生物技術(shù)與食品安全檢測(cè).ppt

1、第一節(jié) 新進(jìn)展概述 第二節(jié) 生物傳感器技術(shù)與應(yīng)用 第三節(jié) 生物芯片技術(shù)與應(yīng)用 第四節(jié) 免疫技術(shù)及其應(yīng)用,第七章 生物技術(shù)新進(jìn)展 與食品安全和質(zhì)量檢測(cè),第二節(jié) 生物傳感器與食品安全檢測(cè),1 生物傳感器的基本概念,生物傳感器通常是指由一種生物敏感部件和轉(zhuǎn)化器緊密結(jié)合,對(duì)特定種類化學(xué)物質(zhì)或生物活性物質(zhì)具有選擇性和可逆響應(yīng)的分析裝置。 它是發(fā)展生物技術(shù)必不可少的一種先進(jìn)的檢測(cè)與監(jiān)控方法,也是對(duì)食品質(zhì)量在分子水平上進(jìn)行快速和微量分析的方法。,生物傳感器工作原理,待測(cè)物質(zhì)經(jīng)擴(kuò)散作用進(jìn)入固定生物膜敏感層，經(jīng)分子識(shí)別而發(fā)生生物學(xué)作用，產(chǎn)生的信息如光、熱、音等被相應(yīng)的信號(hào)轉(zhuǎn)換器變?yōu)榭啥亢吞幚淼碾娦盘?hào)，再經(jīng)二次

2、儀表放大并輸出，以電極測(cè)定其電流值或電壓值，從而換算出被測(cè)物質(zhì)的量或濃度。,.1 將化學(xué)變化轉(zhuǎn)變成電信號(hào),如酶?jìng)鞲衅?酶催化特定底物發(fā)生反應(yīng),從而使特定生成物的量有所增減。 用能把這類物質(zhì)的量的改變轉(zhuǎn)換為電信號(hào)的裝置和固定化酶耦合,即組成酶?jìng)鞲衅?常用轉(zhuǎn)換裝置有氧電極、過(guò)氧化氫。,2.2 將熱變化轉(zhuǎn)換成電信號(hào),固定化的生物材料與相應(yīng)的被測(cè)物作用時(shí)常伴有熱的變化。 例如大多數(shù)酶反應(yīng)的熱焓變化量在25-100kJ/mol的范圍.這類生物傳感器的工作原理是把反應(yīng)的熱效應(yīng)借熱敏電阻轉(zhuǎn)換為阻值的變化,后者通過(guò)有放大器的電橋輸入到記錄儀中。,. 將光信號(hào)轉(zhuǎn)變?yōu)殡娦盘?hào),例如，過(guò)氧化氫酶,能催化過(guò)氧化氫/魯米

3、諾體系發(fā)光,因此如設(shè)法將過(guò)氧化氫酶膜附著在光纖或光敏二極管的前端,再和光電流測(cè)定裝置相連,即可測(cè)定過(guò)氧化氫含量. 還有很多細(xì)菌能與特定底物發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生熒光.也可以用這種方法測(cè)定底物濃度.,上述三類傳感器原理的共同點(diǎn)： 都是將分子識(shí)別元件中的生物敏感物質(zhì)與待測(cè)物發(fā)生化學(xué)反應(yīng),將反應(yīng)后所產(chǎn)生的化學(xué)或物理變化再通過(guò)信號(hào)轉(zhuǎn)換器轉(zhuǎn)變?yōu)殡娦盘?hào)進(jìn)行測(cè)量,這種方式統(tǒng)稱為間接測(cè)量方式.,.4 直接產(chǎn)生電信號(hào)方式,這種方式可以使酶反應(yīng)伴隨的電子轉(zhuǎn)移、微生物細(xì)胞的氧化直接(或通過(guò)電子遞體的作用)在電極表面上發(fā)生。根據(jù)所得的電流量即可得底物濃度。,生物傳感器發(fā)展歷程,開端于 20 世紀(jì) 60 年代。 1962 年克

4、拉克等人報(bào)道了用葡萄糖氧化酶與氧電極組合檢測(cè)葡萄糖的結(jié)果 ,可認(rèn)為是最早提出了生物傳感器(酶?jìng)鞲衅?的原理。 1967年Updike等人實(shí)現(xiàn)了酶的固定化技術(shù) ,研制成功酶電極 ,這被認(rèn)為是世界上第一個(gè)生物傳感器。,20世紀(jì)70年代中期后,生物傳感器技術(shù)的成功主要集中在對(duì)生物活性物質(zhì)的探索、活性物質(zhì)的固定化技術(shù)、生物電信息的轉(zhuǎn)換以及生物傳感器等研究 ,并獲得了較快的進(jìn)展 。 1977年,鈐木周一等發(fā)表了關(guān)于對(duì)生化需氧量(BOD)進(jìn)行快速測(cè)定的微生物傳感器的報(bào)告 , 正式提出了對(duì)生物傳感器的命名。, 生物傳感器分類,4.1 根據(jù)傳感器輸出信號(hào)的產(chǎn)生方式,可分為生物親合型生物傳感器、代謝型或催化型生

5、物傳感器;* 4.2 根據(jù)生物傳感器的信號(hào)轉(zhuǎn)換器可分為電化學(xué)生物傳感器、半導(dǎo)體生物傳感器、測(cè)熱型生物傳感器、測(cè)光型生物傳感器、測(cè)聲型生物傳感器等 4.3 根據(jù)生物傳感器中生物分子識(shí)別元件上的敏感材料可分為酶?jìng)鞲衅鳌⑽⑸飩鞲衅?、免疫傳感器、組織傳感器、基因傳感器、細(xì)胞及細(xì)胞器傳感器。,每一類名稱又都包含許多種具體的生物傳感器 例如，酶電極類:根據(jù)所用酶的不同就有幾十種，如葡萄糖電極、尿素電極、尿酸電極、膽固醇電極、乳酸電極、丙酮酸電極等等 葡萄糖電極也并非只有一種，有用pH電極或碘離子電極作為轉(zhuǎn)換器的電位型葡萄糖電極，有用氧電極或過(guò)氧化氫電極作為轉(zhuǎn)換器的電流型葡萄糖電極等實(shí)際上還可再細(xì)分。,生

6、物親合型傳感器 被測(cè)物質(zhì)與分子識(shí)別元件上的敏感物質(zhì)具有生物親合作用，即二者能特異地相結(jié)合，同時(shí)引起敏感材料的分子結(jié)構(gòu)和/或固定介質(zhì)發(fā)生變化。例如：電荷、溫度、光學(xué)性質(zhì)等的變化。反應(yīng)式可表示為： S（底物）+ R（受體） = SR,代謝型傳感器 底物（被測(cè)物）與分子識(shí)別元件上的敏感物質(zhì)相作用并生成產(chǎn)物，信號(hào)轉(zhuǎn)換器將底物的消耗或產(chǎn)物的增加轉(zhuǎn)變?yōu)檩敵鲂盘?hào)，這類傳感器稱為代謝型傳感器，其反應(yīng)形式可表示為 S（底物）R（受體）= SR P（生成物）,生物傳感器優(yōu)點(diǎn)：,由于具有較高的選擇性，因此不需對(duì)被測(cè)組分進(jìn)行分離，即不用對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理。 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，體積小，使用方便，特別是便攜式的生物傳感器，非常有利

7、干食品質(zhì)量的市場(chǎng)快速評(píng)價(jià)；,可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)的在線檢測(cè)，使食品加工過(guò)程的質(zhì)量控制變得簡(jiǎn)便； 響應(yīng)速度快，樣品用量少；與其他大型分析儀器相比，生物傳感器的制作成本低，且可反復(fù)使用。,6 生物傳感器組成部分,一 是生物分子識(shí)別元件(感受器),是具有分子識(shí)別能力的生物活性物質(zhì)(如組織切片、細(xì)胞、細(xì)胞器、細(xì)胞膜、酶、抗體、核酸、有機(jī)物分子等); 二 是信號(hào)轉(zhuǎn)換器(換能器),主要有電化學(xué)電極(如電位、電流的測(cè)量)、光學(xué)檢測(cè)元件、熱敏電阻、場(chǎng)效應(yīng)晶體管、壓電石英晶體及表面等離子共振器件等，當(dāng)待測(cè)物與分子識(shí)別元件特異性結(jié)合后,所產(chǎn)生的復(fù)合物(或光、熱等)通過(guò)信號(hào)轉(zhuǎn)換器變?yōu)榭梢暂敵龅碾娦盘?hào)、光信號(hào)等,從而達(dá)到分析

8、檢測(cè)的目的。,（一）生物識(shí)別元件,它是酶、抗原(體)、細(xì)胞器、組織切片和微生物細(xì)胞等生物分子經(jīng)固定化后形成的一種膜結(jié)構(gòu)，對(duì)被測(cè)定的物質(zhì)有選擇性的分子識(shí)別能力.,（二）換能器,它能將識(shí)別元件上進(jìn)行的生化反應(yīng)中消耗或生成的化學(xué)物質(zhì)，或產(chǎn)生的光或熱等轉(zhuǎn)換為電信號(hào)，在一定條件下，產(chǎn)生的電信號(hào)強(qiáng)度和反應(yīng)中物質(zhì)的變化量或光、熱等的強(qiáng)度呈現(xiàn)一定的比例關(guān)系。,換能器(信號(hào)轉(zhuǎn)換器)將分子識(shí)別元件進(jìn)行識(shí)別時(shí)所產(chǎn)生的化學(xué)的或物理的變化轉(zhuǎn)換成可用信號(hào) 生物傳感器的信號(hào)轉(zhuǎn)換器已有許多種，其中到目前為止用得最多的且比較成熟的是電化學(xué)電極，用它組成的生物傳感器稱為電化學(xué)生物傳感器,（三）信號(hào)處理放大裝置,主要負(fù)責(zé)信號(hào)的分析

9、處理和放大輸出。 它能將換能器產(chǎn)生的電信號(hào)進(jìn)行處理、放大和輸出。,手掌型葡萄糖(glucose)分析儀,6.2 傳感器類型(1) 酶?jìng)鞲衅?EnzymeSensor),酶的活力單位（酶單位）,標(biāo)準(zhǔn)酶單位 國(guó)際生物化學(xué)協(xié)會(huì)酶委員會(huì)規(guī)定了酶單位的標(biāo)準(zhǔn)形式為：一個(gè)酶單位（U）是在特定的條件下lmin內(nèi)催化形成1mol產(chǎn)物的酶量（或轉(zhuǎn)化1mo1底物的酶量） 特定條件一般是指選定的條件，如溫度為25，30，37，最適pH,底物為飽和溶液,酶?jìng)鞲衅?它將活性物質(zhì)酶覆蓋在電極表面,酶與被測(cè)的有機(jī)物或無(wú)機(jī)物反應(yīng),形成一種能被電極響應(yīng)的物質(zhì)。 1967年Updick和Hicks將固定化的葡萄糖氧化酶膜結(jié)合在氧電

10、極上,做成了第一支葡萄糖電極；此后,這類酶?jìng)鞲衅魍ǔＪ峭ㄟ^(guò)檢測(cè)產(chǎn)物H2O2的濃度變化或氧的消耗量來(lái)檢測(cè)底物。,葡萄糖電極缺點(diǎn): (1)溶解氧的變化可能引起電極響應(yīng)的波動(dòng); (2)由于氧的溶解度有限,當(dāng)溶解氧貧乏時(shí),響應(yīng)電流明顯下降而影響檢測(cè)限; (3)傳感器響應(yīng)性能受溶液pH值和溫度影響較大,依據(jù)信號(hào)轉(zhuǎn)換器的類型,酶?jìng)鞲衅鞔笾驴煞譃槊鸽姌O(主要包括離子選擇電極、氣敏電極、氧化還原電極等電化學(xué)電極)、酶場(chǎng)效應(yīng)晶體管傳感器(FET-酶)和酶熱敏電阻傳感器等,(2) 組織傳感器(TissueSensor),組織傳感器是以動(dòng)植物組織薄片中的生物催化層與基礎(chǔ)敏感膜電極結(jié)合而成,該催化層以酶為基礎(chǔ),基本原

11、理與酶?jìng)鞲衅飨嗤? 與酶?jìng)鞲衅鞅容^，組織傳感器具有如下優(yōu)點(diǎn)： 1.酶活性較離析酶高. 2.酶的穩(wěn)定性增大. 3.材料易于獲得.,肝組織電極 動(dòng)物肝組織中含有豐富的H2O2酶，可與氧電極組成測(cè)定H2O2及其它過(guò)氧化物的組織電極1981年Mascini等研究了數(shù)種哺乳動(dòng)物和其它動(dòng)物（鳥、魚、龜）的肝組織電極，翌年，報(bào)道了基于牛肝組織的H2O2電極,若向溶液中通以氮?dú)?，以降低氧的溶解度，減少空氣平衡溶液中氧的殘余電流（約10A）至十分之幾微安，檢測(cè)下限可降低至1X10-5molL，相關(guān)系數(shù) R=0.997(n9),植物組織膜電極結(jié)構(gòu)圖解 b一果皮, c-中果皮,d-內(nèi)果皮 1-中果皮組織薄片 2-固

12、定化骨架 3-透氣健, 4-墊圈 5-內(nèi)電解質(zhì) 6-復(fù)合PH電極 7-塑料電極體 二氧化碳?xì)饷綦姌O結(jié)構(gòu),(3) 微生物傳感器,微生物傳感器分為兩類： 一類是利用微生物在同化底物時(shí)消耗氧的呼吸作用； 另一類是利用不同的微生物含有不同的酶。,裝置：由適合的微生物電極與氧電極組成。 原理：利用微生物的同化作用耗氧,通過(guò)測(cè)量氧電極電流的變化量來(lái)測(cè)量氧氣的減少量,從而達(dá)到測(cè)量底物濃度的目的.,例如,熒光假單胞菌,能同化葡萄糖；蕓苔絲孢酵母可同化乙醇,因此可分別用來(lái)制備葡萄糖和乙醇傳感器，這兩種細(xì)菌在同化底物時(shí),均消耗溶液中的氧,因此可用氧電極來(lái)測(cè)定 基于不同類型的信號(hào)轉(zhuǎn)換器,常見的微生物傳感器有電化學(xué)型

13、、光學(xué)型、熱敏電阻型、壓電高頻阻抗型和燃料電池型，,(4) 核酸傳感器,依據(jù)生物體內(nèi)核苷酸順序相對(duì)穩(wěn)定,核苷酸堿基順序互補(bǔ)的原理而設(shè)計(jì)出核酸探針傳感器,即基因傳感器。基因傳感器一般有1030個(gè)核苷酸的單鏈核酸分子,能夠?qū)Ｒ坏嘏c特定靶序列進(jìn)行雜交從而檢測(cè)出特定的目標(biāo)核酸分子。 根據(jù)換能器種類不同可分為電化學(xué)型、光學(xué)型、壓電免疫傳感器及表面等離子體共振型基因傳感器，這種傳感器可用于檢測(cè)食品中的病原體,為食品中病原體的鑒定提供了新的手段。,7 生物傳感器的應(yīng)用,在食品分析中的應(yīng)用 在發(fā)酵工程中的應(yīng)用 在環(huán)境監(jiān)測(cè)中的應(yīng)用 在生物醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用 在軍事上的應(yīng)用,7.1在食品分析的應(yīng)用,食品成分分析 食品添

14、加劑的分析 農(nóng)藥和抗生素殘留量分析 微生物和生物毒素的檢驗(yàn) 食品鮮度的檢測(cè),（一）食品鮮度的測(cè)定 1、魚鮮度傳感器 魚鮮度傳感器在日本、拿大等國(guó)廣泛用于魚類鮮度的測(cè)定。魚死后體內(nèi)ATP經(jīng)酶解依次形成ADP、AMP、IMP、肌苷、次黃嘌呤和尿酸、鮮度可用K值表示：,K=肌苷+次黃嘌呤/ (ATP +ADP+AMP+IMP +肌苷+次黃嘌呤+尿酸) 當(dāng)K20時(shí)，魚極新鮮，可供生食。 K在2040之問為新鮮，必須熟食。 K大于40，不新鮮，不宜食用，這與嗅覺檢驗(yàn)結(jié)果相一致。,由于大多數(shù)魚死后520h，ATP，ADP 和AMP已分解盡，超過(guò)24h，鮮度主要取決于IMP-肌苷-次黃嘌呤-尿酸。 基于此，

15、Karube等催化將這3個(gè)步驟的三種酶（5核苷酸酶、核苷磷酸化酶、黃嘌呤氧化酶）固定在氧電極上，制成魚鮮度測(cè)定儀。,2.肉鮮度傳感器,肉類在腐敗過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生各種胺類，故胺類測(cè)定也能反映肉類的新鮮程度。 用腐胺氧化酶與過(guò)氧化氫電極構(gòu)成多胺生物傳感器，測(cè)定肉在貯藏過(guò)程中的鮮度，反應(yīng)時(shí)間40s，測(cè)定腐胺線性范圍為0.033 10-4 molL。 用單胺氧化酶膜和氧電極組成的酶?jìng)鞲衅鳒y(cè)定可以豬肉新鮮度，響應(yīng)時(shí)間為4min，單胺測(cè)定線性范圍為502010 -4 molL。,3.食品添加劑的分析,過(guò)量的食品添加劑通常會(huì)對(duì)人體造成危害，因此對(duì)食品中添加劑含量進(jìn)行分析和監(jiān)測(cè)是非常必要的。 亞硫酸鹽是常用的食品

16、防腐劑和漂白劑，但是亞硫酸鹽容易引起哮喘，因此美國(guó)FDA規(guī)定了其在新鮮水果和蔬菜等食品中的含量不得超過(guò)110-6mol/L。,Groom等人將亞硫酸氧化酶固定于玻璃電極上，制成了測(cè)定亞硫酸鹽的生物傳感器，其靈敏度（檢出下限）達(dá)到5nmol/L，線形范圍為0-5mmol/L，電極在3mol/L的硫酸鹽溶液中4oC保存2個(gè)月活性不變。,天冬酰苯丙氨酸甲酯，又稱甜味素，是人工合成的低熱量甜味劑。Guilbault等將天冬氨酸酶固定于氨電極上，制成生物傳感器，其檢測(cè)線性范圍為0.4-0.8mmol/L。,4.污染微生物的檢測(cè),1）腐敗菌的檢測(cè) Matssunage等人開發(fā)出一種基于微生物在代謝過(guò)程中能

17、產(chǎn)生電子，電子直接在陽(yáng)極上放電產(chǎn)生電流，通過(guò)測(cè)定電流大小從而測(cè)定微生物濃度的傳感器。 用該傳感器能很好地檢測(cè)釀酒酵母和乳酸菌等微生物的數(shù)量,2 病原菌的檢測(cè),常見的污染食品的病原菌有沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌和蠟樣芽孢桿菌等。采用生物傳感器則能迅速地測(cè)定它們的數(shù)量。 用來(lái)測(cè)定病原菌的生物傳感器主要是光纖生物傳感器、免疫生物傳感器和DNA生物傳感器。,發(fā)酵罐,主機(jī),計(jì)算機(jī),7.2 在發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用-為發(fā)酵自動(dòng)控制提供了新的基礎(chǔ)平臺(tái),1)、發(fā)酵中葡萄糖測(cè)定,過(guò)去用操作繁瑣時(shí)間長(zhǎng)的還原糖方法只能近似地估計(jì)葡萄糖的變化。 現(xiàn)在提供了快速而準(zhǔn)確的固定化酶的測(cè)定方法，發(fā)

18、酵中可根據(jù)糖消耗確定微生物的生長(zhǎng)速率，觀察是否染菌，隨時(shí)與產(chǎn)物的產(chǎn)生一起估算轉(zhuǎn)化率，確定補(bǔ)料效果和及時(shí)判斷發(fā)酵結(jié)束的時(shí)間。 發(fā)酵過(guò)程或設(shè)備異?，F(xiàn)象通過(guò)葡萄糖分析得到及時(shí)預(yù)報(bào)。,2)、谷氨酸發(fā)酵液的分析,在谷氨酸發(fā)酵中，隨時(shí)跟蹤目標(biāo)產(chǎn)物的產(chǎn)生?？焖佾@得主控參數(shù)的變化信息，使時(shí)間縮短了幾十倍。 在發(fā)酵前期及時(shí)知道產(chǎn)酸出現(xiàn)時(shí)間 在發(fā)酵中期可根據(jù)谷氨酸產(chǎn)生速率，預(yù)知最終的產(chǎn)量，并獲得補(bǔ)氨是否均勻的信息 在發(fā)酵后期，可根據(jù)谷氨酸產(chǎn)生速率變慢情況確定放罐時(shí)間和今后配料的調(diào)整,在我國(guó)發(fā)酵工廠普及應(yīng)用的谷氨酸-葡萄糖雙功能分析儀,工廠發(fā)酵車間化驗(yàn) 員正在分析樣品,3、乳酸傳感器在發(fā)酵上的應(yīng)用,乳酸測(cè)定是生物傳感器出現(xiàn)后新增加的控制參數(shù)。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)它的控制是獲得發(fā)酵高產(chǎn)的關(guān)鍵。 乳酸是需氧發(fā)酵產(chǎn)物轉(zhuǎn)化過(guò)程中的中間產(chǎn)物，是過(guò)程控制的敏感參數(shù)，與生物素的加入量、補(bǔ)糖、活菌數(shù)、菌活力、空氣補(bǔ)給等控制直接相關(guān)。 發(fā)酵旺盛期，乳酸必然產(chǎn)生，適度的乳酸濃度是高產(chǎn)罐的重要指示。此時(shí)單純地通過(guò)通風(fēng)是達(dá)不到乳酸下降的目的，反而引起能源的浪費(fèi)及減產(chǎn)。發(fā)酵后期、放罐前應(yīng)控制乳酸下降，才能達(dá)到高產(chǎn)。,乳酸傳感器的應(yīng)用現(xiàn)狀 是體育上耐力項(xiàng)目科學(xué)訓(xùn)練的常用設(shè)備 已在抗疲勞保健食品檢測(cè)中普及應(yīng)用，許多省級(jí)衛(wèi)生防疫站成功地用這項(xiàng)新技術(shù)實(shí)現(xiàn)了在同一小實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體內(nèi)多次采血檢測(cè)，簡(jiǎn)化了分析化驗(yàn)工作量 是發(fā)酵控制的有效新