高中生物 專(zhuān)題1 課題3 第1課時(shí) 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量學(xué)案 新人教版選修1

1、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量學(xué)習(xí)目標(biāo)1、說(shuō)出泡菜制作的原理。2、嘗試制作泡菜。3、簡(jiǎn)述比色法原理。4、嘗試用比色法測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量的變化。5、討論食品安全的問(wèn)題。學(xué)習(xí)重點(diǎn) 泡菜制作的原理、用比色法測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量。學(xué)習(xí)難點(diǎn) 測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理。第1課時(shí)課前預(yù)習(xí)使用說(shuō)明與學(xué)法指導(dǎo)教材助讀一、泡菜的制作1、乳酸菌(1)、生物學(xué)特征乳酸菌是由原核細(xì)胞構(gòu)成的_；繁殖方式是分裂生殖；新陳代謝類(lèi)型是_，有氧時(shí)發(fā)酵(無(wú)氧呼吸)受到抑制。(2)、乳酸菌的作用在_條件下，乳酸菌可將_分解成_。反應(yīng)式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)2、泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是_、_、_、_、_，否則容易引起蔬

2、菜腐爛。3、實(shí)驗(yàn)流程4、操作步驟(1)、將新鮮蔬菜預(yù)先處理成_。(2)、泡菜鹽水按清水和鹽的質(zhì)量比為_(kāi)的比例配制，_備用。(3)、預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿(mǎn)。(4)、倒入配制好的_，使鹽水浸沒(méi)全部菜料。(5)、蓋上泡菜壇蓋子，并用水_。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短受室內(nèi)溫度的影響。5、腌制的條件(1)、在泡菜的腌制過(guò)程中，需要控制的條件包括腌制的_、_和_的用量。(2)、溫度過(guò)高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。6、泡菜腌制過(guò)程中乳酸菌和乳酸的變化泡菜發(fā)酵可分為三個(gè)階段：(1)、發(fā)酵初期：以不產(chǎn)酸的_和_活動(dòng)為主，同時(shí)還有

3、一部分_活動(dòng)。該時(shí)期利用了氧氣，產(chǎn)生了缺氧環(huán)境，乳酸菌才開(kāi)始活動(dòng)。乳酸菌和乳酸的量都比較少。(2)、發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)強(qiáng)烈。此時(shí)期_數(shù)量達(dá)到高峰，_的量繼續(xù)積累。(3)、發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降。乳酸菌和乳酸在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的含量變化趨勢(shì)為：二、泡菜發(fā)酵的三個(gè)階段：（1）、發(fā)酵初期：以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌活動(dòng)。該時(shí)期利用了氧氣，產(chǎn)生了缺氧環(huán)境，乳酸菌才開(kāi)始活動(dòng)。乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。（2）、發(fā)酵中期：

4、由于乳酸菌產(chǎn)生了大量的乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)強(qiáng)烈。此時(shí)期乳酸菌數(shù)量達(dá)到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受到抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下將。（3）、發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，硝酸鹽還原菌完全抑制。預(yù)習(xí)自測(cè)題1、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖 罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖A、 B C、 D、2、乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖

5、，但當(dāng)葡萄糖濃度過(guò)高時(shí)，反而抑制微生物的生長(zhǎng)，原因是A、碳源供應(yīng)太充足 B、細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離C、改變了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3、有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響，下列說(shuō)法正確的是A、膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出B、亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C、亞硝酸鹽只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D、亞硝酸鹽對(duì)人體健康不會(huì)有任何影響我的疑問(wèn)學(xué)始于疑1、制作泡菜的原理是什么？2、制作泡菜需要哪些原料？3、泡菜壇應(yīng)具備哪些條件？如何檢測(cè)泡菜壇是否合格？不合格的泡菜壇會(huì)有什么后果？4、鹽水應(yīng)該按什么比例配制比較恰當(dāng)？為什么要將鹽水煮沸后又冷卻？5、加入香辛料和鹽水時(shí)有什

6、么要求？在發(fā)酵過(guò)程中怎樣保證無(wú)氧的環(huán)境？課內(nèi)探究質(zhì)疑探究1、流程圖：思考：在哪些操作過(guò)程中會(huì)感染乳酸菌？提示：原料加工和裝瓶。2、泡菜的制作將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。泡菜鹽水按清水和鹽為 41 質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿(mǎn)。倒入配制好的鹽水，使鹽水 浸沒(méi)全部菜料 。蓋上泡菜壇蓋子，并用 水 密封發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間受到 溫度 影響。歸納總結(jié)1、乳酸發(fā)酵在無(wú)氧條件下進(jìn)行，一般只研究同型乳酸發(fā)酵，也就是泡菜制作原理。根據(jù)泡菜制作時(shí)乳酸菌的最適溫度，可分為兩個(gè)不同菌群，一個(gè)菌群的最適溫度為3745,另一個(gè)菌群的最適溫度是2832，后者是泡菜所用的菌群。2、乳酸菌對(duì)抗生素敏感，若牛奶中含有抗生素。則會(huì)抑制乳酸菌的作用，不能制成酸奶。知識(shí)網(wǎng)絡(luò)圖發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較菌種項(xiàng)目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類(lèi)真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類(lèi)型異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧生產(chǎn)應(yīng)用釀酒釀醋制作腐乳制作泡菜發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧無(wú)氧當(dāng)堂檢測(cè)1、 在制作泡菜的過(guò)程中，不正確的是A、 按照清水與鹽的質(zhì)量4：1的比例配制鹽水B、 按照清水與鹽的質(zhì)量5：1的比例配制鹽水C、 鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D、 在壇蓋邊沿的水槽中要