蒙餐兩吃奶皮征求意見稿

1、ics67.100.01x16db15內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)db /t 蒙餐 兩吃奶皮點(diǎn)擊此處添加標(biāo)準(zhǔn)英文譯名點(diǎn)擊此處添加與國際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識 - - 發(fā)布 - - 實施內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布前言本標(biāo)準(zhǔn)的編制依據(jù) gb/t 1.1-2009的規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院提出。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：蘭英、籍鳳英、郭海旺、王政。本標(biāo)準(zhǔn)于2013年x月首次發(fā)布。蒙餐 兩吃奶皮1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了兩吃奶皮的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工序、裝盤、質(zhì)量要求、營養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用方式等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于在蒙

2、古族傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上經(jīng)過創(chuàng)新烹制的蒙餐系列菜肴兩吃奶皮。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。gb 317 白砂糖gb 1355 小麥粉gb 1445 綿白糖gb 2748 鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb 5009.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定gb/t 5009.6 食品中脂肪的測定gb/t 5009.91 食品中鉀、鈉的測定gb/t 8883 食用小麥淀粉gb/t 8884 馬鈴薯淀粉gb/t 8885 食用玉米淀粉gb/t 10782 蜜餞通則gb 14963

3、 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜gb/t 17756 色拉油通用技術(shù)條件sb/t 10057 山楂糕、條、片db s15/001.2 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 民族特色乳制品 第2部分：奶皮3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1蒸將加工好的原料放入蒸箱中用蒸汽將其制熟的烹調(diào)方法。3.2炸將加工好的原料放入油中加熱制熟的一種烹調(diào)方法。3.3掛糊在經(jīng)過加工的原料表面掛上用雞蛋、淀粉、面粉、發(fā)酵粉、油、水、調(diào)味品等調(diào)制而成的糊狀物的過程。4 原料及要求4.1 原料1) 主料、配料及調(diào)料的用量配比可依據(jù)個人口味變化。)4.1.1 主料：新鮮奶皮250g。4.1.2 配料：澄沙餡50g、京糕75g、什錦果脯5

4、0g、雞蛋清75g。4.1.3 調(diào)料：白糖50g、淀粉80g、蜂蜜10g、色拉油1000g、面粉50g。4.2 要求4.2.1 奶皮：應(yīng)選用新鮮奶皮，并符合db s15/001.2的規(guī)定。4.2.2 京糕：應(yīng)符合sb/t 10057的規(guī)定。4.2.3 什錦果脯：應(yīng)符合gb/t 10782的規(guī)定。4.2.4 雞蛋清：應(yīng)選用新鮮雞蛋，并符合gb 2748的規(guī)定。4.2.5 白糖：應(yīng)符合gb 317或gb 1445的規(guī)定。4.2.6 淀粉：應(yīng)符合gb/t 8883、gb/t 8884或gb/t 8885的規(guī)定。4.2.7 蜂蜜：應(yīng)符合gb 14963的規(guī)定。4.2.8 色拉油：應(yīng)符合gb/t 177

5、56的規(guī)定。4.2.9 面粉：應(yīng)符合gb 1355的規(guī)定。4.2.10 其它原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的規(guī)定。5 烹飪器具5.1 灶具宜選用燃油、燃?xì)鈨捎贸床嗽罴捌渌罹摺?.2 炊具宜選用炒勺、雙耳炒鍋及其它炊具。5.3 器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。6 制作工序6.1 刀工6.1.1 將新鮮奶皮切成24片0.5cm厚的桃形片。6.1.2 將京糕切成相同大小的12片桃形片，其余切成顆粒狀。6.2 烹調(diào)6.2.1 每兩片桃形奶皮中間夾入0.4cm厚的澄沙餡，上面放1片桃形京糕片，放入蒸箱蒸2min取出，澆蜂蜜、白糖熬成的蜜汁（配比及制法），擺在盤的周圍。6.2.2 將什錦果脯切成顆粒

6、狀和奶皮粒、京糕粒、蜂蜜、色拉油混合均勻，制成12個長2cm的扁圓球狀餡。6.2.3 將雞蛋清放入器皿中，加入淀粉、面粉攪拌均勻制成蛋泡糊。6.2.4 鍋內(nèi)加入色拉油，加熱至油溫100，將圓球餡逐個掛糊后，下入油中炸至淺黃色時撈出，裝入盤的中央，撒上白糖即成。6.3 要求6.3.1 制糊原料比例應(yīng)恰當(dāng)，掛糊應(yīng)均勻。6.3.2 炸制時油溫應(yīng)控制在100120。7 裝盤7.1 盛裝器皿宜選用直徑35cm的圓形瓷盤或其它異形盤。7.2 盛盤方式整齊地裝入盤中。8 質(zhì)量要求8.1 感官要求8.1.1 色澤：紅黃相間。8.1.2 香味：甜香味突出。8.1.3 形態(tài)：塊、球狀8.1.4 質(zhì)感：外松內(nèi)嫩。8.1.5 口味：甜香。8.2 衛(wèi)生要求制作過程應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范等的規(guī)定。9 營養(yǎng)指標(biāo)見附錄a。10 最佳食用方式從成品出鍋至食用，時間不超過5min為宜。aa附錄a （資料性附錄）兩吃奶皮營養(yǎng)成分表表a.1 兩吃奶皮營養(yǎng)成分表項 目檢驗依據(jù)營養(yǎng)指標(biāo)（送檢樣品）能量，kj/100g以每100g兩吃奶皮中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的測定值分別乘以能量系數(shù)17、37、17所得之和。碳水化合物，g/