餐飲業(yè)__月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理.ppt

1、,月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,1,餐飲月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理 職業(yè)餐飲網(wǎng),目 標(biāo),理解月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表的構(gòu)成 理解對(duì)經(jīng)營(yíng)報(bào)表各項(xiàng)目產(chǎn)生影響的因素 學(xué)習(xí)有效管理月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表項(xiàng)目的方法 建立每個(gè)月的經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理循環(huán),月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,2,衡量餐廳利潤(rùn)經(jīng)營(yíng)的好壞,月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,3,本月當(dāng)期,上年同期,是否優(yōu)于,是 否 優(yōu) 于,市場(chǎng)其他 同類型餐廳 （每5萬(wàn)為一個(gè) 分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)）,預(yù)算,是否達(dá)到,上月,觀察趨勢(shì),月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表構(gòu)成,- - - - - + =,月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,4,營(yíng)運(yùn) 收入,營(yíng)業(yè) 總成本,人工 成本,可控 費(fèi)用,不可控 費(fèi)用,營(yíng)銷專項(xiàng) 基金/營(yíng)業(yè)稅金 及附加,其他業(yè)務(wù) 利潤(rùn)/營(yíng)業(yè)外 收支,餐廳利潤(rùn)總額,月

2、度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,5,營(yíng)業(yè)收入總額,執(zhí)行市場(chǎng) 推廣活動(dòng) 增加營(yíng)業(yè)額,餐廳LSM 活動(dòng)增加 營(yíng)業(yè)額,加強(qiáng)建議銷售促銷套餐加小食，增加AC； 提高服務(wù)速度，增加高峰期TC； 有效派發(fā)手招，提高手招回收率增加TC； LSM活動(dòng)如生日會(huì)、大訂餐等增加TC； 提高外賣知名度，提供顧客滿意的外賣增加TC； 售賣現(xiàn)金券，增加TC； 走出餐廳，加強(qiáng)與其他企業(yè)的合作，增加TC；,指產(chǎn)品銷售收入，不含玩具、禮品及外賣服務(wù)費(fèi)等,+,玩具、禮品及外賣服務(wù)費(fèi)屬于其他業(yè)務(wù)收支,營(yíng)業(yè)總成本,標(biāo)準(zhǔn)食品成本 材料用量差異 丟棄成本 贈(zèng)送食品 包裝材料成本 車輛配送費(fèi),月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,6,月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,7,標(biāo)準(zhǔn)食品成本,半成

3、品 價(jià)格,提高成本低的產(chǎn)品的售賣比例； 關(guān)注后勤實(shí)際采購(gòu)價(jià)格的變化； 由月薪經(jīng)理收貨并簽名確認(rèn)；務(wù)必收到配送差異單； （餐廳收貨數(shù)與后勤記錄的差異） 減少不明損失；,指通過(guò)收銀機(jī)售賣的產(chǎn)品的成本，包含增值稅。,售賣 價(jià)格,產(chǎn)品銷售 比例,關(guān)鍵：餐廳管理+建議銷售,原材料 調(diào)價(jià),財(cái)務(wù)會(huì)定時(shí)將更新的采購(gòu)價(jià)發(fā)給市場(chǎng)總經(jīng)理,月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,8,材料用量差異,盤點(diǎn) 不準(zhǔn)確,損耗表要求相關(guān)人員嚴(yán)格準(zhǔn)確記錄； 成品損耗，算丟棄；對(duì)于損耗數(shù)目過(guò)大的要注明原因； 嚴(yán)格執(zhí)行膳食記錄，相關(guān)權(quán)限人員有簽名確認(rèn)； 來(lái)貨單，轉(zhuǎn)借單嚴(yán)格管理； 認(rèn)真、嚴(yán)格執(zhí)行倉(cāng)貯管理制度； 對(duì)員工的行為要進(jìn)行有規(guī)范，對(duì)員工要加強(qiáng)溝通和教育

4、； 餐廳各級(jí)人員要樹(shù)立較高的產(chǎn)品管理意識(shí)； 對(duì)員工的崗位訓(xùn)練，各級(jí)人員要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)示范； 在餐廳展開(kāi)形式多樣的競(jìng)賽活動(dòng)，“比效率”、 “比標(biāo)準(zhǔn)”。,系統(tǒng)理論用量數(shù)與系統(tǒng)實(shí)際用量數(shù)的差異。,應(yīng)產(chǎn)率 差異,膳食、丟棄 贈(zèng)送入機(jī) 不準(zhǔn)確,關(guān)鍵：?jiǎn)T工訓(xùn)練+盤存管理,保全,收貨 準(zhǔn)確性,人工成本,管理組工資 員工工資 伙食費(fèi) 其他福利費(fèi),月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,9,月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,10,管理組工資,管理組 配比,管理組 排班,合理的管理組人員配置 正確進(jìn)行人員費(fèi)用轉(zhuǎn)借 法定節(jié)假日合理安排月薪人員上班,月薪人員所有工資收入總額。包括獎(jiǎng)金、補(bǔ)貼等 (后兩項(xiàng)只需計(jì)算在發(fā)生月份）,關(guān)鍵：管理組各級(jí)人員配比,月度經(jīng)營(yíng)

5、報(bào)表管理,11,員工工資,TCPMH,平均 時(shí)薪,提高TCPMH 降低員工平均時(shí)薪工資 法定節(jié)假日采取AB計(jì)劃合理調(diào)整人手,所有員工工資收入總額，包括加班三薪。 （后者指計(jì)算在發(fā)生月份）,關(guān)鍵：TCPMH,月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,12,伙食費(fèi),管理組 膳食,員工 膳食,遵循正確的膳食制度 員工膳食由組長(zhǎng)簽名 嚴(yán)格遵循膳食入機(jī)程序 合理員工排班,指餐廳管理組和員工發(fā)生的膳食費(fèi)， 只計(jì)算原材料的價(jià)格。,關(guān)鍵：遵循制度+合理排班,月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,13,其他福利費(fèi),公司 福利費(fèi),法定 福利費(fèi),健康證費(fèi)+新年利是（員工30元月薪50元） +月餅（9月發(fā)生，員工20元，月薪40元） 華南員工45元/月/人（包

6、括意外保險(xiǎn)和勞務(wù)費(fèi)） 月薪 社保=上年度平均工資單位繳交比例 （本地28.71%外地20.71%） 月薪公積金=上年度平均工資5%,公司福利費(fèi)用及政府規(guī)定購(gòu)買的法定福利費(fèi)用開(kāi)支。,關(guān)鍵：全職員工比例+合理管理組配比,可控費(fèi)用,電費(fèi)、水費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi) 宣傳費(fèi) 交際應(yīng)酬費(fèi) 餐具費(fèi) 會(huì)務(wù)費(fèi) 維修費(fèi) 電訊費(fèi) 差旅費(fèi) 培訓(xùn)費(fèi) 辦公費(fèi) 清潔費(fèi) 服裝 現(xiàn)金盈虧 其他,月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,14,月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,15,電費(fèi),電費(fèi) 及附加,電費(fèi) 調(diào)整,每班次正確記錄用電量。 使用更新的色點(diǎn)系統(tǒng)。 合理正確開(kāi)啟和關(guān)閉儀器。 定期清洗空調(diào)、各種制冷設(shè)備的翅片和空氣濾網(wǎng)。 跟進(jìn)員工操作，做到人離關(guān)燈等。 電工定期檢查各種設(shè)

7、備和線路。 大堂合理分區(qū)。,指維持餐廳正常營(yíng)業(yè)所發(fā)生的電費(fèi)及電費(fèi)附加,關(guān)鍵：儀器、照明開(kāi)啟+日常維護(hù),建立能源 調(diào)查制度,月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,16,水費(fèi),水費(fèi)及 污水處理費(fèi),水費(fèi) 調(diào)整,蹲廁的自動(dòng)沖水系統(tǒng)時(shí)間是否設(shè)定在6秒。 洗手間洗手盤的延時(shí)設(shè)定是否設(shè)定合理。 確保餐廳所有水龍頭操作正常，不會(huì)漏水。 晚更收鋪時(shí)刷地要節(jié)約用水，不要一味用水沖地。 有儲(chǔ)水池的餐廳定期將水放出來(lái)使用，以免成為死水。 盡可能做到循環(huán)使用水源。,指維持餐廳正常營(yíng)業(yè)所發(fā)生的水費(fèi) 以及按噸位所交的污水處理費(fèi),關(guān)鍵：循環(huán)使用+日常維護(hù),月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,17,燃?xì)赓M(fèi),仍使用瓶裝煤氣的餐廳申請(qǐng)改裝天然氣或管道煤氣。 檢查餐廳的

8、設(shè)備是否完好，要做定期的儀器保養(yǎng)工作； 檢查餐廳儀器的設(shè)置是否標(biāo)準(zhǔn)，檢查氣閥角度是否標(biāo)準(zhǔn)： 嚴(yán)格遵循餐廳收煤氣和退空瓶制度。 如煤氣質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)與供應(yīng)商反饋，采取相應(yīng)措施。 跟進(jìn)員工操作：做到隨手關(guān)蒸柜門。 制訂餐廳相應(yīng)的控制制度：如合并蒸柜等。 正確開(kāi)啟和關(guān)閉儀器。過(guò)完高峰期適當(dāng)關(guān)閉不需使用的儀器。 根據(jù)餐廳蒸汽爐開(kāi)關(guān)表，正確執(zhí)行蒸汽爐開(kāi)啟時(shí)間。 檢查餐廳蒸柜、蒸鍋、生滾位、生菜位的排污閥角度是否為15度角 生滾位、生菜位：要做到隨手加蓋。,指維持餐廳正常營(yíng)業(yè)所發(fā)生的煤氣費(fèi) 包括管道煤氣費(fèi),關(guān)鍵：申請(qǐng)管道煤氣+儀器開(kāi)啟+維護(hù)保養(yǎng),月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,18,宣傳費(fèi),市場(chǎng)分?jǐn)?費(fèi)用,餐廳發(fā)生

9、 費(fèi)用,餐廳月初預(yù)算時(shí)建議預(yù)留市場(chǎng)分?jǐn)偟目臻g 餐廳制作各種宣傳物品需餐廳經(jīng)理審核批準(zhǔn),指為擴(kuò)大公司影響或提高公司知名度而發(fā)生的費(fèi)用， 餐廳可從中直接或間接收益。包括除電視廣告外的各種廣告 及廣告材料費(fèi)、為改善顧客就餐環(huán)境而發(fā)生的訂報(bào)費(fèi)、 購(gòu)CD費(fèi)、大堂壁畫、活動(dòng)的贈(zèng)飲車費(fèi)及運(yùn)費(fèi)、 戶外招牌電費(fèi)、放于洗手間的花草及放于餐廳入口處地墊等， 各種對(duì)外贈(zèng)品及小禮品費(fèi)用、營(yíng)業(yè)回扣費(fèi) 、促銷費(fèi)、 對(duì)外利是費(fèi)、名片制作費(fèi)及對(duì)外組織活動(dòng)費(fèi)用等；,關(guān)鍵：預(yù)算+餐廳經(jīng)理審核,月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,19,維修費(fèi),設(shè)施維修費(fèi),IT設(shè)備 維修費(fèi),100%完成計(jì)劃保養(yǎng)月歷； 關(guān)注員工日常操作，小心、關(guān)心、愛(ài)護(hù)； 善用資源，管

10、理好維修技工； 餐廳經(jīng)理審查每一筆維修費(fèi)用； 餐廳經(jīng)理訓(xùn)練副理具備簡(jiǎn)單的故障排除常識(shí)； 電腦及考勤維修費(fèi)，2009年開(kāi)業(yè)的餐廳一年內(nèi)不收取維修費(fèi)； 善用保修期，請(qǐng)?jiān)诒Ｐ奁诘絹?lái)前仔細(xì)檢查設(shè)備及時(shí)做好維修； 出現(xiàn)任何小的故障，立即采取措施檢查和維修； 貨比三家，維修采取多家同時(shí)報(bào)價(jià)的方式，擇優(yōu)選擇維修商；,指餐廳為維修店面、廚具及設(shè)備而發(fā)生的維修用物料費(fèi) 及支付其他維修單位的維修服務(wù)費(fèi)等。,關(guān)鍵：循環(huán)使用+日常維護(hù),生產(chǎn)設(shè)備 維修費(fèi),月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,20,餐具費(fèi),關(guān)注員工日常操作，小心、關(guān)心、愛(ài)護(hù)； 合理計(jì)算使用和周轉(zhuǎn)量，避免積存閑置餐具；,指餐廳申領(lǐng)或自行購(gòu)買各種餐具用品的費(fèi)用,關(guān)鍵：?jiǎn)T工操作

11、+合理訂量,月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,21,清潔費(fèi),餐廳 清潔費(fèi),外部公司 清潔費(fèi),適當(dāng)存放各種清潔用品和工具； 訓(xùn)練員工正確使用各種清潔用品和工具； 定期盤點(diǎn)各種清潔用品和用具； 準(zhǔn)確計(jì)算各種清潔用品使用量進(jìn)行訂貨， 避免存量過(guò)多或過(guò)少； 追蹤清潔公司的工作質(zhì)量；,指餐廳領(lǐng)用、購(gòu)買清潔工具、清潔物料和聘用外部清潔公司而發(fā)生的費(fèi)用。 包括：購(gòu)買掃把、玻璃刷、拖把、垃圾桶、垃圾袋、電蚊拍、清潔劑、 涂地板用花生油、香球、消毒劑、滅害靈、地墊等各種清潔用物料的費(fèi)用， 以及殺蟲(chóng)費(fèi)、疏通店內(nèi)下水道費(fèi)用、抽糞池費(fèi)等,關(guān)鍵：?jiǎn)T工操作,培訓(xùn)費(fèi) 指分店職員工因培訓(xùn)發(fā)生的學(xué)費(fèi)及餐廳訂購(gòu)訓(xùn)練資料的費(fèi)用等 會(huì)務(wù)費(fèi) 包括年終

12、總結(jié)大會(huì)、餐廳經(jīng)理年會(huì)、副經(jīng)理年會(huì)、員工活動(dòng)費(fèi)、除夕晚餐等費(fèi)用。 辦公費(fèi) 指因辦公需要而發(fā)生的各種材料的其它小額費(fèi)用。包括文具、打字復(fù)印材料費(fèi)；票據(jù)、表格的印刷費(fèi)、復(fù)印費(fèi)和工本費(fèi)；郵遞費(fèi) 差旅費(fèi) 指分店職員工外勤和培訓(xùn)發(fā)生的膳食（含誤餐費(fèi)）、交通、住宿（含補(bǔ)貼）、零星電話費(fèi)等費(fèi)用，餐廳員工因工作調(diào)動(dòng)所發(fā)生的搬家報(bào)銷費(fèi)用 。 交際應(yīng)酬費(fèi) 為維護(hù)政府及客情關(guān)系而發(fā)生的招待餐費(fèi)及送禮費(fèi)用，包括貴賓券的領(lǐng)用價(jià)值（以財(cái)務(wù)核算價(jià)格體系計(jì)：38.5元/套）。,月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,22,不可控費(fèi)用,房租 設(shè)備折舊 工程、裝修費(fèi)分?jǐn)?新店開(kāi)辦費(fèi) 政府管理費(fèi) 廣告費(fèi),月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,23,政府管理費(fèi),指工商、稅務(wù)

13、、環(huán)保、消防等各級(jí)政府部門收取的費(fèi)用。包括除營(yíng)業(yè)稅等每月必交的稅金以外的房產(chǎn)租賃管理費(fèi)、印花稅，各種證照費(fèi)（辦理各種證照的工本費(fèi)除外，如：辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、排污證、代碼證、稅務(wù)登記證等證件的工本費(fèi)。）、治安費(fèi)、衛(wèi)生費(fèi)、按月收取的排污費(fèi)、政府規(guī)定的為清潔服務(wù)支付的服務(wù)費(fèi)、餐具抽檢費(fèi)、隔油池清潔費(fèi)、抽油煙機(jī)凈化器清潔費(fèi)、工商管理費(fèi)及會(huì)員費(fèi)、流動(dòng)人員調(diào)配費(fèi)、以及按政府規(guī)定外聘保安費(fèi)等。,月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,24,廣告費(fèi) 餐廳指示板（戶外廣告牌）、VI更換（品牌形象維護(hù)）、單店電視廣告等費(fèi)用。分店戶外招牌租金應(yīng)根據(jù)受益期平均分?jǐn)傆?jì)入廣告費(fèi) 營(yíng)銷專項(xiàng)基金 由營(yíng)銷中心統(tǒng)籌專用于同區(qū)域所有餐廳共同受益

14、的廣告、公關(guān)、市調(diào)、推廣活動(dòng)及產(chǎn)品研發(fā)等支出。由財(cái)務(wù)中心按固定比率2.08%平攤到餐廳。,月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,25,其他業(yè)務(wù)利潤(rùn),其他業(yè)務(wù)收入 指售賣玩具、禮品等的收入，外賣費(fèi)的收入，分租的收入。 其他業(yè)務(wù)支出 指玩具、禮品的成本（暫按50%計(jì)算），分租的成本，支付給外賣人員外賣補(bǔ)助和 外賣服務(wù)費(fèi) 營(yíng)業(yè)外收支 指與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)無(wú)直接關(guān)系的各項(xiàng)收入與支出： 餐廳賣潲水、紙皮的收入， 由于餐廳原因造成顧客的意外人身傷害的而支付的賠償，支付給員工金額在300元及以上工傷費(fèi)，罰款等。,月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,26,設(shè)備折舊 由財(cái)務(wù)中心根據(jù)2009年各分店固定資產(chǎn)情況進(jìn)行編制 折舊期限：IT設(shè)備 3年； 運(yùn)輸設(shè)備

15、10年； 房產(chǎn) 20年； 其他 5年。 工程、裝修費(fèi)攤銷 一般情況按5年期分?jǐn)?如果餐廳租賃期限小于5年，按餐廳租賃合同的實(shí)際期限分?jǐn)偅?雖然租賃期限小于5年，但如果可以預(yù)見(jiàn)到租賃期限大于5年的，仍按5年期分?jǐn)偅?月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,27,月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,28,新店開(kāi)辦費(fèi),餐廳 清潔費(fèi),營(yíng)運(yùn)控制 費(fèi)用,在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間調(diào)出新店經(jīng)理，避免準(zhǔn)備開(kāi)業(yè)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)； 合理制定新員工訓(xùn)練計(jì)劃，避免過(guò)多差旅費(fèi)和訓(xùn)練工時(shí)； 準(zhǔn)確制定招募計(jì)劃，避免招募過(guò)多員工； 準(zhǔn)確訂購(gòu)宣傳物品、各種清潔用品等； 準(zhǔn)確訂購(gòu)餐具，避免積壓閑置； 所有開(kāi)業(yè)費(fèi)用單據(jù)需在此月10日前提供； 其他部門為新店開(kāi)業(yè)產(chǎn)生的費(fèi)用不計(jì)入新店開(kāi)辦費(fèi),新開(kāi)業(yè)餐廳所發(fā)生的開(kāi)辦費(fèi)用，計(jì)算所有與開(kāi)業(yè)有關(guān)的費(fèi)用，除了籌建的 交際費(fèi)和差旅費(fèi)；包括開(kāi)業(yè)前差旅費(fèi)、工資與福利、宣傳費(fèi)、餐具費(fèi)、 辦公費(fèi)、清潔費(fèi)、交際應(yīng)酬、電話費(fèi)等等，在開(kāi)業(yè)后次月一次性結(jié)清費(fèi)用,關(guān)鍵：合理的開(kāi)鋪計(jì)劃,籌建控 制費(fèi)用,財(cái)務(wù)控 制費(fèi)用,月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,29,建立月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理循環(huán),月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理,30,（1）完成利潤(rùn)管理表中“預(yù)算”（參考年度預(yù)算表） （2）完成利潤(rùn)管理表中“去年實(shí)際”（參考去年?duì)I運(yùn)報(bào)告 （3）完成餐廳下月利潤(rùn)管理表的“月