餐飲專業(yè)知識(shí)谷物類原料.ppt

1、餐飲專業(yè)知識(shí) 谷物類原料,目 錄,第一章 谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí) 第二章 谷物類原料的種類 第三章 谷物制品 第四章 谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管,學(xué)習(xí)目標(biāo),了解谷物類原料的概念、常用谷物類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及上市季節(jié)。 理解谷物類原料的基本結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、谷物類原料品種與谷物制品的性質(zhì)特點(diǎn)； 掌握常見谷物類原料的分類和烹飪運(yùn)用、品質(zhì)鑒別、保管方法、谷物類原料品種與谷物制品烹飪運(yùn)用。,谷類： 通常又稱糧食，屬植物性原料，為谷類和豆類原料的總稱，是一種以籽實(shí)作為人們主食的一類作物，包括稻、小麥、大麥、玉米、高粱、小米等品種及其制品。 糧食的營(yíng)養(yǎng)成分以碳水化合物中的淀粉為主，尚含一定量的蛋白質(zhì)以及礦

2、物質(zhì)、維生素，脂肪含量通常較少。,第一章 谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí),谷類原料的分類通常分為三類,第一章 谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí),第一章 谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí),(二)谷物類原料的化學(xué)成分 谷物類原料的品種多、外觀各異，但所含營(yíng)養(yǎng)成分基本相同，谷物類中含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，其主要營(yíng)養(yǎng)成分為碳水化合物。在我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)中，所需能量的80%來(lái)自谷物。 1.碳水化合物 谷物中所含碳水化合物最豐富，是人類膳食中的熱量來(lái)源。其存在的形式主要是淀粉，一般含量在70%以上，最高可達(dá)80%以上，還含有少量的可溶性單糖及多糖形式的半纖維素和纖維素等。淀粉主要分布在谷物種子的胚乳中。,第一章

3、 谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí),(二)谷物類原料的化學(xué)成分 2.蛋白質(zhì) 谷物中的蛋白質(zhì)含量不是很高，只占8%一10%，而且蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸不夠完全，賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特別是高粱、玉米含量很低，小米含的氨基酸比較豐富，蕎麥所含的賴氨酸最多?？傊任镏兴牡鞍踪|(zhì)除少數(shù)品種外質(zhì)量一般，但谷物是人們的主食，在膳食中比例較大，所以谷物中的蛋白質(zhì)也是人們膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一。 3.無(wú)機(jī)鹽 谷物中所含的無(wú)機(jī)鹽主要有鈣、磷、硫、鐵、鉀、鈉等，總含量為1.5%一3%。絕大多數(shù)的磷以有機(jī)化合物形式存在，不易被人體吸收。鈣的含量更少，每百克約為1-5mg，且被人體吸收很少。玉米、高粱中鈣含量略高。

4、,第一章 谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí),(二)谷物類原料的化學(xué)成分 4.維生素 谷物中的維生素主要有維生素B和維生索E，它們存在于谷粒的糊粉層和胚乳中，因此在加工時(shí)損失較大，一般保留量只有1/10一3/10, 5.脂肪 谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量較多，約為4%左右，其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。 6.水分 谷物水分含量的正常范圍在11%一14%之間。如果水分含量過多或過少都會(huì)影響谷物的質(zhì)量。,第一章 谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí),谷類原料及豆類原料的組織結(jié)構(gòu) (一) 谷類 1、結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 除蕎麥外，谷類種子的結(jié)構(gòu)基本相似，一般由谷皮、糊粉層、胚和胚乳四部分構(gòu)成。 （1）谷

5、皮 由果皮和種皮構(gòu)成 位于谷粒的外部，對(duì)胚和胚乳起保護(hù)作用 谷皮主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成 由于此部分不易為人體消化，而且影響糧食的色澤和口感，一般在加工中除去。,第一章 谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí),（2）糊粉層 極薄 位于谷皮內(nèi)壁 含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分 加工精度高的糧食在加工時(shí)多隨谷皮一同磨去 （3）胚乳 胚乳充滿種子的內(nèi)腔，約占種子重量的80% 由薄壁貯藏細(xì)胞構(gòu)成，是儲(chǔ)藏營(yíng)養(yǎng)的主要場(chǎng)所 糧食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白質(zhì)含量也較高，脂肪、纖維素含量較低 胚乳是谷物主要的食用部位。,第一章 谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí),（4）胚 胚是下一代幼小的植物體，位于種子下部 胚占谷粒的比重很

6、小，但營(yíng)養(yǎng)豐富 由于胚在適宜溫度下會(huì)萌發(fā)，且容易感染微生物，故一般加工時(shí)采取合理的工藝分離此部分。 谷物在烹飪中的運(yùn)用,第一章 谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí),第一章 谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí),一、谷類原料及其制品 1.主糧類 （1）稻米 稻米的分類：分為秈米、粳米、糯米三類。,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,優(yōu)質(zhì)米的品象 粒形均勻整齊 新鮮度高 腹白少,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,硬 麥,軟 麥,第二章 常用谷物類原料,小麥 生長(zhǎng)周期,第二章 常用谷物類原料,按照用途的不同，小麥粉又有各種專用粉。常用的

7、有面包粉、糕點(diǎn)粉、面條粉等。,第二章 常用谷物類原料,優(yōu)質(zhì)面粉的品象： a.色白 b.新鮮度高 c.面筋質(zhì)含量高 d.水分含量低 e.雜質(zhì)少 面粉在烹飪中的應(yīng)用 制作各種饅頭、包子、餃子、面條、餛鈍、餅等，因而面點(diǎn)制品成為最重要的日常食品之一。 在創(chuàng)新菜式中，鍋魁（燒餅）、饅頭、北方烙餅、麻花等也在菜肴的制作中作為配料使用，如鍋魁回鍋肉、酸辣豆花、金黃韭菜肉丸等。 在油炸食品中用面粉調(diào)制面糊作為裹料加以應(yīng)用。,第二章 常用谷物類原料,面粉按加工精度可分為精制級(jí)、特制一等、特制二等和標(biāo)準(zhǔn)等不同等級(jí)；面粉按具體用途可分為專用面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等，通用面粉如富強(qiáng)粉，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉如增鈣面粉、

8、富鐵面粉等，按筋力的強(qiáng)弱可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉，目前行業(yè)中普遍采用按筋力分類。 (一）高筋粉 高筋粉(強(qiáng)筋粉、高蛋白質(zhì)粉或面包粉)，蛋白質(zhì)含量為12%一15% ,濕面筋重量 35 %。高筋粉適宜制作面包、起酥糕點(diǎn)、泡夫和松酥餅等。具有強(qiáng)度高、發(fā)氣性好、吸水量大等特點(diǎn)。 （二）中筋粉 中筋粉(通用粉、中蛋白質(zhì)粉)是介于高筋粉與低筋粉之間的一類面粉，蛋白質(zhì)含量為9%-11% ,濕面筋重量在25% -35%之間。中筋粉適宜作水果蛋糕，也可以用米制作面包。中式點(diǎn)心很多采用中筋粉制作。 （三）低筋粉 低筋粉(弱筋粉、低蛋白質(zhì)粉或餅干粉)，蛋白質(zhì)含量為7% .-.9% ,濕面筋重量25。低筋粉適宜制

9、作蛋糕、餅干、混酥類糕點(diǎn)等。此種粉制成的餅干、糕點(diǎn)具有細(xì)、酥、松脆的口感。,第二章 常用谷物類原料,2.雜糧類 (1)玉米 玉米的種類 按顏色可分為白色玉米、黃色玉米、雜色玉米三種 按玉米子粒的形狀特征和胚乳的性質(zhì)，又可以分為硬粒型、馬齒型、中國(guó)蠟質(zhì)型、粉質(zhì)型、甜質(zhì)型等 產(chǎn)地：主要產(chǎn)區(qū)集中在華北、東北和西北地區(qū) 品質(zhì)特點(diǎn)：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白質(zhì)，玉米胚十分發(fā)達(dá)，約占全體積的1/3.玉米胚中除含有大量的無(wú)機(jī)鹽和蛋白質(zhì)外，在玉米中還含有蘿卜素和維生素B,特別是胚乳熟時(shí)期的黃色鮮玉米中維生素的含量更多。,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,玉米 生長(zhǎng)周期,玉米的烹飪運(yùn)用,第

10、二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,小米 生長(zhǎng)周期,小米的烹飪運(yùn)用,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,高梁 生長(zhǎng)周期,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,（四）大麥,第二章 常用谷物類原料,大麥 生長(zhǎng)周期 春大麥生育期為65140天;冬大麥160250天。,大麥的烹飪運(yùn)用,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,蕎麥 生長(zhǎng)周期,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,燕麥 生長(zhǎng)周期,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類

11、原料,莜麥 生長(zhǎng)周期,第二章 常用谷物類原料,莜麥的烹飪運(yùn)用,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,甘薯 生長(zhǎng)周期,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,大豆 生長(zhǎng)周期,第二章 常用谷物類原料,大豆的烹飪應(yīng)用,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,綠豆 生長(zhǎng)周期 綠豆生育期短、對(duì)光照不敏感、耐蔭蔽、播種適期長(zhǎng)、適宜種植的范圍廣,自溫帶至熱帶都能栽培，耐高溫,日平均溫度3036,生長(zhǎng)茂盛(適作綠肥)。氣溫在812即可發(fā)芽,適宜生長(zhǎng)的溫度為2530。溫度過高,莖葉生長(zhǎng)過旺,開花結(jié)莢數(shù)少。一般溫度低于20或高于30,不能開花結(jié)莢。結(jié)莢成熟期要求晴朗干燥的天氣。有效積溫早

12、熟品種為16001800。晚熟品種23002400。生育后期抗凍能力比大豆弱,氣溫降至0,植株就會(huì)凍死。植株上的種子發(fā)芽率也降低。 春播4月下旬至5月上旬，夏播5月下旬至6月上旬，進(jìn)入8月開始收摘，一般8月上半旬開始上市。綠豆耐濕性和耐寒性較差，怕澇，但在花莢期（78月份），如果不能保證較充足的水份，會(huì)影響收成。,3.紅豆 別名紅豆又稱赤豆、小豆。 外形及產(chǎn)地 種皮多為赤褐色，也有茶、綠、淡黃等顏色。我國(guó)栽培較廣，以天津紅小豆和東北大紅袍最為著名。 烹飪應(yīng)用 紅豆可與米、面等摻和做主食，也可直接做“小豆羹”、“赤豆湯”。煮熟后去皮可制豆沙、豆泥，是制作糕點(diǎn)餡心的常用原料。,第二章 常用谷物類原

13、料,第二章 常用谷物類原料,紅豆 生長(zhǎng)周期 紅豆性喜溫、喜光，抗?jié)?。全生育期需?0以上有效積溫20002500，一般在8一12以上開始發(fā)芽出苗。 赤豆對(duì)光照反應(yīng)敏感，過早播種延長(zhǎng)生長(zhǎng)期，成熟期并不提早。所以由高緯度向低緯度引種時(shí)會(huì)提早成熟，而由低緯度向高緯度引種時(shí)會(huì)延長(zhǎng)成熟期。 赤豆生育長(zhǎng)短因品種而異。 生長(zhǎng)期短的可在6090天；生長(zhǎng)期長(zhǎng)的在80一120天。赤豆在開花前后需水最多，開花結(jié)莢期遇高溫、干旱，易造成落花、落莢；過于濕潤(rùn)，植株容易倒伏。在鼓粒成熟期，天氣晴朗利于光合作用，有利提高粒重。 赤豆在疏松的腐殖質(zhì)多的土壤中生長(zhǎng)最好。沙土地種植赤豆粒紅有光澤。壤土地種植的赤豆發(fā)烏、暗紅色。赤

14、豆對(duì)土壤適應(yīng)性較強(qiáng)，在微酸、微堿性土壤中均能生長(zhǎng)。,紅豆 形態(tài)特點(diǎn)：成熟豆莢光滑，子粒短圓或圓柱形；種皮顏色多為赤褐色，也有茶色、淡綠、淡黃、白、褐等色 烹飪運(yùn)用 多用于制作羹湯、粥品 煮爛退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕點(diǎn)甜餡的主要原料 與面粉摻和后可做各式糕點(diǎn) 在菜肴的制作中可作為甜味夾釀菜的餡料，如夾沙肉、龍眼燒白、高麗肉、釀枇杷等,第二章 常用谷物類原料,4.豌豆 又稱畢豆、麥豆、荷蘭豆 形態(tài)特點(diǎn)：種子的形狀大多呈圓球形，也有橢圓形、扁圓等形狀；顏色有黃、褐、綠、玫瑰等多種 豌豆的烹飪應(yīng)用 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如臘肉燜豌豆、清炒豌豆 老豌豆常磨粉后使用，可以制

15、作糕點(diǎn)和餡心 用豌豆制取的淀粉可制作粉絲、涼粉等食品 豌豆可制作成罐頭，豌豆苗營(yíng)養(yǎng)豐富、是優(yōu)質(zhì)蔬菜。,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,豌豆 生長(zhǎng)周期 豌豆從播種到成熟的全過程可分為出苗期、分枝期、孕蕾期、開花結(jié)莢期和灌漿成熟期等。其中孕蕾期、開花結(jié)莢期較長(zhǎng)，孕蕾、開花、結(jié)莢同步進(jìn)行。（1）出苗期：種子胚芽突破種皮，露出土表以上2厘米左右稱為出苗。從種子發(fā)芽到出苗一般需721天。豌豆子葉不出土。（2）分枝期：一般在35片真葉期，分枝開始從基部節(jié)上發(fā)生，長(zhǎng)到2厘米長(zhǎng)，有23片展開葉時(shí)算做一個(gè)分枝。（3）孕蕾期：進(jìn)入孕蕾期的特征是主莖頂端已經(jīng)分化出花蕾。孕蕾期是豌豆一生中生長(zhǎng)最快，干

16、物質(zhì)形成和積累較多的時(shí)期。（4）開花結(jié)莢期：豌豆邊開花邊結(jié)莢，從始花到終花是豌豆生長(zhǎng)發(fā)育的盛期，一般持續(xù)3045天。（5）灌漿成熟期：豌豆花朵凋謝以后，幼莢伸長(zhǎng)速度加快，花朵凋謝后約14天，莢果達(dá)到最大長(zhǎng)度。在莢果伸長(zhǎng)的同時(shí)，灌漿使得籽粒逐漸鼓起。,5.蠶豆：胡豆、羅漢豆、馬料豆、佛豆等 產(chǎn)區(qū)：在我國(guó)種植廣泛 分類 按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒三種 按照種皮顏色的不同，又可以分為青皮蠶豆、白皮蠶豆、紅皮蠶豆 烹飪運(yùn)用 嫩蠶豆多制作多種菜肴，如作主料制作酸菜蠶豆、春芽蠶豆，作配料制作雞米蠶豆、翡翠蝦仁等 老蠶豆多用于點(diǎn)心、小吃等面點(diǎn)中，也可以制湯、 提取淀粉。,第二章 常用谷物類原料,

17、第二章 常用谷物類原料,蠶豆 生長(zhǎng)周期 蠶豆整個(gè)生育過程可分為出苗期、分枝期、現(xiàn)蕾期、開花期、結(jié)莢期和成熟期。 1、出苗期 蠶豆籽粒大、種皮厚，吸水困難，種子萌發(fā)需水較多，所以蠶豆出苗的時(shí)間比其他豆類作物長(zhǎng)，一般814天。種子必須吸足相當(dāng)于種子自身重量110%140%的水分才能萌發(fā)。 2、分枝期 蠶豆在2.53臺(tái)復(fù)葉時(shí)發(fā)生分枝。分枝發(fā)生早遲受溫度影響最大，在云南秋播條件下日平均氣溫13時(shí)，出苗至分枝需要8天，日平均氣溫6時(shí)，出苗至分枝需要經(jīng)歷15天，分枝高峰出現(xiàn)在12月中下旬。 3、現(xiàn)蕾期 蠶豆現(xiàn)蕾是指主莖頂端已分化出現(xiàn)花蕾，并為23片心葉遮蓋，輕輕揭開心葉能見明顯的花蕾。所需時(shí)間因品種而異，

18、早熟品種現(xiàn)蕾早，中晚熟品種現(xiàn)蕾要晚一些。蠶豆現(xiàn)蕾時(shí)植株高矮對(duì)產(chǎn)量影響很大，過高造成蔭蔽，花莢脫落多，甚至引起后期倒伏，導(dǎo)致減產(chǎn)。植株過矮就現(xiàn)蕾，沒有形成豐產(chǎn)的長(zhǎng)相，產(chǎn)量也不高。,第二章 常用谷物類原料,蠶豆 生長(zhǎng)周期 4、開花、結(jié)莢期 指從開花到結(jié)莢的過程，蠶豆開花結(jié)莢并進(jìn)，花莢重疊一半以上。花莢期是蠶豆一生中生長(zhǎng)發(fā)育最旺盛的時(shí)期，也是各個(gè)器官爭(zhēng)奪同化物最激烈的時(shí)期。植株莖葉迅速生長(zhǎng)，花莢、粒大量形成，莖葉內(nèi)貯藏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)又要大量向花莢輸送。 5、鼓粒成熟期 蠶豆花朵凋謝后，幼莢開始伸長(zhǎng)，莢內(nèi)的種子也開始增長(zhǎng)，隨著種子的發(fā)育，莢果向?qū)捄裨龃?，籽粒逐漸鼓起，種子的充實(shí)過程稱為鼓粒期，從鼓勵(lì)至成熟

19、是蠶豆種子形成的重要時(shí)期，這個(gè)時(shí)期發(fā)育是否正常，是決定每株莢數(shù)，粒數(shù)以及籽粒的大小，種子化學(xué)成分的關(guān)鍵時(shí)期。,7.扁豆:面豆 產(chǎn)區(qū):我國(guó)除高寒地區(qū)外均有分布 特點(diǎn)：扁豆莢肥厚扁平，種子較大，扁圓形，有白色、黑色紅褐色多種，其中以白色質(zhì)量最好。 烹飪運(yùn)用 嫩豆莢和嫩豆?？勺鳛樾迈r蔬菜入烹 成熟的豆粒經(jīng)蒸煮制成豆泥、豆沙食用,第二章 常用谷物類原料,第二章 常用谷物類原料,扁豆 生長(zhǎng)周期 春播全生育期160170天。 1、苗期需水較少，蔓伸長(zhǎng)后及結(jié)莢期需水較多。 2、抽蔓前要搭架，或抽蔓后及時(shí)用繩引蔓上樹、上房。 3、扁豆生育期長(zhǎng) (160300天)，出苗后6065天開花結(jié)莢，即可陸續(xù)采收嫩莢?？?/p>

20、延續(xù)采收90120天。一般每公頃產(chǎn)嫩莢1500018750千克。 4、成熟種子的采收，長(zhǎng)蔓種150210天，早熟短蔓品種6075天。成熟豆莢轉(zhuǎn)干黃時(shí)采收晾曬，脫粒風(fēng)凈后貯藏。,谷物制品在我國(guó)烹飪?cè)现姓加泻艽蟮谋戎?，是烹飪?cè)系闹匾M成部分。這些制品絕大多數(shù)供家常菜食用，有些還可以用于宴席，以素撰宴席應(yīng)用較多。谷物制品中的豆制品有“植物肉”的美稱，受到世界許多國(guó)家的重視，我國(guó)的谷物制品發(fā)展也很快，已基本實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。谷物制品可分為豆制品、面粉制品、米粉制品和雜糧制品。,第三章 谷物制品,2、豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品。豆制品的種類很多，一般可以分為三類： （1）豆?jié){和豆?jié){制

21、品：用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐竹等； （2）豆腦制品：用點(diǎn)鹵凝固后的豆腦制成，如豆花、豆腐腦、豆腐、豆干、豆腐乳、百葉等； （3）豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽、花生芽等； （4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質(zhì)人工制成的復(fù)制品等，如豆渣、紅豆沙、綠豆沙、人造肉（大豆組織蛋白）等。,第三章 谷物制品,(一)油皮 別名 油皮又稱豆腐皮、豆腐衣、挑皮等。 外形及特點(diǎn) 將豆?jié){加熱煮熟后再用小火煮漿濃縮。保持豆?jié){表面平靜，豆?jié){表面逐漸凝固成薄膜。用長(zhǎng)竹筷將薄膜揭出晾干，即為油皮。油皮的顏色奶黃，有光澤，表面潤(rùn)滑，柔軟不粘。 選料原則 優(yōu)質(zhì)豆腐

22、皮呈均勻一致的淡黃色，有光澤。組織結(jié)構(gòu)緊密細(xì)膩，富有韌性，軟硬適度，薄厚度均勻一致，不粘手，無(wú)雜質(zhì)。具有豆腐皮固有的清香味，無(wú)其他任何不良?xì)馕丁?烹飪應(yīng)用 油皮可單獨(dú)烹制，也可以與其他原料配用。炸、拌、燒、炯均可。油皮可用于制作素雞、素火腿、素香腸等。 營(yíng)養(yǎng) 油皮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每100 g油皮中， 蛋白質(zhì)高達(dá)50.5 g、脂肪為23.7 g、碳水化合物為15g。 能降低人體的血壓和膽固醇，預(yù)防肝炎和軟骨病的發(fā)生。,第三章 谷物制品,(二)腐竹 腐竹的制作工序與油皮相似，將豆?jié){表面的薄膜挑起后，卷成桿狀，經(jīng)充分干燥后制成。 選料原則 優(yōu)質(zhì)腐竹呈黃色，有光澤，質(zhì)脆易折，條狀折斷有空心，無(wú)霉斑、雜質(zhì)

23、、蟲蛀;有固有的豆香味，無(wú)其他異味。 營(yíng)養(yǎng) 腐竹的營(yíng)養(yǎng)成分和食用方法與油皮基本相同。,第三章 谷物制品,(三)豆腐 豆腐是以大豆為原料，經(jīng)浸泡磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)鹵等工序，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固后壓制成形的產(chǎn)品。 選料原則優(yōu)質(zhì)的豆腐顏色乳白，有豆香味，不酸、不脫皮、不坍，切口光滑，不糊、不碎。盒裝豆腐選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意生產(chǎn)和保質(zhì)時(shí)間。 烹飪應(yīng)用及營(yíng)養(yǎng)豆腐在烹飪中使用廣泛?？梢杂枚喾N烹調(diào)方法烹制多種菜肴。豆腐營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值很高，它不但包含了大豆的全部營(yíng)養(yǎng)成分，而且去掉了大豆中的粗纖維、豆腥味等，有助于大大提高人體對(duì)豆腐中各類營(yíng)養(yǎng) 物質(zhì)的吸收。豆腐以高蛋白質(zhì)、低脂肪、 不含膽固醇、物美價(jià)廉、制作簡(jiǎn)便、制作方法

24、 多樣等特點(diǎn)而受到消費(fèi)者的歡迎。,第三章 谷物制品,(四)豆腐干 別名及品種 豆腐干又稱豆干，是將豆腐用布包成小方塊，或盛人模具，壓去大部分水分制成的半干性豆制品。常見的有白豆腐干、五香豆腐干、茶干等。 選料原則 新鮮的豆腐干外表干爽不勃滑，質(zhì)地軟嫩富彈性，聞起來(lái)有清新的豆香而無(wú)酸味。 烹飪應(yīng)用 豆腐干在烹飪上應(yīng)用較廣，可作為多種冷菜或熱菜的主、輔料,第三章 谷物制品,(五)百葉 百葉又稱千張、豆皮等。制法與豆腐干基本相似，是將點(diǎn)鹵后的豆腦壓制成片狀制品。 特點(diǎn)與烹飪應(yīng)用百葉韌而不硬、嫩而不糯，是常用的烹飪?cè)?。其食法同豆腐干?第三章 谷物制品,(六)腐乳 腐乳是用大豆或豆餅先制成腐乳白坯，

25、然后接入培養(yǎng)的菌種進(jìn)行發(fā)酵、腌制，加湯料、裝壇、封蓋而成。 特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用腐乳根據(jù)外觀顏色不同可分為紅色、白色、青色三種。米黃色腐乳味偏甜，紅色和青色腐乳味偏咸，是烹飪常用的調(diào)味品。 營(yíng)養(yǎng)腐乳中具有多種氨基酸，這些氨基酸不僅產(chǎn)生鮮味，而且也是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。,第三章 谷物制品,(七)豆芽 豆芽是將豆類種子在一定的濕度、溫度條件下，無(wú)土培養(yǎng)的芽菜的統(tǒng)稱。 常見的有黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽等。豆芽是常見的蔬菜，故在本書的蔬菜類中 有較詳細(xì)的介紹。,第三章 谷物制品,綠豆芽,黃豆芽,（二）糧食制品的共性 1、大多本身沒有特別顯著的口味，搭配的適應(yīng)性較強(qiáng)； 2、適應(yīng)于多種烹調(diào)方法，如煮、蒸、炸、炒、

26、燒、煨、燉等均可； 3、是制作素饌和仿葷菜肴的重要原料，如素雞、素鴨、素火腿、素香腸、素肉絲等； 4、是制作各種風(fēng)味小吃的原料，如四川的湯圓、云南的米線。,第三章 谷物制品,（三）品種舉例 1、面筋 面筋的概念：又叫面根或白搭菜。是將小麥粉加水和成面團(tuán)后，在水中揉洗，除去淀粉、麩皮等后得到的淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物。 面筋的種類：剛洗出的面筋叫“生面筋”，它容易發(fā)酵變質(zhì)，不耐儲(chǔ)存，常進(jìn)一步加工成不同的制品。 A、水面筋：將生面筋加工成塊狀或條狀，用水煮熟。色澤灰白，有彈性。 B、熟面筋（素腸）：將生面筋加工成條狀，纏繞在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成為管狀的面筋，其質(zhì)地和色澤與水面筋相同。,第

27、三章 谷物制品,C、烤麩：大塊生面筋發(fā)酵后，蒸成餅狀。質(zhì)地多孔，呈海綿狀，松軟而有彈性。 D、油面筋：又稱為面筋泡、生根、生筋，將生面筋加工成小塊，油炸而成。色澤金黃，中間多孔。 此外，面筋還可熏制、干制以利久貯；也可經(jīng)干燥后制成活性面筋粉，使用方便。 面筋及其各種加工品的烹飪應(yīng)用： 面筋及其各種加工品口感柔韌，富有彈性。在烹調(diào)中，即可以單獨(dú)使用，也可以與其他原料配合，最宜與鮮美的動(dòng)物性原料合烹。適用于炒、燴、燒、蒸、填餡、做湯等多種烹調(diào)方法。,第三章 谷物制品,第三章 谷物制品,2、米粉制品 米粉制品的種類：米粉、米線等。 米粉 定義：米粉是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末狀原料， 可分為生米粉和

28、熟米粉兩種。 米粉按加工方法和大米種尖的不同， 可制作糕、團(tuán)等油炸食品。如年糕、粉點(diǎn)等。 米線 定義：米線又稱米粉、米團(tuán)等。是以大米為原料， 經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、粉、壓條、 干燥等工序制成的粉絲狀制品。 米線按食用方法，可制作成小吃，也可作主食。 如云南過橋米線、廣東炒河粉、廣東腸粉等。,3、雜糧制品 我國(guó)各具特色的雜糧制品很多，如粉絲、粉皮等。 粉絲 粉絲又稱粉條、線粉。是以豆類或薯類等淀粉做原料， 經(jīng)過多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理， 加工成絲或條狀的制品。 粉絲是烹制菜肴的常用原料，適應(yīng)多種烹調(diào)方法， 如粉絲湯、豬肉燉粉條等。 粉皮 又稱拉皮。綠豆淀粉制作的粉皮為上品，是綠豆

29、淀粉 經(jīng)過多道工序，蒸制而成的。 主要食用方法是冷食，如雞絲拉皮、紅油拉皮等。 干粉皮水發(fā)后食用，可冷食也可用燒、炒等方法制作后食用。,第三章 谷物制品,第四章 谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管,谷物類原料是我國(guó)人民的主食原料，品種雖然多，但其來(lái)源主要是以大米和面粉為主的。 所以，學(xué)習(xí)如何鑒別質(zhì)量放心的大米和面粉，是我們生活保障的主要前提。,一、大米的品質(zhì)鑒別 大米的品質(zhì)是由多方面因素決定的，主要包括某種大米的特點(diǎn)、種植時(shí)期的水含量、成熟情況、地區(qū)差別、加工的方法以及大米存放時(shí)間的長(zhǎng)短等。 鑒別大米的品質(zhì)時(shí)應(yīng)以其粒形、腹白、硬度、新鮮度而判定。 1.米的粒形 米的粒形均勻、整齊、沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好，相反品質(zhì)較差。爆腰米為粒上有裂紋的米，易碎。 2.米的腹白 米的腹白是米粒上呈乳白色而不透明的部分。腹白占米的面積大，質(zhì)量差;否則相反。腹白較多的米硬度低，易碎，蛋白質(zhì)含量低，品質(zhì)較差。 3.米的硬度 米的硬度是米抵抗機(jī)械壓力的程度。硬度大，品質(zhì)較好;硬度小，易碎，品質(zhì)較差。 4.米的新鮮度 新鮮的米有清香味和光澤，無(wú)米糠和夾雜物，無(wú)蟲害，無(wú)霉味、異味，衛(wèi)生，用手摸時(shí)滑爽干燥 無(wú)粉末。而陳米則顏色暗淡無(wú)光，有蟲害痕跡，有異