第三章中國食品標準.ppt

1、第三章中國食品標準,概述：,我國食品工業(yè)標準： 1.地位十分重要 國內外對食品質量與安全的高度重視， 形成了從農田到餐桌的質量安全控制標準與預防措施，使食品標準重視各個主要環(huán)節(jié)的標準的全面發(fā)展的大格局。 加入WTO，生產型標準向貿易型標準的轉化，以增強食品企業(yè)的市場占有率和國際競爭力。 所謂貿易型標準是指企業(yè)根據(jù)市場需求或客戶要求而制定的產品標準或質量技術條件,2.門類比較齊全 糧油、果蔬、畜產品標準。從生產、加工、包裝、儲運、銷售、食用等都有相應標準。 3.系統(tǒng)逐漸完善 國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準等。 4.結構相對合理 形成了基礎標準、產品標準、方法標準和安全、衛(wèi)生與環(huán)境保護標準

2、四大方面全方位覆蓋的標準體系。,產品標準 指對產品結構、規(guī)格、質量和檢驗方法所做的技術規(guī)定。 方法標準 指以產品性能、質量方面的檢驗、試驗方法為對象而制定的標準，其內容包括檢測或試驗的類別、檢驗規(guī)則、抽樣、取樣測定、操作、精度要求等方面的規(guī)定，還包括所用儀器、設備、檢測和試驗條件、方法、步驟、數(shù)據(jù)分析、結果計算等。 安全、衛(wèi)生與環(huán)境保護標準 以保護人和物的安全、保護人類的健康、保護環(huán)境為目的而制定的標準，這類標準一般都要強制貫徹執(zhí)行。 中國食品標準在逐步走向科學化，合理化，嚴格化，實用化 。,5.食品標準的內容發(fā)展趨于安全 由原來重視感官和理化指標轉向重視安全性指標。 GB5749-2004生

3、活飲用水衛(wèi)生標準于2007年7月 1日實施并替代GB5749-1985生活飲用水衛(wèi)生標準，新標準的水質指標由原來的35項增加至 106項，增加了71項，修訂了8項，微生物指標、消毒劑指標、毒理指標、一般性化學指標均有增加，其中毒理指標中的有機化合物指標由原來的5項增加至53項，其中包括增加了很多農藥殘留指標和放射性元素指標。 6.形成了有效的標準監(jiān)管體系 :食品安全法,第一節(jié) 食品基礎標準,食品基礎標準的概念: 指在一定范圍內作為其他標準的基礎普遍使用，并具有廣泛指導意義的標準，它規(guī)定了各種標準中最基本的共同要求。 食品基礎標準主要包括 食品工業(yè)基礎術語標準、食品分類、標準與標簽標準，食品加工

4、機械與設備基礎標準、食品產品質量標準、食品標準化標準等。,一食品工業(yè)術語標準 1 術語 指在某一特定專業(yè)領域內表達一個特點科學概念的語詞形式。 本標準適用于食品工業(yè)生產、科研、教學及其他有關領域。 一般術語 產品術語 工藝術語 如白酒工業(yè)術語 質量、營養(yǎng)及衛(wèi)生術語,2 術語標準化 運用標準化的原理和方法，通過制定術語標準，使之達到一定范圍內的術語統(tǒng)一，從而獲得最佳秩序和社會效益。 3 術語標準化任務 建立與概念體系相對應的術語體系。 4 食品標準中術語表現(xiàn)形式 制定成一項單獨的術語標準分三種類型 詞匯 術語集 多語種術語對照表,二、圖形符號、代號標準,食品的圖形符號、代號標準如 GBT 133

5、852008包裝圖樣要求 GBT 125291一2008糧油工業(yè)用圖形符號、代號 通用部分 GBT12529.42008糧油工業(yè)圖形符號、代號油脂工業(yè)等。 罐頭食品代號的標示要求QB2683-2005,三、食品分類標準,食品分類標準是對食品大類產品進行分類規(guī)范的標準。 1 作用 （1）國民經濟統(tǒng)計和消費者調查的重要工具 （2）食品安全風險暴露評估的依據(jù) （3）國家和地區(qū)食品成分表的重要組成部分 （4）國際貿易發(fā)展和信息化的需要 2 食品分類標準發(fā)展方向 （1） 現(xiàn)代化:引領食品行業(yè)發(fā)展潮流。 （2） 規(guī)范化:建立具有內在聯(lián)系的邏輯體系。 （3） 社會化:適應市場化需要。,如：GBT 8887-

6、2009淀粉分類 GBT107842006罐頭食品分類、 GBT107892007軟飲料的分類、 SBT100072008冷凍飲品分類、 GB/T20977-2007糕點通則(2007年12月1日起代替SB/T10222、10223、10224、l0225、10226、10227-1994、SB/Tl0030、l0031、l0032、l0033-1992) 、 SBT l0173一1993醬油分類、 SBT101741993食醋分類、 GB117821989水產及水產加工品分類與名稱。,四、食品包裝與標簽標準,食品包裝與標簽標準如： GB 77182004預包裝食品標簽通則 GB1343220

7、04預包裝特殊膳食食品標簽通則 QBT 24611999包裝用降解聚乙烯薄膜 GB 96831988復合食品包裝袋衛(wèi)生標準等。 NY/T658-2002 綠色食品包裝通用準則 GB/T191-2008包裝儲運圖示標志,五、食品檢驗標準,食品檢驗標準是指對食品的質量要素進行測定、試驗、計量所作的統(tǒng)一規(guī)定，包括感官、物理、化學、微生物學、生物化學分析等。 （1）食品理化檢驗方法標準 食品理化檢驗是衛(wèi)生檢驗工作的一個重要組成部分，為食品衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生行政執(zhí)法提供公正、準確的檢測數(shù)據(jù)。食品理化檢驗包括食品中水分、蛋白質、脂肪、灰分、還原糖、蔗糖、淀粉、食品添加劑、重金屬及有毒有害物質等的測定方法。,(

8、2)食品衛(wèi)生微生物學檢驗方法標準 食品衛(wèi)生微生物學檢驗方法標準主要包括：總則、菌落總數(shù)測定、大腸菌群測定、各類致病菌的檢驗、常見產毒霉菌的鑒定、各類食品的檢驗、抗生素殘留量檢驗、雙歧桿菌檢驗等。 (3)食品檢驗與評價方法標準 食品檢驗是根據(jù)技術標準對食品企業(yè)生產的食品進行檢驗，以了解食品質量情況，促進食品企業(yè)不斷提高管理水平和食品質量水平。不同的食品有不同的質量要求，每項質量要求都應有相應的檢測方法。,包括食品試驗、檢驗方法 如：GB 38651983中式糕點質量檢驗方法； GBT85382008飲用天然礦泉水檢驗方法 食品與農產品檢驗檢疫標準 建立一個完整的動植物衛(wèi)生檢疫體系是保證農產品安全

9、生產和食品安全控制、保證進出口貿易正常進行的要求。 食品中放射性物質檢驗標準 魚貝類等水產品對某些放射性核素有很強的富集作用，使得食品中放射核素的含量可能顯著地超過周圍環(huán)境。GB14883.1-1994食品中放射性物質檢驗總則,食品安全性毒理學評價程序與實驗方法 轉基因食品檢測標準 轉基因食品在給人類帶來巨大利益的同時也給人類健康和環(huán)境安全帶來潛在的風險。 1998年，英國普庇泰教授（阿伯丁羅特研究所）發(fā)現(xiàn)，幼鼠食用轉基因土豆后，會使內臟和免疫系統(tǒng)受損。 1999年自然刊登了美國康乃爾大學教授約翰羅西的一篇論文，指出蝴蝶幼蟲等田間益蟲吃了撒有某種轉基因玉米花粉的菜葉后會發(fā)育不良，死亡率特別高。

10、 轉基因食品的安全性評價是從技術上分析生物技術及其產品的潛在危險性。,第二節(jié) 食品安全衛(wèi)生標準,食品安全衛(wèi)生標準的概念:P43 是為保護人體健康，政府主管部門根據(jù)衛(wèi)生法律法規(guī)和有關衛(wèi)生政策，為控制與消除食品及其生產過程中與食源性疾病相關的各種因素，保證食品安全，根據(jù)各種食品對其原料、生產過程和貯運、銷售等環(huán)節(jié)可能存在和發(fā)生的有害因素（包括生物性、化學性和物理性），所作出的具有衛(wèi)生學意義的指標或限量的技術規(guī)范。,食品安全衛(wèi)生標準的意義 1.食品安全衛(wèi)生標準是對保障食品安全與營養(yǎng)的重要技術手段，制定與實施食品衛(wèi)生標準的根本目的是要實現(xiàn)全民的健康保護。 2.食品安全衛(wèi)生標準是食品衛(wèi)生法律法規(guī)體系的重

11、要組成部分,是進行法制化食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的基本依據(jù)。必須指出，食品衛(wèi)生標準不是通常所說的技術標準，所以，它不同于食品質量標準。 3.食品安全衛(wèi)生標準是促進和保障國家經濟建設和社會發(fā)展的重要措施。 4.在我國入世后，食品安全衛(wèi)生標準將對我國的食品進出口貿易產生非常重要的特殊作用。,一.食品安全衛(wèi)生基礎標準 食品原料中常常含有一些有毒有害物質，食品加工過程中也給最終產品帶來一些有毒有害的物質。這些物質的存在對人體的健康構成了極大的危害，所以要對這些物質的存在量制定一些標準，以保證食用這些食品后不會對人體造成傷害。,（一）食品中污染物限量標準 食品中污染物是指食品在生產（包括農作物種植、動物飼養(yǎng)和獸

12、醫(yī)用藥）、加工、貯存、運輸、銷售、直至食用過程或環(huán)境污染所導致產生的任何物質，這些非有意加入食品中的物質為污染物，包括除農藥、獸藥和真菌毒素以外的污染物。 2005年1月25日發(fā)布的食品中污染物限量列明了鉛、鎘、汞、砷、鉻、鋁、硒、氟、苯并（）芘、N-亞硝胺、多氯聯(lián)苯、亞硝酸鹽、稀土13項指標，在各類食品中的最高限量。除此之外，現(xiàn)行的食品中污染物限量國家標準還有P44。,（二）食品中真菌毒素限量標準 食品中真菌毒素是指某些真菌在生長繁殖過程中產生的一類內源性天然污染物，主要對谷物及其制品和部分加工水果造成污染，人和動物食用后會引起致死性的急性疾病，并且與癌癥風險增高有關，且一般加工方式難以去除

13、，所以要對食品中真菌毒素制定嚴格的限量標準。,(三)食品中農藥最大殘留量標準 農藥殘留在我國是指由于使用農藥而存留在環(huán)境和農產品、食品、飼料中的農藥及其具有毒性的代謝物、降解轉化物、雜質等。還包括環(huán)境背景中存有的農藥污染物或持久性農藥的殘留物再次在商品中形成的殘留。在國際食品法典中是指任何由于使用農藥而在食品、農產品和動物飼料中出現(xiàn)的特定物質。 2005年1月25日我國發(fā)布的食品中農藥最大殘留限量（GB27632005），該標準具體的規(guī)定了乙酰甲胺磷等136種農藥的最大殘留限量標準法。,（四）食品中獸藥最大殘留限量標準 獸藥殘留是指對食品動物用藥后，動物產品的任何可食用部分中的原型藥物或其代謝

14、產物，包括與獸藥有關的雜質的殘留。殘留量以每千克或每升食品中的藥物及其衍生物殘留的質量表示。 2002年12月，農業(yè)部組織修訂了動物性食品中獸藥最高殘留限量。動物性食品中獸藥最高殘留限量由附錄1、附錄2、附錄3、附錄4構成。見P46。,（五）食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準 據(jù)統(tǒng)計，2007年我國食品添加劑總產量達524萬噸，實現(xiàn)銷售收入529億元，創(chuàng)匯超過27億美元，食品添加劑產業(yè)已經成為了食品工業(yè)的重要組成部分。 1食品添加劑使用衛(wèi)生標準 食品添加劑：是指為了改善食品品質、色、香、味以及為了防腐和加工工藝的需要而加入食品中化學合成或者天然物質。包括營養(yǎng)強化劑、食品香料、食品工業(yè)加工助

15、劑。國際上使用的食品添加劑種類已達14000余種，其中，直接使用的5000余種，常用的2000種左右。,補充：危險性評估原則：確定有關食品的潛在風險，采取有效措施加以預防或把風險減到最低。 新舊標準見P46。GB2760-2007 2食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準 營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品填加劑。 世界上使用的營養(yǎng)強化劑總數(shù)約130種。,二.食品及食品原料衛(wèi)生標準 食品衛(wèi)生標準主要規(guī)定了嚴重危害健康的指標，鉛、致病菌、毒素的允許含量等。 反映對健康可能有一定危險性的間接指標，如菌落總數(shù)、大腸菌群的允許含量。 反映食品衛(wèi)生狀況惡化或對衛(wèi)生狀

16、況惡化具有影響的指標，如: 酸價、揮發(fā)性鹽其氮、水分、鹽分等。 營養(yǎng)含量與配比；具有特定生理功能的食物因子及其含量、營養(yǎng)素種類與營養(yǎng)效價。 如: 乳粉衛(wèi)生標準GB196442005.,三.食品容器、包裝材料衛(wèi)生標準 食品容器、包裝材料是指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和接觸食品的內部涂料。 食品容器和包裝材料對食品安全有著雙重意義:一是合適的包裝方式和材料可以保護食品不受外界的污染，保護食品本身的水分、成分、品質等特性不發(fā)生改變；二是包裝材料本身的化學成分會向食品中發(fā)生遷移，如果遷移的量超過一定界限，會影響到食品的衛(wèi)生。見P49。 如

17、:食(飲)具消毒衛(wèi)生標準。,四.輻照食品衛(wèi)生標準 概念:輻照食品是將食品經一定量的放射線(通常用的為鈷60所產生的-射線)照射，以抑制食品的發(fā)芽(如馬鈴薯、洋蔥)，殺滅食物中的害蟲和食品中的微生物，從而防止食品的腐敗變質，延長食品的保存期限。 1996年4月頒布了輻照食品衛(wèi)生管理辦法，規(guī)定輻照食品必須嚴格控制在國家允許的范圍和限定的劑量標準內，如超出允許范圍，須事先申請，待批準后方可進行生產。我國規(guī)定從1998年6月1日起輻照食品必須在其最小最小外包裝上貼有規(guī)定的輻照標志，凡未貼標志的輻照食品一律不準入市。 如:輻照豬肉衛(wèi)生標準。 GB14891.61994輻照豬肉衛(wèi)生標準,五.食品企業(yè)生產衛(wèi)

18、生規(guī)范和良好操作規(guī)范 1.概念:良好生產規(guī)范(GMP)是為保障食品安全而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求，也是一種注重制造過程中產品質量和 安全衛(wèi)生的自主性管理制度。 食品GMP，主要解決食品生產中的質量問題和安全衛(wèi)生問題，它要求食品生產中的質量問題和安全衛(wèi)生問題，要求食品生產企業(yè)應具有良好的生產設備，合理的生產過程，完善的衛(wèi)生與質量和嚴格的檢測系統(tǒng)，以確保食品的安全性和質量符合標準。,2.GMP所規(guī)定的內容，是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件，是發(fā)展、實施其他食品安全和質量管理體系的前提條件。 3.食品GMP誕生于美國，1963年美國食品與藥物管理局制定藥品GMP，目的在確保藥品的高質量。 我國食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范是在藥品GMP的基礎上建立起來的，并以強制性國家標準發(fā)布實施。從1988年開始，我國先后頒布了18個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和1個食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范。我國現(xiàn)行的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，內容主要包