食品質(zhì)量管理

1、食品質(zhì)量一、質(zhì)量特性的定義：質(zhì)量特性是指產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定需求的，能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價值，有助于區(qū)分和識別產(chǎn)品的，可以描述或可以度量的基本屬性二、食品質(zhì)量特性：1、功能性：飽腹、營養(yǎng)、保健等 2、經(jīng)濟性：成本、價格、運輸費用、保藏費用 3、可信性：保藏保存期限 4、安全性：安全、衛(wèi)生、無毒無害 5、適應(yīng)性：包裝、保藏、口味符合人們習慣等 6、時間性：新鮮不新鮮三、質(zhì)量概念本身還具有經(jīng)濟性、廣義性、時效性和相對性等特點四、食品質(zhì)量的重要性：1、食品質(zhì)量關(guān)乎人民的健康 2、食品質(zhì)量影響著國家的經(jīng)濟發(fā)展3、食品質(zhì)量影響到消費者對政府的信任 4、食品質(zhì)量問題威脅社會穩(wěn)定和國家安全：食物中毒事件、食品

2、污染事件所造成的社會恐慌、社會不滿的危害性極大五、質(zhì)量環(huán)：它是對產(chǎn)品質(zhì)量的產(chǎn)生、形成和實現(xiàn)過程進行的抽象描述和理論概括。這一過程一系列活動一環(huán)扣一環(huán)，互相制約、互相依存。過程不斷循環(huán)，每循環(huán)一次就意味著產(chǎn)品質(zhì)量的一次提高。任何產(chǎn)品形成的基本遵循這樣的過程：市場調(diào)研、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)設(shè)計、采購、生產(chǎn)制造、檢驗、包裝、儲存、運輸、銷售、服務(wù)、營銷和市場調(diào)研食品質(zhì)量管理一、管理的基本功能：計劃、組織、領(lǐng)導、控制二、質(zhì)量管理的發(fā)展階段：1、質(zhì)量檢驗階段（20世紀初及40年代）2、統(tǒng)計質(zhì)量控制（SQC）階段（20世紀40年代至50年代）3、全面質(zhì)量管理（TQM）階段（20世紀50年代今）全面質(zhì)量管理：以質(zhì)

3、量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和相關(guān)方受益而達到長期成功的一種管理途徑。相關(guān)方：指本組織所有者、員工、供方、合作伙伴或社會。（8大原則：1、以顧客為中心 2、領(lǐng)導的作用 3、全員參與 4、過程方法 5、系統(tǒng)管理 6、持續(xù)改進 7、以事實為基礎(chǔ) 8、互利的供方關(guān)系內(nèi)涵：以顧客需求為中心，堅持不斷改進，向員工授權(quán) 全員參與，改進組織中每項工作的質(zhì)量，精確的度量）三、朱蘭質(zhì)量“三部曲”1、質(zhì)量計劃：明確顧客、明確顧客需求、開發(fā)滿足顧客需求的產(chǎn)品特征、開發(fā)工藝、交付生產(chǎn)工藝2、質(zhì)量控制：評價產(chǎn)品性能、與設(shè)計目標比較、采取糾偏措施3、質(zhì)量改進：建立改進的基礎(chǔ)條件、確定改進項目、建立項

4、目組、為小組提供資源、培訓和激勵以便診斷原因、彌補損失、建立控制四、戴明循環(huán)-PDCA循環(huán)（全面質(zhì)量管理的工作方法）4個階段：PLAN-第一階段是策劃 DO-第二階段是實施CHECK-第三階段是檢查 ACTION-第四階段是行動、處置PDCA的8大步驟：分析現(xiàn)狀找出問題、分析產(chǎn)生的問題的原因、找出主要原因、擬定措施制定計劃、執(zhí)行措施計劃、檢查工作調(diào)查效果、標準化固定成績、遺留的轉(zhuǎn)入下期戴明循環(huán)的特點：1、周而復(fù)始，不斷循環(huán)。按順序進行，依靠組織的力量進行。循環(huán)一次解決一部分問題，未解決的問題進入下一次的循環(huán)2、階梯式上升：不是在同一水平上循環(huán)，每循環(huán)一次都要解決一部分問題，取得部分成果，工作就

5、前進一步，水平就提高一步。每一次的循環(huán)都要進行總結(jié)，提出新目標，在進行第二次的循環(huán)3、大環(huán)套小環(huán)4、科學管理方法的綜合運用五、食品質(zhì)量管理的重要性：1、保障消費者的健康和生命安 2、提高產(chǎn)品的市場競爭力3、維護國家安全和社會穩(wěn)定 4促進國際貿(mào)易，規(guī)避各種壁壘食品質(zhì)量設(shè)計一、衡量產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計成功與否可有以下要素1、滿足恰當規(guī)定的需要，用途或目的2、滿足消費者的期望3、符合適用的標準和規(guī)范4、符合社會法律、法規(guī)的要求5、以有競爭力的價格及時提供6、使其成本適當，能為公司盈利7、具有適當?shù)纳a(chǎn)性能并對環(huán)境的影響降到最低8、具有良好的食品安全性二、新產(chǎn)品定義 1、絕對定義 傳統(tǒng)定義：技術(shù)角度，新產(chǎn)品是

6、由于科技進步和工程技術(shù)的突破而產(chǎn)生，在產(chǎn)品本身實體上有顯著變化具有新性能的產(chǎn)品現(xiàn)代定義：市場營銷角度，新產(chǎn)品是一種具有新意的產(chǎn)品，指能進入市場給消費者（用戶）提供利益（心效用）而被消費者認可的產(chǎn)品新產(chǎn)品的特征：創(chuàng)新性 繼承性 先進性 模糊性和相對性（新產(chǎn)品的新無確定定量化概念）新產(chǎn)品開發(fā)的程序：1、產(chǎn)品構(gòu)思 2、篩選構(gòu)思（根據(jù)企業(yè)目標、企業(yè)實力、經(jīng)濟、技術(shù)） 3、產(chǎn)品的初步設(shè)計（生產(chǎn)設(shè)備，原料，質(zhì)量，試驗，包裝等的設(shè)計）4、可行性研究 5試制、鑒定 6、試銷 7、正式投產(chǎn)和上市新產(chǎn)品開發(fā)的形式：1.獨立研究設(shè)計 2.技術(shù)引進方式 3.獨立研究和技術(shù)引進共同結(jié)合新產(chǎn)品開發(fā)的意義：成為競爭優(yōu)勢的源

7、泉，加強戰(zhàn)略優(yōu)勢，增強企業(yè)形象，保持企業(yè)研究開發(fā)能力，充分利用生產(chǎn)和經(jīng)營資源，提高品牌效益，影響人力資源三、產(chǎn)品生命周期：指產(chǎn)品從進入市場到最后淘汰退出市場的全過程就是產(chǎn)品的市場生命周期產(chǎn)品生命周期的四個階段：1、產(chǎn)品創(chuàng)新階段（導入期）：指市場上推出新產(chǎn)品，產(chǎn)品銷售呈緩慢增長狀態(tài)的階段2、市場成長階段（成長期）：該產(chǎn)品在市場上迅速為消費者所接受、成本大幅度下降，銷售額迅速上升，企業(yè)利潤得到明顯的改善3、市場成熟階段（成熟期）：及大多數(shù)購買者已經(jīng)接受該項產(chǎn)品，產(chǎn)品市場銷售額從顯著上升逐步趨于緩慢下降的階段4、市場衰退階段（衰退期）：指銷售額下降的趨勢繼續(xù)增加，而利潤趨于零的階段四、食品新產(chǎn)品的開

8、發(fā)途徑1、開發(fā)食品加工的新原料和新資源2、改進生產(chǎn)工藝和設(shè)備3、消化引進技術(shù)和設(shè)備4、改進包裝5、加強綜合利用研究五、新產(chǎn)品開發(fā)失敗的原因1.外部因素2.企業(yè)內(nèi)部影響因素：新產(chǎn)品開發(fā)方向不對 對新產(chǎn)品市場沒有足夠的了解、特別是對用戶在質(zhì)量方面的要求沒有充分的認識 新產(chǎn)品品種單調(diào) 新產(chǎn)品功能達不到預(yù)期目標 新產(chǎn)品銷售力量不足 缺乏有關(guān)競爭對手從事新產(chǎn)品開發(fā)的情況六、質(zhì)量展開功能定義（QDF）：是把顧客對產(chǎn)品的需求進行多層次的演繹分析，轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的設(shè)計要求，原料特性、工藝要求和生產(chǎn)要求的質(zhì)量工程工具，用來指導產(chǎn)品的設(shè)計并保證質(zhì)量質(zhì)量功能展開是一種強有力的綜合策劃技術(shù)，它將消費者的需求引入產(chǎn)品設(shè)計規(guī)

9、范中，利用來自市場營銷部門，設(shè)計工程部門，制造部門的相關(guān)人員組成團隊進行產(chǎn)品設(shè)計調(diào)查和分析顧客需求是QDF的最初輸入，而產(chǎn)品是最終的輸出七、相關(guān)矩陣（也稱質(zhì)量屋）是實施QDF展開的基本工具，瀑布式分解模型則是QDF的展開方式和整體實施思想的描述（一個完整的質(zhì)量屋包括6個部分，即顧客需求，技術(shù)需求，關(guān)系矩陣，競爭分析，屋頂和技術(shù)評估）QDF瀑布式分解模型（書41頁）1、產(chǎn)品規(guī)劃矩陣（顧客需求產(chǎn)品技術(shù)需求）原料規(guī)劃矩陣（產(chǎn)品技術(shù)需求關(guān)鍵特性）工藝規(guī)劃矩陣（關(guān)鍵原料特性關(guān)鍵工序）工藝/質(zhì)量控制矩陣（關(guān)鍵工藝步驟關(guān)鍵工藝/質(zhì)量控制參數(shù)）2、顧客需求-產(chǎn)品計劃-技術(shù)要求-零件配置-零件特性-工藝計劃-工

10、藝步驟-工藝/質(zhì)量計劃-工藝/質(zhì)量控制參數(shù)QDF只是一種思想，一種產(chǎn)品開發(fā)管理和質(zhì)量保證的方法論食品質(zhì)量控制一、質(zhì)量控制的定義：設(shè)定標準，測量結(jié)果，判定是否達到預(yù)期要求，對質(zhì)量問題采取措施進行糾正、補救，并防止在發(fā)生的過程二、質(zhì)量波動是客觀存在的，是絕對的-任何一個生產(chǎn)過程，總存在著質(zhì)量的波動產(chǎn)品質(zhì)量具有波動性和規(guī)律性，產(chǎn)品質(zhì)量波動具有普遍性和永恒性質(zhì)量波動的因素：人（操作設(shè)備、技術(shù)熟練程度、文化素質(zhì)、身體狀況）機器（機器設(shè)備、工器具的衛(wèi)生、精度和維護保養(yǎng)狀況）材料（食品原料的成分、物理性能和化學性能）方法（包括加工工藝、管理方法、操作規(guī)程、測量方法）測量（測量時采取的方法是否標準、正確）環(huán)境

11、（種養(yǎng)殖環(huán)境、儲運環(huán)境以及加工環(huán)境：生產(chǎn)廠所的溫度、濕度、照明和清潔條件）三、質(zhì)量波動的分類1、正常波動：位于規(guī)定方差范圍內(nèi)的產(chǎn)品是可以接受的，是由偶然性原因造成的。正常波動不應(yīng)由工人和管理人員來負責，減少這類質(zhì)量波動只能靠提高技術(shù)水平和科學水平來達到。Eg:工人操作的微小不均勻的測量2、異常波動：超出公差規(guī)定范圍的產(chǎn)品是不可接受的，是由系統(tǒng)性原因?qū)е碌摹Ｔ谝欢夹g(shù)條件下，這類原因可以通過有關(guān)人員的努力和加強管理，從技術(shù)上加以消除，經(jīng)濟上也值得消除。Eg:配方錯誤，設(shè)備故障或過度磨損，原材料質(zhì)量不合格四、質(zhì)量數(shù)據(jù)的分類：計量值數(shù)據(jù)、計數(shù)值數(shù)據(jù)（計算個數(shù)）、順序數(shù)據(jù)、優(yōu)劣數(shù)據(jù)、點數(shù)數(shù)據(jù)（以100

12、點或10點或其他點記為滿點進行評分的數(shù)據(jù)，給食品打分時常用點數(shù)數(shù)據(jù)）、五、質(zhì)量數(shù)據(jù)的特征1、表示集中趨勢：樣本平均值、樣本中位數(shù)2、表示散布或離散程度：樣本方差、樣本標準數(shù)據(jù)、樣本極差 食品質(zhì)量改進一、質(zhì)量改進的概念：為向本組織及其顧客提供增值效益，在整個組織范圍內(nèi)所采取的提高活動和過程的效果與效率的措施二、質(zhì)量改進與質(zhì)量控制的定義1、定義的區(qū)別：質(zhì)量控制致力于滿足質(zhì)量要求質(zhì)量改進致力于增強滿足質(zhì)量要求的能力質(zhì)量控制是消除偶發(fā)性問題，使產(chǎn)品質(zhì)量保持在規(guī)定的水平，即質(zhì)量維持質(zhì)量改進是消除系統(tǒng)性的問題，對現(xiàn)有的質(zhì)量水平在控制的基礎(chǔ)上加以提高，使質(zhì)量達到一個新水平、新高度2、實現(xiàn)手段的區(qū)別：質(zhì)量改進

13、是通過不斷采取糾正和預(yù)防措施來增強企業(yè)的質(zhì)量管理水平，使產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，質(zhì)量控制主要是通過日常的檢驗，實驗調(diào)整和配備必要的資源，使產(chǎn)品質(zhì)量維持在一定的水平3、兩者的聯(lián)系：質(zhì)量控制的重點是防止差錯或問題的發(fā)生，充分發(fā)揮現(xiàn)有的能力；質(zhì)量改進的重點是提高質(zhì)量保證能力。首先要搞好質(zhì)量控制，充分發(fā)揮現(xiàn)有控制能力，使全過程處于受控狀態(tài)，然后在控制的基礎(chǔ)上進行質(zhì)量改進，使產(chǎn)品從設(shè)計、制造、服務(wù)到最終滿足顧客要求，達到一個新水平。三、質(zhì)量改進的重要性 1、質(zhì)量改進具有很高的投資收益 2、可以促進新產(chǎn)品開發(fā)，改進產(chǎn)品性能，延長產(chǎn)品的壽命周期3、通過對產(chǎn)品設(shè)計和工藝的改進，更加合理，有效地使用資金和技術(shù)力量，充

14、分挖掘企業(yè)的潛力4、提高產(chǎn)品的制造質(zhì)量，減少不合格品的產(chǎn)生，實現(xiàn)增產(chǎn)增效的目的5、通過提高產(chǎn)品的適用性，從而提高企業(yè)產(chǎn)品的市場競爭里6、有利于發(fā)揮企業(yè)各部門的質(zhì)量職能，提高工作質(zhì)量，為產(chǎn)品質(zhì)量提供強有力的保證四、質(zhì)量改進的組織1、管理層即質(zhì)量委員會（是從整體的角度為改進項目配備資源而設(shè)立的）：由高級管理層的部分成員組成質(zhì)量委員會的主要職責：1、制定質(zhì)量改進方針 2、參與質(zhì)量改進 3、為質(zhì)量改進團隊配備資源 4、對主要的質(zhì)量改進成績進行評估并給予公開認可2、實施層即質(zhì)量改進團隊或質(zhì)量改進（QC）小組（是為了具體實施改進項目）：是一個臨時性組織，團隊沒有固定的領(lǐng)導。QC小組概念：指生產(chǎn)或工作崗位上

15、從事各種勞動的員工，圍繞企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略方針目標，現(xiàn)場存在的問題，以改進質(zhì)量、降低消耗提高素質(zhì)和經(jīng)濟效益為目的組織起來的。特點：明顯的自主性，廣泛的群眾性，高度的民主性，嚴密的科學性五、選擇質(zhì)量改進對象的原則質(zhì)量改進是對過程進行改進，選擇對象是某一過程首先選擇周圍最易見到的改進對象選擇參與質(zhì)量改進的員工都關(guān)心的關(guān)鍵問題和薄弱環(huán)節(jié)先難后易注重解決自己能夠解決的“小”問題選擇具體的對象，最好能確定質(zhì)量改進的目標值食品質(zhì)量保證一、質(zhì)量保證的概念：朱蘭博士：質(zhì)量保證是為了使顧客確信產(chǎn)品質(zhì)量能夠滿足要求所需有關(guān)證據(jù)的活動石川馨：質(zhì)量保證是保證消費者能夠安心的購買商品，在使用商品時也感覺滿意，并且商品能夠持久

16、耐用ISO9000:2005中將質(zhì)量保證定義為：致力于提供質(zhì)量要求會得到滿足的信任質(zhì)量保證包含兩方面的內(nèi)容：一要加強工廠內(nèi)部各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理，以保證最終出廠的產(chǎn)品質(zhì)量，二要在產(chǎn)品出廠進入流通領(lǐng)域和使用過程之后，加強售后服務(wù)，保證用戶使用，對用戶負責到底。質(zhì)量保證是質(zhì)量管理的延伸和繼續(xù)。二、幾個縮寫GAP：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 GMP：良好操作規(guī)范 SSOP：衛(wèi)生標準操作程序 HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點三、HACCP七大基本原理1、進行危害分析與提出預(yù)防控制措施食品中的危害（1）生物性危害：包括微生物（細菌和霉菌）、病毒、寄生蟲和昆蟲（2）化學性危害：天然存在的化學物質(zhì)、有意添加的化學物質(zhì)、無意或

17、偶然進入食品的化學物質(zhì)（3）物理危害：玻璃、砂子、木屑、毛發(fā)、金屬等外部肉眼可見的污染物2、確定關(guān)鍵控制點（CCP）：是指食品安全危害能被有效控制、能預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的某個點、步驟或工序。這里的有效控制指一類關(guān)鍵控制點（防止發(fā)生、消除危害）或二類關(guān)鍵控制點（降低到可接受水平）3、建立關(guān)鍵限值（CL）：一組規(guī)定量，區(qū)分可接受和不可接受水平的指標一個CCP可有多個關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值的選擇必須具備科學性和可操作性。物理指標：時間、溫度、厚度、大小 化學指標：水活度、PH值、食鹽濃度、有效氯等特點：直觀、快速、準確、方便、可控、可連續(xù)監(jiān)控操作限制（OL）比關(guān)鍵限值更嚴格的標準4、關(guān)鍵控

18、制點的監(jiān)控（M）：監(jiān)控四要素：監(jiān)控對象，監(jiān)控方法（多用物理和化學檢測方法：溫度計、PH計、水活度計等），監(jiān)控頻率（監(jiān)控可是連續(xù)性的也，當可是非連續(xù)性的）以及監(jiān)控人員5、糾偏行動（CA）：也叫糾正措施監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時而采取的程序或行動6、建立驗證程序7、建立記錄保持程序：記錄類別：a、HACCP計劃b、修改HACCP計劃的歷史資料c、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄d、滯留追溯召回記錄e、培訓記錄f、審核結(jié)果g、會議結(jié)果四、ISO22000是一套專用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系1、ISO22000的作用A、可以有效地識別和控制危害 B、可以有效的降低成本 C、可以提高消費者的信任度 D

19、可以促進國際貿(mào)易的發(fā)展五、SSOP的八個基本內(nèi)容1、水和冰的安全 2、食品接觸表面的衛(wèi)生（直接或間接表面）3、防止交叉污染 4、洗手、手消毒和衛(wèi)生實施的維護5、防止外來污染物造成的摻雜 6、化學藥品的標識、儲存和使用7、雇員的健康狀況 8、昆蟲與鼠類的撲滅及監(jiān)控六、交叉污染：是通過生的食品、食品加工或食品加工環(huán)境把生物或化學的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程造成交叉污染的來源：1、工廠選址、設(shè)計、車間設(shè)計不合理 2、加工人員個人衛(wèi)生不良3、清潔消毒不當 4、衛(wèi)生操作不當 5、生、熟食品未分開 6、原料和成品未分離防止交叉污染：要明確人流（從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)）、物流（可用時間、空間分割）、水流（從高清潔

20、區(qū)到低清潔區(qū)）、氣流（入氣控制、正壓排氣）七、HACCP的基本術(shù)語控制（動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施控制（名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標準而采取的所有必要措施控制措施：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆影恕㈥P(guān)鍵控制點偏離后如何處理產(chǎn)品1、銷毀產(chǎn)品 2、若有效控制則可重新加工 3、廢品或次品可進行降級處理 4、抽樣檢查后放行產(chǎn)品九、食品鏈：從初級生產(chǎn)至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、儲存和處理食品質(zhì)量檢測一、食品質(zhì)量檢測：指采用一定的檢驗測試手段和檢驗方法來測定產(chǎn)品的質(zhì)量特性，然后把測定的結(jié)果同規(guī)定的質(zhì)量標準相比較從而對產(chǎn)品做出合格或不合格的判斷二、食品質(zhì)量檢測的功能： 1、鑒別功能 2、把關(guān)功能（最基本、最重要的功能） 3、預(yù)防功能 4、報告功能三、食品質(zhì)量的檢驗 按檢驗方法分類：1、感官檢驗（依靠人的