食品化學 第二章水 知識點總結

1、 食品化學 第二章 水 知識點總結doc 可編輯修改-為你整理各種最新最全辦公范文-雙擊可以刪除 食品化學 第二章 水 知識點總結 第二章 水 食品中的水分含量及功能 水分含量 一般生物體及食品中水分含量為 397% 水在生物 體內的含量 約 7xxxx年齡的增加而減少，成人含水量為 5867%。 不同部位水分含量不同： 皮膚 6070%； 肌肉及器臟 7080%； 骨骼 1215%。 水在植物體內的含量特點 營養(yǎng)器官組織含量最高 7090%。 繁殖器官組織含量 最低 1215%。 某些食品的水分含量表 21 食品 水分含量 ( % ) 白菜，菠菜 9095 豬肉 5360 新鮮蛋 74 奶

2、88 冰淇淋 65 大米 12 面包 35 餅干 38 奶油 15-20 水的功能 水在生物體內的功能 1.穩(wěn)定生物大分子的構象，使其表現(xiàn)特異的生物活性 2.體內化學介質，使生物化學反應順利進行 3.營養(yǎng)物質， 代謝載體 4.熱容量大，調節(jié)體溫 5.潤滑作用 此外，水還具有鎮(zhèn)靜、強壯效果；保護眼睛，降脂減肥 和美容作用。 水的食品功能 1.食品的組成成分 愛心-用心-恒心 doc 可編輯修改-為你整理各種最新最全辦公范文-雙擊可以刪除 2.顯示色、香、味、形、質構特征 3.分散蛋白質、淀 粉、形成溶膠 4.影響鮮度、硬度 5.影響加工，起浸透、膨脹作用 6.影響儲藏性 水的物理性質 水的三態(tài)

3、1、以水汽 2、水冰 3、汽冰 特點: 具有水、汽、冰三相共存 * * 水的重要物理 性質 水的許多物理性質：如熔點、沸點、比熱容、熔化熱、 蒸發(fā)熱、表面張力和界電常 數(shù)都明顯偏高. * *原因: 水分子間存在著三維氫鍵締合的緣故 水的密度在 4最大，為 1；0時冰密度為,水結冰 時,體積膨脹約 9%(/l). 實際應用: 這種性質易對冷凍食品的結構造成機械損傷,是冷凍 食品行業(yè)中應關注的問題 2. 水的沸點與氣壓呈正相關關系.當氣壓升高時,則其 沸電升高;當氣壓下降，則沸點降 低。 實際應用: (1)熱敏性的食品如牛奶、肉汁、果汁等的濃縮通常采 用減壓或真空方式來保護食品的營養(yǎng)物質 (2)不

4、易煮爛的食物，如動物的筋、骨、牛肉等可采用 愛心-用心-恒心 doc 可編輯修改-為你整理各種最新最全辦公范文-雙擊可以刪除 高壓蒸煮， 低酸性的罐頭的殺菌 (3)高原上做飯應采 用高壓 3.水的比熱較大 水的比熱大是因為當溫度升高時，除了分子動能需要吸 收熱量外，同時締合的分子轉化為單分子時也需要吸收熱量 所致。使得水溫不易隨氣溫的變化而異。比如海洋性氣候就 是如此。 4. 水的介電常數(shù)很高,水的溶解能力強 20時，水 為。 生物體的干物質的介電常數(shù)為。 介電常數(shù)高，可促進電解質的解離，所以對酸、堿、鹽 等電解質和蛋白質在水中的溶解是非常重要的。 5. 冰的導電系數(shù)與熱傳遞系數(shù)均比水的大，分

5、別大 3 倍與 4 倍 也就是說，在一定的環(huán)境中，冰改變自身的溫度要比水 的快得多，所以同一食物的 解凍要比凍結快得多 # 食品中的水分狀態(tài)及與溶質間的相互關系(1) 水分狀態(tài) 結合水 作用力：配位鍵，氫鍵，部分離子鍵 特點：在-40以上不結冰，不能作為外來溶質的溶劑 單分子層水: 與食物的非水組分中離子或強極性基團 如氨基 愛心-用心-恒心 doc 可編輯修改-為你整理各種最新最全辦公范文-雙擊可以刪除 、羧基等直接以離子鍵或氫鍵結合的第一個水分子層中 的水稱之。約為總水量的%。 多分子層水:處于單分子層水外的幾層水分子或與非水 組分所含的弱極性基團如羥基、酰胺基等形成的氫鍵的水分 子。 #

6、 食品中的水分狀態(tài)及與溶質間的相互關系(2) 自水 作用力：物理方式截留，生物膜或凝膠內大分子交聯(lián)成 的網絡所截留；毛細管力 特點：可結冰，溶解溶質；測定 水分含量時的減少量；可被微生物利用。 毛細管水：毛細 管徑,約為幾幾十 um 時,其內的水屬于自水。 自流動水 # 食品中的水分狀態(tài)及與溶質間的相互關系(3) 水溶質間的相互關系 水與離子和離子基團的相互作用 作用力：極性結合，偶極離子相互作用 阻礙水分子 的流動的能力大于其它溶質； 水離子鍵的強度大于水 水氫鍵； 破壞水的正常結構,阻止水在 0時結冰，對冰的形成造 成一種阻力 # 食品中的水分狀態(tài)及與溶質間的相互關系(4) 水與可形成氫鍵

7、的中性基團的相互作用 水可以與羥基、氨基、羰基、?；?、亞氨基等形成氫鍵； 愛心-用心-恒心 doc 可編輯修改-為你整理各種最新最全辦公范文-雙擊可以刪除 作用力小于水與離子間作用力；流動性??；對水的網狀 結構影響??；阻礙水結冰； 大分子內或大分子間產生“水 橋” # 食品中的水分狀態(tài)及與溶質間的相互關系(5) 水與非極性物質的相互作用 籠形水合物的形成：于非極性基團與水分子產生斥力， 使疏水基團附近的水分子間氫鍵鍵合力 “籠形水合物” :2074 個水分子將“客體”包在其中 作用力：范德華力、少量靜電力、疏水基團間的締合作 用 水分活度與食品穩(wěn)定性 * * 水分活度的意義 問題(1) 含水 18%的果脯與含水 18%的小麥比較，哪種 耐儲藏？ 水分活度: 食品中水的蒸汽分壓與同溫度下純 水飽和蒸汽壓之比表示 aw=p/po 對于純水： p=po aw=1； 而對于食品中的水分