油鍋著火培訓(xùn).ppt112.ppt

1、,銀座佳驛酒店油鍋著火的處理方法,培訓(xùn)：王慶迎,2.火災(zāi)隱患制度,1.廚師崗安全職責(zé),3.用火用電安全制度,4.餐飲安全管理制度（三項(xiàng)）,6.可視化安全管理標(biāo)準(zhǔn),5.安全應(yīng)急預(yù)案（防投毒、食物中毒預(yù)案）,銀座佳驛酒店廚房安全管理培訓(xùn)內(nèi)容,第一部分,第一章銀座佳驛酒店廚師崗安全職責(zé),一、廚師崗安全職責(zé) 1、負(fù)責(zé)落實(shí)廚房的安全生產(chǎn)規(guī)章制度，落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制，開(kāi)展安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)。 2、經(jīng)常檢查廚房、操作間、庫(kù)房、滅火毯等各種安全設(shè)備設(shè)施和消防器材，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全生產(chǎn)隱患。,3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，把好食品安全關(guān)，預(yù)防食物中毒事故。 4、員工嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度及安全操作規(guī)程，提高員工

2、的安全生產(chǎn)能力和安全防范意識(shí)。 5、掌握本工作崗位相關(guān)安全生產(chǎn)應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生問(wèn)題，負(fù)責(zé)排險(xiǎn)、引導(dǎo)、疏散。,第二章火災(zāi)隱患整改制度,1.各部門(mén)對(duì)存在的火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)及時(shí)予以消除。 2.在防火安全檢查中，應(yīng)對(duì)所發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患進(jìn)行逐項(xiàng)登記，并將隱患情況書(shū)面下發(fā)各部門(mén)限期整改，同時(shí)要做好隱患整改情況記錄。,3.在火災(zāi)隱患未消除前，各部門(mén)應(yīng)當(dāng)落實(shí)防范措施，確保隱患整改期間的消防安全，對(duì)確無(wú)能力解決的重大火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)提出解決方案，及時(shí)向單位消防安全責(zé)任人報(bào)告，并由單位上級(jí)主管部門(mén)協(xié)助處理。 4.對(duì)公安消防機(jī)構(gòu)責(zé)令限期改正的火災(zāi)隱患，應(yīng)當(dāng)在規(guī)定的期限內(nèi)改正并寫(xiě)出隱患整改的復(fù)函，報(bào)送公安消防機(jī)構(gòu)。,第三章用

3、火、用電安全管理制度,1.用電安全管理： (1)嚴(yán)禁隨意拉設(shè)電線，嚴(yán)禁超負(fù)荷用電。 (2)電氣線路、設(shè)備安裝應(yīng)由持證電工負(fù)責(zé)。 (3)各部門(mén)下班后，該關(guān)閉的電源應(yīng)予以關(guān)閉。 (4)禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。 2.用火安全管理： （1）嚴(yán)格執(zhí)行動(dòng)火審批制度，動(dòng)火作業(yè)時(shí)，作業(yè)單位應(yīng)按規(guī)定向消防工作歸口管理部門(mén)申請(qǐng)“動(dòng)火許可證”。 （2）動(dòng)火作業(yè)前應(yīng)清除動(dòng)火點(diǎn)附近5米區(qū)域范圍內(nèi)的易燃、易爆、危險(xiǎn)物品或作適當(dāng)?shù)陌踩綦x，并向保衛(wèi)部借取適當(dāng)種類(lèi)、數(shù)量的滅火器材隨時(shí)備用，結(jié)束作業(yè)后應(yīng)即時(shí)歸還，若有動(dòng)用應(yīng)如實(shí)報(bào)告。,第四章 餐飲安全管理制度（三項(xiàng)）,1、廚房安全管理制度 1.為保證廚房工作的開(kāi)展及經(jīng)

4、營(yíng)正常有序，特制定以下制度。 2.廚師要加強(qiáng)日常例行的安全檢查外，每月要對(duì)廚房進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)檢查出來(lái)的問(wèn)題，制訂整改措施，及時(shí)解決或上報(bào)，因拖延不辦而造成事故的要追究當(dāng)事人的責(zé)任。 3.廚師要督促?gòu)N房員工認(rèn)真遵守安全操作規(guī)程和崗位責(zé)任制，對(duì)違章作業(yè)和不規(guī)范操作人員有權(quán)制止和向上級(jí)反映。 4.廚房?jī)?nèi)必須配備一定數(shù)量的消防器材，并指定專(zhuān)人管理，按時(shí)檢查，經(jīng)常維護(hù)，保證器材的完好有效。,最右邊的贏了,5.廚房工作人員必須熟悉和掌握有關(guān)電氣設(shè)備、火源設(shè)施和用水設(shè)備的操作規(guī)范程序。嚴(yán)禁在不熟悉、沒(méi)掌握或違章的情況下使用這些設(shè)備和設(shè)施。 6.廚房員工嚴(yán)禁在作業(yè)區(qū)內(nèi)抽煙、喝酒。 7.油鍋加溫過(guò)程中，工

5、作人員不得離開(kāi)崗位。 8.嚴(yán)禁員工在廚房作業(yè)區(qū)域內(nèi)打鬧，大聲喧嘩和跑動(dòng)，保證廚房工作秩序。 9.員工由于不遵守酒店安全管理制度而造成事故的，按酒店處罰條例處罰，重者送交有關(guān)部門(mén)處理。,2、廚房運(yùn)行安全管理制度 （一）個(gè)人的防護(hù)： 1工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部。 2鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅(jiān)固，鞋帶亦要扎牢，防止拌倒。 3帶有危險(xiǎn)物品如隨身飾物、別針等，必須避免或清除，以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重的后果。 （二）行進(jìn)的方向： 1重視員工的動(dòng)線安排，廚房動(dòng)向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn)。 2要在忙碌中仍有秩序，如在損彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)慣，并且速

6、度不要快，以免碰撞。 3端送熱的盤(pán)子要格外當(dāng)心，除提醒對(duì)方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。 4注意地上的障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清除，以免拌倒滑跤。,（三）機(jī)具的操作： 1做好安全裝置，如有壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開(kāi)關(guān)等。 2熟記操作方法，如攪拌機(jī)的正確操作，用飄勺喂進(jìn)，切忌直接以手接近； 3熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等用電常識(shí)，濕手不得接觸電源插座及開(kāi)關(guān)，以免觸電。 （四）刀具的使用： 1刀具的方法要正確，握刀握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平，以防割傷。 2不得以刀具作為開(kāi)罐或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上，不得隱藏在櫥柜或抽屜，以免誤

7、傷。 3破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀，不宜勉強(qiáng)使用，以免造成割傷。 （五）物料的搬運(yùn)： 1考慮人力的負(fù)重力量，移動(dòng)的重量宜適度。 2使用手推車(chē)，注意搬運(yùn)路線的障礙以免碰翻滑倒。 3物料箱或筐不可堆置過(guò)高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利。,3、廚房設(shè)施管理制度,廚房燃?xì)馐且鸹馂?zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電等。 1. 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。 2. 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 3. 各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 4. 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。,5. 每天清理爐灶、煙罩表面殘留油脂

8、。 6. 過(guò)油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。 7. 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 8.每半年不少于一次對(duì)煙道、煙罩的全面清理并建立記錄。 9. 下班由專(zhuān)人關(guān)閉燃?xì)饧半娫撮_(kāi)關(guān)。 10. 廚房消防措施齊全、有效，會(huì)使用滅火毯。 11. 全體人員掌握處理意外事故的控制方法和報(bào)警方法。,第五章 安全應(yīng)急預(yù)案,1. 防投毒、食物中毒預(yù)案 一、目的 為了積極有效地預(yù)防酒店投毒、食物中毒事件發(fā)生，特制定本預(yù)案。 二、范圍 本預(yù)案適用于佳驛酒店所有部門(mén)。 三、應(yīng)急組織 現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急指揮部下設(shè)：通訊組、警戒組、救護(hù)組、保障組、核對(duì)組。 指揮部地點(diǎn)：現(xiàn)場(chǎng)附近。 四、各部門(mén)預(yù)防職責(zé) （一）保安 負(fù)責(zé)公共區(qū)域的巡

9、查管理，利用人防、技防、物防、嚴(yán)格控制外來(lái)人員出入后勤區(qū)域。監(jiān)督檢查重點(diǎn)要害部位防范管理，尤其是有毒化學(xué)危險(xiǎn)品消殺監(jiān)督管理。,（二）餐飲 廚師一定要嚴(yán)格保存各自管轄區(qū)域食品。對(duì)存放的散裝食品進(jìn)行上鎖管理，袋裝、瓶裝等密閉包裝的物品發(fā)現(xiàn)破損，在能確保安全的情況下，可以繼續(xù)使用。變質(zhì)物品禁止使用，發(fā)現(xiàn)可疑人員注意觀察并通知店長(zhǎng)。 采購(gòu)食品必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證采購(gòu)物品安全，運(yùn)輸途中防止污染或人為破壞，確保安全入庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)管理嚴(yán)格按照不同物質(zhì)的種類(lèi)、性質(zhì)存放。部分需要提供檢驗(yàn)檢疫證明的需同采購(gòu)物品一同入庫(kù)。發(fā)放時(shí)注明采購(gòu)日期、批次、采購(gòu)人、領(lǐng)用人等信息。 （三）工程 工程管理部門(mén)對(duì)管轄的管道井、通

10、風(fēng)空調(diào)、通風(fēng)風(fēng)道等隱蔽工程位置進(jìn)行巡查、檢查防止不法分子投放有毒氣體或不明有害物質(zhì)。對(duì)管理范圍內(nèi)的水箱等水源進(jìn)行加鎖管理。 （四）前臺(tái) 接到顧客托管物品時(shí)注意物品的性質(zhì)、氣味，最好詳細(xì)問(wèn)清存放情況及存放時(shí)間，如有特殊氣味或其它可疑情況應(yīng)立即通知店長(zhǎng)。,客房安全注意事項(xiàng),第六章 可視化安全管理標(biāo)準(zhǔn) 1.餐廳安全提示標(biāo)準(zhǔn),編號(hào)：AQ12 名稱：餐廳安全標(biāo)識(shí) 尺寸：20cm40cm 安裝位置：餐廳內(nèi)明顯位置。 張貼標(biāo)準(zhǔn)：底邊距地面1.5米。,2.請(qǐng)勿吸煙標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn) 3.滅火毯放置標(biāo)準(zhǔn),4.廚房安全標(biāo)識(shí)張貼標(biāo)準(zhǔn) 5.冰柜責(zé)任牌張貼標(biāo)準(zhǔn) 6.油煙罩責(zé)任牌張貼標(biāo)準(zhǔn),第二部分,八、廚房火災(zāi)的特點(diǎn),七、餐飲服務(wù)

11、食品安全操作規(guī)范（國(guó)家食藥監(jiān)食【2011】395號(hào)）文件,十二.看視頻,銀座佳驛酒店廚房安全管理培訓(xùn)內(nèi)容,十一.家庭火災(zāi)的特點(diǎn),十.廚房除“四害”工作的落實(shí),九、廚房油鍋著火演練 （主講）,第七章：餐飲法： 第八章：廚房火災(zāi)的特點(diǎn),由于廚房廚房火災(zāi)通常是閃點(diǎn)（315至450度）的使用有燃燒、其火災(zāi)特點(diǎn)是：火勢(shì)擴(kuò)大速度快、熱容量大、煙道火災(zāi)隱蔽性強(qiáng)、撲救困難，因而快速撲滅火焰是撲救廚房的難點(diǎn)之一。 抑制復(fù)燃是撲救廚房火災(zāi)的難點(diǎn)之二。 遏制廚房火災(zāi)的蔓延是撲救火災(zāi)的難點(diǎn)之三。,名稱：閃點(diǎn) 定義： 是指液體揮發(fā)出的蒸汽在與氧氣形成混合物后,遇火源能夠閃燃的最低溫度。在這溫度,當(dāng)火源熄滅或移開(kāi)時(shí),混合

12、物可能會(huì)停止燃燒。應(yīng)用學(xué)科： 電力（一級(jí)學(xué)科）；燃料（二級(jí)學(xué)科） 閃點(diǎn)，電力學(xué)概念，是燃油在規(guī)定結(jié)構(gòu)的容器中加熱揮發(fā)出可燃?xì)怏w與液面附近的空氣混合，達(dá)到一定濃度時(shí)可被火星點(diǎn)燃時(shí)的燃油溫度。,九、廚房油鍋著火演練（主講）,1、嚴(yán)格執(zhí)行并落實(shí)佳驛門(mén)店廚房對(duì)油煙道清理規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,食用油的燃點(diǎn)很高，豬油、花生油可達(dá)340;菜子油可達(dá)355，豆油為230。,答:著火點(diǎn)也叫燃點(diǎn)，是可燃物燃燒需要的最低溫度。,2.初起油鍋著火的處理方法： 首先：不要慌張、關(guān)閉燃?xì)忾_(kāi)及電開(kāi)關(guān)、用滅火毯或鍋蓋及青菜等。 其次：關(guān)閉抽排油煙機(jī)。,窒息法：迅速用鍋蓋或能遮住鍋的大塊濕布、濕麻袋，從人體處朝前傾斜著遮蓋到起火的油

13、鍋上，使燃燒著的油火接觸不到空氣，便會(huì)因缺氧而立即熄滅。“鍋蓋滅火”方法簡(jiǎn)便易行，而且鍋里的油不會(huì)被污染，人體也不會(huì)被火燒傷； 冷卻法：如果廚房里有切好的蔬菜或其他生冷食物，可沿著鍋的邊緣倒入鍋內(nèi)，利用蔬菜、食物與著火油品的溫度差，使鍋里燃燒著的油品溫度迅速下降，當(dāng)油品達(dá)不到自燃點(diǎn)時(shí)，火就自動(dòng)熄滅了。倘使先來(lái)個(gè)釜底抽薪，把著火油鍋下的柴草撤掉弄熄，或把煤氣、液化氣閥門(mén)關(guān)掉，爾后再滅火，效果會(huì)更好；,（一）液化氣失火怎樣急救？ 1、采用斷氣滅火法。即：灶具著火，先關(guān)角閥；若角閥上有火，可迅速用濕毛巾、抹布、醫(yī)裙等物蓋住鋼瓶護(hù)欄關(guān)閉角閥。 2、先滅火后斷氣法。可用濕抹布、圍裙蓋住火苗或用一把干面粉

14、向火焰根部用力猛打使火焰熄滅，再迅速關(guān)閉角閥。 3、綜合滅火法。如果火已引燃了部分家具、衣物，在用水、滅火器撲救的同時(shí)，迅速襯上濕毛巾關(guān)閉并轉(zhuǎn)移鋼瓶，以防受熱爆炸。 4、冷卻轉(zhuǎn)移法。當(dāng)室內(nèi)充滿煙霧，火勢(shì)較大，視線不良的情況下 要邊撲救邊尋鋼瓶 ，將鋼瓶火撲滅，關(guān)閉庭閥，冷卻鋼瓶，并轉(zhuǎn)移到安全地點(diǎn)，絕對(duì)不能漏氣轉(zhuǎn)移。 （二）油鍋著火怎么辦？ 油鍋著火，不能潑水滅火，應(yīng)關(guān)閉爐灶燃?xì)忾y門(mén)或直接蓋上鍋蓋或用濕抹布覆蓋，窒息滅火；也可向鍋內(nèi)放入切好的蔬菜，冷卻滅火。 銀座佳驛酒店安保部提醒你：著火后一定不要驚慌，按照以上步驟冷靜處理?；蛘邠艽?19，消防部門(mén)會(huì)派出消防車(chē)處理。,三、火后的廚房很冷清：,一

15、、方法/步驟 首先，迅速關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)。這個(gè)是最關(guān)鍵的，任何時(shí)候，都要先切斷火災(zāi)源頭。 二、其次，迅速蓋上鍋蓋，不要去管鍋內(nèi)有什么。蓋上鍋蓋后里面火很快就會(huì)缺氧自然熄滅。,三、這里要特別說(shuō)明的是，千萬(wàn)不要驚慌失措，更不能用水往鍋里澆，否則水遇油會(huì)產(chǎn)生“油炸”現(xiàn)象燒著的油就會(huì)濺出來(lái)，同時(shí)加速燃燒，甚至引燃廚房的其他可燃物,四、然后，再用濕布或濕毛巾等覆蓋在鍋蓋上面從而加速將火苗蓋住，當(dāng)然，不要用你用來(lái)洗涮用的很油膩的布去覆蓋。,五、再者，如果火熄過(guò)大過(guò)猛，似乎自個(gè)不可 控，應(yīng)迅速斷開(kāi)電源；,六、以上工具只是在緊急情況下迅速處理的，而如果家里備有家用滅火器，則安全保證會(huì)更高。家用滅火器是近幾年開(kāi)發(fā)的

16、一種輕便型滅火器。其中，家用干粉滅火器適用于油鍋、煤油爐、油燈和蠟燭等引起的初起火災(zāi)，也能對(duì)固體可燃物燃燒的火災(zāi)進(jìn)行撲救。,十.廚房“四害”工作的落實(shí),1.廚房里的三大害是指蒼蠅、老鼠和蟑螂，它們都是害蟲(chóng)，能傳播疾病，應(yīng)堅(jiān)決消滅。 步驟/方法 蒼蠅能傳播痢疾、肝yan、結(jié)he、蛔蟲(chóng)等多種疾病。它的特點(diǎn)是邊吃邊吐，它的嗅覺(jué)特別靈敏，無(wú)論香、臭、腥的東西，他都愛(ài)吃，糞便、腐肉、魚(yú)蝦、糕點(diǎn)、鍋、碗、瓢、盆都是他的棲身之地，所以說(shuō)蒼蠅是傳播疾病的一大禍?zhǔn)住N房的防蠅工作非常重要。首先應(yīng)裝紗窗、紗門(mén)，其次要經(jīng)常做衛(wèi)生，使廚房清潔無(wú)異味，讓蒼蠅無(wú)棲身之地。,2.老鼠能傳播鼠疫、流行xing出血熱。廚房防鼠，應(yīng)先堵鼠洞、墻角，地面應(yīng)用水泥抹好，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)飲食的管理，斷絕鼠糧。一旦發(fā)現(xiàn)老鼠，可用鼠夾、鼠籠來(lái)捕殺，也可用滅鼠藥。但一定要謹(jǐn)慎小心的管理，選用高效低毒的藥物。,3.蟑