食堂食品安全培訓(xùn)課件

1、食堂食品安全培訓(xùn),膳食中心 食品安全培訓(xùn),食堂食品安全培訓(xùn),培訓(xùn)課程目標(biāo),1、通過課程學(xué)習(xí)，了解食品安全專業(yè)知識(shí)，知曉相關(guān)食品安全原理。 2、知曉在食品安全方面的措施。 3、提高職工食品安全意識(shí)。 培訓(xùn)時(shí)間：1小時(shí)。,食堂食品安全培訓(xùn),目錄,三、烹飪加工與食品安全,二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí),四、食物安全事件（食物中毒預(yù)案）,一、從業(yè)人員衛(wèi)生,五、近期檢查問題,食堂食品安全培訓(xùn),“食品安全”的概念 食品安全法所指的“食品安全”，是一個(gè)狹義的概念，是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。,食堂食品安全培訓(xùn),一、從業(yè)人員衛(wèi)生,案例： 上世紀(jì)九十年代

2、，美國有一位叫瑪麗的廚工，曾在5年內(nèi)換過7個(gè)工作地點(diǎn)，而每個(gè)工作地點(diǎn)都爆發(fā)過傷寒病，累計(jì)共有22個(gè)病例產(chǎn)生，其中一例死亡。 此后瑪麗被衛(wèi)生當(dāng)局調(diào)查并強(qiáng)制隔離。解除隔離后5年，一家婦產(chǎn)醫(yī)院爆發(fā)了傷寒病，25人被感染，2人死亡。衛(wèi)生部門很快找到在這家醫(yī)院的廚房里的瑪麗，此時(shí)她已改名為“布朗夫人”。 瑪麗是一個(gè)到處傳播著可怕的傷寒病菌的著名健康帶菌者，以“傷寒瑪麗”的綽號(hào)名留美國醫(yī)學(xué)史。,食堂食品安全培訓(xùn),餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識(shí)、健康狀況、衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣等）是保證餐飲安全的決定性因素。 餐飲從業(yè)人員上崗前必須取得有效健康證明，患相關(guān)傳染性疾病者，不得從事直接入口食品的工作。 餐

3、飲單位應(yīng)落實(shí)每日晨檢制度及員工健康檢查制度，發(fā)現(xiàn)以下癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止接觸直接入口食品，并向相關(guān)人員報(bào)告：皮膚尤其是手部外傷；手部皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、發(fā)炎；發(fā)熱；嘔吐；腹瀉。 -食品安全法第四十五條,食堂食品安全培訓(xùn),1.1從業(yè)人員污染食品途徑,不清潔的手,有礙食品衛(wèi)生的疾病,食物,不清潔的工作服,進(jìn)食、飲水、吸煙,吐口水、咳嗽、打噴嚏,金黃色葡萄球菌感染,大腸菌群超標(biāo),傷寒桿菌感染,食堂食品安全培訓(xùn),1.2 從業(yè)人員衛(wèi)生要求：, 保持良好的個(gè)人清潔 重要的手部衛(wèi)生 規(guī)范穿戴工作服，定期更換，保持清潔，進(jìn)出專間必須更換工作服。 工作區(qū)域不應(yīng)帶入與加工無關(guān)的個(gè)人衣物及私人用品

4、。,食堂食品安全培訓(xùn),圖1：未清洗的手部,圖2：自來水沖洗過的手部,圖3：肥皂水清洗過的手部,圖4：消毒水清洗過的手部,手部菌落試驗(yàn),食堂食品安全培訓(xùn),二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí),生物性危害93%,化學(xué)性危害4%,物理性危害3%,微生物、寄生蟲和昆蟲等。,農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、食品添加劑、食品容器和包裝材料等。,物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。,食堂食品安全培訓(xùn),2.1常見致病性細(xì)菌一覽表：,食堂食品安全培訓(xùn),2.2 影響細(xì)菌繁殖的主要因素,溫度 濕度 滲透壓 氧氣,物理結(jié)構(gòu)（與微生物入侵難易程度相關(guān)） 食物成分（不同微生物能利用的營養(yǎng)物質(zhì)不同） 污染時(shí)間 水分活度（食品中自由水

5、的反映指標(biāo)） Ph值（食物本身酸堿度）,內(nèi)在因素,外在因素,食堂食品安全培訓(xùn),具有潛在危害的食品： 指特別適宜于細(xì)菌快速生長、繁殖和產(chǎn)毒的食品。 蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害，尤其是pH大于4.6且水分活度大于0.85的食品，必須控制溫度和時(shí)間，以防細(xì)菌生長繁殖。,生肉、熟肉、禽類、魚類,乳制品,蛋類,面食類,豆制品,弱酸性水果,食堂食品安全培訓(xùn),細(xì)菌：Aw0.9 酵母：Aw0.88 霉菌：Aw0.7 Aw0.6，微生物不能生長,2.2.1 水分活度,食堂食品安全培訓(xùn),pH=4.5,酸性食品與堿性食品？,2.2.2 pH值（acidity）,食堂食品安全培訓(xùn),大部分細(xì)菌生長

6、最適合的pH值是6.5-7.5，在最適pH范圍內(nèi)，生長速率最快。,食堂食品安全培訓(xùn),三、烹飪加工與食品安全,概念1：食品中心溫度 加工的食品由于體積較大，所以里外溫度可能不一樣，會(huì)外面高里面低，中心溫度指所加工食品最中間的溫度。生產(chǎn)過程中一般都是用探針扎到食品中心部位檢測(cè)溫度食品中心溫度測(cè)量。,食堂食品安全培訓(xùn),餐飲企業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范中規(guī)定為1060，此溫度區(qū)域適宜細(xì)菌生長繁殖。 建議餐飲企業(yè)以560作為危險(xiǎn)溫度帶。,概念2：危險(xiǎn)溫度帶,冷藏：010 冷凍：-20-1 熱貯存： 60,食堂食品安全培訓(xùn),溫度（temperature）,食品烹飪/再加熱要求：保存溫度低于60或高于10。,

7、食堂食品安全培訓(xùn),熟制加工的食品中心溫度應(yīng)不低于70并保持15s以上；尤其對(duì)于較長攜帶沙門氏菌的畜禽類。 -餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范, 燒熟煮透和生熟分開是烹調(diào)過程中預(yù)防食物中毒的兩項(xiàng)基本原則,食品中心溫度至少應(yīng)達(dá)到以上溫度及時(shí)間，否則食品中攜帶的致病性微生物，可能使人致病，尤其對(duì)于抵抗力更弱的兒童、老人可能產(chǎn)生更大的危害。,食堂食品安全培訓(xùn),四、食物安全事件,7.4食物安全事件發(fā)生因素主要包括：,加工人員衛(wèi)生問題 生熟交叉污染 原料污染或變質(zhì) 加工不當(dāng)（未煮熟煮透） 食品貯藏溫度和時(shí)間控制不當(dāng) 農(nóng)藥殘留,食堂食品安全培訓(xùn),4.1“衛(wèi)生問題”案例分析,2014年12月，?？谀秤變簣@多名幼兒陸續(xù)

8、出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等急性食物中毒癥狀癥狀。經(jīng)檢查，?？谑屑部刂行姆謩e在患者的嘔吐物、廚師吳某的手部和五香燜飯等留樣樣品中檢出金黃色葡萄球菌，因此可判斷該起事件為金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件。 引起此次食物中毒事件的原因，可能是廚房員工吳某攜帶金黃色葡萄球菌，在從事廚房食品加工操作過程中污染食品或廚房環(huán)境所致。,食堂食品安全培訓(xùn),4.2“交叉污染及變質(zhì)”案例分析 某大型酒店在試營業(yè)期間，發(fā)生一起食物中毒事件，現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)：酒店設(shè)計(jì)可提供幾千名客人同時(shí)用餐，但是熟食間僅有20平方米。 酒店當(dāng)天供應(yīng)的宴席中需要大量蟹肉，熟食專間無法容納人操作，部分加工人員即在粗加工，切配場(chǎng)所剔蟹肉；冰箱無法容

9、納，即存放在專間溫度環(huán)境下。 供餐時(shí)，蟹肉直接和色拉醬拌制在一起出餐。宴后顧客出現(xiàn)了腹疼、腹瀉癥狀，經(jīng)查在剩余的蟹肉沙拉中檢出副溶血性弧菌。,本起食物中毒事件的發(fā)生原因： 1、熟食專間面積過小，在專間外制作，食物受到嚴(yán)重污染。 2、專間未專人使用，增加了交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。 3、食品貯存溫度不當(dāng)，導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。,食堂食品安全培訓(xùn),4.3貯存不當(dāng)案例分析： 2008年某市，某企業(yè)57名員工出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等食物中毒癥狀。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)食堂當(dāng)天供應(yīng)的午餐中有池魚，由于前一天購買的池魚在常溫下下放置了一天，致使魚體變質(zhì)而產(chǎn)生了大量組胺，導(dǎo)致本起食物中毒事件。 餐飲業(yè)發(fā)生此類的問題容易有一下情況： 冷藏設(shè)施不足或者超負(fù)荷、宴