食品添加劑的應(yīng)用與發(fā)展趨勢

1、食品添加劑的應(yīng)用與發(fā)展趨勢* *（ 學(xué)校* ）摘要：食品是人類生存的基礎(chǔ)物質(zhì)，隨著人們生活水平的提高，人們對食品的要求也越來越高。也更關(guān)注食品在色香味給我們帶來的感官刺激，因此食品添加劑得到了廣泛的應(yīng)用，并在食品中扮演著越來越重要的角色。關(guān)鍵詞：物質(zhì)基礎(chǔ) 食品添加劑 廣泛 角色食品是維持人體生命活動不可缺少的物質(zhì), 它供給人體熱量和各種營養(yǎng)物質(zhì), 滿足人體需要。當人們走進超市, 琳瑯滿目, 檔次不一的各種加工食品擺滿了貨架, 而在這些食品的配料表中人們會發(fā)現(xiàn)它們大多都含有食品添加劑成分。在食品加工的各個領(lǐng)域如糧油加工、調(diào)味品加工、休閑食品、果蔬保鮮等方面, 包括日常生活中的一日三餐都離不開食品

2、添加劑, 盡管它在食品中含量不足2%, 卻在改善食品色、香、味以及調(diào)整營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、改善食品加工條件、延長保存期等方面有極其重要的作用。因此, 它在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位?？梢哉f, 沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè) 1 。隨著社會經(jīng)濟迅速發(fā)展, 人類文明的不斷進步, 人類對健康的欲望逐漸增強, 人類越來越關(guān)注食品的安全性問題。食品安全是指確保食品消費對人體健康沒有直接或潛在的不良影響 2,3。構(gòu)成食品安全的因素很多, 從近兩年國家對食品抽查結(jié)果來看, 食品添加劑已經(jīng)成為產(chǎn)品不合格的重要因素。有關(guān)人士指出, 目前食品添加劑已經(jīng)成為食品安全的最大威脅 4 。食品添加劑的概念食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)

3、和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì) 5。 食品添加劑一般不是食物，也不一定有營養(yǎng)價值，但必須符合上述定義的概 念，即不影響食品的營養(yǎng)價值，且具有防止食品腐敗變質(zhì)、增強食品感官性狀或 提高食品質(zhì)量的作用。食品添加劑的分類一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。 按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，差異主要是分類多

4、少的不同。美國將食品添加劑分成16大類，日本分成30大類，我國的食品添加劑使用衛(wèi)生標準將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強化劑（22）其他添加劑。目前我國批準使用的食品添加劑有22個品類1500多種, 國外的食品添加劑更加普遍,美國已有25000 多種食品添加劑應(yīng)用在近20000種食品中, 日本使用的有2000 多種。雖然食品添加劑在食品

5、中含量只有0. 1%、0. 01% , 但它對改善食品的色、香、味、型、質(zhì), 以及延長食品食用期限、改善食品的加工條件、調(diào)整食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、提高食品質(zhì)量檔次發(fā)揮著極其重要的作用。有人認為, 沒有現(xiàn)有的食品添加劑, 就沒有現(xiàn)代的食品工業(yè) 6 。食品添加劑應(yīng)用中存在的問題理想的食品添加劑應(yīng)當是有益無害的, 但是, 絕對安全并不現(xiàn)實。我國衛(wèi)生部門對于食品添加劑的使用量和使用種類做出了嚴格規(guī)定, 在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑一般對人體無害, 然而一些企業(yè)或個人在利益最大化的驅(qū)動下超量使用添加劑或者使用工業(yè)添加物以達到改善食品外觀和某些質(zhì)量指標來蒙蔽消費者, 對消費者的身體健康造成損害。在食品生產(chǎn)加工制作

6、過程中使用食品添加劑時普遍存在超量使用食品添加劑、超范圍使用食品添加劑、濫用非法添加物等問題。超量使用食品添加劑例如: 焦亞硫酸鈉超標量用于黃花菜加工、漂白、防腐、防霉; 在面粉中超量使用過氧化苯甲酰使其看起來更白; 在一些乳飲料、果汁飲料、蜜餞中大量加入防腐劑( 苯甲酸) 、甜味劑( 糖精鈉、甜蜜素) 和人工合成色素等以延長其保存期和降低成本。過量攝入食品添加劑給人體帶來的危害是潛在的, 在短期內(nèi)一般不會有很明顯的癥狀, 長期積累, 其危害就會顯現(xiàn)出來。超范圍使用食品添加劑如食品添加劑使用衛(wèi)生標準明確規(guī)定膨化食品中不得加入糖精鈉和甜蜜素等甜味劑, 但是在質(zhì)量抽查時發(fā)現(xiàn)不少膨化食品中添加了甜蜜

7、素和糖精鈉 7 ; 此外, 還有一些生產(chǎn)經(jīng)營者在饅頭制作過程中濫用硫黃熏蒸饅頭, 致使饅頭中維生素b2 受到破壞, 引起二氧化硫嚴重殘留, 在粉絲中添加亮藍、日落黃、檸檬黃等色素, 以不同的比例充當紅薯粉條和綠豆粉絲 8 。濫用非法添加物如將工業(yè)級碳酸氫銨作為 食品疏松劑!; 有毒添加劑 吊白塊，本是工業(yè)用漂白劑, 卻由于人們將其漂白效果用于食品工業(yè)而背負惡名。甲醛次硫酸氫鈉對人體肝臟、腎臟等有嚴重損害, 一次性食用劑量達到10 g 的, 會有生命危險 9 ; 在辣椒醬和飼料中, 添加 蘇丹紅一號!色素, 它是一種常用于工業(yè)方面的人造化學(xué)制劑, 比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色, 如果經(jīng)

8、常攝入會增加致癌的危險性;食品添加劑對食品安全的影響食品安全性問題是涉及人類發(fā)展和食品供應(yīng)的重大社會問題。食品安全問題不僅直接關(guān)系到消費者的生命健康, 還涉及到生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)濟利益。從整體上看, 更是與社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展息息相關(guān)。食品添加劑對人體的毒性概括起來有致癌性、致畸性和致突變性 10。長期不按規(guī)定或超量使用食品添加劑, 會致癌、產(chǎn)生遺傳毒性和在人體內(nèi)殘留、破壞新陳代謝等。有些食品添加劑本身無毒, 但它與食品中的某些正常成分或混入食品中的雜質(zhì)發(fā)生作用, 會形成對人體有害的新的化學(xué)物質(zhì)。比如, 用于肉制品防腐和發(fā)色的食品添加劑亞硝酸鹽和硝酸鹽, 在肉制品生產(chǎn)過程中, 在適宜的條件下, 就

9、與肉中氨基酸和胺發(fā)生化學(xué)反應(yīng), 生成各種亞硝基胺化合物, 這是一類嚴重的致癌物質(zhì) 11,12 。食品添加劑發(fā)展趨勢食品添加劑對于改善食品質(zhì)量、檔次和色香味，對于食品原料乃至成品的保質(zhì)保鮮，對于提高食品的營養(yǎng)價值，對于食品加工工藝的順利進行以及新產(chǎn)品的開發(fā)等諸多方面，都發(fā)揮著極為重要的作用。由于食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，并且已經(jīng)成為食品工業(yè)技術(shù)進步和科技創(chuàng)新的重要推動力?？梢哉f，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè) ！ 現(xiàn)在的食品添加劑大多為化學(xué)合成物, 它在一定階段內(nèi)發(fā)揮著主導(dǎo)作用且發(fā)展迅速。一些食品添加劑, 其長期使用或違規(guī)使用會對人體健康造成一定的危害,

10、 所以相關(guān)法律對它的使用量有明確的規(guī)定。天然、營養(yǎng)、多功能、復(fù)合化等是今后食品添加劑產(chǎn)品發(fā)展的主要方向 13 , 也是食品安全的重要保證。小結(jié)食品添加劑作為工業(yè)加工食品的配料，能改善食品的色香味和結(jié)構(gòu)，增加營養(yǎng)，延長食品的貨加期，它發(fā)揮著極其重要的作用。因而食品添加劑的發(fā)展，既是工業(yè)加工食品發(fā)展的需要，也是工業(yè)食品發(fā)展的助推劑。食品添加劑在食品工業(yè)中有非常重要的作用, 但如果使用不當, 將給人類造成嚴重威脅。因此, 為了人類的健康, 在食品加工、生產(chǎn)過程中, 應(yīng)該嚴格按照食品添加劑使用的衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法來使用食品添加劑, 還要開發(fā)生產(chǎn)更多的新型、高效安全、綠色健康的食品添加劑。相信未來的

11、食品添加劑會因含有增進對人體健康有益的成分而廣受歡迎。參考文獻: 1 譚云. 現(xiàn)代食品的安全問題 j . 糧油食品科技, 2003, 11( 1) : 2931.2 朱德修. 食品的安全性與人的健康 j . 肉類工業(yè),2001, ( 8): 3537. 3 李京東, 肖素榮. 食品安全與人體健康 j . 食品工業(yè),2002, ( 3): 2225. 4 王玉光. 食品中外來化學(xué)物質(zhì)對食品安全性的影響 j . 內(nèi)蒙古財經(jīng)學(xué)院學(xué)報, 2005, 3( 12) : 105106.5 黃肖容, 徐卡秋. 精細化工概論 m . 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社,2008: 177. 6 譚 云. 現(xiàn)代食品的安全問題 j. 糧油食品科技術(shù)2003, 11( 1): 2931. 7 米強, 于雅莉, 高峰. 我國食品添加劑的安全現(xiàn)狀與發(fā)展對策 j . 中國調(diào)味品, 2009, 34( 8) : 3739. 8 魏要武. 南通市2002 2004年市售食品中使用添加劑問題及其對策 j . 職業(yè)與健康, 2006( 4) : 268269. 9 周春霞, 清心. 食品安全自己把關(guān) m . 北京: 中國市場出版社, 2005: 119. 10 陳金瓶, 牟朝麗. 食品安全的影響因素