如何建立HACCP計(jì)劃方案(ppt 113頁(yè)).ppt

1、2020/9/4,1,如何建立一份HACCP計(jì)劃,2020/9/4,2,危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) （HACCP）,Hazard Analysis And Critical Control Point,2020/9/4,3,什么是HACCP?,Hazard Analysis Critical Control Point 危害 分析 關(guān)鍵 控制 點(diǎn) HACCP：食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。,2020/9/4,4,什么是HACCP,HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis And Critical Control Point）的首字母縮寫(xiě),是對(duì)食品安全性重要危害進(jìn)行鑒別評(píng)定和控制的體

2、系 這是一種簡(jiǎn)便、合理而專(zhuān)業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。,2020/9/4,5,幾個(gè)概念,HACCP原理（HACCP PRINCIPLE）；用來(lái)控制食品中安全危害的科學(xué)理論，七條基本原理，普遍適用。 HACCP法規(guī)（HACCP REGULATION）：美國(guó)FDA頒布的21CFR123，1240部分法規(guī)“水產(chǎn)品加工和進(jìn)口的安全與衛(wèi)生程序”，針對(duì)在美國(guó)市場(chǎng)銷(xiāo)售的水產(chǎn)品，具有強(qiáng)制性。是HACCP原理在美國(guó)的具體應(yīng)用。,2020/9/4,6,體系與計(jì)劃,HACCP體系（HACCP SYSTEM）：是HACCP計(jì)劃實(shí)施的結(jié)果。包括HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾

3、偏行動(dòng)記錄、驗(yàn)證記錄等相關(guān)文件。必須建立在CGMP和SSOP的基礎(chǔ)上。 HACCP計(jì)劃（HACCP PLAN）：在HACCP原理基礎(chǔ)上書(shū)寫(xiě)的文件，描述必須遵守的程序以確保某一特定加工或程序的控制。是HACCP體系的核心文件。,2020/9/4,7,HACCP的應(yīng)用模式介紹,引入HACCP概念、應(yīng)用HACCP理論制訂GMP，例如目前CAC的加工規(guī)范。 用CCP控制GMP范疇中的危害，環(huán)境CCP與工藝CCP。 以GMP/SSOP為基礎(chǔ)和前提，建立HACCP計(jì)劃。,2020/9/4,8,HACCP應(yīng)用模式,針對(duì)安全衛(wèi)生危害，HACCP計(jì)劃本身強(qiáng)調(diào)食品的安全性。 針對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量控制的全要素，對(duì)是安

4、全、衛(wèi)生和質(zhì)量的潛在危害通過(guò)HACCP進(jìn)行控制。 應(yīng)用HACCP，對(duì)涉及到安全衛(wèi)生和一般質(zhì)量問(wèn)題區(qū)別對(duì)待，如CCP與QCP。,2020/9/4,9,回顧HACCP的一些性質(zhì), 是對(duì)食品安全危害進(jìn)行控制的管理體系 是預(yù)防性的體系，而不是反應(yīng)性體系 不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，它被設(shè)計(jì)來(lái)盡量減少食品的安全危害 不是一個(gè)獨(dú)立的程序，而是一個(gè)更大的控 制體系的一部分。是建立在正確實(shí)施CGMP和SSOP的基礎(chǔ)上的。 重點(diǎn)突出，著重針對(duì)影響食品安全的CCP進(jìn)行控制。 科學(xué)、有效、節(jié)約費(fèi)用,2020/9/4,10,防止危害,設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，以防止危害

5、公眾健康的問(wèn)題發(fā)生。該體系是強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門(mén)取樣分析來(lái)確定產(chǎn)品的質(zhì)量。,2020/9/4,11,制定HACCP計(jì)劃有用的工具, 危害分析工作單（HAZARD-ANALYSIS WORKSHEET） CCP判斷樹(shù)（CCP DECISION TREE） HACCP計(jì)劃表（HACCP PLAN FORM）,2020/9/4,12,建立HACCP計(jì)劃,前提（基礎(chǔ)）條件：GMP&SSOP 前期步驟： 1、管理層的承諾（MAGEMENT COMMITMENT）：得到公司上層官員如業(yè)主、經(jīng)理或主管人員的支持，即授權(quán)HACCP小組制定、實(shí)施一個(gè)HACCP計(jì)劃。 2、HA

6、CCP培訓(xùn)：對(duì)HACCP小組成員原則上要進(jìn)行全面的充分的HACCP培訓(xùn)。,2020/9/4,13,組成HACCP小組：,人員組成應(yīng)由不同專(zhuān)業(yè)的人員組成，包括來(lái)自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實(shí)驗(yàn)室的人員，也可以包括外面的專(zhuān)家。 要求受過(guò)HACCP培訓(xùn)或通過(guò)實(shí)踐獲得同等知識(shí)，熟知食品安全危害和HACCP原理。 工作任務(wù)制定HACCP計(jì)劃，書(shū)寫(xiě)SSOP，實(shí)施HACCP體系。 以上工作包括HACCP小組名單，應(yīng)記錄在HACCP體系中。,2020/9/4,14,HACCP計(jì)劃-只是更大體系的一部分,美國(guó)FDA提供的水產(chǎn)品HACCP模式 制定HACCP計(jì)劃的預(yù)先步驟 必備程序 HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的程序

7、，而是一個(gè)更大的控制程序體系的部分。設(shè)計(jì)HACCP體系是用來(lái)預(yù)防和控制與食品相關(guān)的安全危害。HACCP體系必須建立在牢固的遵守現(xiàn)行的良好操作規(guī)范（GMP）和可接受的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。,2020/9/4,15,GMP & SSOP 是基礎(chǔ),GMP和SSOP是食品加工環(huán)境的控制，是HACCP的必備程序，是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)。離開(kāi)GMP和SSOP 的HACCP將起不到預(yù)防和控制食品安全的作用。,2020/9/4,16,GMP/SSOP,良好操作規(guī)范不僅解釋了阻止食品在不衛(wèi)生條件上變成劣質(zhì)品的措施，也解釋了一般的衛(wèi)生措施。GMP是廣泛地集中和包含了工廠和個(gè)人操作的許多方面。SSO

8、P是食品加工企業(yè)幫助完成在食品生產(chǎn)中維護(hù)GMP的全面目標(biāo)而使用的過(guò)程。尤其是，SSOP描述了一套特殊的，與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境清潔程度及處理措施滿足他們的活動(dòng)相聯(lián)系的目標(biāo)。它們是HACCP建立的基礎(chǔ)。,2020/9/4,17,SSOP & HACCP,在某些情況下，SSOP可以減少在HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量，對(duì)SSOP 減少危害控制而不是HACCP計(jì)劃，不能減少其重要性或顯示更低的優(yōu)先權(quán)。實(shí)際上，危害是通過(guò)SSOP和HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的組合來(lái)有效地、典型地控制。例如，工廠的消毒、雇員衛(wèi)生和嚴(yán)格的操作程序與在HACCP計(jì)劃中確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的實(shí)際蒸煮和冷凍步驟，在蒸煮的食物操作中控

9、制李斯特菌方面同樣重要。,2020/9/4,18,其它必備程序,除了必備程序外，支持HACCP體系有價(jià)值的其他程序包括：雇員培訓(xùn)、回顧程序、預(yù)防維修計(jì)劃和產(chǎn)品識(shí)別代碼等。,2020/9/4,19,培訓(xùn),基礎(chǔ)工作：培訓(xùn)、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)、批次管理與回收計(jì)劃 培訓(xùn)的層次： 專(zhuān)業(yè)人員的培訓(xùn) 管理人員 技術(shù)人員 各類(lèi)操作人員 HACCP專(zhuān)業(yè)人員的資格（等效性）,2020/9/4,20,經(jīng)培訓(xùn)有資格的HACCP專(zhuān)業(yè)人員負(fù)責(zé)：,進(jìn)行危害分析 制訂HACCP計(jì)劃 在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃 HACCP計(jì)劃確認(rèn) 有關(guān)記錄審核,2020/9/4,21,前提計(jì)劃,以GMP基礎(chǔ) 包括： SSOP

10、 培訓(xùn)計(jì)劃 維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃 產(chǎn)品回收計(jì)劃（Recall） 產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃（批次管理）,2020/9/4,22,HACCP七個(gè)原理,1. 進(jìn)行危害分析(HA) 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 3. 建立關(guān)鍵限值(CL) 4. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M) 5. 建立糾偏行動(dòng)(CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R) 7. 建立驗(yàn)證程序(V),2020/9/4,23,HACCP七個(gè)原理,危害分析（HA） 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 建立關(guān)鍵界限（CL） 監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（M） 糾正措施（CA） 驗(yàn)證程序（V） 記錄保持（R）,2020/9/4,24,HA,CCP,CL,M,CA,R,V,HACCP循

11、環(huán)控制模式,2020/9/4,25,建立HACCP計(jì)劃的18個(gè)步驟, 預(yù)備步驟 步驟1 一般資料 步驟2 描述產(chǎn)品 步驟3 描述銷(xiāo)售和貯藏方法 步驟4 確定預(yù)期用途和預(yù)期消費(fèi)者 步驟5 建立流程圖 驗(yàn)證流程圖,2020/9/4,26,危害分析工作單,步驟6 建立危害分析工作單 步驟7 確定與品種有關(guān)的潛在危害 步驟8 確定與加工過(guò)程有關(guān)的潛在危害 步驟9 填寫(xiě)危害分析工作單 步驟10 判斷潛在危害 步驟11 確定潛在危害是否是顯著危害 步驟12 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）,2020/9/4,27,預(yù)備步驟,產(chǎn)品描述 銷(xiāo)售和儲(chǔ)存方法 用途、食用方法和消費(fèi)人群 建立和確認(rèn)加工流程圖,2020/9/4

12、,28,步驟建立流程圖,目的：提供產(chǎn)品從原料收購(gòu)到成品銷(xiāo)售整個(gè)加工過(guò)程及有關(guān)的配料步驟清晰、簡(jiǎn)明的描述，以便進(jìn)行危害分析，建立計(jì)劃。 要求：流程圖要包括涉及加工過(guò)程的所有步驟，特別要注意包括輔料添加、貯藏等步驟。小組要在對(duì)加工過(guò)程認(rèn)真考察了解的基礎(chǔ)上，首先寫(xiě)出對(duì)每個(gè)加工步驟的簡(jiǎn)單概述，然后用方框圖清晰、準(zhǔn)確、完整地表示。 驗(yàn)證：流程圖建立后，小組要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證，以確保流程圖的準(zhǔn)確性。,2020/9/4,29,危害分析工作單,步驟6 建立危害分析工作單 步驟7 確定與品種有關(guān)的潛在危害 步驟8 確定與加工過(guò)程有關(guān)的潛在危害 步驟9 填寫(xiě)危害分析工作單 步驟10 判斷潛在危害 步驟11 確定潛在危

13、害是否是顯著危害 步驟12 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）,2020/9/4,30,危害分析基礎(chǔ)工作的開(kāi)展思路,思維風(fēng)暴 多角度 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,2020/9/4,31,關(guān)于危害分析,危害分析的基礎(chǔ)工作 危害分析工作表 產(chǎn)品、工序和工廠特異性的 不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。 根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)分析、經(jīng)驗(yàn)、客戶(hù)投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。 所提供的模型范例不一定全部適合實(shí)際情況。 經(jīng)過(guò)分析后可能沒(méi)有顯著危害，可以不用建立HACCP計(jì)劃 。,2020/9/4,32,危害分析,在GMP/SSOP控制基礎(chǔ)

14、上，分析潛在危害的顯著性 (Significant） 極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害 風(fēng)險(xiǎn)(Risk)：是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類(lèi)則極有可能會(huì)引起天然毒素PSP的中毒。要請(qǐng)教專(zhuān)家，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來(lái)判斷。 嚴(yán)重性(Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對(duì)的危害程度要小，而致病菌則危害程度就大。,2020/9/4,33,危害分析表,2020/9/4,34,危害的分類(lèi),與原料自身有關(guān)的,與加工過(guò)程有關(guān)的,生物危害,危 害,物理危害,化學(xué)危害,2020/9/4,35,進(jìn)行危害分析的信息

15、來(lái)源, 生產(chǎn)者某種產(chǎn)品的經(jīng)驗(yàn)和專(zhuān)業(yè)知識(shí) 政府檢驗(yàn)人員 貿(mào)易協(xié)會(huì) 供貨人和受貨人的信息 專(zhuān)家 各種科技出版物、標(biāo)準(zhǔn)、手冊(cè)等,2020/9/4,36,步驟確定潛在危害是否是顯著危害,每個(gè)加工過(guò)程中，要確定一個(gè)潛在危害是否是顯著危害，主要看兩個(gè)方面： 1.潛在危害能否在加工過(guò)程中引入或達(dá)到不安全水平？ 2.在加工過(guò)程中，能否將達(dá)到不安全水平的潛在危害防止、消除或 減少到可接受水平？ 注意：確定潛在危害是否是顯著危害時(shí)，要充分考慮到產(chǎn)品的最終用途。,2020/9/4,37, HACC計(jì)劃表,步驟13 填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表格 步驟14 建立關(guān)鍵限值（CL） 步驟15 建立監(jiān)測(cè)程序 監(jiān)測(cè)什么 怎樣監(jiān)測(cè) 監(jiān)

16、測(cè)頻率 誰(shuí)監(jiān)測(cè) 步驟16 建立糾偏行動(dòng)程序 步驟17 建立記錄保存系統(tǒng) 步驟18 建立驗(yàn)證程序,2020/9/4,38,HACCP 計(jì)劃表,2020/9/4,39,步驟確定關(guān)鍵控制點(diǎn),對(duì)每一個(gè)確定存在顯著危害的加工步驟，判斷其是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)（）。 定義：通過(guò)實(shí)施控制，能夠?qū)⑹称钒踩：Ψ乐埂⑾蚪档偷娇山邮芩降囊粋€(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 工具：判斷樹(shù)（個(gè)問(wèn)題）,CCP判斷樹(shù),C C P,不是CCP,1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？,是,修改工藝,否,在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？,是,2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？,是,3、已

17、確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？,4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？,是,是,否,否,否,否,2020/9/4,41,公 告,判斷樹(shù)： 是非常實(shí)用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專(zhuān)業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。,2020/9/4,42, HACC計(jì)劃表,步驟13 填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表格 步驟14 建立關(guān)鍵限值（CL） 步驟15 建立監(jiān)測(cè)程序 監(jiān)測(cè)什么 怎樣監(jiān)測(cè) 監(jiān)測(cè)頻率 誰(shuí)監(jiān)測(cè) 步驟16 建立糾偏行動(dòng)程序 步驟17 建立記錄保存系統(tǒng) 步驟18 建立驗(yàn)證程序,2020/9/4,43,關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn),CCP或HACCP

18、是產(chǎn)品、加工過(guò)程特異性的，對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶(hù)改變，CCP 都有可能發(fā)生改變。 有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè)CCP控制可以控制多種危害。另外，一個(gè)CCP 可能可以控制多個(gè)危害，如Cooker加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲(chóng)；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。反過(guò)來(lái)，有些危害則需多個(gè)CCP來(lái)控制，如對(duì)于罐裝金槍魚(yú)，在原料收購(gòu)、解凍等幾個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成（鯖魚(yú)毒素）。,2020/9/4,44,注意：,、在關(guān)鍵控制點(diǎn)全部消除顯著危害是不可能的，將危害減至最低是計(jì)劃唯

19、一合理的目標(biāo)。 、一個(gè)可以控制多種危害，一種危害也可以由多個(gè)進(jìn)行控制。 、同一種產(chǎn)品在不同生產(chǎn)線上可以不同，因?yàn)殡S著廠房、加工工藝、設(shè)備、配料、等因素而變化。 、判斷樹(shù)是判斷一個(gè)加工步驟是否是的有用的工具，但不是最好的工具，最終的判斷應(yīng)由小組根據(jù)知識(shí)做出。,2020/9/4,45,步驟建立關(guān)鍵限值（）, 定義：與一個(gè)相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。 對(duì)每一個(gè)確定的，要建立相應(yīng)的。,2020/9/4,46,關(guān)鍵限值,關(guān)鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。 關(guān)鍵限值的選擇 1 科學(xué)性 2 可操作性,2020/9/4,47,確定關(guān)鍵限值的信息來(lái)源, 科學(xué)刊物雜志文章、食品科學(xué)教科

20、書(shū)、微生物參考書(shū) 法規(guī)性指南國(guó)家和地方指南；指南；指南；容許量和活動(dòng)水平 專(zhuān)家（國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)），熱工藝權(quán)威；顧問(wèn)，食品科學(xué)家微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，大學(xué)研究機(jī)構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會(huì) 實(shí)驗(yàn)研究，對(duì)比實(shí)驗(yàn),2020/9/4,48,掌握原則：,、 既不能過(guò)于嚴(yán)格，也不能過(guò)于寬松。 、 如果確定的信息無(wú)法得到，可選擇一個(gè)保守的值。 、 當(dāng)存在多種選擇時(shí)，最好的控制選擇和最好的選擇往往是通過(guò)實(shí)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)決定的。 、 通常不選擇微生物檢測(cè)結(jié)果作為，更多采用物理和化學(xué)等直觀的方法。 用來(lái)確定一個(gè)的數(shù)據(jù)和參考資料應(yīng)作為計(jì)劃的支持文件，記錄在體系中。,2020/9/4,49,建立關(guān)鍵限值,在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)

21、上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?操作限值(Operation Limits)是指由操作者用來(lái)防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。 在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒(méi)有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。,2020/9/4,50,例1 監(jiān)控致病菌 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 關(guān)鍵限-不得檢出致病菌,例2 控制內(nèi)部溫度 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 關(guān)鍵限-內(nèi)部最低溫度

22、66,控制影響內(nèi)部溫度的因素例3危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 關(guān)鍵限-油炸機(jī)最低溫度177 關(guān)鍵限-魚(yú)餅最厚不超過(guò)0.635厘米 關(guān)鍵限-油炸時(shí)間最少1分鐘,2020/9/4,51,好的關(guān)鍵限值,直觀 (objective) 易于監(jiān)測(cè) 僅基于食品安全 通過(guò)控制時(shí)間 能使只出現(xiàn)少量被銷(xiāo)毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施 不能打破常規(guī)方式 不是GMP或SSOP措施 不能違背法規(guī),2020/9/4,52,制定操作限值的優(yōu)點(diǎn),從質(zhì)量方面考慮 如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制微生物 避免超過(guò)CL 考慮正常誤差 有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，通過(guò)加工調(diào)整來(lái)避免出現(xiàn)偏離CL

23、值、采取糾正措施。,2020/9/4,53,進(jìn)行監(jiān)控,監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。,2020/9/4,54,CCP的監(jiān)控： 按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量，判斷某一個(gè)CCP是否處于受控之下，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行地記錄，用于以后的驗(yàn)證。,監(jiān)控計(jì)劃或程序： What How Frequency Who,2020/9/4,55,關(guān)于如何監(jiān)控,多采用物理的和化學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、專(zhuān)家評(píng)審等支持性文件。 一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì)(自動(dòng)或人工)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)(AW

24、)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。 測(cè)量?jī)x器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于監(jiān)控測(cè)量?jī)x器的誤差，在制定CL值時(shí)應(yīng)加以充分考慮。,2020/9/4,56,監(jiān)測(cè)的頻率,監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。 當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測(cè)儀。因?yàn)橐坏霈F(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。 如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時(shí)間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的CL值或 OL值偏離。,2020/9/4,57,有效的控制,防止發(fā)生： 如改變食品的PH值到4-6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng) 添加

25、防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。 改進(jìn)食品的原料配方,以防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害存在。 消除： 加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌 在-38下冷凍可以殺死寄生蟲(chóng) 金屬檢測(cè)器可消除物理的危害 減少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。,2020/9/4,58,步驟6建立糾偏行動(dòng)程序, 當(dāng)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)采取預(yù)先確定的糾偏行動(dòng)，并記錄。 糾偏行動(dòng)應(yīng)當(dāng)： 糾正和消除偏離發(fā)生的原因，重建加工控制。 確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的，并確定其處理方法。 必要時(shí)對(duì)采取的糾正措施還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。,202

26、0/9/4,59,糾偏行動(dòng)的選擇,隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品 轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上。 重新加工 退回原料 銷(xiāo)毀產(chǎn)品,2020/9/4,60,糾偏行動(dòng)應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面：,更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制，并避免偏離再次發(fā)生； 隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法。,2020/9/4,61,HACCP 計(jì)劃表,2020/9/4,62,步驟建立驗(yàn)證程序, 目的：證實(shí)計(jì)劃的有效性 根據(jù)法規(guī)，驗(yàn)證包括 確認(rèn)、驗(yàn)證活動(dòng)、 體系的驗(yàn)證、執(zhí)法機(jī)構(gòu)等要素。 要求列入計(jì)劃的是 的驗(yàn)證，包括： 監(jiān)控儀器的校正 復(fù)查記錄（監(jiān)控記錄、校正記錄） 取樣進(jìn)行檢

27、測(cè),2020/9/4,63,驗(yàn)證要素,確認(rèn): -獲取能表明HACCP方案諸要素之 有效的證據(jù) CCP驗(yàn)證活動(dòng): -監(jiān)控設(shè)備的校正 -針對(duì)性的取樣和檢測(cè) -CCP記錄的復(fù)查 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證: -內(nèi)核 -外審 執(zhí)法機(jī)構(gòu),2020/9/4,64,驗(yàn)證（Verification）必須包括,審查顧客投訴 加工監(jiān)測(cè)儀器的校準(zhǔn) 定期檢測(cè)最終產(chǎn)品、半產(chǎn)品 文件審查： CCP監(jiān)測(cè)記錄（7天內(nèi)） 糾正措施記錄（7天內(nèi)） 監(jiān)測(cè)、檢測(cè)儀器的計(jì)量與校準(zhǔn)記錄（合理時(shí)間內(nèi)） 糾正措施以后 Back,2020/9/4,65,驗(yàn)證（Verification）,CCPs驗(yàn)證 確認(rèn)HACCP計(jì)劃（Validation) HA

28、CCP體系驗(yàn)證 現(xiàn)場(chǎng)審核 記錄審核 產(chǎn)品檢測(cè) 官方驗(yàn)證 進(jìn)口商驗(yàn)證 Back,2020/9/4,66,確認(rèn)（Validation) - HACCP計(jì)劃正確適當(dāng)?shù)剡\(yùn)行時(shí)是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？,HACCP計(jì)劃啟用前 產(chǎn)品、加工發(fā)生變化 原料、原料來(lái)源 產(chǎn)品配方 加工方法或系統(tǒng)（計(jì)算機(jī)軟件等） 包裝 最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng) 預(yù)期用途或消費(fèi)者 每年至少一次 對(duì)危害分析的確認(rèn),2020/9/4,67,驗(yàn)證的頻率,校正：考慮儀器靈敏和實(shí)際監(jiān)控要求，周期應(yīng)盡可能短。 記錄復(fù)查：一般應(yīng)在記錄后一周內(nèi)進(jìn)行，要簽字 抽樣檢測(cè)：根據(jù)實(shí)際情況確定。,2020/9/4,68,HACCP體系的驗(yàn)證,HACCP計(jì)

29、劃,實(shí)際操作,體系對(duì)危害控制,一致性,適宜性,有效性,2020/9/4,69,HACCP計(jì)劃的適宜性,1. 危害分析是否充分 2. 關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理 3. CL和OL之設(shè)定是否科學(xué) 4. 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理 5. 支持性文件是否科學(xué)有效,2020/9/4,70,HACCP的一致性,1. 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn) 2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行 3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行 4. 所有操作記錄是否真實(shí)可靠 5. 驗(yàn)證程序是否被有效地執(zhí)行,2020/9/4,71,HACCP的有效性,1. 半成品、成品的檢驗(yàn)和消費(fèi)者反饋 2. 第一方審核: (內(nèi)部審核) 3. 第二方審核: (客戶(hù)) 4. 第三方審

30、核:(獨(dú)立的審核機(jī)構(gòu)或官方審核),2020/9/4,72,“驗(yàn)證”與“認(rèn)證”的不同,驗(yàn)證 認(rèn)證 強(qiáng)制性 自愿性 官方 民間（有資格的第三方） 符合性 標(biāo)準(zhǔn)性,2020/9/4,73,CIQ的HACCP驗(yàn)證是官方行為,HACCP是對(duì)食品的安全衛(wèi)生的控制，按照國(guó)際通行的做法和國(guó)外的官方要求必須是官方行為，例如歐盟和美國(guó)等國(guó)家。所以HACCP驗(yàn)證只能是結(jié)合衛(wèi)生注冊(cè)工作由各檢驗(yàn)檢疫局作為執(zhí)法工作開(kāi)展 。,2020/9/4,74,官方驗(yàn)證人員危害分析的步驟及方法,1) 繪制或核查工廠提供的生產(chǎn)工藝流程圖，并對(duì)每一個(gè)序的描述進(jìn)行核查； 2) 觀察生產(chǎn)加工過(guò)程； 3) 可以向企業(yè)管理和操作人員了解有關(guān)的一些

31、內(nèi)容； 4) 對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程每一工序存在的生物、化學(xué)、物理危害的可能性進(jìn)行分析； 5) 了解企業(yè)對(duì)生產(chǎn)加工中可能發(fā)生的危害是否采取了預(yù)防控制措施以控制危害的發(fā)生； 6) 官方驗(yàn)證人員進(jìn)行危害分析時(shí)，要特別注意企業(yè)在安全衛(wèi)生方面存在的問(wèn)題。,2020/9/4,75,監(jiān)管：,日常監(jiān)管,年度考核,質(zhì)量體系監(jiān)督評(píng)審,水平測(cè)試,2020/9/4,76,考核：,考核,質(zhì)量管理,技術(shù)能力,2020/9/4,77,實(shí)驗(yàn)室分類(lèi)管理基本原則,A、B和C級(jí)分類(lèi)管理,由“批批檢驗(yàn)”分解為,對(duì)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室日常及年度的監(jiān)管與考核,對(duì)商品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性分析，并在風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上強(qiáng)調(diào)高風(fēng)險(xiǎn)商品或項(xiàng)目的檢驗(yàn),對(duì)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)結(jié)果按

32、比例進(jìn)行抽查,2020/9/4,78,企業(yè)接受管方評(píng)審時(shí)應(yīng)具備的材料,小組名單及簡(jiǎn)歷（受培訓(xùn)情況） P和及相關(guān)的衛(wèi)生監(jiān)控記錄 產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)：產(chǎn)品描述、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、貯存及銷(xiāo)售方法、預(yù)期用途及消費(fèi)者等 產(chǎn)品加工步驟概述及工藝流程圖,2020/9/4,79,文件記錄,SSOP實(shí)施的記錄 書(shū)面的危害分析 書(shū)面的HACCP計(jì)劃 HACCP實(shí)施的記錄 CCP點(diǎn)監(jiān)測(cè)記錄 糾正措施記錄 驗(yàn)證和確認(rèn)記錄,2020/9/4,80,危害分析工作單 有關(guān)記錄（包括每種記錄的空白表格） 、 監(jiān)控記錄 、 糾偏行動(dòng)記錄 、 驗(yàn)證記錄 其他有關(guān)的數(shù)據(jù)、參考資料（支持文件）,2020/9/4,81,依據(jù),中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析

33、與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定” “中國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定” “中國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求” “CAC食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定”即國(guó)際食品法典委員會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則,2020/9/4,82,危害分析表,HACCP 計(jì)劃表,2020/9/4,83,HACCP,衛(wèi)生,風(fēng)險(xiǎn),衛(wèi)生差,必要衛(wèi)生,過(guò)度衛(wèi)生控制,可接受水平,2020/9/4,84,HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來(lái)將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進(jìn)!,2020/9/4,85,HACCP,GMP （GHP）,ISO,推薦,強(qiáng)制,選自EU食品安全衛(wèi)

34、生音像資料,強(qiáng)制,公司QMS、HACCP體系要求,公司程序文件,質(zhì)量體系作業(yè)文件、記錄、表格、報(bào)告,公司質(zhì)量手冊(cè),HACCP計(jì)劃,HACCP程序 文件、記錄 表格、報(bào)告,ISO9001:2000 + HACCP 要求,法律 法規(guī)要求,市場(chǎng) 顧客要求,ISO,質(zhì)量保證,法規(guī),質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),衛(wèi)生,GMP,基礎(chǔ)設(shè)施,設(shè)備,2020/9/4,88,SSOPFDA,1)水和冰的安全性 2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生 3)防止交叉污染 4)洗手、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 5)防止外來(lái)污染物混入 6)有毒化合物的處理、貯存和使用 7)雇員的健康狀況 8)昆蟲(chóng)與鼠類(lèi)的捕滅及控制,質(zhì)量管理體系包含安全管理體系, 在

35、質(zhì)量管理體系要求第七和第八部分, HACCP體系提出了為保證食品安全的詳細(xì)要求,2020/9/4,90,特別注意,關(guān)于GMP 關(guān)于SSOP：環(huán)境中的嚴(yán)重危害和關(guān)鍵點(diǎn) 培訓(xùn) 技術(shù)支持性文件 驗(yàn)證及系統(tǒng)化要求,2020/9/4,91,法規(guī)選擇,2020/9/4,92,法規(guī)：,平行性法規(guī)： CAC 食品衛(wèi)生通則、歐盟指令93/43/EEC、美國(guó)GMP 110 等 垂直性法規(guī)： 歐盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美國(guó)CFR Part 106、123、113、114、129、416、417、120等,2020/9/4,93,有關(guān)

36、HACCP法規(guī)介紹,21 CFR Part 123 水產(chǎn)品HACCP 法規(guī) 9 CFR Part 416 417美國(guó)禽肉HACCP法規(guī) 21 CFR Part 113 罐裝食品法規(guī),2020/9/4,94,21 CFR 123 水產(chǎn)品 HACCP 法規(guī),A 子部分 總則 123.3 定義 123.5 CGMP 123.6 HACCP計(jì)劃 123.7 糾正措施 123.8 驗(yàn)證 123.9 記錄 123.10 培訓(xùn) 123.11 衛(wèi)生控制程序 123.12 對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品的特殊要求,2020/9/4,95,B 子部分 熏制和煙熏風(fēng)味的水產(chǎn)品 123.20 總則 123.16 加工控制 C 子部分段

37、生的軟體貝類(lèi) 123.20 總則 123.28 來(lái)源控制,2020/9/4,96,子部A總則 120.1 適用 120.3 定義 120.5 現(xiàn)行良好操作規(guī)范 120.6 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 120.7 危害分析 120.8 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）計(jì)劃,21 CFR 120 HACCP 法規(guī),2020/9/4,97,120.9 法律依據(jù) 120.10 糾正措施 120.11 驗(yàn)證與確認(rèn) 120.12 記錄 120.13 培訓(xùn) 120.14 進(jìn)口產(chǎn)品的要求的應(yīng)用,2020/9/4,98,9 CFR Part 417 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 417.1 定義 417.2 危害分析和HACCP計(jì)劃 417.3 糾正措