食源性疾病與食物中毒.ppt

1、食源性疾病與食物中毒,四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院 呂曉華 ,一、食 源 性 疾 病,（一）概念,食源性疾?。╢oodborne disease） 指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。,（二）分 類,食源性疾病的病原物可分為生物性、化學(xué)性和物理性三大類。 食源性疾病包括最常見(jiàn)的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。,二、食 物 中 毒,（一）概 念,食物中毒（food poisioning） 指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物

2、質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染病）的急性、亞急性疾病。,（二）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn),1. 發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性； 2. 發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一污染 食物史； 3. 中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似； 4. 人與人之間無(wú)直接傳染。,（三）食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn),1. 發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn) 2. 發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn) 3. 引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn) 4. 食物中毒原因分布特點(diǎn),（四）食 物 中 毒 的 分 類,1. 細(xì)菌性食物中毒 2. 真菌及其毒素食物中毒 3. 動(dòng)物性食物中毒 4. 有毒植物中毒 5. 化學(xué)性食物中毒,細(xì)菌性食物中毒,一、 概 述,（一）概 念,細(xì)菌性食物

3、中毒系指因攝入細(xì)菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見(jiàn)的一類。,（二） 流行病學(xué)特點(diǎn),1. 發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異； 2. 夏秋季發(fā)病率高； 3. 動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主 要食品。,（三）發(fā)病機(jī)制,1. 感染型 內(nèi)毒素刺激體溫調(diào)解中樞引起體溫升 高，并產(chǎn)生胃腸道癥狀； 2. 毒素型 腸毒素（外毒素）引起急性胃腸炎反 應(yīng)，但很少有發(fā)熱癥狀； 3. 混合型,（四）細(xì)菌性食物中毒的診斷,1. 流行病學(xué)調(diào)查資料 2. 病人的潛伏期和特 有的中毒表現(xiàn) 3. 實(shí)驗(yàn)室診斷資料,（五）預(yù)防措施,1. 防止污染 尤應(yīng)防止交叉污染和熟食品再污

4、染； 2. 控制繁殖 低溫儲(chǔ)存； 3. 食前徹底加熱 不僅可以殺滅大多病原菌，還 可以破壞不耐熱的毒素。,二、 沙 門 菌 食 物 中 毒,（一） 病 原 學(xué) 特 點(diǎn),引起人類食物中毒中致病性最強(qiáng)的是豬霍亂沙門菌，其次是鼠傷寒沙門菌和腸炎沙門菌。,（二） 流 行 病 學(xué) 特 點(diǎn),1. 季節(jié) 全年皆可發(fā)生，多見(jiàn)于夏、秋兩季； 2. 食品種類 引起沙門菌食物中毒的食品主要為 動(dòng)物性食品； 3. 食品中沙門菌的來(lái)源 家畜、家禽的生前感 染和屠宰后的污染。,（三） 中 毒 機(jī) 制,大多數(shù)沙門菌食物中毒是沙門菌活菌對(duì)腸粘膜的侵襲而導(dǎo)致的感染型中毒。此外，腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌可產(chǎn)生腸毒素。,（四） 臨

5、 床 表 現(xiàn),沙門菌食物中毒潛伏期短，一般448h，中毒開(kāi)始表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，然后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉及高熱，腹瀉主要為水樣便。,（五） 診 斷 和 治 療,依據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、病人臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)和血清學(xué)鑒定，可對(duì)中毒作出診斷。治療以對(duì)癥處理為主。,（六） 預(yù) 防 措 施,1. 防止沙門菌污染肉類食品 2. 控制食品中沙門菌的繁殖 3. 加熱以徹底殺滅病原菌,三、副溶血性弧菌食物中毒,（一） 病 原 學(xué) 特 點(diǎn),副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素；抵抗力較弱，對(duì)熱、酸、消毒劑敏感；引起食物中毒的副溶血性弧菌90神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性。,神奈川試驗(yàn),副溶血性弧菌能

6、使人或家兔的紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)溶血帶，稱為“神奈川試驗(yàn)”陽(yáng)性。,（二） 流 行 病 學(xué) 特 點(diǎn),1. 流行地區(qū)和季節(jié)分布 沿海地區(qū)是我國(guó)副溶 血性弧菌食物中毒的多發(fā)地區(qū)。夏秋季節(jié)尤其 79月常是副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)； 2. 食物的種類 主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品。,（三） 中 毒 機(jī) 制,1. 細(xì)菌感染型中毒 2. 細(xì)菌毒素型中毒 副溶血性弧菌產(chǎn)生的溶血毒 素也能引起食物中毒，但不是主要類型。,（四） 臨 床 表 現(xiàn),副溶血性弧菌食物中毒潛伏期多為1420h。發(fā)病初期為腹部不適，惡心嘔吐、腹瀉，發(fā)病56h后腹痛加劇，臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點(diǎn)。糞便多為水樣、血水樣、粘液

7、或濃血便。,（五） 診 斷 和 治 療,依據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)可確定診斷，治療以對(duì)癥治療為主， 除重癥患者外一般不需抗生素。,（六） 預(yù) 防 措 施,副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防要抓住防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌三個(gè)主要環(huán)節(jié)。,四、李斯特菌食物中毒,（一） 流 行 病 學(xué) 特 點(diǎn),1. 季節(jié)性 發(fā)病率在夏、秋季呈季節(jié)性增長(zhǎng)； 2. 食品種類 主要食品有乳及乳制品、肉制品、 水產(chǎn)品、蔬菜及水果，尤以在冰箱中保存時(shí)間 過(guò)長(zhǎng)的乳制品、肉制品最為多見(jiàn)； 3. 污染來(lái)源 主要來(lái)源于糞便。,（二） 中 毒 機(jī) 制,李斯特菌引起食物中毒的機(jī)制主要為大量李斯特菌的活菌侵入腸道所致，此外也與李斯

8、特菌溶血素O有關(guān)。,（三） 臨 床 表 現(xiàn),侵襲型 潛伏期為26周最明顯的表現(xiàn)是敗血癥、腦膜炎、腦脊髓炎、發(fā)熱，有時(shí)可引起心內(nèi)膜炎，病死率高達(dá)2050； 腹瀉型 潛伏期為824h，主要癥狀為腹瀉、腹痛、發(fā)熱。,（四） 預(yù) 防 和 治 療 措 施,一般進(jìn)行對(duì)癥和支持治療，進(jìn)行抗生素治療時(shí)一般首選藥物為氨芐西林。對(duì)冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要徹底加熱。,五、大腸埃希菌食物中毒,（一） 病 原 學(xué) 特 點(diǎn),埃希菌屬又稱大腸桿菌屬，為人類和動(dòng)物腸道正常菌群，多不致病。少數(shù)菌株能直接引起腸道感染，稱致病性大腸埃希菌（腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸侵襲性大腸埃希菌、腸致病性大腸埃希菌、

9、腸出血性大腸埃希菌）。,（二） 流 行 病 學(xué) 特 點(diǎn),發(fā)病季節(jié) 多發(fā)生在夏秋季； 引起中毒的食品 與沙門菌食物中毒相同； 食品中大腸埃希菌的來(lái)源 大腸埃希菌隨糞便排出而污染水源和土壤，進(jìn)而直接或間接污染食物。,（三） 中 毒 機(jī) 制,腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌 腸出血性大腸埃希菌 腸致病性大腸埃希菌 腸侵襲性大腸埃希菌,毒素型食物中毒,感染型食物中毒,（四） 臨 床 表 現(xiàn),1. 急性胃腸炎型 主要由腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌引起； 2. 急性菌痢型 主要由腸侵襲性大腸埃希菌引起； 3. 出血性腸炎 主要由腸出血性大腸埃希菌引起。,（五） 診 斷 及 治 療,依據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)可確定診斷

10、。治療一般采取對(duì)癥和支持治療，部分重癥患者應(yīng)盡早使用抗生素，首選藥物為氯霉素、多粘霉素和慶大霉素。,（六） 預(yù) 防 措 施,與沙門菌食物中毒的預(yù)防措施類似。,六、葡萄球菌腸毒素食物中毒,（一） 病 原 學(xué) 特 點(diǎn),主要是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素污染食品而引起中毒。 能產(chǎn)生腸毒素的菌株凝固酶試驗(yàn)常呈陽(yáng)性。,（二） 流 行 病 學(xué) 特 點(diǎn),1. 季節(jié)分布 多見(jiàn)于夏秋季節(jié)； 2. 中毒食品 主要是乳類及乳制品、肉類、 剩飯等食品； 3. 食物中金黃色葡萄球菌來(lái)源及腸毒素 的形成,（三） 中 毒 機(jī) 制,腸毒素作用于胃腸粘膜引起充血、水腫、甚至糜爛等炎癥變化及水與電解質(zhì)代謝紊亂，出現(xiàn)腹瀉；同時(shí)刺激迷

11、走神經(jīng)的內(nèi)臟分支而引起反射性嘔吐。,（四） 臨 床 表 現(xiàn),潛伏期短，一般為25h，極少超過(guò)6h。起病急驟，有惡心、嘔吐、中上腹痛和腹瀉，以嘔吐最為顯著。體溫大多正?；蚵愿?。一般在數(shù)小時(shí)至12日內(nèi)迅速恢復(fù)。,（五） 診 斷 與 治 療,依據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室毒素鑒定可作出診斷。治療以急救處理為原則，以補(bǔ)充水分和維持電解質(zhì)平衡等對(duì)癥治療為主，一般不需用抗生素。,（六） 預(yù) 防 措 施,金黃色葡萄球腸毒素食物中毒的預(yù)防包括防止金黃色葡萄球菌污染和防止其腸毒素形成兩方面。,七、肉毒中毒,（一） 病 原 學(xué) 特 點(diǎn),肉毒梭菌是帶芽孢的厭氧菌，對(duì)熱抵抗力很強(qiáng)。食物中毒系由其產(chǎn)生的肉毒毒素引起

12、，該毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，肉毒毒素不耐熱。,（二） 流 行 病 學(xué) 特 點(diǎn),1. 季節(jié)性 主要發(fā)生在45月； 2. 地區(qū)分布 肉毒梭菌廣泛分布于土壤、水及 海洋中； 3. 食品的種類 引起中毒的食品種類因地區(qū)和 飲食習(xí)慣不同而異。,（三） 中 毒 機(jī) 制,肉毒毒素為嗜神經(jīng)毒素，經(jīng)消化道吸收進(jìn)入血液后主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉連接部位和自主神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能的障礙。,（四） 臨 床 表 現(xiàn),肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀為主，潛伏期數(shù)小時(shí)至數(shù)天，一般為1248h。臨床表現(xiàn)特征為對(duì)稱性腦神經(jīng)受損的癥狀。,（五） 診 斷 和

13、治 療,根據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、肉毒毒素檢驗(yàn)以及用小鼠為對(duì)象的肉毒毒素確證試驗(yàn)，可作出診斷。 治療要求早期使用多價(jià)抗肉毒毒素血清，并及時(shí)應(yīng)用支持療法和有效的護(hù)理，以防止呼吸肌麻痹和窒息。,（六） 預(yù) 防 措 施,1. 徹底清洗食品原料 2. 罐頭食品徹底滅菌 3. 防止毒素產(chǎn)生 4. 食前加熱以滅活毒素 5. 衛(wèi)生宣教 6. 防止嬰兒肉毒中毒,真菌毒素和霉變食品中毒,一、 赤 霉 病 麥 中 毒,（一） 病 原 及 中 毒 機(jī) 制,赤霉病麥系由于霉菌中的鐮刀菌感染了麥子所致，其中最主要的為禾谷鐮刀菌。引起中毒的有毒成分為赤霉病麥毒素，屬單端孢霉烯族化合物，引起嘔吐為主要癥狀的急性中毒。,（

14、二） 中 毒 癥 狀 與 處 理,中毒潛伏期一般為十?dāng)?shù)分鐘至半小時(shí)，亦可延長(zhǎng)至24h，主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭痛、嗜睡、乏力，少數(shù)病人有發(fā)燒、畏寒等。癥狀一天左右自行消失，預(yù)后良好。,（三） 預(yù) 防 措 施,關(guān)鍵是防止谷物受到霉菌的侵染和產(chǎn)毒： 制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)糧食衛(wèi)生管理； 去除或減少糧食中病?；蚨舅?； 加強(qiáng)田間和貯藏期間的防霉措施。,二、霉 變 甘 蔗 中 毒,霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。發(fā)生于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)，多見(jiàn)于兒童，病情常較嚴(yán)重甚至危及生命。,（一） 病 原 體 和 中 毒 機(jī) 制,從霉變甘蔗中分離出的

15、產(chǎn)毒真菌為甘蔗節(jié)菱孢霉，其產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸（3-NPA），是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。,（二） 中 毒 表 現(xiàn),霉變甘蔗中毒潛伏期短，最短者僅10分鐘，也有長(zhǎng)達(dá)幾小時(shí)者，一般潛伏期愈短其癥狀愈嚴(yán)重。發(fā)病初期為一時(shí)性消化道功能紊亂，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。預(yù)后較差，出現(xiàn)后遺癥，病死率高。,（三） 治 療 與 預(yù) 防,主要在于預(yù)防，不吃霉變甘蔗。目前尚無(wú)特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對(duì)癥治療。,有毒動(dòng)植物中毒,一、 河 豚 魚 中 毒,河豚（globefish）又名河鲀，或稱鰱肥魚，我國(guó)沿海各地及長(zhǎng)江下游均有出產(chǎn)，屬無(wú)鱗魚的一種，在淡水、海水中均能生活。味道鮮美，

16、但含有劇毒物質(zhì)。,橫紋東方河豚,菊黃東方河豚,（一） 有 毒 成 分,引起中毒的河豚毒素可分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素，其中河豚卵巢毒素是毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素。每年春季最易發(fā)生中毒。,（二） 中 毒 機(jī) 制,河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，可使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。最初為知覺(jué)神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。,（三） 中 毒 癥 狀,河豚魚中毒的特點(diǎn)是發(fā)病急速而劇烈，潛伏期一般在10分鐘至3h。表現(xiàn)為全身不適；胃腸道癥狀；口唇、舌尖、手指刺痛，感覺(jué)消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，運(yùn)動(dòng)障礙，身體搖擺，全身呈癱瘓狀態(tài)，可有語(yǔ)言不清、瞳

17、孔散大、血壓和體溫下降。一般預(yù)后不良，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。,（四） 搶 救 與 治 療,河豚毒素中毒尚無(wú)特效解毒藥，一般以排出毒物和對(duì)癥處理為主。排出毒物的方法主要是催吐、洗胃和瀉下。,（五） 預(yù) 防 措 施,大力開(kāi)展宣傳教育 加強(qiáng)對(duì)河豚魚的監(jiān)督管理,二、 毒 蕈 中 毒,蕈類（mushroom）通常稱蘑菇，屬于真菌植物。在我國(guó)目前已鑒定的蕈類中，可食用蕈300多種，有毒類約80多種，其中含劇毒能對(duì)人致死的有10多種。,（一）有毒成分和中毒臨床表現(xiàn),1. 胃腸型 2. 神經(jīng)精神型 3. 溶血型 4. 肝腎損害型,臭 黃 菇,毒 紅 菇,毒 蠅 傘,紅網(wǎng)牛肝菌,豹斑毒傘,白毒傘,褐磷小

18、傘,磷柄白毒傘,角鱗灰傘,墨汁鬼傘,（二） 毒蕈中毒的急救與治療原則,1. 及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速 排出毒物； 2. 對(duì)各型毒蕈中毒根據(jù)不同癥狀和毒素 情況采取不同治療方案。,（三） 預(yù) 防 措 施,最可靠的方法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用；毫無(wú)識(shí)別毒蕈經(jīng)驗(yàn)者千萬(wàn)不要自己采摘蘑菇食用。,化學(xué)性食物中毒,一、 亞 硝 酸 鹽 中 毒,（一） 引 起 中 毒 的 原 因,意外事故性中毒； 由于食入含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜或食物所致。,（二）中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn),亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液后可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫癥狀而中毒。,亞硝酸鹽中毒潛伏期很短，一般僅為10多分鐘。中毒的主要癥狀為見(jiàn)口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)?？梢蚝粑ソ叨劳?。,（三） 急 救 及 治 療,輕癥中毒一般不需治療，重癥中毒要及時(shí)搶救和治療。具體措施是首先要催吐、洗胃和導(dǎo)瀉；然后要及時(shí)口服或注射特效解毒劑美蘭（又稱亞甲蘭），同時(shí)補(bǔ)充大劑量維生素C，這樣會(huì)起到輔助治療作用。,（四） 預(yù) 防 措 施,1. 保持蔬菜的新鮮，勿食存放過(guò)久或變質(zhì)的