食品衛(wèi)生學(xué)部分重點(diǎn)

1、名詞解釋1 .食品細(xì)菌菌相：食品中共存的細(xì)菌種類(lèi)及其相對(duì)數(shù)的構(gòu)成稱(chēng)為食品的細(xì)菌菌相。2 .大腸菌群最接近數(shù)(mpn ) :食品中大腸菌群的數(shù)量用相當(dāng)于食品100g或100ml的最接近數(shù)表示，簡(jiǎn)稱(chēng)為大腸菌群最接近數(shù)。3 .熱致死時(shí)間(tdt ) :在特定溫度下殺死一定量微生物所需的時(shí)間。4 .揮發(fā)性堿總氮(tvbn ) :指食品水浸液在堿性條件下可以與水蒸氣一起蒸餾的總氮量。神奈川考試陽(yáng)性：副溶血弧菌使人和兔的紅細(xì)胞溶血，在血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)溶血環(huán)被稱(chēng)為“神奈川(kanagawa )考試陽(yáng)性”6 .巴氏殺菌：一種以通過(guò)加熱殺滅所有病原菌，破壞和減少部分食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的殺菌方式。7 .

2、高溫殺菌：一種殺菌方式，其目的是將平板和其他修正數(shù)方法測(cè)定的活菌全部殺菌8 .食物中毒：指攝取含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或作為食品攝取有毒有害物質(zhì)后出現(xiàn)的非傳染性(與傳染病不同)的急性、亞急性疾病。9 .食源性疾?。褐赣捎跀z食進(jìn)入人體內(nèi)的各種病原因，通常具有感染性或中毒性的一種疾病。10 .食品衛(wèi)生學(xué)：研究食品中可能存在的危害人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者安全的科學(xué)。 研究食品中所含或混入食品中的各種有害因素對(duì)人體健康安全的危害及其預(yù)防措施。11 .食品腐敗變質(zhì)：指由于以微生物為主的各種因素，導(dǎo)致食品食用價(jià)值下降或喪失的一切變化。 或者食品腐敗變質(zhì)就是食

3、品失去商品價(jià)值。簡(jiǎn)單的解答1 .什么是大腸菌群？ 大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么？ 細(xì)菌總數(shù)檢查衛(wèi)生學(xué)意義？大腸菌群是來(lái)源于人和溫血?jiǎng)游锏哪c管，是好氧性和兼性厭氧性不形成芽胞，在3537下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸氣發(fā)生劑的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌群的表示方法是以大腸菌群的最接近數(shù)(mpn )，即食品中的大腸菌群的數(shù)量以相當(dāng)于食品100g或者100ml的最接近數(shù)來(lái)表示。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是大腸菌群作為食品受到糞便污染的標(biāo)志和作為腸道病原菌污染食品的指示菌。細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)的衛(wèi)生學(xué)意義：j食品菌落的總數(shù)是食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)利用k菌落總數(shù)預(yù)測(cè)食品的耐保存性2 .食物中毒有什么流行病學(xué)特征？答： (

4、1)食物中毒發(fā)病的季節(jié)性和地域性特征：細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在510月，化學(xué)性食物中毒全年發(fā)生。 (2)引起食物中毒的食品種類(lèi)分布特征。 (3)食物中毒原因分布特征：微生物食物中毒是最常見(jiàn)的食物中毒，其次是化學(xué)食物中毒。3 .食物中毒的分類(lèi)(1)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒是由于攝取被病原菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。(2)真菌及其毒素食物中毒產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物食物中毒。(3)動(dòng)物性食物中毒由于誤食有毒動(dòng)物，或者攝取加工烹調(diào)失誤沒(méi)有除去有毒成分的動(dòng)物而引起的食物中毒。(4) (4)有毒植物中毒誤食有毒植物，或攝取加工烹調(diào)失誤未除去有毒成分的植物而引起的食物中毒。(5)化學(xué)性食物

5、中毒誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，或者因吃受污染的食物而引起的食物中毒。4 .舉出近年來(lái)發(fā)生的食品安全事故78例(具體的自我分析)(1)三聚氰胺事件：嬰兒奶粉等乳制品中添加三聚氰胺使蛋白質(zhì)含量不足(2)蘇丹雞蛋或鴨蛋事件違法，雞蛋或鴨蛋中配合致癌物質(zhì)的蘇丹雞法是雞蛋或鴨蛋中配合致癌物質(zhì)的蘇丹雞(3)明膠事件在飲料中(4)地溝油(5)使用假卵化學(xué)藥品人工合成的雞蛋(6)面類(lèi)食品吊白塊事件漂白作用(7)在假酒中混入甲醇(8)工業(yè)鹽假食用鹽(9)肉制品中加入瘦身精(10 )增塑劑(11 )牛肉膏這種添加劑可以將雞肉和豬肉加工成“牛肉”(12 )染色饅頭5 .細(xì)菌性食物中毒和化學(xué)性食物中毒的區(qū)別化學(xué)性中毒發(fā)病快，

6、發(fā)生時(shí)間在吃完后或半小時(shí)以?xún)?nèi)，以劇烈腹痛、嘔吐為主，各種化學(xué)性毒物中毒的體病未早期發(fā)熱，拉肚子少。 季節(jié)性不明顯。 生物毒素也是如此細(xì)菌性食物中毒有明顯的季節(jié)性，在夏秋季節(jié)的高溫時(shí)多發(fā)，發(fā)病時(shí)間慢，一般是飯后612小時(shí)。 嘔吐和明顯的拉肚子、腹痛、大便有黏液、膿血便、血水便、淘米水便樣，常伴有發(fā)熱，伴有不同程度的酸痛。 大便培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)病原菌。產(chǎn)生毒性細(xì)菌毒素的發(fā)病和化學(xué)中毒一樣，但與變質(zhì)食物和污染食物有關(guān)。答案2 :6、食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過(guò)程、鑒定指標(biāo)、食品衛(wèi)生學(xué)意義及其預(yù)防措施、處理原則答：食品腐敗變質(zhì)：指由于以微生物為主的各種因素，食品食用價(jià)值降低或喪失的所有變化。 或者食品腐敗變質(zhì)就是食品失去商品價(jià)值。食品腐敗變質(zhì)的原因：根據(jù)食品本身的組成和性質(zhì)，在環(huán)境因素的影響下，主要是由于微生物的作用。食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程：通過(guò)微生物酶、食品酶等因素分解食品組成成分的過(guò)程。食品腐敗變質(zhì)的鑒定：一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面的指標(biāo)。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：食品腐敗變質(zhì)改變食品的官能性質(zhì)，顯著降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 同時(shí)腐