實驗4：果汁中的果膠和果膠酶.ppt

1、實驗4 果汁中的果膠和果膠酶,1.探究制作果汁的最佳條件 2.檢測果膠酶的活性,實驗目的:,1.酶在生物體內的存在(或分布)部位 ？ 酶是在生物體活細胞中合成的。多數酶在細胞內直接參與生物化學反應，少數的酶要分泌到細胞外發(fā)揮作用。 2.酶是怎樣提取出來的？ 如果提取存在于細胞內的酶，需要破碎生物組織細胞，可用破碎儀、研磨器或勻漿器等機械將組織細胞破碎，使酶從活細胞中釋放出來，進入細胞外的溶液中，經過濾、離心制備成粗酶液。對于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到細胞外的酶，可以直接從動物分泌物或細胞外的組織間隙中提取。,3.酶的活性是指什么? 是指酶催化一定化學反應的能力。 4.酶活性的高低一般用什么指

2、標表示？ 其高低可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學反應的反應速度來表示。酶反應速度：用單位時間內、單位體積中反應物的減少量或產物的增加量來表示。 5.影響酶活性的主要因素有哪些? 溫度、pH和酶的抑制劑等條件都會影響酶的活性,1.果膠的主要存在部位？ 2.果膠的組成？果膠的作用？ 3.鑒別果膠的一種簡易方法？ 4.果膠酶的作用原理？,根據上述資料回答以下問題：,果膠是植物細胞壁以及胞間層的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯組成。 山楂的果實中果膠含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果膠的作用。果膠起著將植物細胞粘合在一起的作用，去掉果膠，就會使植物組織變得松散。 果膠不溶于

3、乙醇，故用酒精沉淀法提取果膠,實驗原理,果膠酶和果膠甲酯酶可水解果膠，瓦解植物的細胞壁和胞間層。有些微生物，如黑曲霉、蘋果青霉等都可用于生產果膠酶。在果汁生產中應用果膠酶可以提高出汁率(果汁量)和澄清度,果膠酶 果膠甲酯酶,設備用品 1勻漿機(圖9) 2小刀 3100ml的燒杯 4水浴或酒精燈 5試管 6移液器 7量筒 8. 過濾器 材料 1山楂或蘋果，每組10g2黑曲霉提取液或果膠酶溶液395的乙醇,實驗材料用具:,實驗步驟,探究果膠酶的作用及溫度對果膠酶活性的影響 (1) 制備水果漿，配制果膠酶。 (2) 取4支試管，編號14。在1、2號試管中各加4ml蘋果汁，1ml果膠酶；在3、4號試中

4、各加4ml蘋果汁，1ml蒸餾水。50水浴加熱10-20min。 (3) 將1、3號試管沸水浴加熱，2、4號試管不加熱，觀察澄清度的變化。 (4) 另取4只干凈試管，吸取等量澄清液體放入試管中，再向4支試管中各加等量95%的乙醇，觀察變化。,分層明顯，沉淀被濃縮成一小團,分層明顯，沉淀比1號大,液體渾濁,液體比3號 渾濁,果汁被 稀釋,果汁被 稀釋,產生絮狀沉淀,產生大量絮狀沉淀,1下列關于果膠酶的敘述正確的是 ( ) 具有分泌功能的細胞產生的 凡是活細胞都能產生果膠酶 果膠酶能將果膠分解成半乳糖醛酸 可用黑曲霉、蘋果青霉等生產果膠酶 果膠酶特指分解果膠的一種酶 纖維素酶和果膠酶可用于去除植物細

5、胞壁 組成果膠酶的基本單位是氨基酸或核苷酸 A B C D,C,2果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括 A多聚半乳糖醛酸酶B果膠分解酶 C乳糖分解酶D果膠酯酶,3在用果膠酶處理果泥時，為了使果膠酶能夠充分地催化反應，應采取的措施是 A加大蘋果泥用量 B加大果膠酶用量 C進一步提高溫度 D用玻璃棒不時地攪拌反應混合物,D,C,1.制作果汁的最佳條件是什么？,品質最好的果汁應是（1）盡量保留水果中的營養(yǎng)成分。（2）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上??；（5）有原始的水果色彩（6）除去所有的機械組織，更易消化。因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的條件就是最佳條件，達到這些條件的方法要溫和，對人體無害。,果膠是細胞間的粘連部分,也是果汁中的成分,加入果膠酶可將細胞離析,增加固形物的分散度.此外還降低了水果勻漿懸液的粘度,有利于過濾掉不溶物,并使果膠分解成半乳糖醛酸.,2.果膠酶在制作果汁中起什么作用？,還用于果汁澄清同時也可作為洗衣粉的添加劑.,3.果膠酶還可能有什么作用?,(1)最終產物是半乳糖醛酸。 (2)應同時