油鍋著火培訓.ppt112.ppt

1、,銀座佳驛酒店油鍋著火的處理方法,培訓：王慶迎,2.火災隱患制度,1.廚師崗安全職責,3.用火用電安全制度,4.餐飲安全管理制度（三項）,6.可視化安全管理標準,5.安全應急預案（防投毒、食物中毒預案）,銀座佳驛酒店廚房安全管理培訓內容,第一部分,第一章銀座佳驛酒店廚師崗安全職責,一、廚師崗安全職責 1、負責落實廚房的安全生產規(guī)章制度，落實安全生產責任制，開展安全生產教育和培訓。 2、經常檢查廚房、操作間、庫房、滅火毯等各種安全設備設施和消防器材，及時發(fā)現和消除安全生產隱患。,3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生有關規(guī)定，把好食品安全關，預防食物中毒事故。 4、員工嚴格遵守各項規(guī)章制度及安全操作規(guī)程，提高員工

2、的安全生產能力和安全防范意識。 5、掌握本工作崗位相關安全生產應急預案，一旦發(fā)生問題，負責排險、引導、疏散。,第二章火災隱患整改制度,1.各部門對存在的火災隱患應當及時予以消除。 2.在防火安全檢查中，應對所發(fā)現的火災隱患進行逐項登記，并將隱患情況書面下發(fā)各部門限期整改，同時要做好隱患整改情況記錄。,3.在火災隱患未消除前，各部門應當落實防范措施，確保隱患整改期間的消防安全，對確無能力解決的重大火災隱患應當提出解決方案，及時向單位消防安全責任人報告，并由單位上級主管部門協(xié)助處理。 4.對公安消防機構責令限期改正的火災隱患，應當在規(guī)定的期限內改正并寫出隱患整改的復函，報送公安消防機構。,第三章用

3、火、用電安全管理制度,1.用電安全管理： (1)嚴禁隨意拉設電線，嚴禁超負荷用電。 (2)電氣線路、設備安裝應由持證電工負責。 (3)各部門下班后，該關閉的電源應予以關閉。 (4)禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。 2.用火安全管理： （1）嚴格執(zhí)行動火審批制度，動火作業(yè)時，作業(yè)單位應按規(guī)定向消防工作歸口管理部門申請“動火許可證”。 （2）動火作業(yè)前應清除動火點附近5米區(qū)域范圍內的易燃、易爆、危險物品或作適當的安全隔離，并向保衛(wèi)部借取適當種類、數量的滅火器材隨時備用，結束作業(yè)后應即時歸還，若有動用應如實報告。,第四章 餐飲安全管理制度（三項）,1、廚房安全管理制度 1.為保證廚房工作的開展及經

4、營正常有序，特制定以下制度。 2.廚師要加強日常例行的安全檢查外，每月要對廚房進行一次全面檢查，對檢查出來的問題，制訂整改措施，及時解決或上報，因拖延不辦而造成事故的要追究當事人的責任。 3.廚師要督促廚房員工認真遵守安全操作規(guī)程和崗位責任制，對違章作業(yè)和不規(guī)范操作人員有權制止和向上級反映。 4.廚房內必須配備一定數量的消防器材，并指定專人管理，按時檢查，經常維護，保證器材的完好有效。,最右邊的贏了,5.廚房工作人員必須熟悉和掌握有關電氣設備、火源設施和用水設備的操作規(guī)范程序。嚴禁在不熟悉、沒掌握或違章的情況下使用這些設備和設施。 6.廚房員工嚴禁在作業(yè)區(qū)內抽煙、喝酒。 7.油鍋加溫過程中，工

5、作人員不得離開崗位。 8.嚴禁員工在廚房作業(yè)區(qū)域內打鬧，大聲喧嘩和跑動，保證廚房工作秩序。 9.員工由于不遵守酒店安全管理制度而造成事故的，按酒店處罰條例處罰，重者送交有關部門處理。,2、廚房運行安全管理制度 （一）個人的防護： 1工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網固定在頭部。 2鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶亦要扎牢，防止拌倒。 3帶有危險物品如隨身飾物、別針等，必須避免或清除，以免不慎掉落食品中或機具內，造成嚴重的后果。 （二）行進的方向： 1重視員工的動線安排，廚房動向設定成“單行道”方向行進。 2要在忙碌中仍有秩序，如在損彎轉角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習慣，并且速

6、度不要快，以免碰撞。 3端送熱的盤子要格外當心，除提醒對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。 4注意地上的障礙物，通道若有積水潮濕，應即清除，以免拌倒滑跤。,（三）機具的操作： 1做好安全裝置，如有壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關等。 2熟記操作方法，如攪拌機的正確操作，用飄勺喂進，切忌直接以手接近； 3熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等用電常識，濕手不得接觸電源插座及開關，以免觸電。 （四）刀具的使用： 1刀具的方法要正確，握刀握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平，以防割傷。 2不得以刀具作為開罐或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當放置安全刀架上，不得隱藏在櫥柜或抽屜，以免誤

7、傷。 3破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀，不宜勉強使用，以免造成割傷。 （五）物料的搬運： 1考慮人力的負重力量，移動的重量宜適度。 2使用手推車，注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒。 3物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利。,3、廚房設施管理制度,廚房燃氣是引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電等。 1. 發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用。 2. 不能超負荷使用電氣設備。 3. 各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。 4. 易燃物貯藏應遠離熱源。,5. 每天清理爐灶、煙罩表面殘留油脂

8、。 6. 過油時應專人看管，烤食物時不能著火。 7. 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 8.每半年不少于一次對煙道、煙罩的全面清理并建立記錄。 9. 下班由專人關閉燃氣及電源開關。 10. 廚房消防措施齊全、有效，會使用滅火毯。 11. 全體人員掌握處理意外事故的控制方法和報警方法。,第五章 安全應急預案,1. 防投毒、食物中毒預案 一、目的 為了積極有效地預防酒店投毒、食物中毒事件發(fā)生，特制定本預案。 二、范圍 本預案適用于佳驛酒店所有部門。 三、應急組織 現場應急指揮部下設：通訊組、警戒組、救護組、保障組、核對組。 指揮部地點：現場附近。 四、各部門預防職責 （一）保安 負責公共區(qū)域的巡

9、查管理，利用人防、技防、物防、嚴格控制外來人員出入后勤區(qū)域。監(jiān)督檢查重點要害部位防范管理，尤其是有毒化學危險品消殺監(jiān)督管理。,（二）餐飲 廚師一定要嚴格保存各自管轄區(qū)域食品。對存放的散裝食品進行上鎖管理，袋裝、瓶裝等密閉包裝的物品發(fā)現破損，在能確保安全的情況下，可以繼續(xù)使用。變質物品禁止使用，發(fā)現可疑人員注意觀察并通知店長。 采購食品必須符合國家衛(wèi)生標準，保證采購物品安全，運輸途中防止污染或人為破壞，確保安全入庫。倉庫管理嚴格按照不同物質的種類、性質存放。部分需要提供檢驗檢疫證明的需同采購物品一同入庫。發(fā)放時注明采購日期、批次、采購人、領用人等信息。 （三）工程 工程管理部門對管轄的管道井、通

10、風空調、通風風道等隱蔽工程位置進行巡查、檢查防止不法分子投放有毒氣體或不明有害物質。對管理范圍內的水箱等水源進行加鎖管理。 （四）前臺 接到顧客托管物品時注意物品的性質、氣味，最好詳細問清存放情況及存放時間，如有特殊氣味或其它可疑情況應立即通知店長。,客房安全注意事項,第六章 可視化安全管理標準 1.餐廳安全提示標準,編號：AQ12 名稱：餐廳安全標識 尺寸：20cm40cm 安裝位置：餐廳內明顯位置。 張貼標準：底邊距地面1.5米。,2.請勿吸煙標識標準 3.滅火毯放置標準,4.廚房安全標識張貼標準 5.冰柜責任牌張貼標準 6.油煙罩責任牌張貼標準,第二部分,八、廚房火災的特點,七、餐飲服務

11、食品安全操作規(guī)范（國家食藥監(jiān)食【2011】395號）文件,十二.看視頻,銀座佳驛酒店廚房安全管理培訓內容,十一.家庭火災的特點,十.廚房除“四害”工作的落實,九、廚房油鍋著火演練 （主講）,第七章：餐飲法： 第八章：廚房火災的特點,由于廚房廚房火災通常是閃點（315至450度）的使用有燃燒、其火災特點是：火勢擴大速度快、熱容量大、煙道火災隱蔽性強、撲救困難，因而快速撲滅火焰是撲救廚房的難點之一。 抑制復燃是撲救廚房火災的難點之二。 遏制廚房火災的蔓延是撲救火災的難點之三。,名稱：閃點 定義： 是指液體揮發(fā)出的蒸汽在與氧氣形成混合物后,遇火源能夠閃燃的最低溫度。在這溫度,當火源熄滅或移開時,混合

12、物可能會停止燃燒。應用學科： 電力（一級學科）；燃料（二級學科） 閃點，電力學概念，是燃油在規(guī)定結構的容器中加熱揮發(fā)出可燃氣體與液面附近的空氣混合，達到一定濃度時可被火星點燃時的燃油溫度。,九、廚房油鍋著火演練（主講）,1、嚴格執(zhí)行并落實佳驛門店廚房對油煙道清理規(guī)范的標準執(zhí)行,食用油的燃點很高，豬油、花生油可達340;菜子油可達355，豆油為230。,答:著火點也叫燃點，是可燃物燃燒需要的最低溫度。,2.初起油鍋著火的處理方法： 首先：不要慌張、關閉燃氣開及電開關、用滅火毯或鍋蓋及青菜等。 其次：關閉抽排油煙機。,窒息法：迅速用鍋蓋或能遮住鍋的大塊濕布、濕麻袋，從人體處朝前傾斜著遮蓋到起火的油

13、鍋上，使燃燒著的油火接觸不到空氣，便會因缺氧而立即熄滅?！板伾w滅火”方法簡便易行，而且鍋里的油不會被污染，人體也不會被火燒傷； 冷卻法：如果廚房里有切好的蔬菜或其他生冷食物，可沿著鍋的邊緣倒入鍋內，利用蔬菜、食物與著火油品的溫度差，使鍋里燃燒著的油品溫度迅速下降，當油品達不到自燃點時，火就自動熄滅了。倘使先來個釜底抽薪，把著火油鍋下的柴草撤掉弄熄，或把煤氣、液化氣閥門關掉，爾后再滅火，效果會更好；,（一）液化氣失火怎樣急救？ 1、采用斷氣滅火法。即：灶具著火，先關角閥；若角閥上有火，可迅速用濕毛巾、抹布、醫(yī)裙等物蓋住鋼瓶護欄關閉角閥。 2、先滅火后斷氣法?？捎脻衲ú肌股w住火苗或用一把干面粉

14、向火焰根部用力猛打使火焰熄滅，再迅速關閉角閥。 3、綜合滅火法。如果火已引燃了部分家具、衣物，在用水、滅火器撲救的同時，迅速襯上濕毛巾關閉并轉移鋼瓶，以防受熱爆炸。 4、冷卻轉移法。當室內充滿煙霧，火勢較大，視線不良的情況下 要邊撲救邊尋鋼瓶 ，將鋼瓶火撲滅，關閉庭閥，冷卻鋼瓶，并轉移到安全地點，絕對不能漏氣轉移。 （二）油鍋著火怎么辦？ 油鍋著火，不能潑水滅火，應關閉爐灶燃氣閥門或直接蓋上鍋蓋或用濕抹布覆蓋，窒息滅火；也可向鍋內放入切好的蔬菜，冷卻滅火。 銀座佳驛酒店安保部提醒你：著火后一定不要驚慌，按照以上步驟冷靜處理。或者撥打119，消防部門會派出消防車處理。,三、火后的廚房很冷清：,一

15、、方法/步驟 首先，迅速關閉燃氣閥門。這個是最關鍵的，任何時候，都要先切斷火災源頭。 二、其次，迅速蓋上鍋蓋，不要去管鍋內有什么。蓋上鍋蓋后里面火很快就會缺氧自然熄滅。,三、這里要特別說明的是，千萬不要驚慌失措，更不能用水往鍋里澆，否則水遇油會產生“油炸”現象燒著的油就會濺出來，同時加速燃燒，甚至引燃廚房的其他可燃物,四、然后，再用濕布或濕毛巾等覆蓋在鍋蓋上面從而加速將火苗蓋住，當然，不要用你用來洗涮用的很油膩的布去覆蓋。,五、再者，如果火熄過大過猛，似乎自個不可 控，應迅速斷開電源；,六、以上工具只是在緊急情況下迅速處理的，而如果家里備有家用滅火器，則安全保證會更高。家用滅火器是近幾年開發(fā)的

16、一種輕便型滅火器。其中，家用干粉滅火器適用于油鍋、煤油爐、油燈和蠟燭等引起的初起火災，也能對固體可燃物燃燒的火災進行撲救。,十.廚房“四害”工作的落實,1.廚房里的三大害是指蒼蠅、老鼠和蟑螂，它們都是害蟲，能傳播疾病，應堅決消滅。 步驟/方法 蒼蠅能傳播痢疾、肝yan、結he、蛔蟲等多種疾病。它的特點是邊吃邊吐，它的嗅覺特別靈敏，無論香、臭、腥的東西，他都愛吃，糞便、腐肉、魚蝦、糕點、鍋、碗、瓢、盆都是他的棲身之地，所以說蒼蠅是傳播疾病的一大禍首。廚房的防蠅工作非常重要。首先應裝紗窗、紗門，其次要經常做衛(wèi)生，使廚房清潔無異味，讓蒼蠅無棲身之地。,2.老鼠能傳播鼠疫、流行xing出血熱。廚房防鼠，應先堵鼠洞、墻角，地面應用水泥抹好，同時加強對飲食的管理，斷絕鼠糧。一旦發(fā)現老鼠，可用鼠夾、鼠籠來捕殺，也可用滅鼠藥。但一定要謹慎小心的管理，選用高效低毒的藥物。,3.蟑