食物中毒預(yù)防知識(shí)講座課件

1、食物中毒預(yù)防知識(shí)講座,食物中毒預(yù)防知識(shí)講座,（2013年9月5日）,社區(qū)市民學(xué)校授課課件,主要內(nèi)容,食物中毒的概念 食物中毒的特征與分類 食物中毒的預(yù)防措施 發(fā)生食物中毒后怎么辦？,一、什么是食物中毒？,世界衛(wèi)生組織（WHO）定義：“凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病”。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。,國(guó)內(nèi)定義： 我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14938-94食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則將食物中毒定義為：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染性）的急性、亞急性疾病。,一、什么是食物中毒？,二、食物

2、中毒的特征和分類,（一）食物中毒的特征 潛伏期短(1-48小時(shí))，發(fā)病突然；病人有類似的臨床表現(xiàn)，病情1-7天； 發(fā)病者必定食用了某種有毒的食物，未吃者不發(fā)病； 所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐、頭暈頭痛等； 一般沒有人與人之間的直接傳染。,細(xì)菌性 食物中毒,真菌及其毒 素食物中毒,化學(xué)性 食物中毒,（二）食物中毒分類,分 類,有毒動(dòng)、植物 中毒,1、細(xì)菌性食物中毒,細(xì)菌性食物中毒：指因攝入細(xì)菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類。容易引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品為動(dòng)物性食品、如魚、肉、奶、蛋及其制品(罐頭、

3、熏烤制品)，也有些植物性食品易引起中毒，如剩飯、涼粉、豆制品、面食類發(fā)酵食品等。,2、真菌和毒素食物中毒,真菌和毒素食物中毒 主要是指毒蘑菇（也稱毒蕈）中毒。霉變食物中毒，如霉變的糧食、甘蔗等中毒。,2007年08月13日宜良11人吃野生菌中毒一家6口4人身亡只剩母女倆。,2007年6月27日食用野生菌導(dǎo)致文山兩家11人中毒 4人死亡,2、真菌和毒素食物中毒,食用野生菌中毒主要有三方面原因,誤食有毒菌類。常見的野生菌種類繁多，但能食用的菌類只有3040種。一些有毒菌與無毒菌外形相似或混雜生長(zhǎng)，常常誤采誤食而發(fā)生中毒。 加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤。即使是無毒的野生菌，如果沒有煮透煮熟或者炒菌的鍋鏟沾上了沒

4、有炒熟的菌子，食用后也可能發(fā)生中毒。 食用了被污染的野生菌。一些野生菌雖屬無毒菌類，但如果其所生長(zhǎng)的地方受到污染，或者地層下含有磷之類有毒的礦物。誤食這種地方采來的菌子，很容易導(dǎo)致中毒。,2、真菌和毒素食物中毒,如何辨別有毒野生菌？,如何辨別有毒野生菌？,一看生長(zhǎng)地帶?？墒秤玫臒o毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或樹木上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。 二看顏色。有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。,毒蠅鵝膏菌,網(wǎng)孢牛肝菌,美麗粘草菌,三看形狀。無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪異，菌面厚?shí)板硬

5、，菌稈上有菌輪，菌托稈細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷。,致命百毒傘,摩根小傘,毛頭鬼傘,如何辨別有毒野生菌？,四看分泌物。將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌稈，無毒的分泌物清亮如水(個(gè)別為白色)，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。 五聞氣味。無毒蘑菇有特殊香味，無異味。有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。 六是測(cè)試。在采摘野蘑菇時(shí)，可用蔥白在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。 七是煮試。在煮野蘑菇時(shí)，放些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，大蒜或大米變色有毒，沒變色仍保持本色則無毒。,如何辨別有毒野生菌？,食用野生菌應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn):,不購買和采摘自己不熟悉

6、的菌類，尤其是顏色鮮艷的野生菌。 對(duì)自己熟悉并確定為無毒菌的，也不要混雜加工食用，因?yàn)榉N類不同的野生菌混雜炒煮可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。加工野生菌一般要通過高溫煮透，降低毒性。 食用野生菌時(shí)不要飲酒。有的野生菌雖然無毒，但含有的某些物質(zhì)可能與酒中所含乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成毒素引發(fā)中毒。,霉變甘蔗中毒,甘蔗，怎么吃了會(huì)中毒？,霉變甘蔗中毒 是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。其毒素為3硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。中毒后輕則出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等消化道中毒癥狀，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)陣發(fā)痙攣性抽搐危及生命。,霉變甘蔗特征：外觀光澤差，手按硬度差沒彈性，尖端和斷面有白色絮狀

7、或絨毛霉菌菌絲體，而且氣味難聞，有酸餿霉味或酒糟味。,案例:男子7歲不慎食用霉變甘蔗中毒35年身高不長(zhǎng) 。,2008年8月27日上午8時(shí)，家住河南省鄭州鄭工社區(qū)72歲的張金娣做好飯后，像35年前一樣對(duì)已經(jīng)42歲的兒子蔡項(xiàng)卿說：“乖，張嘴”。蔡項(xiàng)卿臉部抽搐著咽下一口粥，被子下的身軀看起來像7歲的瘦弱孩童。“35年了，他的身子就沒再長(zhǎng)過?！睆埥疰氛f，兒子7歲時(shí)吃了一截發(fā)紅的甘蔗，然后就開始發(fā)燒、昏迷，直到3天后同小區(qū)另一個(gè)孩子也出現(xiàn)同樣癥狀，才知道兒子是吃甘蔗中毒了。雖然后來也吃了藥，可是兒子的身體卻停止生長(zhǎng)，胳膊、腿也伸不開了。,有毒植物食物中毒，常見的有四季豆中毒、苦杏仁中毒、發(fā)芽的馬鈴薯中毒

8、等。動(dòng)物性食物中毒中常見有河豚魚中毒、魚類組胺中毒、麻痹性貝類中毒等。,3、有毒動(dòng)植物中毒,菜豆：又名四季豆、扁豆或蕓扁豆、小刀豆等。 扁豆引起中毒主要是由于扁豆中的紅細(xì)胞凝集素、皂素等天然毒素對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用，引起胃腸炎癥狀。這些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100并持續(xù)一段時(shí)間后，才能破壞。 采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工時(shí)間短，炒（煮）溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。,（1）菜豆,05年元月至2月，貴州各地已發(fā)生近20起菜豆中毒事件，不少事件發(fā)生在學(xué)校、企業(yè)、工地食堂，引起群體性中毒。據(jù)介紹，1月6日至16日，僅安順市就發(fā)生3起四季豆中毒事件，1月6日，當(dāng)

9、地一企業(yè)職工食堂90多名民工就餐，隨后37人出現(xiàn)上腹不適、疼痛、惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。1月16日，安順某洗浴中心食堂70名職工就餐，10名中毒。僅貴陽地區(qū)就發(fā)生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，貴陽金華中學(xué)46名學(xué)生和2名老師在一飲食店就餐，餐后11人出現(xiàn)中毒癥狀，初步確定為食用未燒熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季節(jié)正是各種菜豆大量上市的時(shí)候，特別需要防止因烹調(diào)不當(dāng)食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。,蠶豆中含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡萄糖的競(jìng)爭(zhēng)性抑制物，是引起急性溶血性貧血的主要因素之一，一般在春季吃青蠶豆時(shí)發(fā)生。癥狀為血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂、嘔吐、發(fā)燒、貧血和休克等。一般食后5-24小時(shí)

10、發(fā)病。 不生吃新鮮嫩蠶豆，吃干蠶豆時(shí)也要用水浸泡，然后換幾次水，然后煮熟后食用。,（2）蠶豆,（三）糧食作物,發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的主要物質(zhì)是茄堿，又叫龍葵素。成熟馬鈴薯的塊莖部分茄堿含量非常少，不會(huì)引起中毒，但在芽、未成熟的綠色馬鈴薯和出現(xiàn)黑斑的馬鈴薯塊莖中，含量較高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。 食用時(shí)發(fā)芽少的加工前去掉發(fā)芽部分，去皮浸泡，并換水，加食醋等。,（3）發(fā)芽馬鈴薯,鮮黃花菜有毒物質(zhì)為秋水仙堿，它本身并無毒，但在體內(nèi)可被氧化成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，食入50-100克鮮黃花菜的秋水仙堿即可引起中毒。主要是秋水仙堿對(duì)人體的胃腸道和泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激。 預(yù)防措施

11、：烹調(diào)前浸泡處理，先將黃花菜焯水，然后清水浸泡2-3小時(shí)并換水，再煮沸10-15min,最后曬干后再食用。,（4）鮮黃花菜,河豚中毒是世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒，河豚魚一般都含有毒素，在春夏季的毒性最強(qiáng)，其主要毒性部位是卵巢和肝臟。是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，還能使呼吸受抑制，血管神經(jīng)麻痹和血壓下降等。,（5）河豚,河豚毒為劇毒且無特效藥 河豚的某些臟器及組織中均含有毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞。河豚的毒性比劇毒藥品氰化鉀還要強(qiáng)1000倍，約0.5mg即可致死。河豚毒素主要使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹。先是感覺神經(jīng)麻痹，其次運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，最后呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹，出現(xiàn)感覺

12、障礙，癱瘓，呼吸衰竭等如不積極救治，常可導(dǎo)致死亡。水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法明文規(guī)定，河豚魚有劇毒，不得流入市場(chǎng)。,（5）河豚,不能存在僥幸吃河豚 雖然從理論上，正確處理后河豚可以食用，且有的國(guó)家和地區(qū)也有吃河豚的習(xí)慣，但實(shí)際上，一般民眾難以正確、準(zhǔn)確地掌握處理方法。同時(shí)，河豚加工要求是十分嚴(yán)格的。一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴(yán)格培訓(xùn)，才能安全處理，而且每條河豚的加工去毒需要經(jīng)過30道工序，一個(gè)熟練廚師也要花20分鐘才能完成。 然而一些漁民自認(rèn)為有烹調(diào)秘訣而且家族是慣吃河豚的“行家”，還有的人錯(cuò)誤認(rèn)為河豚魚肉和其皮毒性不強(qiáng)等，存在僥幸心理食用河豚，結(jié)果釀出了悲劇。 為此專家聲明：由此看來，河豚雖

13、味美，但并不“好”吃，不可存有僥幸心理，否則為解一時(shí)之饞，很可能付出慘重的代價(jià)。,（5）河豚,化學(xué)性食物中毒 ：發(fā)病季節(jié)和地區(qū)均不明顯，發(fā)病率病死率一般都比較高，如有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、毒鼠強(qiáng)中毒、亞硝酸鹽中毒、砷中毒等等。,（4）化學(xué)性食物中毒,香椿中含有亞硝酸鹽不宜多吃,腌制食物易引起亞硝酸鹽中毒,亞硝酸鹽晶體,（4）化學(xué)性食物中毒,三、如何預(yù)防食物中毒？,1、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。飯前便后要洗手。不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣會(huì)把致病菌從人體帶到食物上去。比如說，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就會(huì)進(jìn)入消化道，就會(huì)引發(fā)細(xì)菌性食物中毒。,勤洗手,講衛(wèi)生,2、選擇新鮮和安全的食品。購買食品時(shí)，要注意查看

14、其外觀，是否有腐敗變質(zhì)。尤其是對(duì)小食品，不要只看其花花綠綠的外表誘人，要查看其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，是否有廠名、廠址、生產(chǎn)許可證號(hào)、QS標(biāo)識(shí)等。不能購買過期食品和沒有廠名廠址的產(chǎn)品。否則，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題無法追究。,三、如何預(yù)防食物中毒？,3、食品在食用前要徹底清潔。特別是生吃瓜果要洗凈，瓜果蔬菜在生產(chǎn)過程中不僅會(huì)沾染病菌、病毒、寄生蟲卵等，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。,三、如何預(yù)防食物中毒？,4、盡量不吃剩飯菜。如需食用，應(yīng)徹底加熱。剩飯菜，剩的甜點(diǎn)心、牛奶等都是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基，不徹底加熱會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒。,三、如何預(yù)防食物中毒？,5、不吃霉變的糧食、甘蔗、花生米等，其中的霉菌毒素（黃曲霉素、3硝基丙酸等 ）會(huì)引起中毒。,三、如何預(yù)防食物中毒？,6、警惕誤食有毒有害物質(zhì)引起的中毒。裝有消毒劑、殺蟲劑或老鼠藥的容器用后一定要妥善處理，防止用來喝水或誤用而引起中毒。,三、如何預(yù)防食物中毒？,7、不到?jīng)]有餐飲服務(wù)許可證的小攤販處購買食物。,三、如何預(yù)防食物中毒？,8、提倡體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體免