特點是：蛋白質(zhì)和脂類含量很低。而膳

17、食纖維、無機(jī)鹽(Ca，P，Na，Mg等)和某些維生素(維生素C，胡蘿卜素)的含量很豐富。其在膳食中不僅占有較大的比例，而且，它們具有良好感官性質(zhì)，對增進(jìn)食欲幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣化等方面具有重要的意義。,（一）碳水化合物 蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纖維素，半纖維素和果膠等。 蔬菜類含糖量較多的有胡蘿卜、番茄，甜薯、南瓜等。含淀粉較高的有各種芋類，薯類及藕。含果膠較多的有南瓜，胡蘿卜、番茄等。,水果中仁果類(蘋果、梨等)以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；漿果類(葡萄，草莓，獼猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果類(桃，杏)和柑桔類則蔗糖含量較多。 蔬菜和水果是膳食纖維(

18、纖維素，半纖維素和果膠等)的重要來源。水果中一般含有較多果膠(如山楂，蘋果和柑桔等)，具有很強(qiáng)的凝膠力，可加工成果醬和果凍制品。,（二）維生素 蔬菜水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。 （三）礦物質(zhì) 蔬菜水果是人體無機(jī)鹽的重要來源，對維持機(jī)體的酸堿平衡也很重要。 （四）芳香物質(zhì)，色素和有機(jī)酸,蔬菜，水果類常含有各種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油，主要成分為醇、酯、醛酮、烴等。芳香物質(zhì)賦予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。 水果中含有各種有機(jī)酸類。主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化，另一方面，使食物和保持一

19、定的酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。,常見蔬菜每100g中三種維生素的含量,常見水果中三種維生素的含量(/100g),幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g),特殊保健作用,大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌發(fā)病率。 黃瓜含丙醇二酸有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。 南瓜能促進(jìn)胰島素的分泌。 番茄紅素可降低患前列腺癌的危險。 蘿卜所含的酶和芥子油一起有促進(jìn)胃腸蠕動、增進(jìn)食欲、幫助消化的功效。,白菜中有吲哚三甲醇能幫助分解同乳腺癌有關(guān)的致癌雌激素。 菠菜中含大量抗氧化劑，具有抗衰老、減少老年人記憶力減退的作用。 花莖甘藍(lán)含大量蘿卜子素可殺死幽門螺旋桿菌，對治療各種胃病有好處。,胡蘿卜，含豐富的胡蘿卜

20、素，常被用來治療夜盲癥和干眼病等。由于胡蘿卜素屬脂溶性維生素，需要以食用油將胡蘿卜素烹調(diào)煮熟后食用，可使消化利用率明顯增加。胡蘿卜還有降壓、強(qiáng)心、抗炎和抗過敏作用，讓高血壓患者飲胡蘿卜汁，有降低血壓作用。,脆嫩鮮美營養(yǎng)豐富 春天保健吃韭菜,春天的韭菜脆嫩鮮美，清香馥郁，是因為它經(jīng)歷了一個嚴(yán)冬的“養(yǎng)精蓄銳”，根和莖貯存了大量養(yǎng)分。 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析表明：在1 kg韭菜中，含有碳水化合物32g、植物蛋白質(zhì)21g、脂肪6g、鈣480mg、磷460mg、胡蘿卜素32mg、鐵17mg以及維生素A、B、C等營養(yǎng)物質(zhì)和一些對人體大有裨益的植 物性芳香揮發(fā)油。此外，韭菜還含有硫化物、苷類、皂素等生物堿與大量纖維

21、素。 韭菜也有美中不足之處，由于它含有大量粗纖維，特別是老韭菜，所以，胃腸道有病、消化功能較差，尤其是患有胃或十二指腸潰瘍病的人，最好少吃或不吃韭菜。即使吃，也應(yīng)選新鮮嫩韭為宜。,蔬菜的合理烹調(diào)利用,為防無機(jī)鹽和V 的損失，應(yīng)注意應(yīng)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法；烹調(diào)加熱時間不宜過長，葉菜快火急炒保留V 較多，做湯時宜后加菜；鮮蔬勿久存，勿在日光下曝曬，烹制后的蔬菜盡快吃掉；加醋烹調(diào)可降VB、Vc 損失，加芡汁也可降Vc 損失；銅鍋損失Vc 最多，鐵鍋次之。有試驗證明，蔬菜煮3分鐘，其中維生素C損失5%，10分鐘達(dá)30%。為了減少維生素的損失，烹調(diào)時，加入少量淀粉，可以保護(hù)維生素C

22、不被破壞。有些蔬菜如菠菜等，為減少草酸對鈣吸收的影響，在烹調(diào)時，可先將蔬菜放在開水中煮或燙一下后撈出，使其中的草酸的大部分溶留在水中。,蔬菜鮮嫩，富含水分，具有生命活力。新上市蔬菜從表面看似乎停止了生長，實際上仍然進(jìn)行著復(fù)雜的生理和生物化學(xué)變化，其營養(yǎng)成分逐漸下降。應(yīng)盡量選擇新鮮蔬菜，特別注意不要吃腐爛的蔬菜，尤其是爛白菜。因為白菜中含有大量的硝酸鹽，腐爛后經(jīng)細(xì)菌作用，可轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不僅能使血液中的低鐵血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，使血液失去載氧能力而引起食物中毒，同時還能促使胺形成亞硝胺，這是一種致癌物質(zhì)。,多吃瓜果菜少犯心臟病,希臘雅典大學(xué)心臟病醫(yī)院的一個研究小組近日提交的一項研究

23、成果顯示，每日進(jìn)食一定數(shù)量的水果和蔬菜可使患突發(fā)性心臟病的危險降低70。 據(jù)介紹，該研究小組自2000年1月至2002年3月對848名突發(fā)性心臟病患者和1078名健康者的飲食習(xí)慣進(jìn)行了對比。結(jié)果表明，如果將一個蘋果、兩把生菜葉、25克果脯或200毫升果菜汁作為一份的話，每天進(jìn)食1至2份水果和蔬菜的人，“心血管循環(huán)系統(tǒng)突然發(fā)病的危險明顯降低”。吃果蔬超過2份以上的人與極少吃瓜果蔬菜的人群比較，犯病風(fēng)險甚至可以降低70。全世界每年有1600萬人死于心血管循環(huán)系統(tǒng)疾病。,這些蔬菜不能搭配吃 ！,豬肉菱角同食會肝疼，雞肉芹菜相忌傷元?dú)猓?牛肉栗子食后會嘔吐，羊肉西瓜相會定互侵； 兔肉芹菜同食傷頭發(fā)，鵝

24、肉雞蛋同桌損脾胃； 狗肉如遇綠豆會傷身，黃鱔皮蛋不可同道行； 鯉魚甘草加之將有害，蟹與柿子結(jié)伴會中毒； 甲魚黃鱔與蟹孕婦忌，雞蛋再吃消炎片相沖； 柿子紅薯搭配結(jié)石生，豆?jié){營養(yǎng)不宜沖雞蛋；,這些蔬菜不能搭配吃 ！,洋蔥蜂蜜相遇傷眼睛，蘿卜木耳成雙生皮炎； 豆腐蜂蜜相拌耳失聰，菠菜豆腐色美實不宜； 胡蘿卜白蘿卜相互沖，蕃茄黃瓜不能一起食； 黃瓜進(jìn)食之后忌花生，蘿卜水果不利甲狀腺； 香蕉芋艿入胃酸脹痛，馬鈴薯香蕉面部起斑。,芋艿：秋補(bǔ)素食一寶,又到了吃芋艿的好時候了。芋艿的營養(yǎng)價值很高，塊莖中的淀粉含量達(dá)70%，既可當(dāng)糧食，又可做蔬菜，是老幼皆宜的滋補(bǔ)品，秋補(bǔ)素食一寶。芋艿還富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、

25、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、維生素B1、維生素B2、皂角甙等多種成分。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，芋艿性甘、辛、平，入腸、胃。具有益胃、寬腸、通便散結(jié)、補(bǔ)中益肝腎、添精益髓等功效。對輔助治療大便干結(jié)、甲狀腺腫大、瘰疬、乳腺炎、蟲咬蜂蜇、腸蟲癖塊、急性關(guān)節(jié)炎等病癥有一定作用。但應(yīng)注意，不能擦、敷到健康皮膚，否則會引起皮炎。一旦發(fā)生 ，可用生姜汁輕輕擦洗即可。,芋艿：秋補(bǔ)素食一寶,芋艿食用方法很多， 煮、蒸、煨、烤、燒、炒、燴均可。最常見的做法是把芋頭煮熟或蒸熟后蘸糖吃；芋頭燒肉或?qū)⒂筌登谐啥K，與玉米摻在一起煮粥。應(yīng)該注意的是，芋艿含較多淀粉，一次不能多食，多食有滯氣之弊，生食有微毒。,健康保障 水

26、果排毒,我們每天吃東西，在腸子里至少會積存5至25磅之多的廢物，這些毒素在腸內(nèi)一再被吸收，最后就會影響身體的健康。因此，我們的身體就需要清除毒素水果排毒。 櫻桃就是目前被公認(rèn)為具有為人體去除毒素及不潔體液功效的水果，同時對腎臟的排毒具有相當(dāng)?shù)墓π?，而且還能有通便的功用。 深紫色葡萄，清除肝、腸、胃、腎體內(nèi)的垃圾。 蘋果能避免食物在腸內(nèi)腐化。 草莓，內(nèi)含有維他命C，能清潔腸胃道和照顧肝臟，但若對阿司匹林過敏或腸胃功能不好，即不宜食用。 每一種水果有各自不同的排毒功能，所以多吃水果對于身體是有益而無害的。,每天吃一個蘋果,理由之一,1 個不大不小的蘋果只含60100 千卡熱量，不含脂肪也不含鈉。,

27、理由之二,蘋果的纖維、果膠、抗氧化物和 其他成分能降低體內(nèi)壞膽固醇并提高 好膽固醇的含量。,理由之三,蘋果中的營養(yǎng)成分及其他植物化 學(xué)成分有助于抗呼吸道疾病及結(jié)腸癌。,理由之四,蘋果還含硼，其是一種有助于 保持骨密度和保護(hù)心臟免得心臟病 的礦物質(zhì)。,理由之五,蘋果中的鞣酸具有保護(hù)牙齒防止 蛀牙和發(fā)生牙齦炎的作用，并能防止 泌尿系統(tǒng)感染。,理由之六,每天吃一個蘋果（最好連皮）還 能防止中風(fēng)。,理由之七,蘋果所含的維生素和抗氧化物 能防衰老。,理由之八,蘋果中富含葉酸，其是維生素B 的主要成分，有助于防止心臟病的發(fā) 生。,不能空腹吃的水果有哪些？,西紅柿、柿子、橘子、山楂、香蕉、杏子等都不能空腹吃

28、。因為西紅柿中含果膠、杭膠酚、可容性收斂劑等，如果空腹吃，就會與胃酸相結(jié)合而使胃內(nèi)壓力升高引起脹痛；柿子所含鞣質(zhì)與胃酸凝結(jié)則形成“柿石”，同時患有膽結(jié)石、腎結(jié)石的病人吃柿子也要慎重，以免導(dǎo)致病情惡化；橘子中含大量糖分和有機(jī)酸，空腹食之則易產(chǎn)生胃脹、呃酸；山楂味酸，空腹食之則會產(chǎn)生胃痛；香蕉中的鉀、鎂含量較高，空腹吃香蕉，使血中鎂量升高而對心血管產(chǎn)生抑制作用。,海鮮與維C不可同食,在海鮮館品嘗了美味海鮮以后，人們經(jīng)常吃些水果甜點來結(jié)束這頓美餐。但是在營養(yǎng)專家來看，這是很不可取的，他們還指出：大量海鮮大量維生素C砒霜。 北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科一位醫(yī)生告訴記者，多種海產(chǎn)品，如蝦、蟹、蛤、牡蠣等，體內(nèi)

29、均含有化學(xué)元素砷。一般情況下含量很小，但日益嚴(yán)重的環(huán)境污染可能使這些動物體內(nèi)砷的含量達(dá)到較高水平。蝦體內(nèi)所含砷的化學(xué)價是五價，一般情況下，五價砷對人體是沒 有害處的。理論上講，高劑量的維生素C(一次性攝入維生素C超過500毫克)和五價砷經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，會轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜娜齼r砷(即我們常說的“砒霜”)，當(dāng)三價砷達(dá)到一定劑量時可導(dǎo)致人體中毒。 醫(yī)生進(jìn)一步解釋，一次性攝入50個中等大小的蘋果或30個梨或10個橙子或生吃3斤以上的綠葉蔬菜，才是大劑量地攝入維生素C。如果經(jīng)過加熱烹調(diào)過程，食物中的維生素C還會大打折扣。因此，在吃海產(chǎn)品的同時食用水果或青菜，只有不超過上述的量才是沒有危險的。,硬果類,常見

30、的可分為兩類：富含脂肪和蛋白質(zhì)的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含糖類高而脂肪較少的有白果、板栗、蓮子等，除蓮子外，其它蛋白質(zhì)均較高，且富含VB 族及Ca、P、Fe、Zn 等。 1）花生：我國產(chǎn)量多食用面廣的一種硬果。蛋白質(zhì)中的精、組氨酸較高，異亮及蛋氨酸很低。其中的VB1、VB2 和Vpp 含量豐富，還有豐富的磷脂、VE、膽堿和鐵等。,2）芝麻：黑、白、黃幾種。富蛋白質(zhì)和油脂。蛋氨酸豐富并富不飽和脂肪酸；鐵比豬肝多一倍，還富含Ca、P、Zn 等多種礦物元素；VB2、VE 也很豐富。 3）核桃：含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水物、胡蘿卜素、VB1、VB2、VE 和Fe、Mg 等多種營養(yǎng)素

31、。油脂中不飽和脂肪酸豐富，又富含磷脂，對腦神經(jīng)有良好作用。,果蔬保健食品的發(fā)展,果蔬具有豐富的營養(yǎng)價值，含有人體所必需的多種維生素、微量元素、各種糖類和各種有機(jī)酸等物質(zhì)，從而維護(hù)人體正常的生理功能，保證健康。在我國傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)理論中，許多水果蔬菜都是藥食同源，在作為日常食用的食品的同時還具有醫(yī)療、保健作用。,近些年隨著生活水平的不斷提高，人們的食品保健意識逐漸增強(qiáng)和對保健食品的需求日趨增長，果蔬中的活性成分所具有的眾多生理生化功能引起了人們濃厚的研究興趣，果蔬保健食品的研究成為當(dāng)前食品工業(yè)發(fā)展的熱點。,果蔬中的纖維素物質(zhì)是難以消化吸收的多糖類物質(zhì)，由于不能被人體吸收，20世紀(jì)60年代以前一直被視

32、為沒有營養(yǎng)價值而被忽視。隨著營養(yǎng)保健醫(yī)學(xué)的發(fā)展，20世紀(jì)80年代以后人們發(fā)現(xiàn)食物纖維在改善人體耐糖性、促進(jìn)正常代謝等方面有良好的作用和效果，具有其它營養(yǎng)素不可替代的保健功能。因此近年來，營養(yǎng)專家大力提倡膳食纖維，食物纖維因此成為繼蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水“六大營養(yǎng)素”之后，被譽(yù)為“第七營養(yǎng)素”。,果蔬營養(yǎng)保健食品的發(fā)展趨勢,我國具有寶貴的藥食同源植物資源寶庫，如核桃仁、棗、龍眼、荔枝、山藥、百合等被視為滋補(bǔ)佳品；杏仁中的杏仁素可化痰止咳；番石榴可治糖尿病、降低膽固醇；大蒜具有抑菌抗癌等功效。利用食療果蔬豐富的營養(yǎng)和某些特殊療效成分開發(fā)保健食品具有巨大的潛力。,趨勢一： 利用

33、我國傳統(tǒng)藥食同源果蔬開發(fā)保健食品,趨勢二： 利用我國豐富的野生植物資源開發(fā)保健食品,例如沙棘、獼猴桃、酸棗、刺梨等所含成分各色各樣，可選擇適于各種不同功能的保健食品進(jìn)行深度開發(fā)，具有極大的潛力。,趨勢三： 綜合開發(fā)利用果蔬資源,越來越多的研究表明，果蔬加工廢棄物和下腳料中也蘊(yùn)藏著不可忽視的寶貴財富，有時下腳料中比原果蔬中含有更多的功能成分，它們可以作為保健品原材料，無異味、來源豐富、價格低廉、功能因子多且安全無毒副作用，在食品、保健品及醫(yī)藥行業(yè)受到廣泛關(guān)注。積極開展果蔬及其皮渣中的有效活性成分的科技研發(fā)，并利用先進(jìn)的檢測和實驗手段對其功能加以研究，使果蔬及其加工的副產(chǎn)品能夠得到綜合的開發(fā)利用，

34、這將是提升果蔬營養(yǎng)保健食品產(chǎn)業(yè)的一個重要方向。,第四節(jié) 畜、禽肉及水產(chǎn)品,膳食中常用的肉類包括牲畜肉、禽類、臟器，還有魚蝦和蟹等。肉類食品供優(yōu)良的蛋白質(zhì)，并含脂肪、無機(jī)鹽及維生素。,畜肉： 蛋白質(zhì)：10%-20%，含量與動物種類、年齡及肥瘦有關(guān)。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白質(zhì)。牛肉（20%）羊肉（11%）豬肉（9.5%）。肉類生理價值高，含各種必需AA，消化吸收率高。內(nèi)臟比一般肉類有較多的無機(jī)鹽和維生素，營養(yǎng)價值高于一般肉類。,脂肪：平均豬肉約59%羊肉（28%）牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以飽和脂肪酸含量較多，還有少量卵磷脂和膽固醇等。肥畜肉含膽固醇約100-200mg/100g，內(nèi)臟含膽固

35、醇也較高，高膽固醇血癥患者不宜過量攝取。 維生素：瘦肉含VB1、VB2、PP，尤以VB1 為高，基本不含VA、Vc。和內(nèi)臟器官中差別較多，各種臟器都富含VB 族，尤以肝臟是各種維生素最豐富的器官。,無機(jī)鹽：含量與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無機(jī)鹽較多，有P、K、Na、Mg、Cl 等，紅色瘦肉還有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo 等。其礦物質(zhì)消化吸收率高于植物食品，尤其鐵的吸收率高。肉類少Ca，S、P、Cl 較多，是成酸性食品。 含氮化合物：肉味鮮美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤堿和少量AA。能促進(jìn)胃液分泌，浸出物多，味濃。,豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量

36、（每100g可食部）,雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量（每100g可食部）,最佳肉食,鵝鴨肉化學(xué)結(jié)構(gòu)接近橄欖油，有益于心臟。雞肉被稱為“蛋白質(zhì)的最佳來源”。,如何購買放心豬肉？,西安市灞橋區(qū)畜牧獸醫(yī)中心工作人員說，首先要購買正規(guī)屠宰場屠宰的豬肉（售賣人員有發(fā)票），豬肉需要經(jīng)過檢疫人員的檢疫（肉皮面上有圖章）。其次，要學(xué)會通過觀察來鑒別健康豬肉，鑒別要抓住三點：一看顏色健康豬肉呈白色或淺白色，切面有光澤，棕色或粉紅色，無任何液體流出；病死豬的肉肌肉無彈性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體。二聞氣味健康豬肉無異味；病死豬肉有血腥味、尿臊味、腐敗味。三摸彈性健康豬肉有彈性；病死豬肉呈暗紅色，肌

37、肉間毛細(xì)血管淤血，無彈性。,怎樣識別病豬肉？,在買豬肉時，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細(xì)看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不 是病豬。新鮮豬肉有光澤，肌肉紅色均勻，脂肪潔 白；肉的表面微干或濕潤，不粘手；肉質(zhì)有彈性，指壓后的痕跡立即消失；嗅之有鮮豬肉的正常氣味。 煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚表面，有香味。而變質(zhì)的豬肉肌肉無光澤，脂肪發(fā)暗或灰綠色；肉表 面干燥或粘手，肉質(zhì)彈性降低指壓后的痕跡不能消失。嗅之有腐敗臭味。煮沸后的肉湯混濁，有腐臭味。,不宜和豬肉搭配的食物, 牛肉 豬肉和牛肉不共食的說法由來已久，飲膳正要指出：“豬肉不可與牛肉同食”。這主要是從中醫(yī)角度來考慮，一是從中醫(yī)食物藥性

38、來看，豬肉酸冷、微寒，有滋膩陰寒之性，而牛肉則氣味甘溫，能補(bǔ)脾胃、壯腰腳，有安中益氣之功。二者一溫一寒，一補(bǔ)中脾胃，一冷膩虛人。性味有所抵觸，故不宜同食。 羊肝 中醫(yī)云：“豬肉共羊肝和食之，令人心悶。這主要是因為羊肝氣味苦寒，補(bǔ)肝、明目，治肝風(fēng)虛熱?！柏i肉滋膩，入胃便作濕熱”，從食物藥性講，配伍不宜。羊肝有膻氣，與豬肉共同烹炒，則易生怪味，從烹飪角度講看，亦不相宜。,不宜和豬肉搭配的食物, 大豆 從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點來看，豆類與豬肉不宜搭配，是因為豆中植酸含量很高，60% 80%的磷是以植酸形式存在的。它常與蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素形成復(fù)合物，而影響二者的可利用性，降低利用效率；還有就是因為豆類與瘦肉、

39、魚類等葷食中的礦物質(zhì)如鈣、鐵、鋅等結(jié)合，從而干擾和降低人體對這些元素的吸收。故豬肉與黃豆不宜搭配，豬蹄燉黃豆是不合適的搭配。 芫荽 芫荽辛溫，耗氣傷神。豬肉滋膩，助濕熱而生痰。古書有記載：“凡肉有補(bǔ)，唯豬肉無補(bǔ)”。一耗氣，一無補(bǔ)，故二者配食，對身體有損害，芫荽又名香菜，可去腥味，與羊肉同吃相宜。,吃肉不吃蒜營養(yǎng)減一半,日常生活飲食中，吃肉時應(yīng)適量吃一點蒜。這是因為雖然在動物肉食品中，尤其是瘦肉中含有豐富的維生素B1，然而維生素B1在體內(nèi)停留的時間很短，會隨小便小量排出。如果在吃肉時再吃點大蒜，肉中的維生素B1能和大蒜中的大蒜素結(jié)合，這樣可使維生素B1的含量提高4-6倍，而且能使維生素B1溶于水

40、的性質(zhì)變?yōu)槿苡谥男再|(zhì)，從而延長維生素B1在人體內(nèi)的停留時間。 醫(yī)學(xué)專家在研究中也發(fā)現(xiàn)：吃肉又吃蒜，能促進(jìn)血液循環(huán)，提高維生素B1在胃腸道的吸收率和體內(nèi)的利用率，對盡快消除身體各部器官的疲勞，增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防大腸癌等都有十分重要的意義。所以，吃肉又吃蒜能達(dá)到事半功倍的營養(yǎng)效果。,冬令話羊肉粥,羊肉是一種良好的滋補(bǔ)強(qiáng)壯品，吃羊肉能增強(qiáng)消化功能，保護(hù)胃壁，并具有抗衰老作用，冬季食用羊肉粥尤為合適，現(xiàn)介紹如下： 羊肉高粱粥：羊肉100克，高粱米100克，食鹽少許。羊肉洗凈切成小丁，再加入淘凈的高梁米，加水1000克，一同煮成稀粥，加入食鹽調(diào)味，日服1劑，分?jǐn)?shù)次食用。具有開胃助消化的功效，適用于脾胃虛弱

41、所致消化不良，腹部隱痛等癥。 羊骨粥：羊骨1000克，粳米100克，精鹽、生姜、蔥白各適量。先將羊骨洗凈打碎，加水煎湯，然后取湯代水與淘洗干凈的粳米一同入砂鍋，先用旺火燒開，再改用文火熬煎，待粥快熟時調(diào)入精鹽、生姜、蔥白，再稍煮，溫?zé)峥崭故秤茫?015天為一療程，宜冬季食用。具有補(bǔ)腎氣，強(qiáng)筋骨等功效，適用于再生障礙性貧血，血小板減少性紫癜等癥。感冒發(fā)熱期間不宜服用。,豆豉羊髓粥：豆豉15克，蔥白3莖，薄荷6克，生姜片6片，羊髓100克，粳米100克，精鹽少許。先煎蔥、姜和豆豉，后下薄荷，稍煎后去渣取汁，與淘洗干凈的粳米煮粥，待粥熟時加入羊骨髓和精鹽，攪勻，日服兩次，空腹食用。具有祛風(fēng)、清熱、解

42、毒的功效，適用于乳腺炎初起，局部紅腫熱痛而膿尚未成者。 枸杞葉羊腎粥：鮮枸杞葉500克，羊腎2只，粳米250克。先將鮮枸杞葉洗凈切碎，羊腎去筋膜臊腺，洗凈切碎，再與淘洗干凈的粳米一同入鍋，加水2500克，先用旺火燒開，再改用文火熬煮成稀粥，調(diào)味食用。日服1劑，分?jǐn)?shù)次食用。具有補(bǔ)腎、益精、明目之功效，適用于遺精，腎虛陽痿，腎虛腰痛，腳跟疼痛，腎虛耳鳴，夜多小便等癥。 羊肝菠菜粥：羊肝200克，菠菜50克，粳米150克。先將羊肝洗凈切片；菠菜洗凈切段，與淘洗干凈的粳米一同煮粥，日服1劑，早晚服用。具有抗癌的功效，適用于肝癌患者。,禽肉,蛋白質(zhì)：約10%-20%。其中鵝10%鴨16.5%雞21.5%

43、。能供各種必需AA，較牲畜肉有較多的柔軟結(jié)締組織并均勻地分布于一切肌肉組織內(nèi)，比牲畜肉更細(xì)嫩更易消化。 脂肪：含量很不一致，雞肉約2.5%，而肥鴨、肥鵝可達(dá)10%或更高。禽肉脂肪含豐富的亞油酸（20%），營養(yǎng)價值高于畜肉脂肪。 維生素：豐富，VB 族含量與畜肉接近，Vpp 較高，并含VE。內(nèi)臟富VA、VB2。,無機(jī)鹽：鈣、磷、鐵等均高于豬、牛、羊肉，禽肝鐵為豬、牛肝的1-6 倍。 含氮浸出物：與年齡有關(guān)，同一品種幼禽肉湯中含氮浸出物低于老禽。肉或雞經(jīng)煮沸后蛋白質(zhì)遇熱凝固，僅有很小一部分水解為AA 而溶于湯中，大部分蛋白質(zhì)仍在肉中。,老雞與新雞的營養(yǎng)價值,人們往往習(xí)慣用老母雞燉湯來進(jìn)補(bǔ)，認(rèn)為老母

44、雞的營養(yǎng)價值高，其實不然。雞肉的營養(yǎng)成分中，蛋白質(zhì)含量高，還含有脂肪、維生素和礦物質(zhì)等。新雞(包括童子雞)蒸煮之后，肉極容易酥，肌肉纖維非常細(xì)嫩、松軟、適口、味美。老母雞一般用來燉湯，但雞肉往往越燒越硬，不易煮爛。這是因為新雞的肉里含彈性結(jié)締組織極少，多數(shù)是易溶于水的膠原結(jié)締組織，不到l00就可分解成可溶性膠蛋白，很容易被人體吸收。而老母雞肉中，多是不易溶于水的彈性結(jié)締組織，即使160的高溫?zé)?，也不能使之變成可溶性膠蛋白，人體就沒法吸收而被排出體外。因此，新雞肉的營養(yǎng)價值比老雞肉的營養(yǎng)價值高。 如何辨別新雞和老雞呢？訣竅是看雞爪上的鱗片。鱗片光潔的是新雞；鱗片粗糙，爪底疙疙瘩瘩的就是隔年或多

45、年的老雞。,產(chǎn)后不宜馬上喝雞湯,長期以來，許多人認(rèn)為婦女產(chǎn)后早吃母雞肉、多喝雞湯是催奶的一個好辦法。而經(jīng)科學(xué)分析證明，產(chǎn)后過早地吃母雞肉、喝雞湯，是造成產(chǎn)婦奶少或無奶的重要原因之一。產(chǎn)婦分娩后，血中雌激素與孕激素濃度大大下降，這時泌乳素開始發(fā)揮作用，促進(jìn)乳汁分泌。而母雞的卵巢、蛋衣中含有一定的雌激素，因此，產(chǎn)后過早燉食母雞，就會增強(qiáng)產(chǎn)婦血中的雌激素作用，使泌乳素的作用減弱，甚至消失，從而導(dǎo)致乳汁不足或無奶。然而，產(chǎn)后若能吃一只清燉大公雞，則可使產(chǎn)婦乳汁增加。因為雄雞睪丸中含有少量的雄性激素，具有對抗雌激素的作用。另外，雄雞脂肪少，有助于產(chǎn)婦恢復(fù)較好的體型，嬰兒也不會因乳汁脂肪含量太高而引起腹瀉

46、。,水產(chǎn)品,1）蛋白質(zhì)：魚蝦蟹貝類含蛋白質(zhì)15%-20%，AA 組成與肉類相似，是膳食蛋白質(zhì)的良好來源，結(jié)締組織較少較畜肉鮮嫩易消化。魚蛋白中賴氨酸豐富，特別適合兒童。,2）脂肪：1%-3%（個別達(dá)10%），不飽和脂肪酸較多，可高達(dá)80%，消化吸收率高（95%）。魚類，尤其是海洋魚類含DHA，是大腦營養(yǎng)必不可少的多不飽和脂肪酸，還含EPA 有降血中膽固醇、防血栓形成及降低動脈粥樣硬化等心腦血管疾病，并有抗癌防癌功效。,維生素：豐富。鱔魚、海蟹、河蟹VB2 高；海魚肝富含VA、VD；一般魚肉含VB 族。生魚中含硫胺素酶，可破壞VB1，所以鮮魚應(yīng)盡快加工，以降低VB1 的損失. 無機(jī)鹽：1%-2%

47、，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn 均較豐富，還有Cu；海魚還有I、Co。牡蠣是含Zn、Cu 最高的海產(chǎn)品。,藻 類,我國海藻資源上千種，其中有經(jīng)濟(jì)價值的有100 多種，如海帶、紫菜、海白菜、裙帶菜等。含豐富的蛋白質(zhì)，豐富的糖，脂肪很少，還有多種維生素，包括VA、B1、B6、B12、PP、C 等，無機(jī)鹽中K、Ca、Cl、Na、S 及Fe、Zn、I 都很高，特別是Fe、I、Ca 等相當(dāng)高；富含纖維3%-9%，有防止便秘的作用。,珍貴水產(chǎn)品,有些珍貴水產(chǎn)品只因稀少而名貴，如魚翅、海參等，盡管其蛋白質(zhì)高達(dá)75%-80%，但氨基酸組成不平衡，缺乏色氨酸，營養(yǎng)價值不及一般魚肉。,水產(chǎn)品的合理

48、利用,水產(chǎn)動物營養(yǎng)豐富、味道鮮美，為了所愛，若食之不當(dāng)，甚至?xí)兔＠绾与圄~，自古為人們所欣賞，但其卵、卵巢、肝臟和血液中含有極毒的河豚毒素和河豚酸，若不會處理，食后會致急性中毒而死亡。沒有經(jīng)驗的人，千萬不要舍命吃河豚。,魚肉和畜肉不同，其所含的水分和蛋白質(zhì)較多，結(jié)締組織較少，因此較畜肉更容易腐敗變質(zhì)，且速度也快，有些魚類即使剛剛死亡，體內(nèi)往往已產(chǎn)生食物中毒的毒素。因此，吃魚一定要新鮮。有些水產(chǎn)動物易感染肺吸蟲和肝吸蟲，特別是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸蟲的中間宿主，如吃時未煮熟，就可能使患病。所以在烹調(diào)加工時，應(yīng)注意燒熟煮透。還有一些魚，主要是青皮紅肉魚、如鮐魚、金槍魚等，體內(nèi)含有較多的組

49、織胺，體質(zhì)過敏者吃后會引起過敏反應(yīng)，如皮膚潮紅、頭暈頭痛、有時出現(xiàn)哮喘或蕁麻疹等。因此要特別注意。,某些水產(chǎn)食品，也可治療疾病。例如海帶，因富含碘，常被用來治療地方性甲狀腺腫；有資料指出海帶還有抑制癌癥發(fā)生的作用。有位日本學(xué)者將海帶精制成粉飼養(yǎng)小白鼠，發(fā)現(xiàn)海帶可以抗癌。魚肝中提取的魚肝油，含大量維生素A和D，可防治軟骨病、夜盲癥和眼干燥癥等疾病。除此之外，其它如鯽魚、青魚和墨魚等都可以入藥，墨魚的墨汁還是一種止血良藥，可治各種出血。其中烏賊骨，中藥稱 海螵蛸，如果內(nèi)服，可治胃潰瘍、胃酸過多和消化不良等；外用可治創(chuàng)傷性出血和下肢潰瘍等。,第五節(jié) 蛋類,各種禽蛋在營養(yǎng)成分上大致相同，食用較普遍的有

50、雞蛋。其營養(yǎng)價值高，且適合各種人群，包括成人、兒童、孕婦、乳母及病人等。 蛋白質(zhì)：是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，蛋黃、蛋清生理價值都極高，AA 組成適宜，利用率高。 脂肪：都在蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪為乳融狀，易于消化吸收。雞蛋脂肪中有大量磷脂和膽固醇。,無機(jī)鹽：主要存在于蛋黃中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F 等。鈣不及牛奶多，但鐵高于牛奶。 維生素：大部分集中于蛋黃，有VA、D、B2 和少量的VB1、PP。,蛋各部分的主要營養(yǎng)組成(%),各種主要營養(yǎng)素含量(每100g),蛋類食品的合理利用,蛋類的營養(yǎng)成分比較全面均衡，易于消化吸收，是理想的天然食品。因蛋黃中含有較高

51、的膽固醇，常被視為導(dǎo)致高血脂、冠心病、動脈粥樣硬化癥的危險因素，有人認(rèn)為患上述疾病的老年人應(yīng)禁食雞蛋。但是，也有人持有異議，認(rèn)為雞蛋黃中雖然含有較多膽固醇，但也含大量卵磷脂，卵磷脂對心血管疾病的患者有治療作用，故不同意禁食雞蛋的作法。,美國密蘇里州立大學(xué)的瑪加烈弗林博士組織了一個專門研究雞蛋與膽固醇的小組，對116名3262歲男性進(jìn)行了為期半年的實驗。他們先讓受試者三個月不吃任何蛋品食物，測定血清膽固醇含量，然后每人每日加2個雞蛋，3個月后再測膽固醇，兩次結(jié)果相差不明顯，說明受試者體內(nèi)膽固醇的含量不受雞蛋膽固醇的影響。曾有人用雞蛋黃來治療動脈粥樣硬化，取得出乎意料的效果。他們從雞蛋、豬肝和奶油

52、等食物中，提出卵磷脂，每日給患有心血管疾病的老年人吃4-6湯匙，連續(xù)3個月，結(jié)果患者的血清膽固醇含量顯著下降。,為什么會出現(xiàn)這種情況呢？科學(xué)的解釋是：雞蛋黃中雖含有大量膽固醇，也含有豐富的卵磷脂，卵磷脂可使血液中膽固醇和脂肪顆粒變小，并保持懸浮狀態(tài)，妨礙了膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。至于雞蛋黃中膽固醇對人體的影響，一般認(rèn)為膽固醇濃度在正常范圍的老年人，每天吃兩個雞蛋，其血膽固醇最多增加2毫克%，不會造成動脈粥樣硬化，而雞蛋中的其它營養(yǎng)成分，卻有更多的好處。由此看來禁食雞蛋是不明智的做法。當(dāng)然吃過多的雞蛋也不好，一是浪費(fèi)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，二是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物增加肝腎負(fù)擔(dān)，一天一個人吃1-2個雞蛋即可滿足

53、機(jī)體的營養(yǎng)需要。,雞蛋的消化與烹調(diào),蛋類制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋白，能使VH失活，造成VH 缺乏不利健康；二是蛋白質(zhì)未經(jīng)消毒不衛(wèi)生且蛋白質(zhì)未變性不利消化。咸蛋是用1/10 鹽水炮制或粘土敷裹在表面約30 余天，成分與鮮蛋相同。 松花蛋：制作中加堿使蛋清呈暗褐透明，蛋黃褐綠，VB 族破壞，VA、VD 與鮮蛋接近。,第六節(jié) 奶類及其奶制品,主要指動物乳類，其營養(yǎng)價值高又易于消化吸收，最適合病人、幼兒、老人食用。常用的是牛奶。有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素等各種人體所需物，且易于消化吸收。牛奶成分不完全固定，因牛的種類、飼料、季節(jié)不同而變化。,蛋白質(zhì)：平均約3.5%。以酪蛋白為主

54、占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，三者均為完全蛋白質(zhì)（含全部必需AA），生物價和消化率僅次于雞蛋。 脂肪：約3.5%，與母乳大致相同。牛奶脂肪呈極小的脂肪球狀，熔點較低，易消化，吸收率達(dá)98%。靜置時聚集成奶油浮于上層，奶脂中含一定量的低中級脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性維生素，營養(yǎng)價值較高。,碳水化合物：只有乳糖4.5%，在腸中經(jīng)消化酶作用分解為葡萄糖和半乳糖，有助于腸乳酸菌的繁殖，抑制致腐敗菌的生長。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而造成腹瀉。 無機(jī)鹽：嬰兒生長需要的幾乎全部無機(jī)鹽，特別是Ca、P、K，還有Zn、Mn、I、F、Co、Si 等，而Cu、Fe 極少。 維生

55、素：含VA、D、B1、B2（A、D 均在乳脂中），鮮奶僅含極少量Vc，消毒處理后所剩無幾。此外，牛奶中還有VH、B6、B11、B12 和泛酸。,不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量）,*幾種乳制品,濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶在蒸發(fā)器中加熱濃縮后去一半水分制成，經(jīng)高壓加熱使Pro 遇酸時不致凝成大塊，脂肪球被擊破與蛋白質(zhì)結(jié)合，所以比牛奶易消化，加等量水與鮮奶同。 甜煉乳：鮮牛奶蒸發(fā)濃縮后加入大量蔗糖以抑制其中部分細(xì)菌的生存，糖分高，使用前需加大量水沖淡，其它營養(yǎng)素濃度下降，不適于嬰兒。,3）全脂奶粉：鮮奶去水分后制成，便于攜帶保存，其脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮奶易消化，唯賴氨酸利用率降低。 4）脫脂奶：去掉了奶

56、油的牛奶，失去了脂溶性維生素。含有全奶的大部分蛋白質(zhì)，近于全部的Ca、VB 族。脫脂奶脫水制成脫脂奶粉。 5）酸奶：全（脫）脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成。酸奶易消化，能阻止腸內(nèi)有害菌的繁殖，對缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者或老年人更為有益。,奶類食品的合理利用,奶類營養(yǎng)豐富，但是加熱消毒時煮的時間太久，可使某些營養(yǎng)素大量破壞。如牛奶，當(dāng)溫度達(dá)到60C時，呈膠體狀的蛋白微粒由溶膠變成凝膠狀態(tài)，其中的磷酸鈣也會由酸性變?yōu)橹行远l(fā)生沉淀；加熱到100C時，奶中的乳糖開始焦化，并逐漸分解為乳酸和產(chǎn)生少量甲酸，降低了色、香、味，故牛奶不宜久煮。一般加熱至沸即可。,既然加熱對奶類的營養(yǎng)價值有影響，那么是否可以直接喝生奶呢？為了防止感染疾病和有利于消化吸收，奶類還需經(jīng)過加熱消毒后再食用。因為奶在擠取、裝桶和運(yùn)輸過程中易被細(xì)污染，其中可能有大腸桿菌