宴席基本知識(shí).ppt

1、設(shè)計(jì)和管理宴會(huì)，了解我們：一般是盛宴和宴會(huì)。 這是很多人坐著吃飯的吃飯方法。那是一套合理的菜。這是人們進(jìn)行社交活動(dòng)的工具。 中國(guó)宴會(huì)種類豐富，款式萬(wàn)千。 它可以有一定的規(guī)律來(lái)探索，它必須遵守一定的原則。 第一節(jié)宴會(huì)的基礎(chǔ)知識(shí)，一、宴會(huì)的定義宴會(huì)，又稱“宴會(huì)”或“宴會(huì)”，是指人們?yōu)榱四撤N社交目的，以一定規(guī)格的料理酒和禮儀程序招待客人的聚餐方式。 宴會(huì)是料理的組合藝術(shù)，也是禮儀的表現(xiàn)形式，也是人們進(jìn)行社交活動(dòng)的工具。 社交目的、料理酒水、禮儀節(jié)目、聚餐方式、二、宴會(huì)的特征性宴會(huì)與日常飲食不同，與普通飲食不同。 宴會(huì)的特點(diǎn)是宴會(huì)形式規(guī)范化的內(nèi)容、社交角色、第一節(jié)宴會(huì)的基礎(chǔ)知識(shí)、宴會(huì)形式是宴會(huì)的形式人

2、數(shù)。 中國(guó)傳統(tǒng)宴席習(xí)慣8人、10人或12人一桌，以10人一桌為主。 桌面：有正方形、圓形、長(zhǎng)方形等模制，圓桌居多。 吃飯的人：主賓、侍從、陪同客人、主人。 氣氛：“禮食”的氣氛非常濃厚。 第一節(jié)宴會(huì)的基礎(chǔ)知識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)化是指宴會(huì)的內(nèi)容。 原料種類齊全，適時(shí)餐具精巧，搭配協(xié)調(diào)。 菜色雅麗，平衡，注重等級(jí)，成龍。 烹飪注重順序，宴會(huì)注重節(jié)奏。 飲食場(chǎng)景舒適，服務(wù)儀表整齊，第一節(jié)宴會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)，社交性是指宴會(huì)的作用。 宴會(huì)既能滿足口腹的需要，又能引起對(duì)話的興趣，給予精神上的享受。 在社會(huì)交流方面：宴會(huì)可以聚集客朋、敦親睦誼，紀(jì)念節(jié)日可以慶祝大典，討論工作和商務(wù)，開展交往。 第一節(jié)亦稱宴會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)、三、宴會(huì)

3、規(guī)格宴會(huì)規(guī)格、宴會(huì)等級(jí)或宴會(huì)等級(jí)。 飲食業(yè)和接待部門將宴會(huì)分為普通宴會(huì)、中級(jí)宴會(huì)、高級(jí)宴會(huì)、特等宴會(huì)四大類。 普通宴會(huì)，中級(jí)宴會(huì)，高級(jí)宴會(huì)，特等宴會(huì)，第一節(jié)宴會(huì)的基礎(chǔ)知識(shí)，(1)普通宴會(huì)的原料：家畜肉制品，普通魚新鮮，四季蔬菜，糧食豆類，少量下級(jí)山珍海味。 特色：菜肴以鄉(xiāng)土菜肴為主，制作簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)，油量大，菜名樸素。 應(yīng)用：多用于民間婚姻、壽、喜、慶及企業(yè)事業(yè)單位的社交活動(dòng)。 第一節(jié)宴會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)，(二)中速宴會(huì)原料：優(yōu)質(zhì)雞肉、畜肉、魚鮮、蛋奶、應(yīng)季蔬果、適量山珍海味。 特色：菜肴多由地方名菜組成，取材細(xì)膩，注重風(fēng)味特色，餐具整潔，座位豐滿，結(jié)構(gòu)講究。 應(yīng)用：常用于盛大的慶祝典禮和宣傳宴會(huì)。 第

4、一節(jié)宴會(huì)的基礎(chǔ)知識(shí)，(三)高級(jí)宴會(huì)原料：多吸取動(dòng)植物原料的精華，山珍海味約占40%。 特色：特色菜比重大。 菜肴調(diào)理細(xì)膩，味道鮮美，餐具美觀，命名文雅，文化氣質(zhì)濃郁，席面豐富多彩。 應(yīng)用：多用于接待知名人士、外賓和歸國(guó)者。 第一節(jié)宴會(huì)的基礎(chǔ)知識(shí)，第二節(jié)宴會(huì)的規(guī)格和分類，(三)高級(jí)宴會(huì)原料：多吸取動(dòng)植物原料的精華，山珍海味約占40%。 特色：特色菜比重大。 菜肴調(diào)理細(xì)膩，味道鮮美，餐具美觀，命名文雅，文化氣質(zhì)濃郁，席面豐富多彩。 應(yīng)用：多用于接待知名人士、外賓和歸國(guó)者。 (四)特等宴會(huì)原料：萩名特產(chǎn)精品，山珍海味高達(dá)60%左右。 特色：充分配合全國(guó)著名美酒菜。 菜名典雅，盛器昂貴，席面巖石多姿，

5、雄偉壯觀。 應(yīng)用：多接待著名人物和貴賓，禮儀隆重。 第二節(jié)觀察宴會(huì)的規(guī)格和分類、衡量宴會(huì)等級(jí)的尺度、料理的質(zhì)量、原料的優(yōu)劣、烹飪的難度、餐廳的評(píng)價(jià)、食堂的設(shè)備、招待的禮儀。其中重要的是料理的質(zhì)量，直接決定宴會(huì)規(guī)格的高低。 在我國(guó)，宴會(huì)規(guī)格通常用售價(jià)表示，簡(jiǎn)潔明了實(shí)用。 但是，宴會(huì)的售價(jià)只能相對(duì)地表現(xiàn)出宴會(huì)的等級(jí)。 只在同一時(shí)間和地區(qū)，宴會(huì)規(guī)格以售價(jià)表示更為準(zhǔn)確。 第二節(jié)宴會(huì)的規(guī)格和分類，二、宴會(huì)的分類宴會(huì)通常有兩個(gè)體系：一是按宴會(huì)菜肴分類，二是按飲食行業(yè)的習(xí)慣分類。 宴會(huì)，按其菜肴分類，主要有中式宴會(huì)，西式宴會(huì)和中西結(jié)合式宴會(huì)。 中式宴會(huì)可分為宴席和飯桌兩種。 西式宴會(huì)可以分為法式宴會(huì)、俄式宴

6、會(huì)、英式宴會(huì)和美式宴會(huì)和日本式宴會(huì)、韓式宴會(huì)等。 按照中國(guó)式宴會(huì)、洋式宴會(huì)、中西結(jié)合式宴會(huì)、第二節(jié)宴會(huì)的規(guī)格和分類(1)菜肴的分類進(jìn)行分類，一、中國(guó)式宴會(huì)按照中華民族的聚餐方式、燕飲禮儀和審美觀念組織：在中餐方面，使用中國(guó)餐具，擺放中國(guó)式的柜臺(tái)，反映中國(guó)的風(fēng)俗習(xí)慣，展示中國(guó)的飲食文化， 第二節(jié)宴會(huì)的規(guī)格和分類(1)菜肴的分類，第二節(jié)宴會(huì)的規(guī)格和分類(1)菜肴的分類，(1)宴會(huì)席1，宴會(huì)席是我國(guó)民族形式的正宗宴會(huì)，它可以分為國(guó)宴、公務(wù)宴會(huì)、商務(wù)宴會(huì)和親情宴會(huì)等類型。 2、宴席特點(diǎn)：形式高雅，氣氛濃郁，注重等級(jí)，強(qiáng)調(diào)禮儀。 料理成龍配套，料理重視節(jié)目，宴會(huì)重視節(jié)奏，禮儀儀儀容莊重，服務(wù)強(qiáng)調(diào)規(guī)范。

7、3、宴會(huì)席適合慶祝、節(jié)日、談判貿(mào)易、招待客人等社交場(chǎng)合。 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的宴會(huì)，宴席很多。國(guó)宴宴會(huì)廳、公務(wù)宴會(huì)場(chǎng)景、商務(wù)宴會(huì)料理、親情宴會(huì)結(jié)婚喜宴、第二節(jié)宴會(huì)的規(guī)格和類別(1)按料理類別、(2)飯桌1、飯桌是宴會(huì)席的簡(jiǎn)化形式，它可以分為家庭宴會(huì)、飯桌、飯桌和團(tuán)體套餐等類別。 2、飯桌特點(diǎn)：飯菜少，客人有限，不拘形式，靈活自由。 菜肴不要求成龍?zhí)撞?，可以根?jù)客戶的興趣決定(例如，可以點(diǎn)臨時(shí)菜、加菜、菜)，也可以改變聚餐場(chǎng)所，也可以自己服務(wù)。 3、餐桌類似日常用餐，經(jīng)濟(jì)、輕松、活潑，適合消除許多繁文縟節(jié)，適合接待親密朋友，能夠講述友情。溫馨和諧的家宴、溫馨和諧的家宴、兄弟民族的便宴、江浙一帶流行的日式

8、料理席、整齊地組成一個(gè)團(tuán)體料理，按第二節(jié)的宴席規(guī)格和分類(1)料理種類分類，二、西式宴會(huì)1、西式宴會(huì)，料理飲料以西餐料理和西洋酒為主， 2、西式宴會(huì)的料理要點(diǎn)多以歐美料理為主，飲料則以西洋酒為主，其餐具用品、大廳風(fēng)格、環(huán)境布局、柜臺(tái)設(shè)計(jì)等突出西式風(fēng)格，如果使用刀叉等西餐用具，餐桌多為長(zhǎng)方形3、洋式宴會(huì)可以分為法式宴會(huì)、俄式宴會(huì)、英式宴會(huì)和美式宴會(huì)等，除此之外，日式宴會(huì)、韓式宴會(huì)也屬于這一類。西式宴會(huì)照片、西式宴會(huì)菜肴、第二節(jié)宴會(huì)規(guī)格和分類(1)按菜肴分類分類，三、中西結(jié)合式宴會(huì)1、中西結(jié)合式宴會(huì)，即中式宴會(huì)和西式宴會(huì)結(jié)合的宴會(huì)，多以中西結(jié)合的宴會(huì)形式出現(xiàn)。 2、中西結(jié)合式宴會(huì)有招待會(huì)、茶會(huì)、冷

9、食酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、仿造的海外宴會(huì)等不同形式。 3、特點(diǎn)：氛圍活潑，灑自然。 4、客人允許遲到早退，吃飯時(shí)間可以長(zhǎng)也可以短的主人在客人之間巡回，以服務(wù)員巡回服務(wù)的冷菜為主，以熱菜、點(diǎn)心、水果為輔。 它通常集中放在長(zhǎng)桌子上，座位散布在餐廳的各處(有時(shí)不設(shè)座位)，顧客隨意走路，吃喜歡的菜肴和飲料，隨意搭話。、第二節(jié)宴會(huì)規(guī)范和類別(1)按菜肴類別劃分，冷飲屬于自助宴會(huì)。 1 .冷食酒會(huì)的舉辦場(chǎng)所可以在室內(nèi)也可以在室外，在正規(guī)的餐館也可以在庭院里舉行。 2、冷飲會(huì)常設(shè)長(zhǎng)桌，有時(shí)用小桌，座位不固定，客人可以自由就座，可以站著吃飯。 3 .那道菜以冷菜為主，也可以配合一些熱菜的菜肴點(diǎn)心一般事先放在桌子上，客

10、人可以自由選擇，分開食用。酒水大多放在桌子上，有時(shí)由服務(wù)員端送。 4、冷食酒會(huì)適合正式的正式接待活動(dòng)，宴會(huì)規(guī)?？梢孕。哟?guī)格可以高也可以低。 第二節(jié)宴會(huì)的式樣和類別(1)按料理類別、雞尾酒會(huì)、冷食酒會(huì)的特殊形式。 1 .它提供的料理飲料以酒水為主，特別是配合雞尾酒等調(diào)制飲料的同時(shí)，配合少量的小食物。 2 .雞尾酒會(huì)一般不設(shè)座位，只要放小桌子或茶，所有的客人都能站著吃飯，自由行走。 3、雞尾酒會(huì)的舉辦時(shí)間比較靈活，客人在酒會(huì)進(jìn)行中可以隨時(shí)到達(dá)或離開。 4、雞尾酒晚會(huì)既可作為大中型西餐宴會(huì)的前奏活動(dòng)，也可用于記者招待會(huì)、新聞發(fā)布會(huì)、簽名儀式等活動(dòng)。 第二節(jié)宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和分類(1)按菜肴分類分類，茶

11、話會(huì)是各種社團(tuán)組織或企業(yè)事業(yè)單位舉辦的以吃茶、點(diǎn)心為主的簡(jiǎn)便招待活動(dòng)。 1、茶話會(huì)通常設(shè)置在會(huì)議室或客廳，大廳內(nèi)設(shè)置茶葉或座位，一般不排座位。 除貴賓和主人可以一起安排外，其他人可以自由坐著。 2、茶話會(huì)的飲料以茶為主，準(zhǔn)備一些茶和水果，沒有酒菜。 3、茶話會(huì)這樣的招待活動(dòng)簡(jiǎn)便高雅，氣氛隨和熱烈，近年來(lái)逐漸為人們所接受。 第二節(jié)按宴會(huì)規(guī)格和分類(二)按飲食行業(yè)習(xí)慣分類，該分類方法按宴會(huì)的商品屬性和銷售習(xí)慣分類，對(duì)實(shí)踐的指導(dǎo)作用較強(qiáng)。 1、根據(jù)地方風(fēng)味分為魯菜席、蘇菜席、四川菜席、粵菜席等。 各自的風(fēng)味可以再次分開，像四川菜席一樣分成成都菜席、重慶菜席、自貢菜席等。 這種分類可以結(jié)合餐廳的經(jīng)營(yíng)特

12、色，地方特色鮮明，鄉(xiāng)土韻味濃厚，便于顧客選擇。 2 .按菜的數(shù)量分為四六席、八八席、九上壽席、十大碗席、三蒸九按鈕席、四喜四全席、六六大順席、九上壽席等。 這樣分類，在數(shù)量上體現(xiàn)了宴會(huì)的規(guī)格，能夠使品種的評(píng)價(jià)和采購(gòu)變得容易的二人因?yàn)槟軌驖M足人們追求豐富的心情，兼?zhèn)溧l(xiāng)風(fēng)民俗，所以在集鎮(zhèn)非常流行。 第二節(jié)宴會(huì)的規(guī)格和分類(二)按飲食行業(yè)的習(xí)慣分類，3、按菜名分為燕窩座、猴頭座、烤鴨座、海參座等。 第一道菜是宴會(huì)中的“帥氣菜”，可以按第一道菜的名稱進(jìn)行分類，實(shí)質(zhì)上制定指標(biāo)，從質(zhì)地上標(biāo)明等級(jí)，也有利于其他菜的組合。 根據(jù)烹調(diào)原料的不同，可以分為山珍席、海錯(cuò)席、水新鮮席、蔬菜席等。 像這樣分類，有些地方

13、強(qiáng)調(diào)土特產(chǎn)，強(qiáng)調(diào)民族飲食風(fēng)情，照顧宗教家的生活習(xí)慣。 因?yàn)檫x擇了同種類不同的原料，所以制作起來(lái)很困難，但是能給客人留下深刻的印象。 5 .根據(jù)主要材料分為全龍席、全羊席、蟹席、薯席等。 這是常說(shuō)的主料“全席”，所有料理的主料都一樣，不同的只有輔料、技法和風(fēng)味。 全席主要用主料支撐席面，制作難度非常高，因此被稱為“屠龍之技”，普通餐廳恐怕會(huì)自由掛牌供應(yīng)。 第二節(jié)宴會(huì)規(guī)格和分類(二)按飲食行業(yè)習(xí)慣分類，6、按時(shí)將季節(jié)分為元宵宴、端午宴、中秋宴、團(tuán)年宴等。本次宴會(huì)重視選擇合時(shí)宜的原料，按季節(jié)規(guī)則調(diào)味配菜，指導(dǎo)人們注重新感受中醫(yī)“季節(jié)進(jìn)補(bǔ)說(shuō)”，配備與食醫(yī)結(jié)合的滋補(bǔ)菜和藥膳菜，強(qiáng)調(diào)飲食養(yǎng)生，常常成為賓館

14、爭(zhēng)奪客戶的王牌。 根據(jù)宴會(huì)的目的，分為婚宴、壽宴、迎賓宴、謝師宴等。 這樣的宴會(huì)重視菜單的編排(如慶事列雙、葬禮列單、慶婚要八、賀壽須九)和菜名典雅吉祥事(如全家福、滿堂春、龍鳳配、羅漢齋)，重視菜名的掌故、席面的鋪面和裝飾美化，從心理和感想方面，第三節(jié)宴會(huì)的環(huán)節(jié)和構(gòu)造、宴會(huì)(1)預(yù)約宴會(huì)宴會(huì)是設(shè)置修訂環(huán)節(jié)。 宴會(huì)預(yù)約部多與餐廳主管和廚師長(zhǎng)(廚師)合作完成。 其主要任務(wù)是根據(jù)客戶的要求和餐廳的條件，制定宴會(huì)的主旨和整體修訂計(jì)劃，組織菜單和招待服務(wù)項(xiàng)目，審議餐廳的布局方案和花臺(tái)裝飾，選定廚師，安排其他人員。 所有這些，都要簡(jiǎn)單、簡(jiǎn)潔地填寫宴會(huì)預(yù)訂單，并以“宴會(huì)施工形象”的形式分發(fā)給有關(guān)部門執(zhí)行，

15、促進(jìn)檢查。 第三節(jié)宴會(huì)的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)，(二)料理制作宴會(huì)料理的制作是生產(chǎn)環(huán)節(jié)，由廚師、面師共同承擔(dān)。 作為其中的一環(huán)應(yīng)該考慮的是原料的選擇、烹調(diào)的方法、料理的風(fēng)味、餐具的設(shè)定、料理程序的聯(lián)系、宴會(huì)節(jié)奏的把握以及成本修正等，對(duì)于各協(xié)調(diào)工作，由有經(jīng)驗(yàn)的料理長(zhǎng)擔(dān)任。 廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)席票的要求，安排采購(gòu)、爐子、案件、盤子和面五個(gè)方面的人員，執(zhí)行各項(xiàng)任務(wù)，確保各菜的點(diǎn)菜質(zhì)量、數(shù)量、準(zhǔn)時(shí)到達(dá)席。 第三節(jié)宴會(huì)的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)，(三)接待服務(wù)宴會(huì)的接待和服務(wù)工作是服務(wù)環(huán)節(jié)，由宴會(huì)設(shè)計(jì)師和餐廳的服務(wù)員擔(dān)任。 考慮餐廳的美化、餐桌的布局、座位的配置、柜臺(tái)的裝飾、接待規(guī)格和服務(wù)禮儀。 要求衣著整潔、儀表端正、語(yǔ)氣文雅、舉止

16、大方、態(tài)度熱情、敏捷、自主、熱情、細(xì)心、周到。 服務(wù)人員代表整個(gè)餐廳面對(duì)面為顧客提供消費(fèi)服務(wù)，餐廳的聲譽(yù)、菜肴的質(zhì)量和招待風(fēng)格必須反映在她們身上，這個(gè)環(huán)節(jié)更為重要。 第三節(jié)宴會(huì)的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)，(四)營(yíng)銷管理宴會(huì)的營(yíng)銷管理工作是管理環(huán)節(jié)，多由宴會(huì)銷售管理部門負(fù)責(zé)。 其崗位職責(zé)是負(fù)責(zé)宴會(huì)的銷售和管理，包括銷售訂單的制定、銷售措施、宴會(huì)營(yíng)銷決算、宴會(huì)價(jià)格的制定和訂單、餐飲成本的管理等。 開展積極的營(yíng)銷活動(dòng)，合理控制經(jīng)營(yíng)成本，有效吸引客戶，提高設(shè)備設(shè)施利用率，提高宴會(huì)銷售量，取得最大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益是宴會(huì)成功的重要保證。 第三節(jié)宴會(huì)的環(huán)節(jié)和構(gòu)成，二、宴會(huì)的構(gòu)成(一)中國(guó)式宴會(huì)的構(gòu)成中國(guó)式宴會(huì)席多由手

17、碟、頸湯、酒水、冷菜、炒菜、大菜、米飯點(diǎn)、蜜果等食品構(gòu)成。 中式宴席上的食品大致可分為冷盤、炒菜、米飯蜜果三大部分。、涼菜蔥油脆海蜇水晶香咸肉三色丁香乳汁拌芥蘭蘿卜干豆金味醬乳黃瓜頭菜百龜齊獻(xiàn)壽炒竹排新鮮澳帶色拉金絲蝦三椒炒脆螺蔥姜炒花蟹大菜一品皮鴨褐色香炙蟹黃蓉雞蛋鳳凰玉米湯樣品花桂魚白菜黑木耳云豆腹湯點(diǎn)心長(zhǎng)度壽手面金牌芝麻團(tuán)， 壽慶宴會(huì)單中博會(huì)招待菜單迎賓香茜：湖北三五醇香四涼盤：蔥油嫩豆涼練泥艾蒿醬青瓜涼練木耳頭湯：蟲草燉水鴨頭菜：二味牛扒(黑椒汁黑椒汁)四熱菜：水晶蝦紅烤回魚清湯獅頭(牛肉)白烤油菜心(上海青)尾飯前味碟(蒜辣味噌豐油皇)、飯后清口香糖、 用脆脆的海刺皮巧妙手工制作毛豆三五麻油鴻運(yùn)乳鴿仔新鮮果龍蝦球松鼠桂花魚味噌湯牛仔骨雙冬烤甲魚菜干玉兔王琥珀銀杏果干鍋烏賊喜慶丸雙蒸大蒜香黃金骨雞