臨床營(yíng)養(yǎng)與醫(yī)院膳食.ppt

1、臨床營(yíng)養(yǎng)與 醫(yī)院膳食,第一章 醫(yī)院膳食 第二章 住院病人的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),第一章 醫(yī)院膳食 第一節(jié)、基本膳食 第二節(jié)、治療膳食 第三節(jié)、特殊治療膳食,第一節(jié)、 基本膳食,飲食治療是疾病治療中不可缺少的組成部分，在疾病的康復(fù)中有重要意義。 一 、醫(yī)院膳食的種類 為適應(yīng)不同病情的需要，達(dá)到輔助診斷和治療的目的，醫(yī)院飲食分為： 基本飲食 治療飲食 試驗(yàn)飲食,-基本膳食：根據(jù)正常人營(yíng)養(yǎng)需要而配制的。 -治療膳食：專為病人設(shè)計(jì)的、對(duì)營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量有特殊要求的膳食。（特殊功能膳食） -診斷用試驗(yàn)膳食： （1）潛血試驗(yàn)膳食 了解消化道出血情況。 （2）甲狀腺攝碘131試驗(yàn)膳食 甲亢。 （3）內(nèi)生肌酐清除率試驗(yàn)膳

2、食 腎小球的濾過功能。 （4）膽囊造影試驗(yàn)膳食 膽囊及膽管功能。,普食(普通飯 ) 軟食 半流食 醫(yī)院自制 流質(zhì)膳 商品化：華瑞、雅培、三九、雀巢、紐迪希亞、力邦、力衡等,基 本 膳 食,二、普食 （一）、適用 1、病情較輕（體溫正常），無消化道疾病(咀嚼和吞咽功能正常)； 2、無特殊情況的恢復(fù)期病人； 3 、在治療上對(duì)膳食無特殊要求； 4 、內(nèi)、外、婦產(chǎn)、五官等科病人均可使用。 （二）、特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)全面、平衡、合理，易消化、無刺激，接近正常人飲食； 每日供應(yīng)早、中、晚三餐； 每餐之間間隔46小時(shí)。 注意：少用油炸食品，并慎用強(qiáng)烈調(diào)味品。,（三）、普食的具體要求 1、 總能量：21002400k

3、cal； 2、分配比例：蛋白質(zhì)約12-14( 65-75) ，脂肪約25-30( 60-70) ，碳水化合物約50-65(275-350)； 3 、蔬菜每日不少于300 ，其中黃綠色蔬菜 50。,平衡膳食保持機(jī)體進(jìn)出平衡、酸堿平衡、冷熱平衡為標(biāo)準(zhǔn)。,1、糧谷+薯類（主食如：米、面、玉米、紅薯、土豆等）每天約390+13克； 2、蔬菜水果類每天約305+137； 3、奶及奶制品為200300克，豆類23克； 4、肉86克、禽44克、蛋30克； 5、魚及其他水產(chǎn)品127克； 6、脂肪為29克，堅(jiān)果8克； 7、糖為10克左右； 8、鹽為58克。 正常人每日攝取熱量約2000千卡左右。,三、軟食 為半

4、流食到普通飯的過度膳食 （一）適用 低熱，食欲下降，胃腸功能減弱，口腔疾患（咀嚼或吞咽不利），老幼，術(shù)后恢復(fù)期。 （二）特點(diǎn) 軟爛、無刺激、易咀嚼、易消化。 注意：禁用油炸食品、強(qiáng)烈的調(diào)味品。 用法：每日供應(yīng)35餐。,四、半流質(zhì) （一）適用 消化道疾患，發(fā)熱，體弱者，一般術(shù)后； 食欲差、咀嚼及吞咽不便者； 兒科、婦產(chǎn)科病人按其普食特點(diǎn)配餐，原則為平衡膳食、能量和營(yíng)養(yǎng)成分基本同普食。 （二）特點(diǎn) 易吞咽及消化，纖維素含量少，無刺激。 注意： （1）主食制成各種半流體或進(jìn)入口腔呈半流體狀。（2）果類及蔬菜限用。,（三）配膳原則和要求 1、每日總能量：1600 kcal左右； 2、分配比例：蛋白質(zhì)約

5、12-15（約50-60 ），脂肪約20-25（ 40-50 ），碳水化合物約60-65（約250）。 3、 每日供給56餐（兩餐之間為加餐）：早餐約25，午餐約35，晚餐約30，加餐約5； 4、各種食物應(yīng)細(xì)、碎、軟，易咀嚼、易吞咽； 5、食物應(yīng)為少粗纖維、無刺激性的半固體； 6、加餐食物的總?cè)萘繛?00ml左右； 7、腹部手術(shù)后禁食脹氣食物，如牛奶、甜食、豆類等。,五、全流食 （一）適用 消化道疾患，高熱，食欲差、咀嚼、吞咽極度困難者； 體質(zhì)重度虛弱者； 大手術(shù)后的第一次進(jìn)食（排氣后）。 （二）特點(diǎn) 全部食品均為流體或進(jìn)入口腔即熔化為流體，無 渣，無刺激。 注意：禁用固體食物及刺激性食品。,

6、配膳原則和要求 1 、營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)約20-30，脂肪約30，碳水化合物約130； 總能量約975kcal左右。 2、每日供應(yīng)67餐，每次容量250ml左右，每日總量2000ml左右； 3、避免過咸或過甜，甜咸要間隔食用； 4、根據(jù)病情不同，適當(dāng)調(diào)整流質(zhì)內(nèi)容： 腹部手術(shù)后避免食用脹氣食物， 口腔手術(shù)食用厚流質(zhì)， 咽喉部手術(shù)食用冷流質(zhì)， 胰腺炎患者用無油清流質(zhì)等。,第二節(jié)、治療膳食,治療飲食：指在基本飲食的基礎(chǔ)上，根據(jù)病情的需要，適當(dāng)調(diào)整總熱量和某些營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到輔助治療的一類飲食。 幫助患者重建飲食習(xí)慣，以符合治療的需求。 治療飲食的基本原則： 1、應(yīng)與其他治療及護(hù)理相配合， 2、要向病人宣

7、傳營(yíng)養(yǎng)治療的重要性， 3、膳食配制要合理， 4、適當(dāng)照顧病人飲食習(xí)慣， 5、做好出院病人的飲食指導(dǎo)。,一、高蛋白飲食 （一）、適用范圍 （1）消耗性疾病。腫瘤，結(jié)核，慢性化膿性感染，慢性失血等 。 （2）嚴(yán)重創(chuàng)傷及大手術(shù)后。 （3）燒傷病人。,（二）、配膳原則 1、在供給充足能量的基礎(chǔ)上,增加蛋白質(zhì),每日總量在90120 g，但以不超過攝入能量的20為原則，其中蛋、奶、魚、肉等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占1/22/3。（正常成年人每天需要蛋白質(zhì)65-90g左右 ） 2、對(duì)食欲良好的患者可在正餐中增加蛋、肉、奶等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豐富的食物。 3、對(duì)食欲欠佳患者可采用含4090蛋白質(zhì)的高蛋白配方制劑，如酪蛋白、乳清蛋白

8、，大豆分離蛋白等制品。,（三）食物選擇 1、可用食物：除原有飲食規(guī)定以外，應(yīng)多攝入蛋、牛奶、奶酪、瘦肉、魚、禽肉、豆腐等。 2、不用和少用食物：易引起變態(tài)反應(yīng)的食物。,二、低蛋白飲食 （一）特點(diǎn) 控制膳食中蛋白質(zhì)含量，以減少含氮代謝產(chǎn)物，減輕肝、腎負(fù)擔(dān)。 在控制蛋白質(zhì)攝入量的前提下,提供充足的能量和其他營(yíng)養(yǎng)素，以改善患者的營(yíng)養(yǎng)狀況。 根據(jù)患者的病情個(gè)體化決定其蛋白質(zhì)的攝入量，一般每日蛋白質(zhì)總量在2040g之間。 （二）適用對(duì)象 急性腎炎;急、慢性腎功能衰竭;肝昏迷前期。,蛋白質(zhì)在體內(nèi)的分解代謝 在人體內(nèi)，蛋白質(zhì)的代謝是以氨基酸為中心。 氨基酸的代謝去向有3個(gè)： -合成新的蛋白質(zhì)； -通過轉(zhuǎn)氨基

9、作用轉(zhuǎn)變成其他的氨基酸； -氨基酸經(jīng)分解成NH3，對(duì)人體有毒。但在肝臟中通過肝臟的解毒作用轉(zhuǎn)變成尿素，再通過腎臟以尿液的形式排出體外。 尿素對(duì)人基本無毒。,（三）、配膳原則 1、視肝、腎功能情況，確定每日膳食中的蛋白質(zhì)量。 2、每日膳食中能量供給應(yīng)充足，鼓勵(lì)病人多食碳水化合物，必要時(shí)可采用純淀粉及水果食品以增加能量。 3、腎功能不良者在蛋白質(zhì)定量范圍內(nèi)選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如雞蛋、牛奶、瘦肉，并可以適量采用麥淀粉來代替部分主食。,4、肝功能衰竭者應(yīng)選用以豆類蛋白為主的食物（高支鏈氨基酸，低芳香族氨基酸），要避免肉類食物。 支鏈氨基酸包括亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸三種必需氨基酸。 芳香族氨基酸如苯丙氨酸

10、、酪氨酸、色氨酸。 正常時(shí)，支鏈氨基酸主要在骨骼肌而不在肝代謝分解；芳香族氨基酸在肝中代謝分解。 5、維生素、無機(jī)鹽等應(yīng)充分供給。,（四）、食物選擇 1、可用食物：谷類、水果、蔬菜、麥淀粉、藕粉、杏仁、適量的油脂和食糖。 2、不用和少用食物： 刺激性的調(diào)味料， 腎功能衰竭者要根據(jù)其血肌酐、內(nèi)生肌酐清除率等情況來決定蛋白質(zhì)量，必要時(shí)要控制含植物蛋白質(zhì)的谷類，而用麥淀粉來替代。,血肌酐 血肌酐主要由腎小球?yàn)V過至原尿中，腎小管不再重吸收，故測(cè)定血肌酐濃度可反映腎小球的濾過功能。 血肌酐不受高蛋白飲食的影響。 【參考值】： 全血肌酐:88177mol/L 血清或血漿肌酐: 男性53106mol/L，

11、女性4497mol/L。,內(nèi)生肌酐清除率 單位時(shí)間內(nèi)，腎臟把若干毫升血漿中的內(nèi)生肌酐全部清除出去，稱為內(nèi)生肌酐清除率。大致相當(dāng)于腎小球?yàn)V過率。 【參考值】 成人：80120ml/min。 【臨床意義】 （1）、較敏感指標(biāo)，能較早反映腎小球?yàn)V過功能。 （2）、通過具體數(shù)值判斷腎小球損害程度。,三、高熱量飲食 （一）、適用對(duì)象 代謝亢進(jìn)者（如甲狀腺功能亢進(jìn)）， 癌癥、嚴(yán)重?zé)齻騽?chuàng)傷、高熱、消瘦或體重不足者， 營(yíng)養(yǎng)不良、吸收障礙綜合癥者， 體力消耗明顯增加者（如運(yùn)動(dòng)員、重體力勞動(dòng)者等）。,（二）配膳原則 1、增加主食量。主要通過增加主食量和調(diào)整飲食內(nèi)容來增加能量供給。 增加攝入量應(yīng)循序漸進(jìn)，少量多餐

12、，避免胃腸功能紊亂。 除3次正餐外，可加23餐點(diǎn)心。 2、根據(jù)病情調(diào)整供給量。 如成年燒傷患者每天約需4000 kcal能量，遠(yuǎn)高于正常人的推薦供給量。 通?；颊咭悦刻煸黾?00 kcal左右為宜。,3、平衡飲食。 為保證能量充足，足量的蛋白質(zhì)，適量的脂肪，同時(shí)相應(yīng)增加礦物質(zhì)和維生素的供給，尤其是與能量代謝密切相關(guān)的B族維生素應(yīng)增加。 由于飲食中蛋白質(zhì)的攝入量增加，易出現(xiàn)負(fù)鈣平衡，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充鈣。 （機(jī)理：蛋白質(zhì)攝入過多加重腎臟的負(fù)荷，可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，產(chǎn)生骨質(zhì)疏松） 為防止血脂升高，應(yīng)盡可能降低飽和脂肪酸、膽固醇和單糖的攝入量。,（三）、食物選擇 1、可用食物：各類主副食均可，加餐以面包

13、、饅頭、蛋糕、巧克力、藕粉、葛粉等含能量高的食物為宜。 2、少用或不可用食物：無食物禁忌。 用高能量食物代替部分低能量食物。因?yàn)榈湍芰渴澄矬w積較大，如果用得過多，將增加食物體積，患者常難接受。,四、低能量飲食 (一)、適用對(duì)象 -需要減輕體重者，如單純性肥胖； -為控制病情減少機(jī)體代謝負(fù)擔(dān)，如糖尿病、高血壓、高指血癥、冠心病等。 （二）、配膳原則 1、減少總熱量。減少應(yīng)根據(jù)患者情況而定，但每天總熱量不宜低于8001000Kcal,以防體脂動(dòng)員過快，引起酮癥酸中毒。,體內(nèi)糖代謝紊亂，脂肪分解加速，使酮體生成超過了利用，以致酮體在血液內(nèi)堆積，表現(xiàn)為血酮體增加，尿酮體陽性。如酮體進(jìn)一步積聚，蛋白質(zhì)分

14、解，酸性代謝產(chǎn)物增多，血pH值下降，則產(chǎn)生酸中毒，稱為酮癥酸中毒。 2、供給充足蛋白質(zhì) 。由于限制能量供應(yīng)而使主食的攝入減少,故飲食中蛋白含量應(yīng)該提高, 供應(yīng)不少于1g/kg.體重,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占50%以上。,3、減少糖類和脂肪的供應(yīng)。減少總能量的供給又保證蛋白質(zhì)的攝入量，就必須相應(yīng)減少飲食中糖類和脂肪的供給量。 糖類約占總能量的50（100200g/d），盡量減少精致糖的供給。（正常情況下，糖類提供的熱量約占總熱量的60%-70% ） 限制脂肪的攝入，主要減少動(dòng)物脂肪和含飽和脂肪酸高的油脂，但要保證必須脂肪酸的供給。脂肪應(yīng)占總熱量的20左右。膽固醇的攝入量也應(yīng)減少。,4、適當(dāng)減少食鹽攝入?；?/p>

15、者體重減輕后可能會(huì)出現(xiàn)水鈉潴留，故應(yīng)減少食鹽的攝入量。 5、礦物質(zhì)和維生素充足。由于進(jìn)食減少，易出現(xiàn)礦物質(zhì)如鐵、鈣，維生素如維生素B1不足，必要時(shí)可用制劑補(bǔ)充。 6、盡量避免患者產(chǎn)生饑餓感 ?？刹捎酶缓澄锢w維的蔬菜和低糖水果，必要時(shí)可選用瓊脂（多聚半乳糖硫酸酯 ）、洋粉（瓊脂的通稱，也叫洋菜）類食品，以滿足患者的食欲。,（三）食物選擇 1、可用食物： -谷類、水產(chǎn)、瘦肉、禽類、蛋、脫脂奶或奶粉。豆類及豆制品、蔬菜、水果和低脂肪高蛋白的食物等，但應(yīng)限量選用。 -宜多選用粗糧、豆制品、蔬菜和低糖的水果等，尤其是葉菜類， -宜用蒸、煮、拌、燉等烹調(diào)方法，清淡。 2、不用或少用食物：肥膩食物和甜食如

16、肥肉 、動(dòng)物油脂、奶油等，以及花生油、花生、糖果、甜點(diǎn)心、白糖、紅糖、蜂蜜等高能量食物均應(yīng)忌用。 忌用油煎、油炸等烹調(diào)方法。,注意事項(xiàng)： 采用低能量飲食，活動(dòng)量不減少，則難以達(dá)到預(yù)期效果。 減肥的患者應(yīng)同時(shí)增加運(yùn)動(dòng)量，并注意飲食與心理平衡，防止出現(xiàn)神經(jīng)性厭食癥。 此飲食不適用于妊娠肥胖者。,五、低鹽膳食： （一）、特點(diǎn) 通過調(diào)整鈉鹽攝入量來糾正水鈉潴留，以維持機(jī)體水、電解質(zhì)的平衡。 控制全日膳食總含鹽量在14g。 （二）適用對(duì)象 高血壓，心力衰竭，急性腎炎，妊娠毒血癥，各種原因引起的水潴留患者。 （三）膳食原則 1、限制每日膳食中的食鹽量在14g。根據(jù)病情確定具體食鹽量，如水腫明顯者1g/d，

17、一般高血壓4g/d。,2、此類膳食的用鹽量在食物準(zhǔn)備和烹調(diào)前應(yīng)用天平稱量后加入。 3、已明確含鹽量的食物先計(jì)算后稱重配制，其他營(yíng)養(yǎng)素按正常需要供給。 （四）食物選擇 1、可用食物：除限用食物外，其他食物皆可。 2、不用和少用食物：油餅、咸大餅、油條、咸豆干、咸花卷、咸面包、咸餅干、咸蛋、咸肉、火腿、醬鴨、板鴨、皮蛋、香腸、紅腸、咸菜、醬菜和一切鹽腌食物、含鹽量不明的食物和調(diào)味品。,六、無鹽膳食 （一）特點(diǎn) 避免含鹽、醬油和其他鈉鹽調(diào)味品，全日膳食總鈉含量在1g以下。一般只能短期食用。 （二）適用對(duì)象 同低鹽膳食，惟癥狀較重者。使用期間觀察患者血鈉情況，防止出現(xiàn)低鈉血癥。 （三）配膳原則 1、在

18、膳食配制過程中禁用食鹽和高鹽調(diào)味品，免用鹽腌食品。 2、必要時(shí)可用鉀鹽代替食鹽。,（四）食物選擇： 1、可用食物:除了應(yīng)避免的食物外，其他食品可根據(jù)患者的進(jìn)食情況調(diào)配。 2、少用和不用食物：食鹽、油條、咸大餅、油餅、咸餅干、咸花卷、咸蛋、皮蛋、咸肉、泡菜、醬小菜、醬油和含食鹽的調(diào)味品及一切腌制品、鹽制品。,七、低脂膳食: （一）特點(diǎn) 控制膳食中脂肪的攝入量以改善脂肪代謝和吸收不良而引起的各種疾患。 可分為一般限制、中等限制和嚴(yán)格限制。（食物中脂肪熱量占總能量的20%-30%. ） （二）適用對(duì)象 急、慢性肝炎；肝硬化；膽囊疾患；胰腺炎；高脂血癥；冠心??；高血壓。,（三）膳食原則： 1、食物配制

19、以清淡為原則 一般限制：由脂肪提供的能量不超過總能量的25, 脂肪攝入量控制在50g以下。 中度限制：由脂肪提供的能量不超過總能量的20, 脂肪攝入量控制在40g以下。 嚴(yán)格限制：由脂肪提供的能量不超過總能量的10, 脂肪攝入量控制在20g以下。,2、烹調(diào)方法以蒸、煮、燉、燴為主。 3、奶制品應(yīng)選用低脂或脫脂奶 （四）食物選擇: 1、可用食物：米、面粉、面條、小米、豆腐、豆?jié){、各種蔬菜， 低脂奶、雞蛋白、魚、蝦、海參、海蜇、兔子肉、去脂禽肉。 2、少用和不用食物：荷包蛋、肥肉、全脂奶、炸面筋，花生、核桃及其油炸食品、重油糕點(diǎn)和其他含脂肪高的食物。,八、低膽固醇膳食: （一）特點(diǎn) 在低脂膳食的前

20、提下，控制每日膳食中的膽固醇含量在300mg以下。 （二）適用對(duì)象 高血壓；冠心病；膽結(jié)石；高血脂癥 （三）膳食原則 1、控制總能量的攝入，使體重控制在正常范圍內(nèi)。 2、控制脂肪總量，在低脂膳食的基礎(chǔ)上，減少飽和脂肪酸的攝入，限用膽固醇高的食物。,3、在烹調(diào)用油中，多選用茶油等含單不飽和脂肪酸高的油脂。 4、多用香菇、木耳、海帶、豆制品、橄欖菜等有助于調(diào)節(jié)血脂的食物。 5、適當(dāng)增加膳食纖維的含量。 （四）食物選擇 1、可用食物：各種谷類。低脂奶。去脂的禽肉、瘦肉、魚、蝦、兔子肉，各種蔬菜、水果、豆制品。 2、少用和不用食品：油條、油餅、油點(diǎn)心、全脂奶、肥肉、牛羊肉、肥禽、蟹黃、腦、肝、腎等動(dòng)物

21、內(nèi)臟及其他含脂肪高的食物。 魷魚、烏賊魚等含膽固醇高。,九、中鏈三酰甘油（MCT）飲食 MCT是從椰子油或從棕櫚油中提取出來的。 飽和C8（辛酸）和C10（葵酸）脂肪酸通常認(rèn)為是中鏈脂肪酸。 （一）適用對(duì)象 按MCT的特性，可用于消化、吸收和運(yùn)輸普通脂肪障礙的患者，如胃大部分或全部切除術(shù)后，大部分腸切除術(shù)后、膽管閉鎖、阻塞性黃疸、胰腺炎、膽鹽和胰脂酶缺乏、腸源性脂肪代謝障礙、局限性腸炎伴脂肪痢、克羅恩病、乳糜性胸水、 乳糜尿、高乳糜微粒血癥、乳糜性腹水、型高脂血癥等。,（二）配膳原則 1.MCT代替部分LCT供能。飲食中的脂肪不宜全部由MCT，只能取代部分長(zhǎng)鏈三酰甘油。MCT提供的能量占脂肪能

22、量的65%，其余由長(zhǎng)鏈三酰甘油供給。 2.少量多餐。由于MCT水解速度快，若單次大量攝入，會(huì)使腸腔內(nèi)液體成高滲狀態(tài)。其分解的非?；舅徇^多時(shí)，也會(huì)刺激腸，引起腹脹、腹絞痛、惡心、腹瀉等腸癥狀。 因此，進(jìn)食時(shí)要慢，少量多餐，或用MCT制備的食物作加餐，以避免不良反應(yīng)。,3、適量供給雙糖。MCT氧化較快，其生酮性遠(yuǎn)大于LCT，蔗糖等雙糖能降低其生酮作用。 4、長(zhǎng)期使用MCT應(yīng)注意必需脂肪酸的補(bǔ)充。 5、確?；颊邤z入MCT。MCT可作調(diào)味汁、色拉油等用于蔬菜、點(diǎn)心等的配料，也可用于烹調(diào)肉、魚、禽、蔬菜等食物，但應(yīng)將MCT拌和在食物中，保證患者能攝入。,注意事項(xiàng)： 對(duì)于糖尿病、酮中毒、酸中毒等患者，

23、由于肝外組織利用酮體的能力已經(jīng)飽和，應(yīng)用MCT不僅浪費(fèi)，而且會(huì)加重酸中毒的危險(xiǎn)，故不宜使用。 大部分MCT在肝內(nèi)代謝，肝硬化伴肝功能不全者不宜使用。,（三） 食物選擇 1、宜用食物：含脂肪較少的食物，如未加油脂的谷類、點(diǎn)心、豆類、豆制品、蔬菜、水果、脫脂乳類和蛋清宜用。 精瘦肉類、雞、蝦、魚等可限量使用，用量不超過150g/d，蛋黃每周少于3個(gè)。 烹調(diào)油在規(guī)定用量范圍內(nèi)，部分用MCT代替。 2、限用食物：忌用含飽和脂肪酸高的食物,如肥肉、帶皮鵝、鴨、全脂乳類、奶油、油脂高的糕點(diǎn)和油煎炸的食品等。,十、少渣飲食: （一）適用對(duì)象 消化系統(tǒng)狹窄并有阻塞危險(xiǎn)的患者，如食管或腸狹窄、某些食管靜脈曲張、

24、腸憩室病，各種急、慢性腸炎、痢疾、傷寒、腸腫瘤、腸手術(shù)前后、痔瘺患者等；全流質(zhì)飲食、軟食后正常飲食的過渡飲食。 （二）配膳原則 1.限制食物纖維的量 。如蔬菜、水果、粗糧、整粒豆、硬果及含結(jié)締組織多的動(dòng)物跟腱、老的肌肉。 選用的食物應(yīng)細(xì)軟、渣少、便于咀嚼和吞咽，如肉類應(yīng)選用嫩的瘦肉部分,蔬菜選嫩葉、花果部分，瓜類應(yīng)去皮，果類用果汁。,2.脂肪含量不宜過多。腹瀉患者對(duì)脂肪的消化吸收能力減弱，易致脂肪瀉，故應(yīng)控制脂肪含量。 3.烹調(diào)方法 將食物切碎煮爛，做成泥狀。 忌用油炸、油煎，禁用烈性刺激性調(diào)味品。 4.少量多餐，注意營(yíng)養(yǎng)平衡。由于食物選擇的限制，飲食營(yíng)養(yǎng)素難以平衡。易引起維生素C和某些礦物質(zhì)

25、的缺乏。 有些果汁含較多的有機(jī)酸，易刺激腸蠕動(dòng)。 必要時(shí)可補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)制劑。,（三）食物選擇 1.宜用食物 精細(xì)米面制作食物,如粥、爛飯、面包、軟面條、餅干；切碎制成軟爛的嫩肉、動(dòng)物內(nèi)臟、雞、魚等；豆?jié){、豆腐乳；乳類、蛋類；菜水、菜汁，去皮制軟的瓜類、番茄、胡蘿卜、土豆等。 2.限用食物各種粗糧，整粒豆、硬果、富含食物纖維的蔬菜、水果，油炸、油膩食品，辣椒、胡椒、咖喱等濃烈刺激性的調(diào)味品。,注意事項(xiàng)： 長(zhǎng)期缺乏食物纖維，易致便秘、痔瘡、腸憩室及結(jié)腸腫瘤病等，也易致高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化和糖尿病等。 因此少渣飲食不宜長(zhǎng)期使用，待病情好轉(zhuǎn)及時(shí)調(diào)整。,第三節(jié)、特殊治療膳食,一、低銅膳食 適用于

26、遺傳而致銅代謝障礙的肝豆?fàn)詈俗冃浴?膳食特點(diǎn)： 銅是人體必需微量元素，成人每日膳食中銅的適宜攝入量為23mg，低銅膳食時(shí)每日膳食中銅含量應(yīng)少于12mg。 避免食用蠶豆、豌豆、玉米、蕈類、硬果、烏賊、魷魚、牡蠣、蝦類及動(dòng)物肝、血等含銅較多的食物。 由于患者常伴有肝硬化，因此需給予較高的蛋白質(zhì)和充足的熱能，肉、魚、禽、蛋可適量選用，奶含銅低可多選用。 禁用鋼質(zhì)器具作烹調(diào)用具或食具。 多食含鐵多的食物以競(jìng)爭(zhēng)限制銅的吸收。,二、免乳糖膳食 乳糖是乳制品中存在的主要碳水化合物，是嬰兒主要的能量來源。 當(dāng)未分解吸收的乳糖可引起腸鳴、腹脹、腹痛、排氣、不舒服、腹瀉等癥狀，有的人還會(huì)發(fā)生噯氣、惡心等。稱為乳糖

27、不耐受癥。 配合谷物同吃。 少量多次。 喝酸奶。,三、腎透析膳食 臨床上對(duì)腎功能衰竭的病人采用血液透析（又稱人工腎）和腹膜透析兩種方法。 透析后要丟失一些營(yíng)養(yǎng)素，其中氨基酸、無機(jī)鹽、維生素丟失較多。 因此飲食應(yīng)及時(shí)隨治療進(jìn)行調(diào)配。 1.蛋白質(zhì)：凡定期血液透析的病人每日膳食中至少要攝入50克，若每周進(jìn)行30小時(shí)血液透析，膳食中蛋白質(zhì)一般每日每公斤體重供給1.0克或1.2克，以維持氮平衡。 腹透病人可達(dá)每公斤體重1.2-1.5克，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占50-70?？蛇x擇牛奶雞蛋魚肉等動(dòng)物蛋白。 2.少油低膽固醇飲食：透析者常有高脂血癥。,3.鉀、鈉、鈣、磷：應(yīng)根據(jù)血的化驗(yàn)結(jié)果和尿量隨時(shí)進(jìn)行調(diào)節(jié)。 鈉一

28、般每日限在1.5-2克。 鉀，一般要少于每日1.3克， 血磷要維持在4.5-5.0毫克/分升，如血磷高也要控制含磷高的谷類、豆類食品等，并同時(shí)注意鈣的補(bǔ)充，防止血鈣下降。 4.水溶性維生素：除通過飲食多攝入外，可口服補(bǔ)充。 5.液體量：根據(jù)尿量和透析次數(shù)維持出入平衡，每日不得少于1000毫升。,第二章 住院病人的 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的目的 1. 了解病人的營(yíng)養(yǎng)問題 2. 為改善營(yíng)養(yǎng)提供科學(xué)的依據(jù) 3. 協(xié)助治療 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的內(nèi)容 1. 膳食調(diào)查 2. 人體測(cè)量 3. 實(shí)驗(yàn)室檢查 4. 綜合評(píng)價(jià),一、 膳食調(diào)查 通過各種不同的方法，了解每人每日各種食品攝入量，在此基礎(chǔ)上利用食物成分表計(jì)算每人每日膳

29、食中所攝入的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素是否達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)要求。 是評(píng)定營(yíng)養(yǎng)狀況的基本資料。 反映調(diào)查期間營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況。 常用方法：詢問法，回顧法、稱重法、記帳法、化學(xué)分析法。 調(diào)查時(shí)間一般為，連續(xù)或不連續(xù)。,二、體格檢查 對(duì)被調(diào)查者生長(zhǎng)發(fā)育及健康狀況、有無營(yíng)養(yǎng)缺乏病的了解。 包括身體測(cè)量、臨床體檢、營(yíng)養(yǎng)缺乏病體征的檢查三部分。 人體體格測(cè)量資料可以作為營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)。 反映長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)狀況。,（一）身體測(cè)量 主要測(cè)量身長(zhǎng)、體重、皮下脂肪厚度等指標(biāo)，了解身體發(fā)育情況。 、身長(zhǎng)、體重 將實(shí)測(cè)體重與標(biāo)準(zhǔn)體重進(jìn)行比較。 標(biāo)準(zhǔn)體重可按下列公式計(jì)算： 標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）身長(zhǎng)（cm）100，簡(jiǎn)便、實(shí)用； 標(biāo)準(zhǔn)體重

30、（kg）身長(zhǎng)（cm）105（男） 標(biāo)準(zhǔn)體重（ kg ）身長(zhǎng)（ cm ）100（女） 更適于亞洲人群。,若實(shí)測(cè)體重相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)體重10為正常體重； 1020為過重； 20以上為肥胖； 1020為瘦弱； 20以上為嚴(yán)重瘦弱。,（二）、皮褶厚度測(cè)量 人體的脂肪主要分布在皮下，皮褶厚度可以反映人體內(nèi)脂肪的多少。是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)。 皮褶厚度測(cè)量?jī)x,測(cè)定部位：上臂肱三頭肌部、肩胛下角部、腹部等，可分別代表個(gè)體肢體、軀干、腰腹等部分的皮下脂肪堆積情況，對(duì)判斷肥胖和營(yíng)養(yǎng)不良有重要價(jià)值。,1、肱三頭肌皮褶厚度 參考標(biāo)準(zhǔn)正常值：成年男性8.3mm，女性15.3mm。 實(shí)測(cè)結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)值的90以上

31、為正常； 實(shí)測(cè)結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)值的80%-90為輕度體脂減少； 實(shí)測(cè)結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)值的6080為中度體脂減少； 實(shí)測(cè)結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)值的60以下為重度體脂減少。,2、肩胛下部的皮褶厚度 用肱三頭肌部的皮褶厚度與肩胛下部的皮褶厚度之和作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。 男性大于40mm，女性大于50mm，肥胖； 男性10-40mm，女性20-40mm，正常； 男性小于10mm，女性小于20mm，消瘦。,3、上臂圍和上臂肌圍 上臂肌圍（cm）上臂圍（cm）3.14三頭肌皮褶厚度（c）。 健康人標(biāo)準(zhǔn)值為24.8cm（21.0cm，女）。 實(shí)測(cè)結(jié)果相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)值的90%以內(nèi)為正常， 實(shí)測(cè)結(jié)果相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)值的8090為輕度營(yíng)養(yǎng)不良， 6080

32、為中度營(yíng)養(yǎng)不良， 60為重度營(yíng)養(yǎng)不良。,臨床意義： 推算體內(nèi)脂肪儲(chǔ)備與消耗， 能間接反映能量的變化。,三、實(shí)驗(yàn)室檢查 營(yíng)養(yǎng)素含量或其代謝物測(cè)定。 反映近期營(yíng)養(yǎng)狀況。 實(shí)驗(yàn)室檢查可驗(yàn)證膳食調(diào)查的結(jié)果。,（一） 、血清白蛋白（albumin,Alb）臨床意義 1、持久性降低說明蛋白質(zhì)攝入量不足，合成機(jī)體蛋白質(zhì)基質(zhì)不足； 2、是判斷蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的可靠指標(biāo)； 3、白蛋白的半衰期為20天，急性蛋白質(zhì)丟失或短期內(nèi)蛋白質(zhì)攝取不足，白蛋白可以維持正常，如果白蛋白下降說明蛋白質(zhì)攝入量不足已持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間； 4、臨床觀察營(yíng)養(yǎng)治療的效果，短期內(nèi)不能以血清白蛋白作為依據(jù)。 白蛋白評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)： 35g/L正常，2834g

33、/L輕度缺乏，2127g/L中度缺乏，21g/L嚴(yán)重缺乏。 當(dāng)白蛋白濃度低于28g/L時(shí)，會(huì)出現(xiàn)水腫。,（二）前白蛋白（prealbumin,PreAlb）的臨床意義 1、前白蛋白在肝臟合成； 2 、前白蛋白的半衰期為1.9天，反映急性蛋白質(zhì)缺乏比白蛋白敏感。 前白蛋白評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)： 250500 mg/L為正常，150250mg/L輕度缺乏，100150 mg/L中度缺乏，50 mgL嚴(yán)重缺乏。 在任何急需合成蛋白質(zhì)的情況下，如創(chuàng)傷、急性感染，血清前白蛋白都迅速下降。 因而從測(cè)試資料判斷是否有蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良必須慎重。,（三）運(yùn)鐵蛋白（transferrin,TFN）的臨床意義 1、半衰期為8天，能及時(shí)反映內(nèi)臟蛋白質(zhì)的急劇變化； 2、能較快反映營(yíng)養(yǎng)治療的效果。 運(yùn)鐵蛋白評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)： 2.04.0g/L正常。1.52.0g/L輕度缺乏，11.5g/L中度缺乏，1g/L嚴(yán)重缺乏。 運(yùn)鐵蛋白的濃度又受鐵的影響。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和鐵的攝取量都低時(shí)，其血漿濃度出現(xiàn)