江南大學(xué)遠(yuǎn)程教育食品化學(xué)第1階段測(cè)試題

1、江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育 第一階段測(cè)試卷考試科目:食品化學(xué)第一章至第三章（總分100分） 時(shí)間：90分鐘 學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)） 批次： 層次： 專(zhuān)業(yè)： 學(xué)號(hào)： 身份證號(hào)： 姓名： 得分： 一、名詞解釋?zhuān)ū敬箢}共5題，每題3分，共15分）1、水結(jié)合 水結(jié)合表示水與細(xì)胞物質(zhì)在內(nèi)的親水物質(zhì)的一般傾向。2、周轉(zhuǎn)率 在酶被完全飽和的條件下，單位時(shí)間內(nèi)底物被每個(gè)酶分子轉(zhuǎn)變成產(chǎn)物的分子數(shù)。3、蛋白質(zhì)變性 蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)在二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)的結(jié)構(gòu)上的重大變化（不涉及主鏈上肽鍵的裂變） 4、美拉德反應(yīng) 食品在油炸、焙烤等加工或貯藏過(guò)程中，還原糖（主要是葡萄糖）同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘 基的游離氨基發(fā)生羰氨反應(yīng)

2、。5、氫鍵是以共價(jià)鍵與一個(gè)電負(fù)性原子（例如 N、O 和 S）相結(jié)合的氫原子與另一個(gè)電負(fù)性原子之 間的相互作用。 二、填空題（本大題共35空格，每空格1分，共35分）1、水的結(jié)構(gòu)模型有 混合 、 填隙 和 連接 。主要的結(jié)構(gòu)特征是 在短暫和扭曲的四面體中液 態(tài)水通過(guò)氨鍵而締合 。2、由 220 個(gè)糖單位通過(guò) 糖苷鍵 連接的碳水化合物稱(chēng)為低聚糖，超過(guò) 20個(gè)糖單位則稱(chēng)為多糖。3、-氨基酸是由 非離子纖維素醚 、 增稠 、 表面活性 、 和 成膜性 形成熱凝膠 以共價(jià)鍵連接構(gòu)成。4、三?；视头肿痈叨扔行蚺帕?，形成 三維晶體 結(jié)構(gòu)，他們由 晶胞 組成，通過(guò)3 種不同的堆積方式形成 三斜 、 正交 、

3、 六萬(wàn) 晶系。5、在細(xì)胞中 未經(jīng)酶催化改性 的蛋白質(zhì)被稱(chēng)為簡(jiǎn)單蛋白，而 經(jīng)酶催化改性或非蛋白組分結(jié)合的蛋白質(zhì)被稱(chēng)為結(jié)合蛋白。非蛋白成分被稱(chēng)為 輔基。6、蛋白質(zhì)的凝膠化作用是蛋白質(zhì)從 凝膠狀態(tài) 轉(zhuǎn)變成 似凝膠 的狀態(tài)。在適當(dāng)?shù)臈l件下 、 和 二價(jià)金屬離子 參與能促使這樣的轉(zhuǎn)變。 7、酯酶的專(zhuān)一性包括四類(lèi)： 酰基甘油專(zhuān)一性 、 色素 位置專(zhuān)一性 、 和 脂肪酸專(zhuān)一性 。其中第一類(lèi)專(zhuān)一性是指酶優(yōu)先水解 。8、 是植物及動(dòng)物細(xì)胞與組織內(nèi)的天然有色物質(zhì)， 是指能在其他東西上染色的物質(zhì)。9、肌紅蛋白是 球蛋白 ，他的蛋白部分是 一條多肽鏈 。4個(gè)吡咯通過(guò) 連接成一個(gè)閉合的環(huán)。三、簡(jiǎn)答題（本大題共5題，每題

4、6分，共30分）1、淀粉改性的方法。答：（1）穩(wěn)定化：將淀粉經(jīng)過(guò)酯化或醚化引入功能集團(tuán)，阻止淀粉分子鏈間的締合，使淀粉糊形成凝膠的能力 降低，也使沉淀不易產(chǎn)生，使淀粉穩(wěn)定化； （2）交聯(lián)：將淀粉的羥基與雙功能試劑或多功能試劑相互作用，例如淀粉同磷酰氯、乙二酸酐等相互作用得 到交聯(lián)淀粉； （3）變?。河盟彷p度水解使淀粉變稀，得到酸改性或變稀淀粉； （4）預(yù)糊化：天然淀粉和改性淀粉都可以制成預(yù)糊化淀粉，將淀粉糊料糊化后及尚未老化前，立即進(jìn)行滾筒 干燥，即可得冷水溶的預(yù)糊化淀粉。 2、 影響食品中脂類(lèi)氧化速度的因素。答：（1）脂肪酸組成：不飽和脂肪酸更容易氧化，雙鍵的位置、數(shù)量和幾何形狀都會(huì)影響氧化

5、速率，順式酸比 反式酸更容易氧化，共軛雙鍵比非共軛雙鍵活潑； （2）游離脂肪酸與相應(yīng)的?；视停河坞x脂肪酸的氧化速度略大于已于甘油酯化的脂肪酸； （3）氧濃度：大量氧存在的情況下氧化速率與氧濃度無(wú)關(guān)，當(dāng)氧濃度較低時(shí)，氧化速率與氧濃度近似成正 比； （4）溫度：隨著溫度的上升，氧化的速率增大； （5）表面積：氧化速率直接與脂暴露在空氣中的表面積成正比； （6）水分：氧化速率取決于水分活度，低水分含量的干燥食品中（Aw1），氧化速率非?？?，當(dāng)水分活度 增大時(shí)，氧化減慢直至最低值，但當(dāng)水分活度又升高時(shí)，氧化速率再次加快； （7）物質(zhì)分子的定向、物理狀態(tài)、乳化狀態(tài)、分子遷移率與玻璃化轉(zhuǎn)變，主氧化劑、輻

6、射能和抗氧化劑的 存在等 3、 蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)。答：蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)是指多肽鍵的某些部分氨基酸殘基周期性（有規(guī)則的）空間排列，一次相繼的氨基 酸殘基在多肽鏈的一個(gè)部分采取同一組 和 扭轉(zhuǎn)角時(shí)就形成了周期性的結(jié)構(gòu)。一般存在著兩種周期性的二級(jí) 結(jié)構(gòu)，螺旋結(jié)構(gòu)和伸展片狀結(jié)構(gòu)，當(dāng)依次相繼的氨基酸殘基 和 角按同一組值扭轉(zhuǎn)時(shí)，形成了蛋白質(zhì)的螺旋 結(jié)構(gòu)，期中 -螺旋是主要的螺旋結(jié)構(gòu)形式，也是最穩(wěn)定的。 -折疊片結(jié)構(gòu)是另一種主要的蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)， 它是具有特定的幾何形狀的伸展結(jié)構(gòu)。4、 乳狀液失穩(wěn)的三個(gè)階段。答：（1）上浮，（2）絮凝， （3）聚結(jié)； 絮凝和聚結(jié)主要取決于液滴間兩種相互作用力范德華力和靜電

7、斥力間的平衡，范德華力隨著兩粒子間距離增大 而增大，但隨粒子增大而增大；兩個(gè)電粒子相互接近到一定距離，粒子間產(chǎn)生斥力，斥力隨著距離增加而減小。 5、 木瓜蛋白酶在啤酒混濁汁中的作用。答：啤酒在低溫下保藏會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象，渾濁物主要由蛋白質(zhì)和多酚類(lèi)化合物構(gòu)成，還有少量的碳水化合 物，添加木瓜蛋白酶可以除去啤酒中的蛋白質(zhì)，因此能減少啤酒渾濁現(xiàn)象。在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，當(dāng)過(guò)濾除去酵 母后，啤酒中已不存在蛋白酶的活力，但是可以再啤酒巴氏殺菌之前加入木瓜蛋白酶，由于木瓜蛋白酶具有很 高的耐熱性，因此在啤酒巴氏殺菌后，酶活力仍有殘存的可能，可以除去啤酒中的蛋白質(zhì)。四、論述題（本大題共2題，每題10分，共20分）

8、1、羧甲基纖維素及其作用特點(diǎn)。答：羧甲基纖維素是一種陰離子、直鏈、水溶性高聚物，或以游離酸的形式存在，獲益鈉鹽形式存在，由 于游離酸不溶于水，因此存在于食品中的是鈉鹽形式。 1）羧甲基纖維素溶液是假塑性的，隨剪切速率增加，表現(xiàn)粘度降低，與剪切時(shí)間無(wú)關(guān)，當(dāng)剪切停止立即恢復(fù)到 原有粘度； 2）高聚合度與低取代度的羧甲基纖維素溶液顯示觸變性，在恒定的剪切速率，粘度隨剪切時(shí)間而變化； 3）羧甲基纖維素有很多可解離的羧基，是帶有負(fù)電的長(zhǎng)鏈棒狀分子，由于分子間靜電斥力使分子在溶液中高度 伸展，因此羧甲基纖維素溶液不僅穩(wěn)定，而且粘度很高，但溶液粘度隨著溫度的升高和酸度的增加而降低，長(zhǎng) 時(shí)間的加熱會(huì)引起纖維素降解； 4）羧甲基纖維素是陰離子聚合物，它能同蛋白質(zhì)相互作用，當(dāng)體系的 pH 低于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，帶負(fù)電的羧 甲基纖維素和帶正電的蛋白質(zhì)相互作用使粘度增高。 羧甲基纖維素還能穩(wěn)定處在近等電點(diǎn) pH 的蛋白質(zhì)分散體系。 2、 分析經(jīng)熱燙后天然綠色蔬菜有些顏色變?yōu)楹稚?，有些保持綠色在經(jīng)室溫保持一段時(shí)間后也會(huì)顏色變暗。答：經(jīng)熱燙后天然綠色蔬菜有些顏色變?yōu)楹稚禾烊皇卟说木G色是由葉綠素和天然胡蘿卜素的混合色素組成 的，而葉綠素容易被酸、堿、酶所分解，若熱燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使天然綠色蔬菜顏色變成褐色，因?yàn)樵跓釥C過(guò)度 的情況下， 蔬菜中的有機(jī)酸溶于水， 并與葉綠素發(fā)生作用， 生成脫鎂葉